專利名稱：咸蛋的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，特別涉及咸蛋的制備方法。
背景技術(shù)：
咸蛋又稱鹽蛋、腌蛋、味蛋等，是一種風味特殊、食用方便的再制蛋。好的咸蛋具有鮮、細、嫩、沙等特點。咸蛋的制備工藝是咸蛋成敗的關(guān)鍵，而在眾多工藝參數(shù)中，食鹽的用量及咸蛋外界的PH值扮演著重要的角色。在腌制過程中，選取上好的鮮蛋腌制，蛋外的食鹽料泥或食鹽水溶液中的鹽分，配料各組分通過蛋殼、殼膜、蛋黃膜滲入蛋內(nèi)，蛋內(nèi)水分也不斷滲出。蛋腌制成熟時，蛋內(nèi)外的滲透壓達到平衡。一個優(yōu)秀的咸蛋制作大師，就是以蛋為表達載體，調(diào)制獨特的味道，以滲透壓為中介，將調(diào)料中的各組分傳輸入蛋殼內(nèi)，進而調(diào)料與蛋白質(zhì)及蛋黃演奏的合奏曲。要獲得高質(zhì)量的咸蛋，必須選用新鮮的蛋，根據(jù)不同的腌制方法，靈活控制食鹽用量和濃度、環(huán)境溫度及腌制時間。申請?zhí)枮?2121460. 3的中國專利文獻，介紹了一種咸蛋的制備方法，其用純天然草本植物大茴、肉桂、白￡、干姜、山萘、丁香、木香、草豆蘧、高良姜、小茴香、川椒目、肉豆蘧、砂紅、透骨草、香薷、白胡椒、孜然、白糖、紅茶和紫草為五香配料，將上述配料及適量的碘鹽加入溫水中配制成五香水溶液；將蛋放入上述兌制好的五香水溶液容器內(nèi)，腌制25-27天；腌制好的五香咸蛋放入蒸箱蒸45-60分鐘，蒸熟五香咸蛋即可。上述方法中，將工藝的重點聚焦于調(diào)料的配制，而忽略了咸蛋的制備是一個動態(tài)的過程，需要根據(jù)蛋外的環(huán)境隨時調(diào)整工藝參數(shù)。申請?zhí)枮?2156284.9的中國專利文獻，介紹了一種咸蛋快速腌制法，具體為將鮮蛋放置于受壓容器中浸潰含鹽酸鹽濃度3-5%的飽和食鹽水并加壓不少于6-14小時；浸潰含氫氧化鈉濃度為3. 6-6%的`飽和食鹽水并加壓不少于12-28小時。該方法雖重視咸蛋的動態(tài)發(fā)生過程，卻過于強調(diào)如何縮短時間而忽略了蛋的口感。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種制備咸蛋的方法，該方法制備的咸蛋蛋白晶瑩剔透，蛋黃鮮日蟹黃，整個咸蛋口感醇香。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為咸蛋的制備方法，具體包括以下步驟A腌制液的制備制備高滲的熟石灰混合液，并在所述熟石灰溶液中添加五香調(diào)料，調(diào)節(jié)pH值至
7.8-8. 8，得腌制液，所述熟石灰混合液中含有食鹽高滲溶液；B原始腌制將新鮮的蛋清洗干凈，晾干后，放置于步驟A所制備的腌制液中浸泡6-10天，得半成品咸蛋；
C加壓腌制將步驟B所得半成品咸蛋繼續(xù)腌制1-3天，所述腌制過程在高于大氣壓且不使蛋殼發(fā)生機械性破壞的環(huán)境下進行，得生咸蛋。優(yōu)選的所述的咸蛋制備方法，步驟A中，所述熟石灰混合液中熟石灰的質(zhì)量百分比為 12-18%。優(yōu)選的所述的咸蛋制備方法，步驟A中，所述食鹽高滲溶液中食鹽的濃度為480-520g/Lo優(yōu)選的所述的咸蛋制備方法，步驟A中，所述五香調(diào)料由八角、三荼和小茴香按照重量比依次為4-6 4-6 6-10的比例混合而成。優(yōu)選的所述的咸蛋制備方法，步驟A中，所述五香調(diào)料由八角、三荼和小茴香按照重量比依次為558的比例混合而成。優(yōu)選的所述的咸蛋制備方法,步驟A中,用食用堿調(diào)節(jié)pH值至7. 8-8. 8。優(yōu)選的所述的咸蛋制備方法，步驟A中，所述腌制液中添加紅茶或/或普洱茶，所述紅茶或普洱茶的用量以每升腌制液中含有10-80克紅茶或/或普洱茶計。優(yōu)選的所述的咸蛋制備方法，步驟B中，所述浸泡時間為7天。優(yōu)選的所述的咸蛋制備方法，步驟B中，所述蛋與所述腌制液的比例以每升所述腌制液中浸泡500 ±100克蛋計。優(yōu)選的所述的咸蛋制備方法，步驟C中，在1. 5-2個大氣壓條件下將步驟B所得半成品咸蛋繼續(xù)腌制36小時。本發(fā)明的有益效果在于1)本發(fā)明制備的咸蛋，蛋白部分如皮蛋般晶瑩剔透；2)本發(fā)明制備的咸蛋，蛋黃部分如蟹黃般鮮美，且色澤鮮艷；3)本發(fā)明制備的咸蛋，蛋白與蛋黃的分界線明顯，口感香濃，冷熱食用均可，且冷熱食用的風味不同；4)本咸蛋彈性好，蛋黃顆粒大，營養(yǎng)價值豐富。
具體實施例方式為了便于本領(lǐng)域技術(shù)人員理解，下面將集合實施例對本發(fā)明做進一步的描述。實施例中所用的組分及其配比是對本發(fā)明的舉例說明，不是對本發(fā)明的限定。實施例中的各種咸蛋的制備方法均是已有技術(shù)，在此不做詳細描述。下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進一步的說明。實施例1腌制液的制備調(diào)料配方一，按重量份計算具體有以下組分組成八角4份；
三荼6份；
小茴香6份；
熟石灰18份；
食用堿12份；
食鹽40份。調(diào)料配方二，按重量份計算具體有以下組分組成
八角6份;
三奪4份；
小茴香10份；
熟石灰12份;
食用堿18份；
食鹽60份。調(diào)料配方三，按重量份計算具體有以下組分組成
八角5份；
三荼5份；
小茴香 8份；
熟石灰 15份；
食用堿 15份；
食鹽50份。在食鹽中添加相當于食鹽4倍重量的水介質(zhì)，得高滲的食鹽溶液，在食鹽溶液中加入配方量的八角、三荼和小茴香熬制成鹵水，并加入配方量的熟石灰混合均勻，添加配方量食用堿調(diào)節(jié)PH值，得腌制液。所述調(diào)料配方一、調(diào)料配方二和調(diào)料配方三制備的腌制液分別命名為腌制液1，腌制液2和腌制液3。實施例二咸蛋的原始腌制將鮮鴨蛋洗凈，晾干，分為三組，分別置于在實施例一種的腌制液1，腌制液2和腌制液3中腌制7天，所述鮮鴨蛋與所述腌制液的比例以每升所述腌制液中浸泡500 ± 100克蛋計，得半成品咸蛋；腌制液1，腌制液2和腌制液3腌制的半成品咸蛋分別命名為半成品咸蛋1、半成品咸蛋2和半成品咸蛋3。
半成品蛋白可用于制作各種熱菜的原料之一，可作為蟹肉的替代品。實施例三加壓腌制將實施例_■制備的半成品咸蛋1、半成品咸蛋2和半成品咸蛋3繼續(xù)脆制36小時，在1. 8個大氣壓條件下將步驟B所得半成品咸蛋繼續(xù)腌制36小時，得生咸蛋，煮熟后進行感官評定。半成品咸蛋1、半成品咸蛋2和半成品咸蛋3制備的咸蛋分別命名咸蛋1、咸蛋2和咸蛋3。實施例四咸鴨蛋的感官評定按感官評定規(guī)則選擇12人組成評審小組，通過對咸鴨蛋的色澤、風味、外形等進行綜合評分，取平均值。具體評分標準如下一色澤測評(滿分20分)I蛋白，有光澤，晶瑩剔透，蛋黃顏色鮮艷，16-20分；2蛋白略有光澤，蛋黃顏色均勻，12-15分；3色澤暗淡，透明度差，蛋黃顏色不均勻，0-11分。二風味測評(滿分60分)

I蛋白有一定的彈性，咸度適中，風味濃厚豐富；蛋黃化沙細膩，50-60分；2蛋白有一定的彈性，咸度適中，蛋黃無結(jié)塊，30-49分；3過咸或過淡，無香味，有輕微異味，入口粗糙，0-29分。 三外形測評(滿分20分)I飽滿度好，無破裂，蛋白與蛋黃界限分明，16-20分；2去殼后的蛋白完整，蛋黃松散，12-15分；3去殼后的蛋白松散，凹凸不平，0-11分。四結(jié)果
權(quán)利要求
1.咸蛋的制備方法，其特征在于，具體包括以下步驟 A腌制液的制備 制備高滲的熟石灰混合液，并在所述熟石灰溶液中添加五香調(diào)料，調(diào)節(jié)PH值至7. 8-8. 8，得腌制液，所述熟石灰混合液中含有食鹽高滲溶液； B原始腌制 將新鮮的蛋清洗干凈，晾干后，放置于步驟A所制備的腌制液中浸泡6-10天，得半成品咸蛋； C加壓腌制 將步驟B所得半成品咸蛋繼續(xù)腌制1-3天，所述腌制過程在高于大氣壓且不使蛋殼發(fā)生機械性破壞的環(huán)境下進行，得生咸蛋。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的咸蛋制備方法，其特征在于步驟A中，所述熟石灰混合液中熟石灰的質(zhì)量百分比為12-18%。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的咸蛋制備方法，其特征在于步驟A中，所述食鹽高滲溶液中食鹽的濃度為480-520g/L。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的咸蛋制備方法，其特征在于步驟A中，所述五香調(diào)料由八角、三荼和小茴香按照重量比依次為4-6 4-6 6-10的比例混合而成。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的咸蛋制備方法，其特征在于步驟A中，所述五香調(diào)料由八角、三荼和小茴香按照重量比依次為5 5 8的比例混合而成。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的咸蛋制備方法，其特征在于步驟A中，用食用堿調(diào)節(jié)pH值至 7. 8-8. 8。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的咸蛋制備方法，其特征在于步驟A中，所述腌制液中添加紅茶或/或普洱茶，所述紅茶或普洱茶的用量以每升腌制液中含有10-80克紅茶或/或普洱茶計。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的咸蛋制備方法，其特征在于步驟B中，所述浸泡時間為7天。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的咸蛋制備方法，其特征在于步驟B中，所述蛋與所述腌制液的比例以每升所述腌制液中浸泡500±100克蛋計。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的咸蛋制備方法，其特征在于步驟C中，在1.5-2個大氣壓條件下將步驟B所得半成品咸蛋繼續(xù)腌制36小時。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，特別涉及制備咸蛋的方法，具體為制備高滲的熟石灰混合液，并在所述熟石灰溶液中添加五香調(diào)料，調(diào)節(jié)pH值至7.8-8.8，得腌制液，所述熟石灰混合液中含有食鹽高滲溶液；將新鮮的蛋放置于腌制液中浸泡6-10天，得半成品咸蛋，半成品咸蛋繼續(xù)腌制1-3天，所述腌制過程在高于大氣壓且不使蛋殼發(fā)生機械性破壞的環(huán)境下進行，得生咸蛋；本發(fā)明制備的咸蛋，蛋白部分如皮蛋般晶瑩剔透；本發(fā)明制備的咸蛋，蛋黃部分如蟹黃般鮮美，且色澤鮮艷；本發(fā)明制備的咸蛋，蛋白與蛋黃的分界線明顯，口感香濃，冷熱食用均可，且冷熱食用的風味不同；本咸蛋彈性好，蛋黃顆粒大，營養(yǎng)價值豐富。
文檔編號A23L1/32GK103054069SQ20121059342
公開日2013年4月24日 申請日期2012年12月31日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月31日
發(fā)明者楊丹 申請人:重慶市梁平縣胖婆福德雞餐飲有限公司