專利名稱：掛面生產(chǎn)用干蒸裝置的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本實(shí)用新型涉及ー種掛面的生產(chǎn)，具體地說是ー種對已加工好掛面的處理裝置，特別是涉及ー種掛面生產(chǎn)用干蒸裝置。
背景技術(shù)：
我國是世界上最大的掛面食品生產(chǎn)國和消費(fèi)國，掛面已經(jīng)實(shí)現(xiàn)エ業(yè)化生產(chǎn)。目前，掛面的主要生廣エ藝為原料經(jīng)配料一和面一熟化一壓片一切條一烘干一切斷后，或紙包或 塑包成成品。其中，掛面烘干是使?jié)衩鏃l脫水最終達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的含水量，它是整個生產(chǎn)線中投資最多、技術(shù)最強(qiáng)的エ序，不僅關(guān)系到產(chǎn)品質(zhì)量，而且對能源消耗、產(chǎn)量和成本都有重要影響。生產(chǎn)中發(fā)生的酥面、潮面和酸面等現(xiàn)象，基本上是由于干燥設(shè)備和技術(shù)不合理造成的。掛面烘干技術(shù)的差異體現(xiàn)在烘干溫度的高低和烘干時間的長短上。文獻(xiàn)《掛面生產(chǎn)配方與エ藝》(沈群主編，化學(xué)エ業(yè)出版社，2008)在第二章第三節(jié)(P107頁)描述了掛面的烘干。目前，掛面的烘干有低溫慢速干燥一般指主干燥區(qū)最高溫度在40°C以下，干燥時間5小吋 8小時，其中包括引進(jìn)的和國產(chǎn)的索道式烘干室。中溫中速干燥一般指主干燥區(qū)的最高溫度小于45°C，干燥時間3小吋 5小吋。在隧道式高溫烘干的基礎(chǔ)上適當(dāng)延長烘道和烘干時間，適當(dāng)降低烘干溫度，使烘干溫度與烘干時間介于高溫烘干和低溫烘干之間。高溫快速干燥一般指主干燥區(qū)的最高溫度大于45°C，小于50°C，干燥時間小于3小時(約2小時左右，最快的時間為40分鐘)。掛面經(jīng)過壓延、熟化和烘干等エ序后，由于和面加水量等限制，其面筋網(wǎng)絡(luò)組織結(jié)構(gòu)排列不十分均勻，組織間空隙較大、不緊密，面筋膜上的淀粉顆粒分布也不均勻。其ロ感一般，不耐煮，不耐保存，易生蟲。
發(fā)明內(nèi)容本實(shí)用新型的目的是提供ー種掛面ロ感好、耐保存、不生蟲的掛面生產(chǎn)用干蒸裝置。本實(shí)用新型是采用如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)其發(fā)明目的的，一種掛面生產(chǎn)用干蒸裝置，它包括設(shè)有進(jìn)面口和出面ロ的箱體、對箱體內(nèi)空氣加熱的加熱機(jī)構(gòu)、檢測箱體內(nèi)空氣溫度和濕度的檢測機(jī)構(gòu)、安裝在箱體上的加濕器，以及包括PLC裝置的控制機(jī)構(gòu)，所述控制機(jī)構(gòu)由檢測機(jī)構(gòu)檢測，通過加熱機(jī)構(gòu)、加濕器實(shí)現(xiàn)對箱體內(nèi)空氣溫度、濕度和工作時間的控制。本實(shí)用新型所述控制機(jī)構(gòu)的溫度控制范圍為50°C 90°C，相対濕度控制范圍為60 % 80 %，工作時間控制范圍為3小時 100小時。由于采用上述技術(shù)方案，本實(shí)用新型較好的實(shí)現(xiàn)了發(fā)明目的，其結(jié)構(gòu)簡単，適合エ業(yè)化應(yīng)用；高溫干蒸處理后的掛面，改善了掛面的品質(zhì)，特別是改善了掛面的硬度和韌性，同時達(dá)到殺菌和防蟲效果，提高了產(chǎn)品的保質(zhì)期，還可避免直接采用高溫烘干時，出現(xiàn)掛面酥條、ロ感欠佳等質(zhì)量問題的出現(xiàn)。
圖I是本實(shí)用新型的結(jié)構(gòu)示意圖；圖2是現(xiàn)有掛面的電鏡掃描圖片；圖3是85°C下,干蒸9小時后,懸掛掛面的電鏡掃描圖片。
具體實(shí)施方式
以下結(jié)合附圖及實(shí)施例對本實(shí)用新型作進(jìn)ー步說明。實(shí)施例I :ー種干蒸掛面的生產(chǎn)方法，它包括以下步驟⑴掛面生產(chǎn)它包括將原料經(jīng)配料、和面、熟化、壓片、切條、烘干步驟后制備成掛面，所述掛面為懸掛掛面或切斷散裝掛面或紙包掛面或塑包掛面，掛面的含水率為10 % 16 % ;本實(shí)施例掛面為懸掛掛面，即掛面經(jīng)烘房懸掛烘干,含水率為14 %。在步驟⑴中，所述的原料為小麥面粉或以小麥面粉為主要原料的果蔬雜糧的復(fù)合粉，本實(shí)施例為小麥面粉。由圖2可知，普通掛面盡管經(jīng)過壓延、熟化和烘干等エ序，但由于受和面加水量等限制，其面筋網(wǎng)絡(luò)組織結(jié)構(gòu)排列不十分均勻，組織間空隙較大、不緊密，面筋膜上的淀粉顆粒分布也不均勻。由圖I可知，一種掛面生產(chǎn)用干蒸裝置，它包括設(shè)有進(jìn)面ロ 4和出面ロ 6的箱體I、對箱體I內(nèi)空氣加熱的加熱機(jī)構(gòu)5、檢測箱體I內(nèi)空氣溫度和濕度的檢測機(jī)構(gòu)2、安裝在箱體I上的加濕器7，以及包括PLC裝置的控制機(jī)構(gòu)3，所述控制機(jī)構(gòu)3由檢測機(jī)構(gòu)2檢測，通過加熱機(jī)構(gòu)5、加濕器7實(shí)現(xiàn)對箱體I內(nèi)空氣溫度、濕度和工作時間的控制。本實(shí)用新型所述控制機(jī)構(gòu)3的溫度控制范圍為50°C 90°C，相対濕度控制范圍為60 % 80 %，工作時間控制范圍為3小時 100小時。⑵干蒸將步驟⑴所得掛面加熱干蒸，即將已加工好的掛面放入干蒸裝置里，使干蒸裝置內(nèi)空氣加熱升溫至50°C 90°C，并保持3小時 100小時，相対濕度保持在60% 80 %。本實(shí)施例為升溫至85°C，并保持24小時，相対濕度保持在80 %。⑶冷卻緩蘇將經(jīng)步驟⑵干蒸后的掛面冷卻至室溫，冷卻速率為2°C /小吋 300C /小時，相対濕度保持在60 % 80 %，控制掛面的含水率小于等于14. 5 %。本實(shí)施例冷卻速率為30°C /小吋，相対濕度保持在80 %，控制掛面的含水率為
11.O %。ー種干蒸掛面，它由加工好的掛面經(jīng)加熱干蒸、冷卻緩蘇步驟后制成，所述掛面的含水率小于等于14. 5 %，本實(shí)施例為11 %，色澤和外觀無明顯變化，平直不翹，不酸、不酥、不黏，采用上述エ藝生產(chǎn)的干蒸掛面，隨著干蒸時間的延長，最大載荷時的載荷(反映掛面的硬度大小)呈升高的趨勢，掛面的硬度增強(qiáng)，質(zhì)構(gòu)指標(biāo)中最大載荷時的載荷較對照提高了10 % 200 %，同時，掛面在干蒸過程中，得到進(jìn)ー步的熟化，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)趨于緊實(shí)，掛面的彈韌性顯著增強(qiáng)，烹調(diào)損失率較對照降低了 O. 5個百分點(diǎn) I. 5個百分點(diǎn)(詳見附表)，掛面ロ感好，耐煮、耐保存，具良好的食用品質(zhì)、烹調(diào)性能和商品效果。附表為懸掛掛面經(jīng)85°C干蒸處理后的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)中最大載荷時的載荷和烹調(diào)損失率測試數(shù)據(jù)[0026]
權(quán)利要求1.一種掛面生產(chǎn)用干蒸裝置，其特征是它包括設(shè)有進(jìn)面ロ(4)和出面ロ(6)的箱體(I )、對箱體(I)內(nèi)空氣加熱的加熱機(jī)構(gòu)(5)、檢測箱體(I)內(nèi)空氣溫度和濕度的檢測機(jī)構(gòu)(2)、安裝在箱體(I)上的加濕器(7)，以及包括PLC裝置的控制機(jī)構(gòu)(3)，所述控制機(jī)構(gòu)(3)由檢測機(jī)構(gòu)(2)檢測，通過加熱機(jī)構(gòu)(5)、加濕器(7)實(shí)現(xiàn)對箱體(I)內(nèi)空氣溫度、濕度和エ作時間的控制。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的掛面生產(chǎn)用干蒸裝置，其特征是所述控制機(jī)構(gòu)(3)的溫度控制范圍為50°C 90°C，相対濕度控制范圍為60 % 80 %，工作時間控制范圍為3小時 100小時。
專利摘要本實(shí)用新型公開了一種掛面口感好、耐保存、不生蟲的掛面生產(chǎn)用干蒸裝置，其特征是它包括設(shè)有進(jìn)面口(4)和出面口(6)的箱體(1)、對箱體(1)內(nèi)空氣加熱的加熱機(jī)構(gòu)(5)、檢測箱體(1)內(nèi)空氣溫度和濕度的檢測機(jī)構(gòu)(2)、安裝在箱體(1)上的加濕器(7)，以及包括PLC裝置的控制機(jī)構(gòu)(3)，所述控制機(jī)構(gòu)(3)由檢測機(jī)構(gòu)(2)檢測，通過加熱機(jī)構(gòu)(5)、加濕器(7)實(shí)現(xiàn)對箱體(1)內(nèi)空氣溫度、濕度和工作時間的控制，本實(shí)用新型結(jié)構(gòu)簡單，適合工業(yè)化應(yīng)用；高溫干蒸處理后的掛面，改善了掛面的品質(zhì)，特別是改善了掛面的硬度和韌性，同時達(dá)到殺菌和防蟲效果，提高了產(chǎn)品的保質(zhì)期，還可避免直接采用高溫烘干時，出現(xiàn)掛面酥條、口感欠佳等質(zhì)量問題的出現(xiàn)。
文檔編號A21C14/00GK202445044SQ2012200779
公開日2012年9月26日 申請日期2012年3月5日 優(yōu)先權(quán)日2012年3月5日
發(fā)明者朱偉, 甘平洋, 陳克明, 陳立忠 申請人:克明面業(yè)股份有限公司