丙二醇用于控制食品系統(tǒng)中熱致起泡的程度的用途
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種組合物用于在加熱食品系統(tǒng)時(shí)控制所述食品系統(tǒng)中的熱致起泡的程度的用途，其中所述組合物包含丙二醇脂肪酸酯。
【專利說(shuō)明】丙二醇用于控制食品系統(tǒng)中熱致起泡的程度的用途
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種用途。具體地講，本發(fā)明涉及組合物用于在加熱食品系統(tǒng)時(shí)控制所述食品系統(tǒng)中的熱致起泡的程度的用途。
【背景技術(shù)】
[0002]當(dāng)前，消費(fèi)者期望方便食品能夠快速加熱以便消費(fèi)。有各種方法可用于快速加熱食品。這類方法可包括將食品懸浮于具有足夠溫度以令人滿意地加熱和/或烹調(diào)該食品的水中，例如沸水。其他方法包括將單獨(dú)的或者懸浮于液體中的食品進(jìn)行微波處理，例如通過(guò)將該食品放在微波爐中進(jìn)行處理。
[0003]但是，這種加熱食品的方法會(huì)造成許多缺點(diǎn)。例如，在食品快速加熱的情況中，用于加熱食品的液體或者食品本身存在的液體(例如在食品為湯的情況中)會(huì)開(kāi)始沸騰。因?yàn)闅怏w從液體釋放出來(lái)，這個(gè)沸騰導(dǎo)致被加熱的系統(tǒng)的總體積增加，即食品系統(tǒng)的加熱導(dǎo)致氣泡和/或泡沫的形成。
[0004]由于食品被加熱，諸如碳水化合物和蛋白質(zhì)的成分從食品釋放到烹調(diào)水中。這些成分會(huì)改變烹調(diào)水的表面張力。烹調(diào)水表面張力的這一改變會(huì)導(dǎo)致氣體從食品系統(tǒng)的釋放受阻礙。隨著食品繼續(xù)被烹調(diào)，更多的氣泡和/或泡沫積聚在該系統(tǒng)表面處形成的氣泡和/或泡沫的下方。這導(dǎo)致一批批的氣泡和/或泡沫被保留在食品系統(tǒng)中，從而該食品系統(tǒng)的總體積會(huì)快速增加。
[0005]被加熱的系統(tǒng)的總體積的增加會(huì)引起麻煩。具體地講，該系統(tǒng)的體積會(huì)很快超過(guò)用于烹調(diào)食品的容器的體積。在這個(gè)情況中，氣泡和/或泡沫會(huì)沸騰溢出。
[0006]氣泡和/或泡沫的溢出導(dǎo)致液體損失，而液體損失會(huì)導(dǎo)致容器中的液體的體積減少，從而容器實(shí)際上被煮干。這顯然是不合需要的，因?yàn)檫@會(huì)對(duì)所烹調(diào)的食品產(chǎn)生有害影響，而且還存在潛在的安全問(wèn)題。
[0007]為了防止氣泡和/或泡沫的溢出，用于加熱食品的容器將需要足夠大以適應(yīng)體積的增加。但是，使用太大的容器會(huì)導(dǎo)致熱量的低效集中，從而潛在地增加加熱食品所需的時(shí)間和能量。
[0008]使用這種太大的容器的另一個(gè)問(wèn)題是消費(fèi)者對(duì)所烹調(diào)的食品的印象。從消費(fèi)者的角度，發(fā)現(xiàn)所購(gòu)買的食品的數(shù)量沒(méi)有完全充滿容器(比如在塑料容器中)，會(huì)感到失望。
[0009]應(yīng)指出，在食品本身為液體但其表面張力會(huì)導(dǎo)致其在被加熱時(shí)氣泡和/或泡沫積聚的情況中，食品烹調(diào)過(guò)程中氣泡和/或泡沫的積聚也會(huì)是一個(gè)問(wèn)題。
[0010]過(guò)量泡沫的產(chǎn)生所帶來(lái)的又一個(gè)問(wèn)題是，加熱食品所產(chǎn)生的泡沫會(huì)被燒焦。泡沫的燒焦會(huì)導(dǎo)致烹調(diào)食品的表面上“結(jié)塊”，這從視覺(jué)或者味覺(jué)角度來(lái)說(shuō)對(duì)消費(fèi)者是不愉快的。因此，加熱食品所產(chǎn)生的氣泡和/或泡沫不必實(shí)際上沸騰溢出容器邊上才被認(rèn)為是一個(gè)問(wèn)題。
[0011 ] 還有，在泡沫的確從加熱食品的容器溢出的情況中，它會(huì)被燒到用于加熱食品的烹調(diào)器具的表面上。例如，在用爐子加熱食品的情況中，已溢出到爐子表面上的泡沫將被燒到爐子表面上。這是非常不合需要的，因?yàn)樗鼤?huì)導(dǎo)致在爐子上留下難看的常常難以去除的殘余物。當(dāng)在微波爐中烹調(diào)食品而泡沫濺到微波爐內(nèi)表面上時(shí)，也可看到類似的效果。這個(gè)泡沫導(dǎo)致產(chǎn)生難以去除并且可在微波爐中留下令人不快的氣味的殘余物。
[0012]US2006 / 0121168公開(kāi)了包含鹽、速溶淀粉和至少一種表面活性劑的三組分組合物作為“防沸騰溢出”組合物的用途。提到Acetem作為優(yōu)選的表面活性劑。Acetem為乙酰化單甘油酯。
[0013]向食品中添加含有額外數(shù)量的鹽的組合物會(huì)成問(wèn)題，因?yàn)閺臓I(yíng)養(yǎng)和健康的觀點(diǎn)來(lái)看消費(fèi)者可能會(huì)不敢用這種組合物。
[0014]鑒于以上所述，需要提供一種可用于在加熱食品系統(tǒng)時(shí)控制所述食品系統(tǒng)沸騰溢出的程度的組合物。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0015]本發(fā)明涉及組合物用于在加熱食品系統(tǒng)時(shí)控制所述食品系統(tǒng)中熱致起泡的程度的用途，其中該組合物包含丙二醇脂肪酸酯。
[0016]已出乎意料地發(fā)現(xiàn)，包含丙二醇脂肪酸衍生物的組合物能特別有效地控制包含液體食品、浸在液體中的固體食品和/或液體食品與另一液體的混合物的系統(tǒng)中的熱致起泡。
[0017]還出乎意料地發(fā)現(xiàn)，可使用單一組分組合物成功地控制包含液體食品、浸在液體中的固體食品和/或液體食品與另一液體的混合物的系統(tǒng)中的熱致起泡。
[0018]因此，本發(fā)明的一個(gè)方面提供組合物用于在加熱食品系統(tǒng)時(shí)控制所述食品系統(tǒng)中熱致起泡的程度的用途，其中該組合物包含丙二醇脂肪酸酯。
[0019]本發(fā)明的第二方面提供組合物用于在加熱食品系統(tǒng)時(shí)控制所述食品系統(tǒng)中熱致起泡的程度的用途，其中該組合物包含丙二醇脂肪酸酯和聚甘油聚蓖麻油酸酯(polyglycerol polyricinoleic acid)。
[0020]本發(fā)明的第三方面提供組合物用于在加熱食品系統(tǒng)時(shí)控制所述食品系統(tǒng)中熱致起泡的程度的用途，其中該組合物包含丙二醇脂肪酸酯和單酸-二酸甘油酯(mono—diglyceride)。
[0021]本發(fā)明的第四方面提供防起泡組合物，其中該組合物包含丙二醇脂肪酸酯。
[0022]為便于查閱，現(xiàn)將在適當(dāng)?shù)恼鹿?jié)標(biāo)題下討論本發(fā)明的這些方面和更多的方面。但是，每個(gè)章節(jié)下的說(shuō)明內(nèi)容未必局限于該各章節(jié)。
【具體實(shí)施方式】
[0023]在一個(gè)方面，本發(fā)明涉及組合物用于在加熱食品系統(tǒng)時(shí)控制所述食品系統(tǒng)中熱致起泡的程度的用途，其中該組合物包含丙二醇脂肪酸酯。
[0024]熱致起泡
[0025]根據(jù)本發(fā)明，提供組合物用于在加熱食品系統(tǒng)時(shí)控制所述食品系統(tǒng)中熱致起泡的程度的用途。
[0026]本文所定義的熱致起泡是指當(dāng)加熱食品系統(tǒng)時(shí)從該系統(tǒng)產(chǎn)生的氣泡和/或泡沫。因此，當(dāng)加熱食品系統(tǒng)時(shí)，可產(chǎn)生泡沫和/或起泡，它們會(huì)增加該食品系統(tǒng)的總體積，潛在地導(dǎo)致該食品系統(tǒng)上升到用于加熱該食品的容器的頂部之上。這在本領(lǐng)域中也稱為“沸騰溢出”。在本公開(kāi)說(shuō)明書(shū)通篇中，熱致起泡和沸騰溢出可互換使用。能控制沸騰溢出的物質(zhì)可稱為“防沸騰”物質(zhì)。
[0027]要指出的是，對(duì)食品系統(tǒng)的加熱不必使得該食品系統(tǒng)在其被加熱到100°C的意義上實(shí)際上沸騰。本發(fā)明涵蓋食品系統(tǒng)被加熱到100°c以外的溫度(包括小于或者大于IOO0C )的情況中的熱致起泡控制。
[0028]應(yīng)理解，術(shù)語(yǔ)“控制”包括減少、防止、抑制、壓制和/或終止食品系統(tǒng)在被加熱時(shí)產(chǎn)生熱致泡沫(沸騰溢出)。在一些情況中，熱致起泡可不被完全消除；但是，與沒(méi)有添加防沸騰物質(zhì)相比，熱致起泡將在更大程度上得到控制。
[0029]還應(yīng)理解，術(shù)語(yǔ)“泡沫”指氣體從食品系統(tǒng)釋放的表現(xiàn)。術(shù)語(yǔ)“泡沫”因此還包括氣泡或者其他關(guān)于氣體釋放的描述，如水泡等。
[0030]食品系統(tǒng)
[0031]根據(jù)本發(fā)明，“食品系統(tǒng)”指任何包含單獨(dú)的食品和/或在液體中組合、包覆或者浸沒(méi)的食品的系統(tǒng)。
[0032]“食品”是任何適合人類或者動(dòng)物消費(fèi)并旨在用于此目的的物質(zhì)。食品可以是固體或者液體。在一些情況中，食品可在烹調(diào)過(guò)程中從固體轉(zhuǎn)變成液體。此外，包含液體和固體組分的組合的食品也被本發(fā)明所涵蓋。
[0033]因此，本文中提到術(shù)語(yǔ)“食品系統(tǒng)”是指單獨(dú)的固體食品，在液體中組合、包覆或者浸沒(méi)的食品，單獨(dú)的液體食品，與另一液體混合的液體食品，以及同時(shí)包含固體和液體組分的食品。
[0034]可采用本發(fā)明的用途的食品的例子包括但不限于大米、面條、意大利面食(如通心面、螺旋面(rotini)和小貝殼(shells)等)、焙盤(pán)食物(casseroles)、燭肉/菜、調(diào)味醬、加面肉湯(gravy)、飲料、即食便餐、干酪醬、意大利面食醬、湯、腌泡汁、腌泡食品制品、蔬菜、豆類、豆類植物(pulses)、小扁豆、餐后甜點(diǎn)、燕麥片食品、澆頭(如蛋羹、奶油等)，以及脫水狀態(tài)、粉末化狀態(tài)或者濃縮狀態(tài)的任何上述食品。
[0035]在一個(gè)實(shí)施例中，食品選自大米、面條、意大利面食、焙盤(pán)食物、燉菜、調(diào)味醬、加面肉湯、飲料、即食便餐、意大利面食醬、湯、腌泡汁、腌泡食品制品、蔬菜、豆類、豆類植物、小扁豆、餐后甜點(diǎn)、澆頭(如蛋羹等)，以及脫水狀態(tài)、粉末化狀態(tài)或者濃縮狀態(tài)的任何上述食
品O
[0036]在一個(gè)實(shí)施例中，食品選自大米、面條、意大利面食、焙盤(pán)食物、燉菜、調(diào)味醬、加面肉湯、飲料、即食便餐、意大利面食醬和湯。
[0037]在一個(gè)實(shí)施例中，食品選自米、面條和意大利面食。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施例中，食品是意大利面食。
[0038]在一個(gè)實(shí)施例中，食品系統(tǒng)可以是在液體中組合、包覆或者浸沒(méi)的任何上述食品。在一個(gè)實(shí)施例中，食品系統(tǒng)選自大米、面條和/或意大利面食與液體的組合。
[0039]在一個(gè)實(shí)施例中,食品系統(tǒng)是不同食品的組合。例如，食品系統(tǒng)可以是意大利面食和蔬菜的組合，或者大米和蔬菜的組合，或者面條和蔬菜的組合。
[0040]在一個(gè)實(shí)施例中，食品系統(tǒng)包含意大利面食、大米或者面條中的至少一者。
[0041]在食品固有地為固體的情況中，例如意大利面食，則該食品通常浸沒(méi)在水中，水量足以至少完全覆蓋待烹調(diào)的該食品。但是，如必要的話可采用較少的液體來(lái)令人滿意地加熱和/或念調(diào)食品。
[0042]Thus，在一個(gè)實(shí)施例中，食品系統(tǒng)選自一種或者多種食品與液體的組合。在一個(gè)實(shí)施例中，食品系統(tǒng)選自大米、面條和意大利面食中的一者或者多者與液體的組合。
[0043]在一個(gè)實(shí)施例中，在食品為固體的情況中，該食品在IOml至10000ml的液體中組合、包覆或者浸沒(méi)。在一個(gè)實(shí)施例中，在食品為固體的情況中，該食品在IOml至5000ml的液體中組合、包覆或者浸沒(méi)。在一個(gè)實(shí)施例中，在食品為固體的情況中，該食品在IOml至IOOOml的液體中組合、包覆或者浸沒(méi)。在一個(gè)實(shí)施例中，在食品為固體的情況中，該食品在IOml至500ml的液體中組合、包覆或者浸沒(méi)。在一個(gè)實(shí)施例中，在食品為固體的情況中，該食品在IOOml至450ml的液體中組合、包覆或者浸沒(méi)。在一個(gè)實(shí)施例中，在食品為固體的情況中，該食品在150ml至400ml的液體中組合、包覆或者浸沒(méi)。在一個(gè)實(shí)施例中，在食品為固體的情況中，該食品在200ml至350ml的液體中組合、包覆或者浸沒(méi)。在一個(gè)實(shí)施例中，在食品為固體的情況中，該食品在250ml至350ml的液體中組合、包覆或者浸沒(méi)。在一個(gè)實(shí)施例中，在食品為固體的情況中，該食品在約IOml的液體中組合、包覆或者浸沒(méi)。在一個(gè)實(shí)施例中，在食品為固體的情況中，該食品在約25ml的液體中組合、包覆或者浸沒(méi)。在一個(gè)實(shí)施例中，在食品為固體的情況中，該食品在約35ml的液體中組合、包覆或者浸沒(méi)。在一個(gè)實(shí)施例中，在食品為固體的情況中，該食品在約50ml的液體中組合、包覆或者浸沒(méi)。在一個(gè)實(shí)施例中，在食品為固體的情況中，該食品在約IOOml的液體中組合、包覆或者浸沒(méi)。在一個(gè)實(shí)施例中，在食品為固體的情況中，該食品在約105ml的液體中組合、包覆或者浸沒(méi)。在一個(gè)實(shí)施例中，在食品為固體的情況中，該食品在約IlOml的液體中組合、包覆或者浸沒(méi)。在一個(gè)實(shí)施例中，在食品為固體的情況中，該食品在約115ml的液體中組合、包覆或者浸沒(méi)。在一個(gè)實(shí)施例中，在食品為固體的情況中，該食品在約150ml的液體中組合、包覆或者浸沒(méi)。在一個(gè)實(shí)施例中，在食品為固體的情況中，該食品在約200ml的液體中組合、包覆或者浸沒(méi)。在一個(gè)實(shí)施例中，在食品為固體的情況中，該食品在約250ml的液體中組合、包覆或者浸沒(méi)。在一個(gè)實(shí)施例中，在食品為固體的情況中，該食品在約300ml的液體中組合、包覆或者浸沒(méi)。
[0044]在一個(gè)實(shí)施例中，食品在其中組合、包覆或者浸沒(méi)的液體是任何適合在其中烹調(diào)和/或加熱食品的液體。在一個(gè)實(shí)施例中，食品在其中組合、包覆或者浸沒(méi)的液體是水。在一個(gè)實(shí)施例中，食品在其中組合、包覆或者浸沒(méi)的液體是水和/或奶。
[0045]在食品固有地為液體的情況中，例如湯，則它可單獨(dú)地進(jìn)行加熱或者與另外的液體一起加熱。在另一液體與液體食品一起存在的情況中，該另一液體可以以約IOml至IOOOOml的量存在。在一個(gè)實(shí)施例中，該另一液體可以以約IOml至IOOOml的量存在。在一個(gè)實(shí)施例中，該另一液體可以以約IOml至500ml的量存在。在一個(gè)實(shí)施例中，該另一液體可以以約20ml至500ml的量存在。在一個(gè)實(shí)施例中，該另一液體可以以約30ml至500ml的量存在。在一個(gè)實(shí)施例中，該另一液體可以以約40ml至500ml的量存在。在一個(gè)實(shí)施例中，該另一液體可以以約50ml至500ml的量存在。在一個(gè)實(shí)施例中，該另一液體可以以約60ml至500ml的量存在。在一個(gè)實(shí)施例中，該另一液體可以以約75ml至500ml的量存在。在一個(gè)實(shí)施例中，該另一液體可以以約IOOml至450ml的量存在。在一個(gè)實(shí)施例中，該另一液體可以以約150ml至400ml的量存在。在一個(gè)實(shí)施例中，該另一液體可以以約200ml至350ml的量存在。在一個(gè)實(shí)施例中，該另一液體可以以約250ml至300ml的量存在。在一個(gè)實(shí)施例中，該另一液體可以以約IOml的量存在。在一個(gè)實(shí)施例中，該另一液體可以以約25ml的量存在。在一個(gè)實(shí)施例中，該另一液體可以以約50ml的量存在。在一個(gè)實(shí)施例中，該另一液體可以以約75ml的量存在。在一個(gè)實(shí)施例中，該另一液體可以以約100ml的量存在。在一個(gè)實(shí)施例中，該另一液體可以以約125ml的量存在。在一個(gè)實(shí)施例中，該另一液體可以以約150ml的量存在。在一個(gè)實(shí)施例中，該另一液體是水。
[0046]在一個(gè)實(shí)施例中，該另一液體是任何適合在其中加熱和/或烹調(diào)食品的液體。在一個(gè)實(shí)施例中，該另一液體是水和/或奶。
[0047]在一個(gè)實(shí)施例中，本發(fā)明的用途是在大批食品制作系統(tǒng)中采用。因此，食品系統(tǒng)加熱前的體積可為IOL至50000L，盡管可以使用更大的體積。在一個(gè)實(shí)施例中，食品的體積為約IOL至約50000L。在一個(gè)實(shí)施例中，食品的體積為約100L至約15000L。在一個(gè)實(shí)施例中，食品的體積為約1000L至約15000L。在一個(gè)實(shí)施例中，食品的體積為約5000L至約15000L。在一個(gè)實(shí)施例中，食品的體積為約5000L至約10000L。
[0048]丙二醇脂肪酸酯
[0049]本發(fā)明涉及組合物用于在加熱食品系統(tǒng)時(shí)控制所述食品系統(tǒng)中熱致起泡的程度的用途，其中該組合物包含丙二醇脂肪酸酯。
[0050]丙二醇脂肪酸酯在本文中定義為由一種或者多種脂肪酸與一個(gè)或者多個(gè)丙二醇單元組合而形成的衍生物。
[0051]丙二醇(丙烷-1，2-二醇或者1，2_丙二醇)具有以下結(jié)構(gòu):
【權(quán)利要求】
1.組合物用于在加熱食品系統(tǒng)時(shí)控制所述食品系統(tǒng)中的熱致起泡的程度的用途，其中所述組合物包含丙二醇脂肪酸酯。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用途，其中所述丙二醇脂肪酸酯是丙二醇單酯。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的用途，其中所述丙二醇脂肪酸酯是丙二醇單酯，其中所述單酯的脂肪酸鏈具有6 — 24個(gè)碳原子。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的用途，其中所述丙二醇脂肪酸酯是丙二醇單酯，其中所述單酯的脂肪酸鏈具有10 —18個(gè)碳原子。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的用途，其中所述丙二醇脂肪酸酯是丙二醇單硬脂酸酯。
6.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的用途，其中所述丙二醇脂肪酸酯占所述組合物的至少40重量％。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的用途，其中所述丙二醇脂肪酸酯占所述組合物的至少50重量％。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的用途，其中所述組合物主要由丙二醇脂肪酸酯組成。
9.根據(jù)權(quán)利要求1一5中任一項(xiàng)所述的用途，其中所述組合物還包含聚甘油聚蓖麻油酸酯或者單酸-二酸甘油酯。
10.根據(jù)權(quán)利要求1一7中任一項(xiàng)所述的用途，其中所述組合物還包含聚甘油聚蓖麻油酸酯。
11.根據(jù)權(quán)利要求10所述的用途，其中所述丙二醇脂肪酸酯和聚甘油聚蓖麻油酸酯以30:1-1:1的比例存在于所述組合物中。
12.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的用途，其中所述組合物以足以在加熱所述食品時(shí)控制熱致起泡的量存在于所述食品系統(tǒng)中。
13.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的用途，其中所述組合物以占所述食品系統(tǒng)至少0.1重量％的量存在于所述食品系統(tǒng)中。
14.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的用途，其中所述食品系統(tǒng)包含與液體混合的食品O
15.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的用途，其中所述食品系統(tǒng)中的所述食品是液體。
16.根據(jù)權(quán)利要求1一14中任一項(xiàng)所述的用途，其中所述食品系統(tǒng)中的所述食品是固體。
17.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的用途，其中所述加熱是通過(guò)微波加熱進(jìn)行。
18.防起泡組合物，其如在權(quán)利要求1一11任一項(xiàng)中所定義。
19.包裝即食食品，其包含在權(quán)利要求1一11任一項(xiàng)中所定義的組合物。
20.本文實(shí)例中充分描述的用途。
21.本文實(shí)例中充分描述的組合物。
【文檔編號(hào)】A23L1/01GK103533845SQ201280015539
【公開(kāi)日】2014年1月22日 申請(qǐng)日期:2012年3月12日 優(yōu)先權(quán)日:2011年3月31日
【發(fā)明者】J.亞歷山大, J.尼德森 申請(qǐng)人:杜邦營(yíng)養(yǎng)生物科學(xué)有限公司