專利名稱：一種高脂動物乳奶油奶酪及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，涉及發(fā)酵乳產(chǎn)品，尤其是一種高脂動物乳奶油奶酪及其制備方法。
背景技術(shù)：
奶油奶酪(cream cheese)是使用稀奶油和牛乳進行乳酸發(fā)酵，添加或不添加凝乳酶，排除部分乳清，不經(jīng)成熟的軟質(zhì)奶酪產(chǎn)品。用于西式糕點的餡料，西餐配料和直接涂抹面包。天然奶油奶酪的化學組成包括脂肪(149Γ3590，蛋白質(zhì)(5%以上)，碳水化合物(5%以上)，水分(509Γ609Ο以及天然存在于牛乳中的乳化穩(wěn)定劑。目前的制造方法需要使用動物乳分離的稀奶油，而牦牛乳、水牛乳和部分牛乳含有較多脂肪，達到5%以上，不經(jīng)分離稀奶油而可以直接應(yīng)用高脂動物乳制備奶油奶酪。如果采用連續(xù)性強的短時制備奶油奶酪的方法，產(chǎn)品因發(fā)酵時間較短，產(chǎn)品風味不夠豐富，需要予以改進。

制備奶油奶酪應(yīng)用乳脂鏈球菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、保加利亞乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酸桿菌、奶酪乳桿菌、瑞士乳桿菌和植物乳桿菌、干酪乳桿菌等乳酸菌發(fā)酵稀奶油和牛乳中的乳糖，產(chǎn)生乳酸，降低PH值，促使動物乳中的酪蛋白酸性膠凝，加之凝乳酶的輔助凝乳，形成奶油奶酪連續(xù)的質(zhì)構(gòu)。丁二酮乳酸鏈球菌和嗜檸檬酸明串珠菌是奶油生產(chǎn)中較多應(yīng)用的產(chǎn)香菌，能夠顯著改善發(fā)酵產(chǎn)品的風味。微生物來源的脂肪酶水解乳脂肪，釋放特征性的脂肪酸，豐富奶油奶酪的風味。脂肪酶作用于乳脂肪并產(chǎn)生脂肪酸，脂肪酶釋放的短碳鏈脂肪酸(C4 一 C6)使產(chǎn)品具有一種獨特強烈的奶風味，脂肪酸參與到類似微生物反應(yīng)的過程中.增加了一些新風味物質(zhì)的形成.如甲基酮類、風味酯類和乳酯類等，能賦予奶油奶酪獨特的風味。在當前的生產(chǎn)方法中，需要使用布袋放置的方法或者專用離心機排出部分乳清，以提高乳固體。牦牛乳、水牛乳等高脂動物乳不僅脂肪含量高，而且蛋白質(zhì)和乳固體的含量也高。使用高脂牛乳不僅可以保證奶油奶酪的脂肪含量，也可以提高產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量。添加改性淀粉、黃原膠、角豆膠等親水性膠體穩(wěn)定劑，提高物系的持水性，有利于形成連續(xù)的質(zhì)構(gòu)。通過檢索，尚未發(fā)現(xiàn)與本發(fā)明申請相關(guān)的專利公開文獻。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種具有穩(wěn)定及連續(xù)的質(zhì)構(gòu)、豐富的產(chǎn)品風味以及較長產(chǎn)品保質(zhì)期的高脂動物乳奶油奶酪及其制備方法，該制備方法擴大了奶油奶酪的原料來源，而且簡化了制作過程。本發(fā)明實現(xiàn)目的的技術(shù)方案是一種高脂動物乳奶油奶酪，其組分及重量百分數(shù)為
高脂動物乳90% 97%;
發(fā)酵劑1% 3%;
脂肪購0.01%~0.05%；
凝乳酶:0.01%~0.05%;
穩(wěn)定劑0.1% 10%;
調(diào)味劑1% 5%;
抑菌劑:0.1% 0.3%。而且，所述高脂肪動物乳為牛乳、牦牛乳、水牛乳、山羊乳、綿羊乳、馬乳、駱駝乳、驢乳中一種或幾種的混合物。而且，所述發(fā)酵劑為由產(chǎn)酸菌和產(chǎn)香菌組成的乳酸菌混合工作發(fā)酵劑。而且，所述乳酸菌混合工作發(fā)酵劑的制備方法為將產(chǎn)酸菌和產(chǎn)香菌以質(zhì)量比為1:0. 5^2的比例混合，以19Γ3%的接種量，接種于滅菌的脫脂乳或脫脂乳粉復(fù)原乳，在32°C培養(yǎng)8 24小時，凝乳后得乳酸菌混合工作發(fā)酵劑。而且，所述產(chǎn)酸菌為乳脂鏈球菌、保加利亞乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌乳酸桿菌、瑞士乳桿菌、植物乳桿菌、干酪乳桿菌中的一種或幾種的混合物；產(chǎn)香菌為丁二酮乳酸鏈球菌和嗜檸檬酸明串珠菌中的一種或兩種的混合物。

而且，所述的凝乳酶為犢牛凝乳酶、植物蛋白酶、動物胰蛋白酶、動物胃蛋白酶、微生物凝乳酶或轉(zhuǎn)基因凝乳酶中的一種或幾種的混合物。而且，所述的穩(wěn)定劑為改性淀粉、微晶纖維素、海藻酸鈉、羧甲基纖維素、黃原膠、瓜爾膠、角豆膠、結(jié)冷膠中的一種或幾種的混合物。而且，所述的調(diào)味劑為食鹽、植物香辛料、天然奶油香精、合成奶油香精、肉味香料、海鮮味香料中一種或幾種的混合物。而且，所述的抑菌劑為山梨酸鉀、苯甲酸鈉、乳酸鏈球菌素、納塔霉素中的一種或幾種的混合物。如上所述的高脂動物乳奶油奶酪的制備方法，步驟如下⑴使用凈乳機凈化高脂動物乳成為原料乳，在7(T75°C溫度條件下巴氏殺菌，保持時間為5 10分鐘，迅速冷卻原料乳至15 35°C備用；⑵向原料乳中接種發(fā)酵劑，在接種發(fā)酵劑的同時，加入脂肪酶和凝乳酶，發(fā)酵溫度為15°C，發(fā)酵時間為10 24小時，pH值達到4. 9 4. 6時，原料乳成為連續(xù)的凝乳；⑶把凝乳在轉(zhuǎn)速150(T2000r/min，1-5分鐘的條件下分離乳清，得離心分離的膏狀物；⑷向膏狀物中加入調(diào)味料、穩(wěn)定劑和抑菌劑，于溫度80 95°C，轉(zhuǎn)速100(T2000r/min, 1-5分鐘的條件下攪拌加熱；(5)將步驟⑷中奶油奶酪產(chǎn)品冷卻至2(T10°C，即得高脂動物乳奶油奶酪。
本發(fā)明的優(yōu)點和有益效果為1、本發(fā)明奶油奶酪呈乳白色或微黃色，質(zhì)構(gòu)均勻細膩，無乳清析出；蛋白質(zhì)含量大于10. 0%，脂肪含量大于20. 0% ;而且具有穩(wěn)定及連續(xù)的質(zhì)構(gòu)，豐富的產(chǎn)品風味，同時產(chǎn)品在10°C冷藏條件下，貨架壽命為60天，具有較長的產(chǎn)品保質(zhì)期。2、本發(fā)明奶油奶酪的制備方法直接應(yīng)用高脂動物乳，特別是牦牛乳，不僅使奶油奶酪具有新的原料來源，而且制備過程中不經(jīng)過分離稀奶油的步驟，簡化了制作過程，提高了生產(chǎn)效率，降低了生產(chǎn)成本。3、本發(fā)明奶油奶酪的制備方法中采用了脂肪酶水解原料乳，發(fā)酵劑為由產(chǎn)酸菌和產(chǎn)香菌組成的乳酸菌混合發(fā)酵劑，從而豐富了奶油奶酪的風味，形成了新的風味，滿足了人們的生活需求；同時，應(yīng)用了親水膠體穩(wěn)定劑，賦予了產(chǎn)品連續(xù)性的新質(zhì)構(gòu)；而且，應(yīng)用了抑菌劑，從而延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期。
具體實施例方式下面通過具體實施例對本發(fā)明作進一步詳述，以下實施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本發(fā)明的保護范圍。如無特殊說明，本發(fā)明中所使用的試劑為常規(guī)試劑；如無特殊說明，所使用的方法為常規(guī)方法。
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一種高脂動物乳奶油奶酪，其組分及重量百分數(shù)為
高脂動物乳90% 97%;
發(fā)酵劑1%~3%;
脂肪酶0.01% 0.05%;
凝乳酶0.01% 0.05%;
穩(wěn)定劑0.1% 10%;
調(diào)味劑1%~5%;
抑菌劑0.1% 0.3%。所述的高脂動物乳為牛乳、牦牛乳、水牛乳、山羊乳、綿羊乳、馬乳、駱駝乳、驢乳中一種或幾種的混合物。所述的發(fā)酵劑可以為由產(chǎn)酸菌和產(chǎn)香菌組成的乳酸菌混合工作發(fā)酵劑；其中，乳酸菌混合工作發(fā)酵劑的制備方法為將產(chǎn)酸菌和產(chǎn)香菌以質(zhì)量比為1:1的比例混合，以質(zhì)量分數(shù)為1°/Γ3%的接種量，接種于滅菌的脫脂乳或脫脂乳粉復(fù)原乳構(gòu)成的培養(yǎng)基，在32°C培養(yǎng)8 24小時，凝乳后得乳酸菌混合工作發(fā)酵劑；其中，產(chǎn)酸菌可以為乳脂鏈球菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、保加利亞乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌乳酸桿菌、瑞士乳桿菌和植物乳桿菌、干酪乳桿菌中的一種或幾種的混合物；產(chǎn)香菌可以為丁二酮乳酸鏈球菌和嗜檸檬酸明串珠菌中的一種或兩種的混合物。
所述的凝乳酶為為犢牛凝乳酶、植物蛋白酶、動物胰蛋白酶、動物胃蛋白酶、微生物凝乳酶或轉(zhuǎn)基因凝乳酶中的一種或幾種的混合物。所述的穩(wěn)定劑為改性淀粉、微晶纖維素、海藻酸鈉、羧甲基纖維素、卡拉膠、瓜爾膠、刺梧桐樹膠、角豆膠、黃蓍膠、藻酸丙二醇、明膠、果膠一種或幾種的混合物。所述的調(diào)味劑為食鹽、植物香辛料、天然奶油香精、合成奶油香精、肉味香料、海鮮味香料中一種或幾種的混合物。所述的抑菌劑為山梨酸鉀、苯甲酸鈉、乳酸鏈球菌素、納塔霉素中的一種或幾種的混合物。如上所述的高脂動物乳奶油奶酪的制備方法，步驟如下1、使用凈乳機凈化高脂動物乳成為原料乳，在7(T75°C溫度條件下巴氏殺菌，保持時間為5 10分鐘，迅速冷卻原料乳至15 35°C備用；2、按照原料總質(zhì)量的19Γ3%接種發(fā)酵劑，在接種乳酸菌混合發(fā)酵劑的同時，分別加入為原料總質(zhì)量的O. 0Γ0. 05%的脂肪酶和凝乳酶；發(fā)酵溫度為15°c，發(fā)酵時間為1(Γ24小時，pH值達到4. 9^4. 6，原料 乳成為連續(xù)的凝乳；3、把凝乳轉(zhuǎn)移到上進料分離機或碟片分離機分離乳清，轉(zhuǎn)速150(T2000r/min，1-5分鐘，得離心分離的膏狀物；4、把離心分離的膏狀物轉(zhuǎn)移到加熱剪切攪拌機之中，加入調(diào)味料、穩(wěn)定劑和抑菌齊U，夾套介質(zhì)溫度80 95°C，轉(zhuǎn)速100(T2000r/min，攪拌加熱1_5分鐘；5、使用刮板換熱器冷卻上述奶油奶酪產(chǎn)品至2(T10°C，即得高脂動物乳奶油奶酪；6、將高脂動物乳奶油奶酪采用塑料盒和鋁箔蓋進行包裝，IO0C以下冷藏。經(jīng)檢測本發(fā)明奶油奶酪呈乳白色或微黃色，質(zhì)構(gòu)均勻細膩，無乳清析出。蛋白質(zhì)含量大于10. 0%，脂肪含量大于20. 0%。產(chǎn)品在10°C冷藏條件下，貨架壽命為60天。實施例1牦牛乳奶油奶酪主要配料牦牛乳(95. 38%)、由乳脂鏈球菌和丁二酮鏈球菌組成的混合菌種(3%)、酵母脂肪酶(O. 01%)、霉菌凝乳酶(O. 01%)、食鹽(1%)、瓜爾豆膠(0. 5%)和乳酸鏈球菌素(O. 1%)，以上百分數(shù)均為質(zhì)量百分數(shù)。如上所述的高脂動物乳奶油奶酪的制備方法，步驟如下1、使用凈乳機凈化牦牛乳成為原料乳，在73°C溫度條件下巴氏殺菌，保持時間為5分鐘，迅速冷卻原料乳至15°C備用；2、乳酸菌混合工作發(fā)酵劑的制備將乳脂鏈球菌、丁二酮鏈球菌二種菌種以質(zhì)量比為1:1的比例混合，以3%的接種量，接種于脫脂乳粉復(fù)原乳構(gòu)成的培養(yǎng)基，在32°C培養(yǎng)24小時，凝乳后得乳酸菌混合工作發(fā)酵劑，備用。3、按照原料總質(zhì)量的3%接種乳酸菌混合工作發(fā)酵劑；在接種乳酸菌的同時，加入為原料總質(zhì)量的O. 01%的酵母脂肪酶和O. 01%的凝乳酶，發(fā)酵溫度為15°c，發(fā)酵時間為18小時，PH值達到4. 9，動物乳成為連續(xù)的凝乳；4、把凝乳轉(zhuǎn)移到上進料分離機或碟片分離機分離乳清，轉(zhuǎn)速1500r/min，分離I分鐘，得離心分離的膏狀物；5、把離心分離的膏狀物轉(zhuǎn)移到加熱剪切攪拌機之中，加入食鹽1%，瓜爾膠O. 5%和乳酸鏈球菌素O. 1%，夾套介質(zhì)溫度95°C，轉(zhuǎn)速1000r/min，加熱攪拌I分鐘，產(chǎn)品溫度75°C;6、使用刮板換熱器冷卻上述產(chǎn)品至10°C，即得高脂動物乳奶油奶酪；7、將高脂動物乳奶油奶酪采用塑料盒和鋁箔蓋包裝，IO0C以下冷藏。經(jīng)檢測本發(fā)明奶油奶酪呈乳白色或微黃色，凝乳粘稠成型，均勻細膩，乳香濃郁，無乳清析出。蛋白質(zhì)含量大于10%，脂肪含量大于20%，10°C以下冷藏，保存期為60天。實施例2水牛乳奶油奶酪主要配料水牛乳(95. 08%),由乳脂鏈球菌和嗜檸檬酸明串珠菌組成的混合菌種(3%)，酵母脂肪酶(O. 01%)，霉菌凝乳酶(O. 01%)，食鹽(1%)，香辛料(O. 5%)，明膠(O. 3%)和乳酸鏈球菌素(O. 1%)，以上百分數(shù)均為質(zhì)量百分數(shù)。如上所述的高脂動物乳奶油奶酪的制備方法，步驟如下1、使用凈乳機凈化水牛乳作為原料乳，在70°C溫度條件下巴氏殺菌，保持時間為5分鐘，迅速冷卻原料乳至15°C備用； 2、乳酸菌混合工作發(fā)酵劑的制備將乳脂鏈球菌、嗜檸檬酸明串珠菌二種菌種以質(zhì)量比為1:1的比例混合，以19Γ3%的接種量，接種于滅菌的脫脂乳或脫脂乳粉復(fù)原乳構(gòu)成的培養(yǎng)基，在32°C培養(yǎng)3 24小時，凝乳后得乳酸菌混合工作發(fā)酵劑，備用；3、按照接種量為原料總質(zhì)量的3%接種乳酸菌混合工作發(fā)酵劑的；在接種乳酸菌的同時，加入為原料總質(zhì)量的O. 01%的酵母脂肪酶和O. 01%的凝乳酶，發(fā)酵溫度為15°C，發(fā)酵時間為18小時，pH值達到4. 9，原料乳成為連續(xù)的凝乳；4、把凝乳轉(zhuǎn)移到上進料分離機或碟片分離機分離乳清，轉(zhuǎn)速1500r/min，分離I分鐘，得離心分離的膏狀物；5、把離心分離的膏狀物轉(zhuǎn)移到加熱剪切攪拌機之中，加入食鹽和香辛料、明膠和乳酸鏈球菌素，攪拌加熱，夾套介質(zhì)溫度95°C，轉(zhuǎn)速1000r/min，加熱攪拌I分鐘，產(chǎn)品溫度75 0C ；6、使用刮板換熱器冷卻上述產(chǎn)品至10°C，即得高脂動物乳奶油奶酪；7、將高脂動物乳奶油奶酪采用塑料盒和鋁箔蓋包裝，IO0C以下冷藏。經(jīng)檢測本發(fā)明奶油奶酪呈乳白色或微黃色，凝乳粘稠成型，均勻細膩，乳香濃郁，無乳清析出。蛋白質(zhì)含量大于10%，脂肪含量大于20%，10°C以下冷藏，保存期為60天。
權(quán)利要求
1.一種高脂動物乳奶油奶酪，其特征在于其組分及重量百分數(shù)為高脂動物乳90% 97%; 發(fā)酵劑1% 3%;脂肪酶0.01% 0.05%;凝乳酶0.01%~0.05%;穩(wěn)定劑0.1% 10%: 調(diào)味劑抑菌劑0.1% 0.3%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高脂動物乳奶油奶酪，其特征在于所述高脂肪動物乳為牛乳、牦牛乳、水牛乳、山羊乳、綿羊乳、馬乳、駱駝乳、驢乳中一種或幾種的混合物。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高脂動物乳奶油奶酪，其特征在于所述發(fā)酵劑為由產(chǎn)酸菌和產(chǎn)香菌組成的乳酸菌混合工作發(fā)酵劑。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的高脂動物乳奶油奶酪，其特征在于所述乳酸菌混合工作發(fā)酵劑的制備方法為將產(chǎn)酸菌和產(chǎn)香菌以質(zhì)量比為1:0. 5^2的比例混合，以19Γ3%的接種量，接種于滅菌的脫脂乳或脫脂乳粉復(fù)原乳，在32°C培養(yǎng)8 24小時，凝乳后得乳酸菌混合工作發(fā)酵劑。
5.根據(jù)權(quán)利要求3或4所述的高脂動物乳奶油奶酪，其特征在于所述產(chǎn)酸菌為乳脂鏈球菌、保加利亞乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌乳酸桿菌、瑞士乳桿菌、植物乳桿菌、干酪乳桿菌中的一種或幾種的混合物；產(chǎn)香菌為丁二酮乳酸鏈球菌和嗜檸檬酸明串珠菌中的一種或兩種的混合物。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高脂動物乳奶油奶酪，其特征在于所述的凝乳酶為犢牛凝乳酶、植物蛋白酶、動物胰蛋白酶、動物胃蛋白酶、微生物凝乳酶或轉(zhuǎn)基因凝乳酶中的一種或幾種的混合物。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高脂動物乳奶油奶酪，其特征在于所述的穩(wěn)定劑為改性淀粉、微晶纖維素、海藻酸鈉、羧甲基纖維素、黃原膠、瓜爾膠、角豆膠、結(jié)冷膠中的一種或幾種的混合物。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高脂動物乳奶油奶酪，其特征在于所述的調(diào)味劑為食鹽、植物香辛料、天然奶油香精、合成奶油香精、肉味香料、海鮮味香料中一種或幾種的混合物。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高脂動物乳奶油奶酪，其特征在于所述的抑菌劑為山梨酸鉀、苯甲酸鈉、乳酸鏈球菌素、納塔霉素中的一種或幾種的混合物。
10.一種如權(quán)利要求1至9任一項所述的高脂動物乳奶油奶酪的制備方法，其特征在于步驟如下 ⑴使用凈乳機凈化高脂動物乳成為原料乳，在7(T75°C溫度條件下巴氏殺菌，保持時間為5 10分鐘，迅速冷卻原料乳至15 35°C備用； ⑵向原料乳中接種發(fā)酵劑，在接種發(fā)酵劑的同時，加入脂肪酶和凝乳酶，發(fā)酵溫度為15°C，發(fā)酵時間為1(Γ24小時，pH值達到4. 9^4. 6時，原料乳成為連續(xù)的凝乳； ⑶把凝乳在轉(zhuǎn)速150(T2000r/min，1-5分鐘的條件下分離乳清，得離心分離的膏狀物；⑷向膏狀物中加入調(diào)味料、穩(wěn)定劑和抑菌劑，于溫度8(T95°C，轉(zhuǎn)速100(T2000r/min，1-5分鐘的條件下攪拌加熱； (5)將步驟⑷中奶油奶酪產(chǎn)品冷卻至2(T10°C，即得高脂動物乳奶油奶酪。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種高脂動物乳奶油奶酪，其組分及重量百分數(shù)為高脂動物乳90%~97%；發(fā)酵劑1%~3%；脂肪酶0.01%~0.05%；凝乳酶0.01%~0.05%；穩(wěn)定劑0.1%~10%；調(diào)味劑1%~5%；抑菌劑0.1%~0.3%。本發(fā)明奶油奶酪呈乳白色或微黃色，質(zhì)構(gòu)均勻細膩，無乳清析出；蛋白質(zhì)含量大于10.0%，脂肪含量大于20.0%；而且具有穩(wěn)定及連續(xù)的質(zhì)構(gòu)。同時產(chǎn)品在10℃冷藏條件下，貨架壽命為60天，具有較長的產(chǎn)品保質(zhì)期。
文檔編號A23C19/04GK103039628SQ20121059239
公開日2013年4月17日 申請日期2012年12月31日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月31日
發(fā)明者趙征, 陳軍安, 張新偉, 揚威, 徐瑤 申請人:天津科技大學