水果風(fēng)味的可可產(chǎn)品以及生產(chǎn)這些可可產(chǎn)品的工藝的制作方法
【專利摘要】披露了具有一種水果風(fēng)味的、包含增加量的水果芳香化合物的可可產(chǎn)品。這些可可產(chǎn)品通過(guò)包含以下步驟的一種方法生產(chǎn)：將可可粒、去殼的可可豆、或者它們的組合與一種酸和水混合，并且烘焙這些酸化的粒、這些酸化的去殼的可可豆、或者它們的組合。
【專利說(shuō)明】水果風(fēng)味的可可產(chǎn)品以及生產(chǎn)這些可可產(chǎn)品的工藝
發(fā)明人
哈羅德.格倫.阿尼耶斯【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]披露了生產(chǎn)具有水果風(fēng)味的可可產(chǎn)品的方法。還披露了包括，但不限于，根據(jù)這些方法生產(chǎn)的可可粉和可可液體的可可產(chǎn)品，以及包含這些可可產(chǎn)品的食品。
【背景技術(shù)】
[0002]可可豆加工包括:對(duì)收獲的豆進(jìn)行發(fā)酵，干燥這些豆，將這些豆去殼以生產(chǎn)粒，對(duì)這些粒進(jìn)行滅菌，烘焙這些粒，將這些粒破碎成可可液體，并且可任選地壓制該可可液體以便獲得可可脂和可可粉。也已經(jīng)知道這種工藝中的多種變化。荷蘭的可可粉是通過(guò)在烘焙之前對(duì)這些粒進(jìn)行堿化來(lái)生產(chǎn)的。堿化是這樣一種方法:其中將這些粒在存在鈉、鉀、銨、或鎂的氫氧化物或碳酸鹽(例如并且不限制于碳酸鉀(K2CO3))的水中加熱。堿化過(guò)程改變了可可粉在水中的的風(fēng)味、顏色和溶解度。
[0003]目前商業(yè)需求要求可可生產(chǎn)商生產(chǎn)在顏色、風(fēng)味或者兩者方面豐富多樣的可可產(chǎn)品。雖然每個(gè)生產(chǎn)商理解加工條件(例如溫度、水分含量、處理持續(xù)時(shí)間、以及pH)的控制會(huì)影響所生產(chǎn)的可可粉的顏色和風(fēng)味，但是在如何生產(chǎn)一致希望的顏色、風(fēng)味或者二者兼具的一種可可產(chǎn)品上沒(méi)有統(tǒng)一的意見(jiàn)。
[0004]美國(guó)專利申請(qǐng)公開(kāi)US2008/0107783描述了生產(chǎn)鮮紅色、棕色和棕紅色可可產(chǎn)品的方法。該公開(kāi)披露了新型的有色的可可產(chǎn)品及其用途。
[0005]國(guó)際公開(kāi)W02009/067533描述了生產(chǎn)酸化的紅色可可產(chǎn)品的一種工藝以及成分。這些方法是使用用酸(例如鹽酸或磷酸)處理的正在發(fā)酵的或未發(fā)酵的可可豆進(jìn)行的。
[0006]但是，仍對(duì)用于生產(chǎn)具有希望的顏色、風(fēng)味或二者兼具的可可產(chǎn)品的工藝存在需求。
發(fā)明的披露
[0007]在一個(gè)實(shí)施例中，具有水果風(fēng)味的一種可可產(chǎn)品包含增加量的水果芳香化合物。
[0008]在另一個(gè)實(shí)施例中，生產(chǎn)具有水果風(fēng)味的可可產(chǎn)品的一種方法包括:將可可粒、去殼的可可豆、或者它們的組合與一種酸和水混合，并且將這些酸化的粒、酸化的去殼的可可豆、或者它們的組合進(jìn)行烘焙。
附圖簡(jiǎn)要說(shuō)明
[0009]圖1是存在于本發(fā)明的水果味可可產(chǎn)品的各個(gè)實(shí)施例中的風(fēng)味化合物的蜘蛛網(wǎng)圖。
[0010]圖2是顯示圖1的六種風(fēng)味化合物的相對(duì)濃度的蜘蛛網(wǎng)圖。
[0011]圖3是存在于本發(fā)明的水果味可可產(chǎn)品的各個(gè)實(shí)施例中的風(fēng)味化合物的蜘蛛網(wǎng)圖。
[0012]圖4是顯示圖3的六種風(fēng)味化合物的相對(duì)濃度的蜘蛛網(wǎng)圖。[0013]圖5是存在于本發(fā)明的水果味可可產(chǎn)品的各個(gè)實(shí)施例中的風(fēng)味化合物的蜘蛛網(wǎng)圖。
[0014]圖6是顯示圖5的六種風(fēng)味化合物的相對(duì)濃度的蜘蛛網(wǎng)圖。
[0015]圖7是存在于本發(fā)明的水果味可可產(chǎn)品的各個(gè)實(shí)施例中的風(fēng)味化合物的蜘蛛網(wǎng)圖。
[0016]圖8是顯示圖7的六種風(fēng)味化合物的相對(duì)濃度的蜘蛛網(wǎng)圖。
[0017]圖9是存在于本發(fā)明的水果味可可產(chǎn)品的各個(gè)實(shí)施例中的風(fēng)味化合物的蜘蛛網(wǎng)圖。
[0018]圖10是存在于本發(fā)明的水果味可可產(chǎn)品的各個(gè)實(shí)施例中的風(fēng)味化合物的蜘蛛網(wǎng)圖。
[0019]圖11是一個(gè)圖表，展示了存在于本發(fā)明的水果味可可產(chǎn)品的各個(gè)實(shí)施例中的風(fēng)味化合物的量。
[0020]圖12是存在于本發(fā)明的水果味可可產(chǎn)品的各個(gè)實(shí)施例中的風(fēng)味化合物的蜘蛛網(wǎng)圖。
[0021]圖13是一個(gè)圖表，展示了與參照物Arriba可可產(chǎn)品相比，存在于本發(fā)明的水果味可可產(chǎn)品的各個(gè)實(shí)施例中的風(fēng)味化合物的比例。
[0022]圖14是圖13中描繪的風(fēng)味化合物的比例的蜘蛛網(wǎng)圖。
[0023]圖15是一個(gè)圖表，展示了與參照物天然可可產(chǎn)品相比，存在于本發(fā)明的水果味可可產(chǎn)品的各個(gè)實(shí)施例中的風(fēng)味化合物的比例。
[0024]圖16是圖15中描繪的風(fēng)味化合物的比例的蜘蛛網(wǎng)圖。
[0025]圖17是一個(gè)圖表，展示了與參照物Arriba可可產(chǎn)品相比，存在于本發(fā)明的水果味可可產(chǎn)品的各個(gè)實(shí)施例中的風(fēng)味化合物的比例。
本發(fā)明的實(shí)施方式
[0026]在一個(gè)實(shí)施例中，披露了水果風(fēng)味的可可產(chǎn)品。這些水果風(fēng)味的可可產(chǎn)品具有新鮮的、水果味的風(fēng)味和口感。
[0027]在一個(gè)實(shí)施例中，披露了生產(chǎn)具有水果風(fēng)味的可可產(chǎn)品的一種方法。該方法包括:將可可粒、去殼的可可豆、或者它們的組合與一種酸和水混合，并且將這些酸化的可可粒、去殼的豆、或者它們的組合進(jìn)行烘焙。在另一個(gè)實(shí)施例中，將這些酸化的可可粒、酸化的去殼的豆、或者它們的組合用水洗滌。
[0028]在另外一個(gè)實(shí)施例中，該酸選自下組，該組由以下各項(xiàng)組成:葡萄糖δ內(nèi)酯酸(gluconic delta lactone acid)、磷酸、抗壞血酸、硫酸氫鈉酸、以及它們的任何組合。這些可可粒、去殼的豆、或者它們的組合可以是已經(jīng)發(fā)酵好的、正在發(fā)酵的、或者它們的組合。
[0029]在又一個(gè)另外的實(shí)施例中，將這些粒、去殼的豆、或者它們的組合進(jìn)行滅菌。
[0030]在一個(gè)另外的實(shí)施例中，可以將這些粒、去殼的豆、或者它們的組合以從大約0.5至大約4小時(shí)的一段時(shí)間，在大約15°C至大約90°C之間的溫度下，或者在這樣的時(shí)間和溫度的一個(gè)組合下，與酸進(jìn)行接觸。
[0031]在另一個(gè)實(shí)施例中，將這些經(jīng)烘焙的可可粒、經(jīng)烘焙的去殼的豆、或者它們的組合烘焙至水分含量小于大約2%。
[0032]在又另外一個(gè)實(shí)施例中，這些經(jīng)烘焙的可可粒、經(jīng)烘焙的去殼的豆、或者它們的組合被碾磨，由此產(chǎn)生可可液體。可以將該可可液體分離成可可脂和可可濾餅，或者可以將該可可液體進(jìn)行脫脂?？梢詫⒃摽煽蔀V餅進(jìn)一步碾磨成可可粉。
[0033]這種加工之后，可以將這些豆或粒進(jìn)一步進(jìn)行烘焙和/或碾磨成可可液體，并且，可任選地，壓制成可可粉濾餅和可可脂?？梢詫⒃摓V餅進(jìn)行碾磨以生產(chǎn)可可粉。這個(gè)過(guò)程產(chǎn)生具有水果風(fēng)味的可可產(chǎn)品，并且這些可可產(chǎn)品可以是非常明亮的，并且典型的是紅色、棕色和紅棕色。
[0034]在一個(gè)其他實(shí)施例中，披露了具有增加量的至少一種水果芳香化合物的一種可可產(chǎn)品。該水果芳香化合物選自下組，該組由以下各項(xiàng)組成:呋喃酮、苯乙醛、2-甲基丙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、以及它們的任何組合。
[0035]在另外一個(gè)實(shí)施例中，本發(fā)明的可可產(chǎn)品包含一定量的水果芳香化合物，該一定量的水果芳香化合物選自下組，該組由以下各項(xiàng)組成:至少2.5 μ g/kg的2-甲基丙酸乙酯、至少5 μ g/kg的2-甲基丙酸乙酯、至少7.5 μ g/kg的2_甲基丁酸乙酯、至少15 μ g/kg的2-甲基丁酸乙酯、至少10 μ g/kg的3-甲基丁酸乙酯、至少20 μ g/kg的3_甲基丁酸乙酯、至少50 μ g/kg的苯乙醒、至少100 μ g/kg的呋喃酮、以及它們的任何組合。
[0036]在另一個(gè)實(shí)施例中，本發(fā)明的水果風(fēng)味的可可產(chǎn)品是可可粉、可可液體、可可脂、或者它們的任何組合。
[0037]在另一個(gè)實(shí)施例中，本發(fā)明的可可產(chǎn)品是令人希望的，因?yàn)檫@些可可產(chǎn)品具有增加的水果風(fēng)味，而且具有更少苦味?？辔犊赡芘c這些化合物相關(guān)，例如多酚類、吡嗪類、非揮發(fā)性化合物類、以及它們的任何組合。因此，在另一個(gè)實(shí)施例中，披露了與從正在發(fā)酵的或未發(fā)酵的可可豆生產(chǎn)的可可產(chǎn)品相比，由已經(jīng)發(fā)酵好的可可豆生產(chǎn)出具有更多水果風(fēng)味和更少苦味的可可產(chǎn)品。在另一個(gè)實(shí)施例中，本發(fā)明的可可產(chǎn)品具有少于500μ g/kg的丙烯酰胺，或者少于250 μ g/kg的丙烯酰胺。
[0038]在某些食品應(yīng)用中水果風(fēng)味的可可產(chǎn)品是希望的。例如，水果味可可產(chǎn)品非常適合酸奶調(diào)味的食品或者其他食品風(fēng)味。在一個(gè)實(shí)施例中，與常規(guī)可可產(chǎn)品相比，本發(fā)明的可可產(chǎn)品具有增加量的水果芳香化合物或水果味化合物。水果芳香化合物類包括但不限于呋喃酮、苯乙醛、2-甲基丙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、以及它們的任何組合。
[0039]在另一個(gè)實(shí)施例中，本發(fā)明的水果風(fēng)味的可可產(chǎn)品可以具有明亮的顏色，這指的是具有大于大約18.0,19.0,20.0,21.0,22.0,23.0,24.0,25.0的C值、或者更高的C值的可可產(chǎn)品，包括這些值之間的間隔中的值。在另一個(gè)實(shí)施例中，本發(fā)明的水果風(fēng)味的可可產(chǎn)品是紅色、深紅色、或者更紅的顏色，指的是這樣一種可可產(chǎn)品:具有大致在從大約35至大約55、大約40至大約45、或者大約48至大約56 (CIE1976)范圍內(nèi)的H值，具有低于另一參照物可可粉的H值。在另一個(gè)實(shí)施例中，本發(fā)明的水果風(fēng)味的可可產(chǎn)品是棕色、深棕色、或者更棕色，并且指的是這樣一種可可產(chǎn)品:具有大致在從大約45至大約55 (CIE1976)范圍內(nèi)的H值，具有比另一參照物可可粉更高的H值。
[0040]在又一個(gè)另外的實(shí)施例中，本發(fā)明的水果風(fēng)味的可可產(chǎn)品具有選自下組的顏色值，該組由以下各項(xiàng)組成:在大約18至大約29之間的L值，在大約22至大約29之間的L值，大約23至大約30的C值，在大約35至大約55之間的H值，以及它們的任何組合。另夕卜，本發(fā)明的水果風(fēng)味的可可產(chǎn)品可以具有在大約3至大約6之間的pH，在大約4.5至大約6之間的pH，或者在大約4.5至5之間的pH。[0041]在一個(gè)實(shí)施例中，在此描述的工藝的一種起始材料可以是去殼的可可豆，該起始材料指的是具有基本上除去了殼的、破碎的、和/或風(fēng)選的任何合適的可可豆部分/產(chǎn)品。去殼的可可豆的非限制性實(shí)例包括但不限于粒、核、和子葉。去殼的可可豆典型地包含一小部分在商業(yè)可接受限度之內(nèi)的污染殼，因?yàn)闆](méi)有去殼工藝是100%完全的。
[0042]在另一個(gè)實(shí)施例中，去殼的可可豆的pH可以通過(guò)加入一種酸性或堿性劑與去殼的可可豆接觸來(lái)調(diào)整?？扇芜x地，在放入酸性或堿性劑與去殼的可可豆接觸之后，可以將去殼的可可豆進(jìn)行洗滌。堿化劑是本領(lǐng)域中已知的，并且可以包括但不限于，水和鈉、鉀、銨或鎂的氫氧化物或碳酸鹽，碳酸鉀(K2CO3)，以及它們的任何組合。酸性劑是本領(lǐng)域中已知的，并且可以包括但不限于食品級(jí)酸或有機(jī)酸。食品級(jí)酸的實(shí)例包括但不限于鹽酸、酸式硫酸鈉(sodium acid sulfate)、硫酸氫鈉酸、酸式磷酸鈉、磷酸、和它們的任何組合。有機(jī)酸的實(shí)例包括但不限于葡萄糖酸、葡萄糖S內(nèi)酯酸、抗壞血酸、檸檬酸、乳酸、檸檬汁、酸橙汁、乙酸、富馬酸、己二酸、蘋(píng)果酸、酒石酸、以及它們的任何組合。
[0043]在一個(gè)另外的實(shí)施例中，用于生產(chǎn)本發(fā)明的水果風(fēng)味的可可產(chǎn)品的可可豆是已經(jīng)發(fā)酵好的。在另外一個(gè)實(shí)施例中，用于生產(chǎn)本發(fā)明的水果風(fēng)味的可可產(chǎn)品的可可豆是正在發(fā)酵或未發(fā)酵的。
[0044]在另外一個(gè)實(shí)施例中,可以幫助該水果風(fēng)味的可可產(chǎn)品獲得最佳顏色的另一個(gè)工藝參數(shù)是在調(diào)整PH之前使得這些豆或粒的滅菌最小化。
[0045]在一個(gè)實(shí)施例中，在此生產(chǎn)的水果風(fēng)味的可可產(chǎn)品適合很多商業(yè)用途，包括但不限于食品。食品的實(shí)例包括但不限于，巧克力，黑巧克力，牛奶巧克力，半甜巧克力，烘焙巧克力，糖果，果仁糖，松露，塊狀糖，調(diào)味糖漿，糖果涂層，化合物涂層，填充劑，飲料，牛奶，冰激凌，飲料混合，冰沙，豆奶，蛋糕，干酪餅，曲奇，派，食物棒，膳食替代固體食品和飲料，能量棒，巧克力片，酸奶，酸奶飲料，布丁，慕斯，摩爾(mole)，較低苦味的巧克力，具有例如酸奶、干酪餅或水果等餡料的巧克力，以及用于奶酪、乳制品或飲料中的可可粉。
[0046]在另一個(gè)實(shí)施例中，通過(guò)在此描述的方法生產(chǎn)了水果風(fēng)味的可可產(chǎn)品，包括但不限于具有杰出亮度的粉末和/或液體。水果風(fēng)味的可可產(chǎn)品可以具有大于16或者在22-29范圍內(nèi)的L顏色坐標(biāo)值，小于7.0或在3.0-6.0范圍內(nèi)的pH，并且展示出由大于20或在23-30范圍內(nèi)的C顏色坐標(biāo)值所表達(dá)的高亮度。H值(CIE1976)可以落在35-55之間的紅色-至-棕色范圍內(nèi)。
[0047]已知一些測(cè)量可可產(chǎn)品顏色的客觀方法。在一種方法中，亨特顏色體系或CIE1976(CIELAB)以及類似的體系，顏色可以用三種參數(shù)進(jìn)行描述:亮度(U —顏色的光亮或黑暗方面，其中L值越低，可可粉將顯得越黑；色度(C)-顏色的強(qiáng)度，通過(guò)它人們可以區(qū)分亮色或灰色，其中C值越聞，粉末將越売；以及色相(H)—指的是日常語(yǔ)目中的顏色，例如紅色、黃色、或藍(lán)色。對(duì)于可可粉末，低的H值表示紅色，而高的H值表示棕色。
[0048]CIE1976顏色體系用坐標(biāo)值L，“a*”和“b*”描述顏色。L坐標(biāo)值與亮度值一致，并且從a*和b*坐標(biāo)值，可以如下計(jì)算色度和色相:C*={ (aW2)的平方根} ;H=反正切(b*/a*)。
[0049]光譜色是光源和反射面的結(jié)果。為了很好地再現(xiàn)顏色測(cè)量，光源被標(biāo)準(zhǔn)化。測(cè)量顏色有兩種基本方法:視覺(jué)或者通過(guò)儀器。人類有個(gè)自然傾向就是僅信任“自己的眼睛”。為此，顏色通常仍然通過(guò)視覺(jué)判斷。為了能夠以再現(xiàn)方式進(jìn)行，應(yīng)該滿足某些標(biāo)準(zhǔn)條件:光源，例如并且不限制于CIE標(biāo)準(zhǔn)光源；樣品的位置，相對(duì)于光源，優(yōu)選彼此成45°角；樣品的背景，均勻并且優(yōu)選灰色；眼睛與樣品之間的距離以及眼睛相對(duì)于樣品的位置；以及樣品的大小。
[0050]實(shí)踐中，使用具有標(biāo)準(zhǔn)光源的色柜(color cabinet)進(jìn)行視覺(jué)顏色測(cè)定。測(cè)色計(jì)和分光光度計(jì)被用作儀器測(cè)量顏色讀數(shù)。使用Datacolor Spectraflash500顏色分光光度計(jì)用在此描述的方式在本文的實(shí)例中進(jìn)行儀器顏色測(cè)量。除非另外說(shuō)明，這些實(shí)例中描述的顏色值，以及在此提及的顏色值L、C、H、a和b (分別a*和b*)，是使用DatacolorSpectraflash500顏色分光光度計(jì)的讀數(shù)。在此描述的顏色參數(shù)指的是可以根據(jù)CIE1976體系從L、a和b讀數(shù)計(jì)算出來(lái)的L、C、H參數(shù)。在此敘述的顏色值在這個(gè)意義上是近似的:顏色測(cè)量在各個(gè)分光光度計(jì)之間可以是不同的，典型地對(duì)于L、C和H值處于+/-0.5范圍內(nèi)。因此，所述的L、C和H值旨在包括分光光度計(jì)之間的這種內(nèi)在變動(dòng)。除非另外標(biāo)明，可可粉的顏色值是在水中粉末化的可可餅(之后壓制以除去可可脂)的樣品上獲得的。
[0051]以下實(shí)例展示了本披露之內(nèi)的多種組合物的各種非限制實(shí)施例，并非限制如在此以另外方式描述的或所要求的本發(fā)明。
實(shí)施例
[0052]實(shí)例1.用抗壞血酸生產(chǎn)可可產(chǎn)品。
[0053]使用正在發(fā)酵的蘇拉威西豆來(lái)生產(chǎn)2，000克正在發(fā)酵的粒。在一個(gè)容積為八升的塑料提水桶中，將這些粒與3，OOOmL的溫度在25°C的0.5M抗壞血酸溶液進(jìn)行混合。攪拌之后，將在酸溶液中的這些粒放置在具有旋轉(zhuǎn)空氣的爐中在25°C溫度下持續(xù)四個(gè)小時(shí)。
[0054]將這些潤(rùn)濕的酸化的粒排水以除去過(guò)量的酸溶液。將這些排水的粒用自來(lái)水漂洗幾次直至從漂洗的粒流出的殘余水的pH在3.2-5.0的范圍內(nèi)。漂洗之后，這些粒的水分含量在44%-50%的范圍內(nèi)。
[0055]將這些洗滌的粒在50°C的溫度下在具有旋轉(zhuǎn)空氣的爐內(nèi)干燥20小時(shí)，從而將水分含量降低至3%-5%的范圍。將干燥的粒在一個(gè)Retch流化床干燥器(即噴氣烘焙爐(jetroaster))內(nèi)在110°C的溫度下烘焙15分鐘以便將水分降低至1%_2%。
[0056]將這些經(jīng)烘焙的粒在一個(gè)家用咖啡磨內(nèi)碾磨成粗液體，并且在一個(gè)Retsch實(shí)驗(yàn)室研缽研磨儀(mortar mill)內(nèi)進(jìn)一步碾磨成具有希望細(xì)度的可可液體。
[0057]提取精細(xì)碾磨的液體的第一個(gè)部分以獲得無(wú)脂肪可可粉，并且將精細(xì)碾磨的液體的第二個(gè)部分液壓壓制成小餅并且過(guò)濾掉可可脂。將這些餅破碎成小塊，并且將這些小塊用具有0.5mm孔篩的Retsch切割式研磨儀(cutting mill)粉末化成可可粉。
[0058]實(shí)例2.用抗壞血酸生產(chǎn)可可產(chǎn)品。
[0059]使用正在發(fā)酵的蘇拉威西豆來(lái)生產(chǎn)2，000克正在發(fā)酵的粒。在一個(gè)容積為八升的塑料提水桶中，將這些粒與3000mL的溫度在25°C的0.5M抗壞血酸溶液進(jìn)行混合。攪拌之后，將在酸溶液中的這些粒放置在具有旋轉(zhuǎn)空氣的爐中在25°C溫度下持續(xù)四個(gè)小時(shí)。
[0060]將這些潤(rùn)濕的酸化的粒排水以除去過(guò)量的酸溶液。將這些排水的粒用自來(lái)水漂洗幾次直至從漂洗的粒流出的殘余水的pH在3.2-5.0的范圍內(nèi)。漂洗之后，這些粒的水分含量在44%-50%的范圍內(nèi)。
[0061]將這些洗滌的粒在一個(gè)Retch流化床干燥器(即噴氣烘焙爐)內(nèi)在120°C的溫度下干燥75分鐘，從而將水分含量降低至1%_2%。
[0062]將這些經(jīng)烘焙的粒在一個(gè)家用咖啡磨內(nèi)碾磨成粗液體，并且在一個(gè)Retsch實(shí)驗(yàn)室研缽研磨儀內(nèi)進(jìn)一步碾磨成具有希望細(xì)度的可可液體。
[0063]提取精細(xì)碾磨的液體的第一個(gè)部分以獲得無(wú)脂肪可可粉，并且將精細(xì)碾磨的液體的第二個(gè)部分液壓壓制成小餅并且過(guò)濾掉可可脂。將這些餅破碎成小塊，并且將這些小塊用具有0.5mm孔篩的Retsch切割式研磨儀粉末化成可可粉。
[0064]實(shí)例3.用葡萄糖δ內(nèi)酯酸溶液生產(chǎn)可可產(chǎn)品。
[0065]使用正在發(fā)酵的蘇拉威西豆來(lái)生產(chǎn)2，000克正在發(fā)酵的粒。在一個(gè)容積為八升的塑料提水桶中，將這些粒與3，OOOmL的溫度在25°C的0.5Μ葡萄糖δ內(nèi)酯酸溶液進(jìn)行混合。攪拌之后，將酸溶液中的這些粒放置在具有旋轉(zhuǎn)空氣的爐中在25°C溫度下持續(xù)四個(gè)小時(shí)。
[0066]將這些潤(rùn)濕的酸化的粒排水以除去過(guò)量的酸溶液。將這些排水的粒用自來(lái)水漂洗幾次直至從漂洗的粒流出的殘余水的pH在3.2-5.0的范圍內(nèi)。漂洗之后，這些粒的水分含量在44%-50%的范圍內(nèi)。
[0067]將這些洗滌的粒在50°C的溫度下在具有旋轉(zhuǎn)空氣的爐內(nèi)干燥20小時(shí)，從而將水分含量降低至3%-5%的范圍。將干燥的粒在一個(gè)Retch流化床干燥器(即噴氣烘焙爐)內(nèi)在110°C的溫度下烘焙15分鐘以便將水分含量降低至1%_2%。
[0068]將這些經(jīng)烘焙的粒在一個(gè)家用咖啡磨內(nèi)碾磨成粗液體，并且在一個(gè)Retsch實(shí)驗(yàn)室研缽研磨儀內(nèi)進(jìn)一步碾磨成具有希望細(xì)度的可可液體。
[0069]提取精細(xì)碾磨的液體的第一個(gè)部分以獲得無(wú)脂肪可可粉，并且將精細(xì)碾磨的液體的第二個(gè)部分液壓壓制成小餅并且過(guò)濾掉可可脂。將這些餅破碎成小塊，并且將這些小塊用具有0.5mm孔篩的Retsch切割式研磨儀粉末化成可可粉。
[0070]實(shí)例4.用葡萄糖δ內(nèi)酯酸溶液生產(chǎn)可可產(chǎn)品。
[0071]使用正在發(fā)酵的蘇拉威西豆來(lái)生產(chǎn)2，000克正在發(fā)酵的粒。在一個(gè)容積為八升的塑料提水桶中，將這些粒與3，OOOmL的溫度在25°C的0.5M葡萄糖δ內(nèi)酯酸溶液進(jìn)行混合。攪拌之后，將在酸溶液中的這些粒放置在具有旋轉(zhuǎn)空氣的爐中在25°C溫度下持續(xù)四個(gè)小時(shí)。
[0072]將這些潤(rùn)濕的酸化的粒排水以除去過(guò)量的酸溶液。將這些排水的粒用自來(lái)水漂洗幾次直至從漂洗的粒流出的殘余水的pH在3.2-5.0的范圍內(nèi)。漂洗之后，這些粒的水分含量在44%-50%的范圍內(nèi)。
[0073]將洗滌的粒在一個(gè)Retch流化床干燥器(即噴氣烘焙爐)內(nèi)在120°C的溫度下干燥75分鐘以便將水分含量降低至1%_2%。
[0074]將這些經(jīng)烘焙的粒在一個(gè)家用咖啡磨內(nèi)碾磨成粗液體，并且在一個(gè)Retsch實(shí)驗(yàn)室研缽研磨儀內(nèi)進(jìn)一步碾磨成具有希望細(xì)度的可可液體。
[0075]提取精細(xì)碾磨的液體的第一個(gè)部分以獲得無(wú)脂肪可可粉，并且將精細(xì)碾磨的液體的第二個(gè)部分液壓壓制成小餅并且過(guò)濾掉可可脂。將這些餅破碎成小塊，并且將這些小塊用具有0.5mm孔篩的Retsch切割式研磨儀粉末化成可可粉。
[0076]實(shí)例5.用硫酸氫鈉酸溶液生產(chǎn)可可產(chǎn)品。
[0077]使用正在發(fā)酵的蘇拉威西豆來(lái)生產(chǎn)2，000克正在發(fā)酵的粒。在一個(gè)容積為八升的塑料提水桶中，將這些粒與3，OOOmL的溫度在25°C的0.5M硫酸氫鈉酸溶液進(jìn)行混合。攪拌之后，將酸溶液中的這些粒放置在具有旋轉(zhuǎn)空氣的爐中在25°C溫度下持續(xù)四個(gè)小時(shí)。
[0078]將這些潤(rùn)濕的酸化的粒排水以除去過(guò)量的酸溶液。將這些排水的粒用自來(lái)水漂洗幾次直至從漂洗的粒流出的殘余水的pH在3.2-5.0的范圍內(nèi)。漂洗之后，這些粒的水分含量在44%-50%的范圍內(nèi)。
[0079]將洗滌的粒在一個(gè)具有旋轉(zhuǎn)空氣的爐中在50°C溫度下干燥20小時(shí)以便將水分含量降低至3%-5%的范圍內(nèi)。將干燥的粒在一個(gè)Retch流化床干燥器(即噴氣烘焙爐)內(nèi)在110°C的溫度下烘焙15分鐘以便將水分含量降低至1%_2%。
[0080]將這些經(jīng)烘焙的粒在一個(gè)家用咖啡磨內(nèi)碾磨成粗液體，并且在一個(gè)Retsch實(shí)驗(yàn)室研缽研磨儀內(nèi)進(jìn)一步碾磨成具有希望細(xì)度的可可液體。
[0081]提取精細(xì)碾磨的液體的第一個(gè)部分以獲得無(wú)脂肪可可粉，并且將精細(xì)碾磨的液體的第二個(gè)部分液壓壓制成小餅并且過(guò)濾掉可可脂。將這些餅破碎成小塊，并且將這些小塊用具有0.5mm孔篩的Retsch切割式研磨儀粉末化成可可粉。
[0082]實(shí)例6.用硫酸氫鈉酸溶液生產(chǎn)可可產(chǎn)品。
[0083]使用正在發(fā)酵的蘇拉威西豆來(lái)生產(chǎn)2，000克正在發(fā)酵的粒。在一個(gè)容積為八升的塑料提水桶中，將這些粒與3，OOOmL的溫度在25°C的0.5M硫酸氫鈉酸溶液進(jìn)行混合。攪拌之后，將在酸溶液中的這些粒放置在具有旋轉(zhuǎn)空氣的爐中在25°C溫度下持續(xù)四個(gè)小時(shí)。
[0084]將這些潤(rùn)濕的酸化的粒排水以除去過(guò)量的酸溶液。將這些排水的粒用自來(lái)水漂洗幾次直至從漂洗的粒流出的殘余水的pH在3.2-5.0的范圍內(nèi)。漂洗之后，這些粒的水分含量在44%-50%的范圍內(nèi)。
[0085]將這些洗滌的粒在一個(gè)Retch流化床干燥器(即噴氣烘焙爐)內(nèi)在120°C的溫度下干燥75分鐘以便將水分含量降低至1%_2%。
[0086]將這些經(jīng)烘焙的粒在一個(gè)家用咖啡磨內(nèi)碾磨成粗液體，并且在一個(gè)Retsch實(shí)驗(yàn)室研缽研磨儀內(nèi)進(jìn)一步碾磨成具有希望細(xì)度的可可液體。
[0087]提取精細(xì)碾磨的液體的第一個(gè)部分以獲得無(wú)脂肪可可粉，并且將精細(xì)碾磨的液體的第二個(gè)部分液壓壓制成小餅并且過(guò)濾掉可可脂。將這些餅破碎成小塊，并且將這些小塊用具有0.5mm孔篩的Retsch切割式研磨儀粉末化成可可粉。
[0088]實(shí)例7.用磷酸生產(chǎn)可可產(chǎn)品。
[0089]使用正在發(fā)酵的蘇拉威西豆來(lái)生產(chǎn)2，000克正在發(fā)酵的粒。在一個(gè)容積為八升的塑料提水桶中，將這些粒與3，OOOmL的溫度在25°C的0.16M磷酸溶液進(jìn)行混合。攪拌之后，將在酸溶液中的這些粒放置在具有旋轉(zhuǎn)空氣的爐中在25°C溫度下持續(xù)四個(gè)小時(shí)。
[0090]將這些潤(rùn)濕的酸化的粒排水以除去過(guò)量的酸溶液。將這些排水的粒用自來(lái)水漂洗幾次直至從漂洗的粒流出的殘余水的pH在3.2-5.0的范圍內(nèi)。漂洗之后，這些粒的水分含量在44%-50%的范圍內(nèi)。
[0091]將這些洗滌的粒在50°C的溫度下在具有旋轉(zhuǎn)空氣的爐內(nèi)干燥20小時(shí)，從而將水分含量降低至3%-5%的范圍。將干燥的粒在一個(gè)Retch流化床干燥器(即噴氣烘焙爐)內(nèi)在110°C的溫度下烘焙15分鐘以便將水分含量降低至1%_2%。
[0092]將這些經(jīng)烘焙的粒在一個(gè)家用咖啡磨內(nèi)碾磨成粗液體，并且在一個(gè)Retsch實(shí)驗(yàn)室研缽研磨儀內(nèi)進(jìn)一步碾磨成具有希望細(xì)度的可可液體。
[0093]提取精細(xì)碾磨的液體的第一個(gè)部分以獲得無(wú)脂肪可可粉，并且將精細(xì)碾磨的液體的第二個(gè)部分液壓壓制成小餅并且過(guò)濾掉可可脂。將這些餅破碎成小塊，并且將這些小塊用具有0.5mm孔篩的Retsch切割式研磨儀粉末化成可可粉。
[0094]實(shí)例8.用磷酸生產(chǎn)可可產(chǎn)品。
[0095]使用正在發(fā)酵的蘇拉威西豆來(lái)生產(chǎn)2，000克正在發(fā)酵的粒。在一個(gè)容積為八升的塑料提水桶中，將這些粒與3，OOOmL的溫度在25°C的0.16M磷酸溶液進(jìn)行混合。攪拌之后，將酸溶液中的這些粒放置在具有旋轉(zhuǎn)空氣的爐中在25 °C溫度下持續(xù)四個(gè)小時(shí)。
[0096]將這些潤(rùn)濕的酸化的粒排水以除去過(guò)量的酸溶液。將這些排水的粒用自來(lái)水漂洗幾次直至從漂洗的粒流出的殘余水的pH在3.2-5.0范圍內(nèi)。漂洗之后，這些粒的水分含量在44%-50%的范圍內(nèi)。
[0097]將洗滌的粒在一個(gè)Retch流化床干燥器(即噴氣烘焙爐)內(nèi)在120°C的溫度下干燥75分鐘以便將水分含量降低至1%_2%。
[0098]將這些經(jīng)烘焙的粒在一個(gè)家用咖啡磨內(nèi)碾磨成粗液體，并且在一個(gè)Retsch實(shí)驗(yàn)室研缽研磨儀內(nèi)進(jìn)一步碾磨成具有希望細(xì)度的可可液體。
[0099]提取精細(xì)碾磨的液體的第一個(gè)部分以獲得無(wú)脂肪可可粉，并且將精細(xì)碾磨的液體的第二個(gè)部分液壓壓制成小餅并且過(guò)濾掉可可脂。將這些餅破碎成小塊，并且將這些小塊用具有0.5mm孔篩的Retsch切割式研磨儀粉末化成可可粉。
[0100]實(shí)例9.生產(chǎn)參照或?qū)φ湛煽僧a(chǎn)品。
[0101]使用正在發(fā)酵的蘇拉威西豆來(lái)生產(chǎn)2，000克正在發(fā)酵的粒。這些粒不像實(shí)例1-8中描述那樣放置成與一種酸溶液接觸。
[0102]將這些粒在一個(gè)Retch流化床干燥器(即噴氣烘焙爐)內(nèi)在120°C的溫度下干燥75分鐘以便將水分含量降低至1%_2%。
[0103]將這些經(jīng)烘焙的粒在一個(gè)家用咖啡磨內(nèi)碾磨成粗液體，并且在一個(gè)Retsch實(shí)驗(yàn)室研缽研磨儀內(nèi)進(jìn)一步碾磨成具有希望細(xì)度的可可液體。
[0104]提取精細(xì)碾磨的液體的第一個(gè)部分以獲得無(wú)脂肪可可粉，并且將精細(xì)碾磨的液體的第二個(gè)部分液壓壓制成小餅并且過(guò)濾掉可可脂。然后將這些餅破碎成小塊，并且將這些小塊用具有0.5mm孔篩的Retsch切割式研磨儀粉末化成可可粉。
[0105]表IA和IB顯不了生產(chǎn)實(shí)例1-9中的可可產(chǎn)品的工藝條件。
[0106]表1A.實(shí)例1-4的可可產(chǎn)品和實(shí)例9的對(duì)照品或參照物的工藝條件。
【權(quán)利要求】
1.一種具有水果風(fēng)味的可可產(chǎn)品，包含: 增加量的水果芳香化合物。
2.如權(quán)利要求1所述的可可產(chǎn)品，其中這些水果芳香化合物選自下組，該組由以下各項(xiàng)組成:呋喃酮、苯乙醛、2-甲基丙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、以及它們的任何組合。
3.如權(quán)利要求1或權(quán)利要求2所述的可可產(chǎn)品，其中該可可產(chǎn)品包含一定量的水果芳香化合物，該一定量的水果芳香化合物選自下組，該組由以下各項(xiàng)組成:至少5μ g/kg的2-甲基丙酸乙酯、至少15 μ g/kg的2-甲基丁酸乙酯、至少20 μ g/kg的3_甲基丁酸乙酯、至少50 μ g/kg的苯乙醒、至少100 μ g/kg的呋喃酮、以及它們的任何組合。
4.如權(quán)利要求1或權(quán)利要求2所述的可可產(chǎn)品，其中該可可產(chǎn)品包含一定量的水果芳香化合物，該一定量的水果芳香化合物選自下組，該組由以下各項(xiàng)組成:至少2.5μ g/kg的2-甲基丙酸乙酯、至少7.5 μ g/kg的2-甲基丁酸乙酯、至少10 μ g/kg的3_甲基丁酸乙酯、至少50 μ g/kg的苯乙醒、至少100 μ g/kg的呋喃酮、以及它們的任何組合。
5.如權(quán)利要求1-4中任一項(xiàng)所述的可可產(chǎn)品，其中該可可產(chǎn)品是可可粉。
6.如權(quán)利要求1-4中任一項(xiàng)所述的可可產(chǎn)品，其中該可可產(chǎn)品是可可液體。
7.如權(quán)利要求1-6中任一項(xiàng)所述的可可產(chǎn)品，其中該可可產(chǎn)品具有選自下組的顏色值，該組由以下各項(xiàng)組成:在大約22至大約29之間的L值，大約23至大約30的C值，在大約35至大約55之間的H值，以及它們的任何組合。
8.如權(quán)利要求1-6中任一項(xiàng)所述的可可產(chǎn)品，其中該可可產(chǎn)品具有選自下組的顏色值，該組由以下各項(xiàng)組成:在 大約18至大約29之間的L值，大約23至大約30的C值，在大約35至大約55之間的H值，以及它們的任何組合。
9.如權(quán)利要求1-8中任一項(xiàng)所述的可可產(chǎn)品，其中該可可產(chǎn)品具有在大約4.5至大約6之間的pH。
10.如權(quán)利要求1-8中任一項(xiàng)所述的可可產(chǎn)品，其中該可可產(chǎn)品具有在大約4.5至大約5之間的pH。
11.如權(quán)利要求ι-?ο中任一項(xiàng)所述的可可產(chǎn)品，其中該可可產(chǎn)品已經(jīng)被烘焙。
12.如權(quán)利要求1-11中任一項(xiàng)所述的可可產(chǎn)品，其中該可可產(chǎn)品源于未發(fā)酵的可可豆、正在發(fā)酵的可可豆、已經(jīng)發(fā)酵好的可可豆、或者它們的任何組合。
13.如權(quán)利要求1-11中任一項(xiàng)所述的可可產(chǎn)品，其中該可可產(chǎn)品源于已經(jīng)發(fā)酵好的可可豆。
14.如權(quán)利要求13所述的可可產(chǎn)品，其中該可可產(chǎn)品與源于未發(fā)酵的可可豆、正在發(fā)酵的可可豆、或者它們的組合的可可產(chǎn)品相比，苦味更小。
15.包含如權(quán)利要求1-14中任一項(xiàng)所述的可可產(chǎn)品的一種食品。
16.生產(chǎn)如權(quán)利要求1-14中任一項(xiàng)所述的具有水果風(fēng)味的可可產(chǎn)品的一種方法,該方法包括: 將可可粒、去殼的可可豆、或者它們的組合與一種酸和水進(jìn)行混合；并且烘焙這些酸化的粒、這些酸化的去殼的可可豆、或者它們的組合。
17.根據(jù)權(quán)利要求16所述的方法，進(jìn)一步包括用水洗滌這些酸化的可可粒、這些酸化的去殼的可可豆、或者它們的組合。
18.根據(jù)權(quán)利要求16或權(quán)利要求17所述的方法，其中該酸選自下組，該組由以下各項(xiàng)組成:葡萄糖δ內(nèi)酯酸、磷酸、抗壞血酸、硫酸氫鈉酸、以及它們的任何組合。
19.根據(jù)權(quán)利要求16-18中任一項(xiàng)所述的方法，其中這些可可粒、這些去殼的可可豆、或者它們的組合是已經(jīng)發(fā)酵好的。
20.根據(jù)權(quán)利要求16-18中任一項(xiàng)所述的方法，其中這些可可粒、這些去殼的可可豆、或者它們的組合是正在發(fā)酵的、未發(fā)酵的、或者它們的組合。
21.根據(jù)權(quán)利要求16-20中任一項(xiàng)所述的方法，進(jìn)一步包括對(duì)這些可可粒、這些去殼的可可豆、或者它們的組合進(jìn)行滅菌。
22.根據(jù)權(quán)利要求16-21中任一項(xiàng)所述的方法，其中這些粒、這些去殼的可可豆、或者它們的組合與該酸和水接觸的時(shí)間在大約0.5小時(shí)至大約4小時(shí)之間。
23.根據(jù)權(quán)利要求16-22中任一項(xiàng)所述的方法，其中這些粒、這些去殼的可可豆、或者它們的組合與該酸和水接觸的溫度在大約15°C與大約90°C之間。
24.根據(jù)權(quán)利要求16-23中任一項(xiàng)所述的方法，進(jìn)一步包括對(duì)這些經(jīng)烘焙的粒、這些經(jīng)烘焙的去殼的可可豆、或者它們的組合進(jìn)行碾磨，由此生產(chǎn)可可液體。
25.根據(jù)權(quán)利要求24所述的方法，進(jìn)一步包括將該可可液體分離成可可脂和可可濾 餅。
26.根據(jù)權(quán)利要求25所述的方法，進(jìn)一步包括將該可可濾餅?zāi)肽コ煽煽煞邸?br> 27.根據(jù)權(quán)利要求24所述的方法，進(jìn)一步包括將該可可液體進(jìn)行脫脂。
28.根據(jù)權(quán)利要求16-27中任一項(xiàng)所述的方法，其中將這些酸化的粒、這些酸化的去殼的可可豆、或者它們的組合烘焙至水分含量小于大約2%。
29.根據(jù)權(quán)利要求16-25中任一項(xiàng)所述的方法，其中這些經(jīng)烘焙的酸化的粒、這些經(jīng)烘焙的酸化的去殼的可可豆、或者它們的組合包含一定量的水果芳香化合物，該一定量的水果芳香化合物選自下組，該組由以下各項(xiàng)組成:至少2.5 μ g/kg的2-甲基丙酸乙酯、至少7.5 μ g/kg的2-甲基丁酸乙酯、至少10 μ g/kg的3_甲基丁酸乙酯、至少50 μ g/kg的苯乙醛、至少100 μ g/kg的呋喃酮、以及它們的任何組合。
30.根據(jù)權(quán)利要求16-29中任一項(xiàng)所述的方法，其中這些經(jīng)烘焙的酸化的粒、這些經(jīng)烘焙的酸化的去殼的可可豆、或者它們的組合具有選自下組的顏色值，該組由以下各項(xiàng)組成:在大約18至大約29之間的L值，大約23至大約30的C值，在大約35至大約55之間的H值，以及它們的任何組合。
31.根據(jù)權(quán)利要求16-30中任一項(xiàng)所述的方法，其中這些粒、這些去殼的可可豆、或者它們的組合在該酸和水中具有大約4.5至大約6之間的pH。
【文檔編號(hào)】A23L1/27GK103533850SQ201280023782
【公開(kāi)日】2014年1月22日 申請(qǐng)日期:2012年4月9日 優(yōu)先權(quán)日:2011年4月8日
【發(fā)明者】哈羅德·格倫·阿尼吉斯 申請(qǐng)人:阿徹丹尼爾斯米德蘭德公司