用于處理含淀粉的食品的方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種用于處理含淀粉的食品的方法，該方法包括用于提供具有20%wb-35%wb的起始-含濕量的含淀粉的食品的步驟。在該方法期間，該含淀粉的食品在表面上經(jīng)歷具有不同的、由表面溫度和表面濕度組成的對(duì)值的狀態(tài)。接著恒溫處理該含淀粉的食品，以達(dá)到至少75%的膠凝度。然后將該經(jīng)恒溫處理的含淀粉的食品的至少部分表面冷卻到溫度T，該溫度T低于基于該含淀粉的食品的濕度的、玻璃化轉(zhuǎn)變曲線的溫度Tgmittel。接著在溫度T下干燥該經(jīng)冷卻的含淀粉的食品，該溫度T高于基于該含淀粉的食品的濕度的、玻璃化轉(zhuǎn)變曲線的溫度Tg?onset。
【專利說(shuō)明】用于處理含淀粉的食品的方法
[0001]本發(fā)明涉及一種用于處理含淀粉的食品的方法以及一種按獨(dú)立權(quán)利要求的前序部分的、可快速烹調(diào)的含淀粉的食品。
[0002]含淀粉的食品和特別是其細(xì)粒和/或粉末在世界許多地域是一種基本食物，其通常用于制備經(jīng)配制的食品。例如通常由玉米?；蛘哌€有玉米粉通過(guò)烹調(diào)配制食品。
[0003]但其缺點(diǎn)是有超過(guò)25分鐘的過(guò)長(zhǎng)的烹調(diào)時(shí)間，這對(duì)現(xiàn)今的許多消費(fèi)者不再是可接受的。
[0004]此外已知的是，借助于在雙螺桿擠出機(jī)中的烹調(diào)擠出或借助于滾筒-干燥來(lái)制備更快烹調(diào)的含淀粉的食品(T.F.Schweizer et al., Journal of Cereal Science4 (1986)193-203 以及 P.Colonna et al., Cereal Chem.61 (6): 538-543)。
[0005]但這些方法的缺點(diǎn)是，由此制備的含淀粉的食品至少在質(zhì)地和稠度如經(jīng)烹調(diào)的產(chǎn)品的粘度方面與傳統(tǒng)的、未進(jìn)一步處理的含淀粉的食品不一致。
[0006]因此本發(fā)明的目的是避免已知的缺點(diǎn)，并特別地提供一種用于處理含淀粉的食品的方法以及一種可快速烹調(diào)的含淀粉的食品，以實(shí)現(xiàn)短的烹調(diào)時(shí)間，并同時(shí)在質(zhì)地和稠度方面與傳統(tǒng)的產(chǎn)品盡可能良好地一致。
[0007]根據(jù)本發(fā)明，此目的是借助于根據(jù)獨(dú)立權(quán)利要求的方法和可快速烹調(diào)的含淀粉的食品來(lái)實(shí)現(xiàn)的。
[0008]本發(fā)明的用于處理含淀粉的食品的方法包括用于提供(Bereitstellung)具有20%wb-35%wb的起始-含濕量的含淀粉的食品的步驟。該起始-含濕量?jī)?yōu)選為21%wb-30%wb，特別優(yōu)選為22%wb-25%wb。該方法特別適于谷物和仿谷物以及由其任意組合。在該方法期間，含淀粉的食品在該表面上經(jīng)歷具有不同的、由表面溫度和表面濕度組成的對(duì)值的狀態(tài)。
[0009]接著將該含淀粉的食品進(jìn)行恒溫處理(Temperieren)，以便達(dá)到至少75%的膠凝度。該膠凝度優(yōu)選達(dá)到至少80%，特別優(yōu)選達(dá)到85%-99%。特別是該恒溫處理在溫度T下進(jìn)行，該溫度T高于基于該含淀粉的食品的濕度的、玻璃化轉(zhuǎn)變曲線的溫度Tg md。
[0010]接著將經(jīng)恒溫處理的含淀粉的食品的至少部分表面冷卻到溫度T，該溫度T低于基于該含淀粉的食品的濕度的、玻璃化轉(zhuǎn)變曲線的溫度Tg mittelo特別是冷卻整個(gè)表面。該冷卻進(jìn)行的時(shí)間為1-4分鐘，特別是1-2分鐘。
[0011]接著在溫度T下干燥該經(jīng)冷卻的含淀粉的食品，該溫度T高于基于該含淀粉的食品的濕度的、玻璃化轉(zhuǎn)變曲線的溫度Tg onset。該溫度T優(yōu)選在Tg onset和Tg end之間。特別是干燥到最終含濕量為10%wb-14%wb，優(yōu)選為10%wb-12%wb。
[0012]在本發(fā)明中，例如“20%wb”的含濕量意指基于濕重(濕基)的、以重量百分?jǐn)?shù)計(jì)的含濕量。
[0013]在本發(fā)明中，“谷物”意指禾本科植物學(xué)族中的栽培性植物；在本發(fā)明中特別是小麥、黑麥、燕麥、大麥、稻米、小米和玉米谷類。
[0014]在本發(fā)明中，“仿谷物”意指類似谷物的粒狀果實(shí)，其并非植物學(xué)上的禾本科植物。與谷物不同，其不含谷蛋白。本發(fā)明的仿谷物中有蕎麥、莧屬植物和藜麥(Quinoa)。[0015]該膠凝度即凝膠化程度(Verkleisterungsgrades)的測(cè)定可借助于本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的DSC-測(cè)量法(“差示掃描量熱法”)進(jìn)行。為此，將經(jīng)膠凝的試樣研磨到小于200 μ m的粒度，并用水混合直到含濕量為65%wb。接著將產(chǎn)品在DSC-設(shè)備中以10°C /分鐘的速率從10°C加熱到100°C，并測(cè)定在55-85°C之間的熔化焓，和與原始即未經(jīng)膠凝的產(chǎn)品的熔化焓進(jìn)行對(duì)比。
[0016]本發(fā)明中的術(shù)語(yǔ)顆粒的“粒度”意指顆粒的最大長(zhǎng)度(Langsausdehnung )
[0017]含淀粉的食品的玻璃化轉(zhuǎn)變曲線的測(cè)定借助于流變測(cè)量進(jìn)行，像如用“相轉(zhuǎn)變分析儀”，按Brian Plattner等人在如下出版物中描述的方法進(jìn)行(TheSociety for engineering in agricultural,food and biological systems, PaperNumber:01-6067, An ASEA meeting Presentation: The Phase Transition Analyzer andits Impact on Extrusion Processing of Foodstuffs)。在此，對(duì)整個(gè)食品(如玉米粉)進(jìn)行分析。按此方法測(cè)定玻璃化轉(zhuǎn)變曲線，該曲線對(duì)所限定的濕度Ul各測(cè)定由濕度和溫度組成的第一對(duì)值(Ul，Tg onset)和第二對(duì)值(Ul，Tg end)0這兩個(gè)溫度限定了在濕度Ul下的玻璃化轉(zhuǎn)變范圍。第三個(gè)、位于此內(nèi)的溫度是用于對(duì)值(Ul，Tgmittel)的算術(shù)平均值。
[0018]當(dāng)T > Tg end時(shí)，在基于溫度-濕度對(duì)(Ul，Tg end)的、含淀粉的食品的溫度-濕度對(duì)(Ul，T)處食品以類橡膠態(tài)存在。當(dāng)T〈Tg onset時(shí)，在基于溫度-濕度對(duì)(Ul，Tg onset)的、含淀粉的食品的溫度-濕度對(duì)(Ul，T)處食品以類玻璃態(tài)存在。當(dāng)Tg onset≤T≤Tg end時(shí)，在基于溫度-濕度對(duì)(Ul，Tgonset)和(Ul，Tg end)的、含淀粉的食品的溫度-濕度對(duì)(Ul，T)處食品以部分類玻璃態(tài)和部分類橡膠態(tài)存在。
[0019]本發(fā)明方法的優(yōu)點(diǎn)在于，在冷卻步驟期間，含淀粉的食品特別是已經(jīng)干燥，但主要是至少部分轉(zhuǎn)變成類玻璃態(tài)(并且在進(jìn)一步干燥期間盡可能保持此狀態(tài))。雖然該發(fā)生的現(xiàn)象未最終弄清楚，但現(xiàn)推測(cè)是，水被從剛性的玻璃狀的晶格中排出并留下空位，這例如在其后烹調(diào)該經(jīng)干燥的含淀粉的食品時(shí)會(huì)導(dǎo)致更好的吸水能力(“可水合性”)；這又導(dǎo)致該食品的質(zhì)地和稠度非常類似于傳統(tǒng)產(chǎn)品，這一點(diǎn)是消費(fèi)者所期望的。還可避免表面的硬化和封鎖(所謂的“表面硬化”)，盡管有在較高溫度下緊接著第一次冷卻的干燥。
[0020]此外，該方法的另一優(yōu)點(diǎn)在于，該冷卻步驟起類似于所謂的冷凍干燥的作用，但無(wú)需在環(huán)境壓力下的水的冰點(diǎn)下冷卻該食品產(chǎn)品，這就加速了干燥和降低了能耗。
[0021 ] 優(yōu)選地，在恒溫處理期間，含淀粉的食品的溫度T在至少80%，優(yōu)選至少90%的持續(xù)時(shí)間中高于溫度Tg md。
[0022] 特別是，含淀粉的食品的恒溫處理的持續(xù)時(shí)間為15-120分鐘，優(yōu)選為50-70分鐘。
[0023]憑經(jīng)驗(yàn)，低于溫度Tgmd的短時(shí)間偏離對(duì)恒溫處理過(guò)程或其后的工藝步驟均無(wú)不利影響。
[0024]特別優(yōu)選地，含淀粉的食品恒溫處理在70-120°C，優(yōu)選80-100°C，特別優(yōu)選90-95 °C的溫度T下進(jìn)行。
[0025]這具有如下優(yōu)點(diǎn)，達(dá)到了所期望的膠凝度，并同時(shí)很大程度上保持了在經(jīng)恒溫處理過(guò)的含淀粉的食品中的營(yíng)養(yǎng)物，該營(yíng)養(yǎng)物未由于過(guò)高的溫度而減少。
[0026]更特別優(yōu)選地，在干燥期間，該經(jīng)冷卻的含淀粉的食品的溫度T在至少80%，優(yōu)選至少90%的持續(xù)時(shí)間中高于溫度Tg onseto
[0027]憑經(jīng)驗(yàn)，低于溫度1； onset的短時(shí)間偏離對(duì)干燥過(guò)程或其后的工藝步驟無(wú)不利影響。[0028]在此，“持續(xù)時(shí)間”總是意指直到實(shí)現(xiàn)所期望的最終濕度而所需的時(shí)間。
[0029]優(yōu)選地，經(jīng)恒溫處理的含淀粉的食品在冷卻前經(jīng)成片(flockiert)和/或篩分，特別是成片到厚度為0.25-1.50mm，優(yōu)選為0.4-0.6mm。
[0030]在此，“厚度”意指該顆粒的最小長(zhǎng)度(Langsausdehnung )。
[0031]從此處起及以下，“成片(Flockieren)”意指用例如軋機(jī)機(jī)架碾壓，以形成片狀顆粒。
[0032]此外，成片的優(yōu)點(diǎn)在于，增大了該片狀物的表面與體積之比，以便隨后的冷卻和/或干燥可高效進(jìn)行。
[0033]特別優(yōu)選地，提供含淀粉的食品的步驟包括調(diào)節(jié)到所期望的起始-濕度。
[0034]在此，“調(diào)節(jié)”意指盡可能均勻調(diào)整所限定的含濕量。
[0035]更特別優(yōu)選地，含淀粉的食品在提供前至少借助于下列的工藝之一或其任意組合進(jìn)行處理:凈化、去殼、消毒、粉碎。
[0036]這具有如下優(yōu)點(diǎn)，在進(jìn)一步處理前可從含淀粉的食品中去除不期望的組分如殼、雜質(zhì)或還有環(huán)境污染物。此外，有利的是，借助于粉碎來(lái)調(diào)整所限定的粒度或粒度分布，以便至少可高效實(shí)施恒溫處理步驟。
[0037]優(yōu)選地，在恒溫處理前在含淀粉的食品中混入至少一種添加劑，特別是至少一種乳化劑、酶或其任意組合。作為乳化劑特別可以考慮卵磷脂、單酸甘油酯和甘油二酯以及該單酸甘油酯和甘油二酯的與食品相容的衍生物。適用的酶是木聚糖酶、半纖維素酶、淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶或轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶。
[0038]這具有如下優(yōu)點(diǎn)，該含淀粉的食品的特性可符合相應(yīng)的處理方法。
[0039]例如乳化劑適合作為添加劑以調(diào)節(jié)各種特性如粘度、粘滯性、凝膠形成或酶的可降解性。特別是混入按含淀粉的食品計(jì)含量為0.25%-1%的乳化劑。
[0040]特別優(yōu)選地，在經(jīng)干燥的含淀粉的食品中混入至少一種營(yíng)養(yǎng)物、蛋白質(zhì)、淀粉或其任意組合。
[0041 ] 特別是可混入淀粉，其含量按含淀粉的食品計(jì)為2%_5%。特別是可混入像例如由大豆制成的含蛋白質(zhì)的粉或也可混入由豆科植物制成的經(jīng)富強(qiáng)的粉，其含量按含淀粉的食品計(jì)為 6%-12%。
[0042]這具有如下優(yōu)點(diǎn)，在最終產(chǎn)品中混入附加的營(yíng)養(yǎng)物像例如維生素或當(dāng)需要時(shí)的礦物質(zhì)。
[0043]混入淀粉的優(yōu)點(diǎn)在于，其中該產(chǎn)品的粘度和/或質(zhì)地可符合所期望的特性。
[0044]混入像例如由大豆制成的含蛋白質(zhì)的粉或還混入由豆科植物制成的經(jīng)富強(qiáng)的粉的優(yōu)點(diǎn)在于營(yíng)養(yǎng)值是可調(diào)的。
[0045]更特別優(yōu)選的是，經(jīng)干燥的含淀粉的食品經(jīng)研磨成細(xì)粒和/或粉末，并任選被篩分，特別是用于調(diào)整顆粒的平均粒度分布，該平均粒度優(yōu)選為大于200 μ m，特別優(yōu)選為400-500 μ mD
[0046]這具有如下優(yōu)點(diǎn)，該粒度分布可根據(jù)經(jīng)干燥的含淀粉的食品的進(jìn)一步加工目的來(lái)調(diào)節(jié)。
[0047]“平均粒度分布”意指粒度的平均值。
[0048]本發(fā)明的另一方面涉及一種可快速烹調(diào)的含淀粉的食品，其可借助于如上述方法制備和特別是借助于如上述方法制備。
[0049]本發(fā)明的又一方面涉及一種烹調(diào)時(shí)間小于4分鐘的如上所述的可快速烹調(diào)的含淀粉的食品，以實(shí)現(xiàn)大于100g，優(yōu)選大于150g，特別優(yōu)選大于200g，更特別優(yōu)選大于250g的凝膠穩(wěn)定指數(shù)。優(yōu)選地，烹調(diào)時(shí)間小于2分鐘。
[0050]可快速烹調(diào)的含淀粉的食品的凝膠穩(wěn)定指數(shù)測(cè)定如下進(jìn)行:將濕度為10%wb的20g含淀粉的食品與180ml沸水相混合，并烹調(diào)2分鐘；未去除過(guò)量的水，因?yàn)樗玫牧客耆晃?。接著將在此形成的糊狀物充填到直徑?cm和高為2cm的圓筒中，其中將圓筒完全充滿。然后將圓筒封閉并在約5°C下放置20-24小時(shí)。為該測(cè)量，將糊狀物在10°C ±2°C下恒溫處理。接著將膠凝化的糊狀物從圓筒中取出并借助于直徑為5cm的柱塞壓縮，該柱塞以lmm/s的速度移動(dòng)。以克測(cè)定將糊狀物沿圓筒軸壓縮6.25mm以及7mm的力，其中在7mm時(shí)使壓縮結(jié)束并保持。壓縮6.25mm對(duì)應(yīng)于力Fl (克)，壓縮7mm對(duì)應(yīng)于力F2 (克)。在達(dá)到壓縮7_后，30秒后重新測(cè)量達(dá)到該壓縮的力，其對(duì)應(yīng)于力F3。
[0051]與此相反，傳統(tǒng)的玉米細(xì)?；蛘哌€有傳統(tǒng)的玉米粉的凝膠穩(wěn)定指數(shù)是用30分鐘的烹調(diào)時(shí)間測(cè)定的，其中用于測(cè)定凝膠穩(wěn)定指數(shù)的其它步驟與前述的步驟一致。
[0052]強(qiáng)度F如下定義:F=Fl (g)。彈性如下定義:E=F3/F2*100 (%)。凝膠穩(wěn)定指數(shù)如下定義:G=F*E/100 (g)。
[0053]達(dá)到至少大于IOOg的凝膠穩(wěn)定指數(shù)的優(yōu)點(diǎn)在于，該可快速烹調(diào)的含淀粉的食品的稠度類似于按傳統(tǒng)方式制備的產(chǎn)品，但該按傳統(tǒng)方式制備的產(chǎn)品必須烹調(diào)30分鐘。
[0054]傳統(tǒng)的玉米細(xì)?；蛘哌€有傳統(tǒng)的玉米粉經(jīng)30分鐘烹調(diào)時(shí)間后具有例如280g的凝膠穩(wěn)定指數(shù)。由同樣玉米制備的本發(fā)明的可快速烹調(diào)的含淀粉的食品具有類似的282g的凝膠穩(wěn)定指數(shù)，特別是在顆粒的平均粒度分布為400 μ m-500 μ m的情況下。與此相反，借助于來(lái)自現(xiàn)有技術(shù)的擠出方法制備的可快速烹調(diào)的含淀粉的食品在2分鐘烹調(diào)時(shí)間后具有的凝膠穩(wěn)定指數(shù)僅為25g。
[0055]優(yōu)選地，該食品的粘度值大于3200厘泊，優(yōu)選大于6000厘泊，特別優(yōu)選大于8000厘泊，尤其是在該顆粒的平均粒度分布為400 μ m-500 μ m的情況下。
[0056]最終-粘度至少為3200厘泊的優(yōu)點(diǎn)在于，對(duì)消費(fèi)者而言，該稠度和質(zhì)地基本上與
傳統(tǒng)產(chǎn)品一致。
[0057]粘度的測(cè)定借助于Newport Scientific公司的快速粘度分析儀(RVA)如下進(jìn)行:在RVA-容器中于25°C的溫度下將3.5g濕度為12%wb的玉米粉與25ml水混合。接著將該混合物在5分鐘內(nèi)加熱到95°C并在此溫度下保持3分鐘。然后將該混合物在5分鐘內(nèi)冷卻到25°C。在此該最終-粘度對(duì)應(yīng)于冷卻后最終測(cè)量的粘度。
[0058]本發(fā)明的另一方面涉及上述的可快速烹調(diào)的含淀粉的食品在制備經(jīng)分裝的食品產(chǎn)品中的應(yīng)用。
[0059]為更好地理解，下面借助于實(shí)施例詳述本發(fā)明。有:
[0060]圖1示出在本發(fā)明的方法中所經(jīng)歷的狀態(tài)的溫度/濕度圖；
[0061]圖2示出用于確定所述力F1，F(xiàn)2和F3的圖示，所述力用于計(jì)算強(qiáng)度、彈性和凝膠穩(wěn)定指數(shù)；
[0062]圖3示出按傳統(tǒng)烹調(diào)的玉米細(xì)粒(左)和按本發(fā)明烹調(diào)的食品產(chǎn)品的外觀的對(duì)比；
[0063]圖4示出按本發(fā)明烹調(diào)的食品產(chǎn)品的凝膠特性和粘度與粒度的關(guān)系圖；[0064]圖5-7示出本發(fā)明的各種方法變體的流程圖。
[0065]圖1示出在按本發(fā)明的方法中所經(jīng)歷的狀態(tài)的溫度/濕度圖。在縱坐標(biāo)上，該食品的溫度以。C繪出，在橫坐標(biāo)上，含濕量以重量％ (基于濕的重量，即濕基“wb”)繪出。該玻璃化轉(zhuǎn)變溫度Tg onset和Tg end按Brian Plattner等人描述的方法(TheSociety for engineering in agricultural, food and biological systems, PaperNumber:01-6067，An ASEA meeting Presentation:The Phase Transition Analyzerand its Impact on Extrusion Processing of Foodstuffs)測(cè)定；在此，Tg onset 對(duì)應(yīng)于Plattner等人描述為Tg initial的值。對(duì)所限定的濕度U分別測(cè)定由濕度和溫度組成的第一對(duì)值(U，Tg msrt)和第二對(duì)值(U，Tg md)，其中該對(duì)值限定了該玻璃化轉(zhuǎn)變范圍的起點(diǎn)或終點(diǎn)。在其它濕度U下重復(fù)進(jìn)行測(cè)定給出在圖1所示圖中的玻璃化轉(zhuǎn)變范圍，其位于(未繪全的)曲線Tg onset和曲線Tg end之間。第三條、位于這兩條曲線之間的溫度/濕度曲線是Tg onset和Tg end的平均值即 Tg mittel ο
[0066]在該實(shí)施例中涉及了玉米，將其在高于曲線Tg end的溫度下恒溫處理(這里在>60°C下)；在符號(hào)上用S (起點(diǎn))表示。接著進(jìn)行冷卻(這里在同時(shí)的干燥下，即降低濕度U)到低于Tgmittel的溫度(這里:約35°C)。然后進(jìn)行繼續(xù)干燥，在此經(jīng)歷了盡可能存在于由Tgonset和Tg md之間的中間范圍所限定的玻璃化轉(zhuǎn)變范圍的溫度/濕度對(duì)值。在此，該溫度/濕度對(duì)值可處于Tg fflittel之上或也可處于Tg fflittel之下。顯而易見(jiàn)，在較低溫度下干燥的結(jié)果是延長(zhǎng)了所需的時(shí)間，該時(shí)間延長(zhǎng)對(duì)此外可比的干燥結(jié)果是所需要的。因此，在實(shí)踐中干燥的主要部分通常在Tg fflittel和Tg md之間進(jìn)行，由此可實(shí)現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)性和可接受的產(chǎn)品之間良好的折衷。一旦達(dá)到所期望的最終濕度(或已接近該最終濕度)，則將該產(chǎn)品冷卻；在符號(hào)上用X (終點(diǎn))表示。
[0067]圖2示出在本發(fā)明的范圍中所應(yīng)用的用于確定對(duì)強(qiáng)度和彈性以及凝膠穩(wěn)定指數(shù)的計(jì)算所需的測(cè)量值的方法。將前述的糊狀物按已述方法壓縮，其中移動(dòng)柱塞的速度為lmm/s ο用于壓縮第一行程的力(g)以Fl表不。第一行程的長(zhǎng)為6.25mm。用于壓縮長(zhǎng)于第一行程的第二行程的力(g)以F2表示。第二行程的長(zhǎng)為7mm。直到完成第二次壓縮的時(shí)間以t2表不。然后，使壓縮在7mm處結(jié)束并保持。在完成壓縮7mm后,再經(jīng)30秒(t2)后重新測(cè)量用于實(shí)現(xiàn)此壓縮的力，其對(duì)應(yīng)于力F3。
[0068]圖3中示出按本發(fā)明經(jīng)烹調(diào)的含淀粉的食品的特性，即經(jīng)烹調(diào)的按本發(fā)明制備的玉米粉(右，2)的特性與傳統(tǒng)烹調(diào)的玉米粉(左，I)的特性對(duì)比。該光學(xué)特性和質(zhì)地是可比的。得到下列的測(cè)量值:
[0069]實(shí)施例1
[0070]經(jīng)烹調(diào)的市售的玉米粉在30分鐘烹調(diào)時(shí)間后的凝膠特性(試樣I):
[0071]強(qiáng)度(g): 553
[0072]彈性(％):51
[0073]凝膠穩(wěn)定指數(shù):280
[0074]經(jīng)烹調(diào)的按本發(fā)明所制備的玉米粉在2分鐘烹調(diào)時(shí)間后的凝膠特性(含27.1%水(wb,烹調(diào)后)，用試樣I的玉米粉作原料烹調(diào)):
[0075]強(qiáng)度(g):660
[0076]彈性(％):43[0077]凝膠穩(wěn)定指數(shù):282
[0078]實(shí)施例2
[0079]經(jīng)烹調(diào)的市售的玉米粉在30分鐘烹調(diào)時(shí)間后的凝膠特性(試樣2):
[0080]強(qiáng)度(g):443
[0081]彈性(％):44
[0082]凝膠穩(wěn)定指數(shù):195
[0083]經(jīng)烹調(diào)的按本發(fā)明所制備的玉米粉在2分鐘烹調(diào)時(shí)間后的凝膠特性(含25.6%水(wb,烹調(diào)后)，用試樣I的玉米粉作原料烹調(diào)):
[0084]強(qiáng)度(g):653
[0085]彈性(％):39
[0086]凝膠穩(wěn)定指數(shù):255
[0087]對(duì)比實(shí)施例
[0088]一種如開(kāi)始所述在雙螺桿擠出機(jī)中借助于烹調(diào)擠出制備的更快烹調(diào)的玉米粉，在2分鐘烹調(diào)時(shí)間后進(jìn)行測(cè)量:
[0089]強(qiáng)度(g):91
[0090]彈性(％):27
[0091]凝膠穩(wěn)定指數(shù): 25
[0092]顯而易見(jiàn)，這種產(chǎn)品遠(yuǎn)不可與傳統(tǒng)產(chǎn)品所慣有并且消費(fèi)者所期待的特性相比。
[0093]在圖4中示出按本發(fā)明的經(jīng)烹調(diào)的食品產(chǎn)品的強(qiáng)度F、彈性E和凝膠穩(wěn)定指數(shù)G與粒度的關(guān)系圖。
[0094]D為整個(gè)經(jīng)烹調(diào)的食品產(chǎn)品。未給出D的平均粒度。
[0095]橫坐標(biāo)上，在點(diǎn)A、B和C的范圍內(nèi)給出平均粒度。
[0096]A是該經(jīng)烹調(diào)的食品產(chǎn)品的粗級(jí)分，其平均粒度大于400 μ m。
[0097]B是該經(jīng)烹調(diào)的食品產(chǎn)品的中等級(jí)分，其平均粒度為200 μ m-400 μ m。
[0098]C是該經(jīng)烹調(diào)的食品產(chǎn)品的細(xì)級(jí)分，其平均粒度小于200 μ m。
[0099]在圖5、6和7中示出了根據(jù)本發(fā)明方法所繪的各種流程圖。前述的方法步驟和在權(quán)利要求中給出的方法步驟相應(yīng)地示于這些圖中。顯而易見(jiàn)，提供具有給定起始-含濕量的含淀粉的食品的步驟可使預(yù)先的調(diào)節(jié)工序成為必需，如圖5所示。用于調(diào)節(jié)(在此:均勻地濕潤(rùn))谷物和仿谷物的方法顯然是本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的。圖6示出一個(gè)實(shí)施方案，其中無(wú)需調(diào)節(jié)工序，因?yàn)樵撛弦丫哂泻线m的起始-濕度。在圖5中看出，可進(jìn)行最終的研磨；當(dāng)然，用于研磨的合適方法是本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的，并且這里無(wú)需詳述。再則可能的是，如在圖6中所示，將按本發(fā)明冷卻的產(chǎn)品用已知的方式成片，例如在成片軋機(jī)中進(jìn)行；這可在最終干燥前(如所示)或也可(優(yōu)選)在最終干燥后進(jìn)行。在這類方法變體中最終研磨也是可能的。在圖6中示出一個(gè)流程圖，其工藝步驟與權(quán)利要求1中所述的相同。
【權(quán)利要求】
1.一種用于處理含淀粉的食品的方法，特別是處理谷物和仿谷物及其任意組合的含淀粉的食品的方法，其中，在該方法期間，該含淀粉的食品在表面上經(jīng)歷具有不同的、由表面溫度(T)和表面濕度(U)組成的對(duì)值的狀態(tài)，該方法包括下列步驟: -提供具有20%wb-35%wb，優(yōu)選21%wb-30%wb，特別優(yōu)選22%wb_25%wb的起始-含濕量的含淀粉的食品； -恒溫處理該含淀粉的食品，以便達(dá)到至少75%，優(yōu)選至少80%，特別優(yōu)選85%-99%的膠凝度，特別是在溫度T下進(jìn)行，該溫度T高于基于該含淀粉的食品的濕度U的、玻璃化轉(zhuǎn)變曲線的溫度Tg end ； -將該經(jīng)恒溫處理的含淀粉的食品的至少部分表面和特別是整個(gè)表面冷卻到溫度T，該溫度T低于基于該含淀粉的食品的濕度(U)的、玻璃化轉(zhuǎn)變曲線的溫度Tg mittel，該冷卻時(shí)間為1-4分鐘，特別地為1-2分鐘； -在溫度T下干燥該經(jīng)冷卻的含淀粉的食品，該溫度T高于基于該含淀粉的食品的濕度(U)的、玻璃化轉(zhuǎn)變曲線的溫度Tg ，優(yōu)選在溫度Tg onset和溫度Tg end之間，特別是干燥到最終濕度為 10%wb_14%wb,優(yōu)選 10%wb_12%wb。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其特征在于，在恒溫處理期間，該含淀粉的食品的溫度T在至少80%，優(yōu)選至少90%的持續(xù)時(shí)間中高于溫度Tg end。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2的方法，其特征在于，該含淀粉的食品的恒溫處理分段地在70-120°C，優(yōu)選80-100°C，和特別優(yōu)選90_95°C的溫度T下進(jìn)行。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3中任一項(xiàng)的方法，其特征在于，在該干燥期間，該經(jīng)冷卻的含淀粉的食品的溫度T在至少80%，優(yōu)選至少90%的持續(xù)時(shí)間中高于溫度Tg onseto
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4中任一項(xiàng)的方法，其特征在于，該經(jīng)冷卻的含淀粉的食品的干燥在高出基于該含淀粉的食品的濕度(U)的、玻璃化轉(zhuǎn)變曲線的溫度Tg onset最多80°C，優(yōu)選400C，和特別優(yōu)選20°C的溫度T下進(jìn)行。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5中任一項(xiàng)的方法，其特征在于，該經(jīng)恒溫處理的含淀粉的食品在冷卻前經(jīng)成片和/或篩分，特別是成片到0.25-1.50mm，優(yōu)選0.4-0.6mm的厚度。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-6中任一項(xiàng)的方法，其特征在于，提供該含淀粉的食品的步驟包括調(diào)節(jié)到所期望的起始-濕度。
8.根據(jù)權(quán)利要求1-7任一項(xiàng)的方法，其特征在于，該含淀粉的食品在提供前至少借助于下列的工藝之一或其任意組合進(jìn)行處理:凈化、去殼、消毒、粉碎。
9.根據(jù)權(quán)利要求1-8中任一項(xiàng)的方法，其特征在于，在恒溫處理前在該含淀粉的食品中混入至少一種添加劑，特別是至少一種乳化劑、酶或其任意組合。
10.根據(jù)權(quán)利要求1-9中任一項(xiàng)的方法，其特征在于，在經(jīng)干燥的含淀粉的食品中混入至少一種營(yíng)養(yǎng)物、蛋白質(zhì)、淀粉或其任意組合。
11.根據(jù)權(quán)利要求1-10中任一項(xiàng)的方法，其特征在于，該經(jīng)干燥的含淀粉的食品被研磨成細(xì)粒和/或粉末，并任選被篩分，特別是用于調(diào)整該顆粒的平均粒度分布，該平均粒度優(yōu)選為大于200 μ m,特別優(yōu)選為400-500 μ m。
12.—種可快速烹調(diào)的含淀粉的食品(1)，其可借助于權(quán)利要求1-11中任一項(xiàng)的方法制備和特別是借助于權(quán)利要求1-11中任一項(xiàng)的方法制備。
13.特別是根據(jù)權(quán)利要求12的可快速烹調(diào)的含淀粉的食品(1)，其特征在于，烹調(diào)時(shí)間小于4分鐘，優(yōu)選小于2分鐘，其中達(dá)到大于100g，優(yōu)選大于150g，特別優(yōu)選大于200g，更特別優(yōu)選大于250g的凝膠穩(wěn)定指數(shù)，特別是在該顆粒的平均粒度分布為400-500 μ m的情況下。
14.根據(jù)權(quán)利要求13的食品(I)，其特征在于，最終-粘度值大于3200厘泊，優(yōu)選大于6000厘泊，特別優(yōu)選大于8000厘泊，特別是在該顆粒的平均粒度分布為400-500 μ m的情況下。
15.根據(jù)權(quán)利要求12-14中任一項(xiàng)的可快速烹調(diào)的含淀粉的食品在制備經(jīng)分裝的食品產(chǎn)品(10)中的 應(yīng)用。
【文檔編號(hào)】A23L1/182GK103547170SQ201280024588
【公開(kāi)日】2014年1月29日 申請(qǐng)日期:2012年4月16日 優(yōu)先權(quán)日:2011年4月15日
【發(fā)明者】B·康德-佩蒂特, M·努斯鮑默 申請(qǐng)人:布勒股份公司