制造茶產(chǎn)品的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種方法，其包括以下步驟：(1)加熱新鮮茶葉；和(2)在所述新鮮茶葉的溫度高于40℃并低于77℃時將新鮮茶葉榨汁，從而產(chǎn)生葉渣和茶汁。
【專利說明】制造茶產(chǎn)品的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及制造茶產(chǎn)品的方法。特別地，本發(fā)明涉及允許通過壓榨加熱的茶葉制造茶汁的方法并涉及通過所述方法生產(chǎn)的壓榨茶汁。
[0002]發(fā)明背景
[0003]基于茶植物(Camellia sinensis)的飲料已經(jīng)在全世界流行數(shù)百年。傳統(tǒng)上,這類飲料通過將茶葉沖泡于熱水中來制備。
[0004]盡管許多消費者仍然喜歡由葉茶制成的飲料，但享用以更簡便的方式制備的茶飲料正變得越來越流行。例如，茶飲料可以由不含不溶性葉茶的速溶粉末來制備并因此在與熱水接觸時迅速而完全地溶解。這些粉末產(chǎn)品通常通過包括用水提取葉茶并干燥所得的提取物的方法來制備。同樣受歡迎的是包裝的即飲飲料，其含有溶解的茶固體。這種即飲茶通常由速溶粉末例如上述的那些制備或直接從茶葉提取來制備。
[0005]消費者還越來越關(guān)注進行了最少加工并具有天然外形和/或含有高水平的生物活性化合物的食品和飲料。鑒于此，作為茶提取物替代，已經(jīng)嘗試從由茶葉壓榨的汁來制造茶粉末或即飲飲料。
[0006]以W02009 / 059924(聯(lián)合利華)公布的國際專利申請公開了包括以下步驟的方法:從新鮮茶葉榨汁，由此制得葉渣和茶汁，其中榨汁的量為10-300ml / kg新鮮茶葉；并加工所述葉渣來制得葉茶和/或茶提取物。
[0007]以W02009 / 059927(聯(lián)合利華)公布的國際專利申請公開了包括以下步驟的方法:提供包含兒茶素類的新鮮茶葉，浸解(macerating)該新鮮茶葉，由此制得茶還(dhool);使該茶坯發(fā)酵一段發(fā)酵時間(tF)，該時間足以將茶坯中兒茶素類的含量降低至小于浸解(maceration)之前新鮮茶葉兒茶素類含量的50% (按干重計)；然后，從該發(fā)酵的茶坯榨汁，由此制得葉渣和茶汁，其中壓榨的汁的量為至少50ml / kg新鮮茶葉。
[0008]盡管通過W02009 / 059924和W02009 / 059927的方法制得的汁適于稀釋以制備許多消費者喜歡的飲料，但我們現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)，由壓榨的茶汁制得的飲料會被一些消費者認為缺乏茶的味道和/或外觀。
[0009]令人驚奇地，我們發(fā)現(xiàn)，在特定溫度下從茶葉中榨汁，可以制得具有改善的性能的汁，尤其是與由所述汁制得的飲料的茶味道和/或顏色相關(guān)的性能。
[0010]定義
[0011]茶
[0012]為了本發(fā)明的目的，“茶”是指來自中國茶(Camellia sinensis var.sinensis)和 / 或普海茶(Camellia sinensis var..assamica)的材料。
[0013]為了本發(fā)明的目的，“葉茶”是指含有未沖泡形式的茶葉和/或莖、且已經(jīng)干燥至含水量小于30重量％、并通常具有1-10重量％的含水量的茶產(chǎn)品(即“成茶(madetea)”)。
[0014]“綠茶”是指基本上未發(fā)酵的茶?！凹t茶”是指充分發(fā)酵的茶?！盀觚埐琛笔侵覆糠职l(fā)酵的茶。[0015]“發(fā)酵”指當某些內(nèi)源性酶和底物會合在一起(例如，通過葉浸解對細胞機械破碎)時，茶所經(jīng)歷的氧化和水解過程。在該過程中，葉中的無色兒茶素類轉(zhuǎn)化為黃色和橙色至深棕色多酚類物質(zhì)的復雜混合物。
[0016]“新鮮茶葉”是指從未被干燥至含水量小于30重量％、并通常具有60-90%含水量的未沖泡茶葉和/或莖。
[0017]Mt
[0018]如本文使用的術(shù)語“榨汁”指使用物理力從新鮮茶葉中榨出汁液，這不同于使用溶劑提取茶固體。因此，術(shù)語“壓榨”涵蓋例如擠(squeezing)、壓(pressing)、扭絞(wringing)JiHR (spinning)和擠出(extruding)的這些方式。在壓榨步驟中，可以將少量的溶劑(例如水)加入到新新鮮的茶葉中。然而，為了防止溶劑顯著地提取茶固體，壓榨期間葉的含水量為如上文所定義的新鮮茶葉的含水量。換句話說，在壓榨步驟期間，新鮮茶葉的含水量為30-90重量％，更優(yōu)選60-90重量％。由于與非水溶劑(例如醇)相關(guān)的環(huán)境和經(jīng)濟性問題，也優(yōu)選地在壓榨之前或期間新新鮮的茶葉不與這類溶劑接觸。
[0019]總多酚的測定
[0020]采用由國際標準化組織以IS014502-1:2005 (E)出版的國際標準中詳述的Folin-Ciocalteu法測定樣品的總多酹含量。
[0021]發(fā)明概沭
[0022]在第一方面中，本發(fā)明提供了包括以下步驟的方法:
[0023]a)加熱新鮮茶葉；和
[0024]b)在所述新鮮茶葉的溫度高于40°C并低于77°C時將新鮮茶葉榨汁，從而產(chǎn)生葉渣和茶汁。
[0025]通過從咖熱的新鮮茶葉榨汁，可以制得具有改善的性能的汁，尤其是與由所述汁制得的飲料的茶味道和/或顏色相關(guān)的性能。然而，如果所述新鮮茶葉的溫度過高，汁的收率可能低和/或所述汁難以與葉渣分離。
[0026]在第二方面中，本發(fā)明提供了通過第一方面的方法能夠得到的茶汁。
[0027]發(fā)現(xiàn)本發(fā)明的茶汁適于稀釋以制得具有茶的消費者更熟悉的味道和顏色的飲料。不希望被理論束縛，我們相信，這可能部分是由于在本發(fā)明的汁中就多酚來說相對高的咖啡因量。
[0028]因此，在第三方面中，本發(fā)明提供了包含多酚和咖啡因的壓榨茶汁，并且其中咖啡因與總多酚的重量比為至少0.19。
[0029]發(fā)明詳沭
[0030]加熱新鮮茶葉
[0031]本發(fā)明方法的步驟(a)包括加熱新鮮茶葉。
[0032]所述新鮮茶葉優(yōu)選以新采摘的形式提供，即沒有任何進一步加工。所述新鮮茶葉優(yōu)選包含活躍生長的芽，例如以最初兩或三片葉子以及未開放的芽的形式(所謂的“雙葉一芽”和/或“三葉一芽”材料)。
[0033]所述新鮮茶葉可以在步驟(a)之前萎凋。如果這樣，茶葉通常萎凋約12至36小時。萎凋允許發(fā)生某些化學和生化變化，并且還將葉的水分含量降低至約35%至70%。發(fā)生于萎凋過程中的生化和/或化學變化可以增加茶中揮發(fā)性芳香化合物的收率。[0034]所述新鮮茶葉可以在步驟(a)之前浸解以產(chǎn)生茶坯。浸解包括損傷所述葉，例如通過揉碾和/或壓碎葉，即破壞植物組織的結(jié)構(gòu)。在紅茶生產(chǎn)中，這具有從植物細胞和組織內(nèi)釋放可發(fā)酵底物和發(fā)酵酶的效果。優(yōu)選地，通過將新鮮茶葉通過切碎機而實現(xiàn)浸解。因此，為了本發(fā)明的目的，所述新鮮茶葉可以通過如傳統(tǒng)茶加工中的浸解工藝(例如，用CTC機、轉(zhuǎn)子機(rotorvane)、球磨機、研磨機、錘磨機、Lawri茶葉加工機、Legg切碎機或茶棍)進行浸解。還可以使用這些浸解工藝的組合。
[0035]在汁是紅茶汁的情況下，茶坯通常在步驟(a)之前進行發(fā)酵。產(chǎn)生期望發(fā)酵程度所需的準確時間除其他事項外取決于茶坯溫度、茶坯浸解的程度和向茶坯的供氧。然而，通常地，發(fā)酵時間為至少30分鐘，更優(yōu)選至少I小時，還更優(yōu)選至少1.5小時，甚至更優(yōu)選至少1.75小時，和最優(yōu)選2至24小時。優(yōu)選的發(fā)酵溫度為10-40°C，更優(yōu)選為15_25°C。過低的溫度導致發(fā)酵速度緩慢，而過高的溫度可以導致氧化酶的失活和/或產(chǎn)生不希望的反應產(chǎn)物。
[0036]所述新鮮茶葉，不論是以新采摘的形式或以茶坯的形式，優(yōu)選在步驟(a)中加熱至大于40°C，更優(yōu)選至少42°C，且最優(yōu)選至少45°C。但是，優(yōu)選地，加熱溫度不會太高，并優(yōu)選低于使發(fā)酵酶失活所需的溫度。特別地，優(yōu)選加熱溫度低于80°C，更優(yōu)選低于77°C，還更優(yōu)選低于75°C，甚至更優(yōu)選低于70°C，和最優(yōu)選低于65°C。
[0037]加熱步驟(a)的目的是確保葉在壓榨步驟(b)中的溫度在指定范圍之內(nèi)。因此，在步驟(a)和(b)之間允許有限的冷卻。如果加熱足夠有效，可能可以在同時進行步驟(a)和(b)，例如通過在加熱的壓機中擠壓葉。然而在需要大量汁的大多數(shù)情況下，熱質(zhì)量將使得至少部分加熱需求在壓榨步驟(b)之前完成。
[0038]加熱可以通過任何手段實現(xiàn)，包括，例如，與熱的傳導固體表面接觸和/或與加熱的流體例如熱氣體、蒸氣和/或液體接觸。然而，如果熱液體或蒸汽用作熱傳遞介質(zhì)，應該限制液體和蒸氣的量以使得很少或沒有茶固體被提取到液體或蒸汽中。特別地，優(yōu)選加熱步驟不會使新鮮茶葉的含水量變化到60-90重量％的范圍之外。
[0039]汁的榨取
[0040]本發(fā)明方法的步驟(b)包括在新鮮茶葉的溫度高于40°C并低于77°C的同時從所述新鮮茶葉榨汁，從而產(chǎn)生葉渣和茶汁。
[0041]通過從加熱的新鮮茶葉榨汁，可以制得具有改善的性能的汁，尤其是與由所述汁制得的飲料的茶味道和/或顏色相關(guān)的性能。在這方面，優(yōu)選在新鮮茶葉的溫度為至少42 °C、更優(yōu)選至少45 °C并最優(yōu)選至少47 °C的同時進行榨汁。
[0042]然而，如果新鮮茶葉的溫度過高，汁的收率可能是低的和/或所述汁可能難以與葉渣分離。因此，優(yōu)選在新鮮茶葉的溫度低于75°C、更優(yōu)選低于70°C、還更優(yōu)選低于65°C和最優(yōu)選低于60°C的同時進行榨汁。
[0043]如果榨取的汁的量過低，則難以分離所述汁與葉渣和/或?qū)е碌托У墓に?。因此，?yōu)選榨汁的量為至少100ml / kg新鮮茶葉,更優(yōu)選至少150ml / kg新鮮茶葉,還更優(yōu)選至少175ml / kg新鮮茶葉,并最優(yōu)選至少200ml / kg新鮮茶葉。當提及每單位質(zhì)量茶葉榨取的汁體積時，應當說明的是茶葉質(zhì)量是基于“原態(tài)”茶葉而不是基于干重表示的。因此，該質(zhì)量包括葉中的任何水分。
[0044]限制榨取的汁的量也是有利的，因為這限制了對剩余的葉的破壞，并允許其被用于制造至少常規(guī)品質(zhì)的茶產(chǎn)品。因此，優(yōu)選榨汁量少于800ml / kg新鮮茶葉，更優(yōu)選少于500ml / kg新鮮茶葉,還更優(yōu)選小于300ml / kg新鮮茶葉,并最優(yōu)選小于275ml / kg新鮮茶葉。
[0045]所述壓榨步驟可以以任何方便的方式來實現(xiàn)，只要其允許分離茶汁與葉渣并導致所需的汁品質(zhì)。用于榨汁的機器可以，例如，包括液壓壓榨機、氣動壓榨機、螺旋壓榨機、帶式壓榨機、擠出機或其組合。
[0046]壓榨步驟中使用的時間和壓力可以變化以產(chǎn)生所需的汁量。然而，通常榨汁施加的壓力為0.5MPa(73psi)至IOMPa(1450psi)。施加壓力的時間通常為I秒至I小時，更優(yōu)選10秒至20分鐘，最優(yōu)選30秒至5分鐘。
[0047]加工荼淹
[0048]為了最大化本方法的效率，優(yōu)選不丟棄所述葉渣，而是將其進一步加工以制得商業(yè)上可行的產(chǎn)品，例如葉茶和/或茶提取物。在特別優(yōu)選的實施方案中，所述方法包括附加的步驟(C)，其中對所述葉渣進行加工以制得葉茶。
[0049]可以加工所述葉渣以制得綠茶葉茶、紅茶葉茶或烏龍茶葉茶，更優(yōu)選紅茶葉茶。
[0050]葉茶的制造工藝是熟知的，并且合適的方法描述在例如，在“Tea Cultivation toConsumption”, K.C.Willson 和 Μ.N.Cliffors (Eds),第 I 版，1992, Chapman&Hall (倫敦)，第13-14章中。
[0051]用于制備所有葉茶的共同步驟是干燥步驟。在烏龍茶葉茶和紅茶葉茶的情況下，干燥步驟通常也用于滅活發(fā)酵酶。有效的干燥需要高溫，并因此優(yōu)選所述方法的步驟(C)包括在至少75°C、更優(yōu)選至少90°C的溫度下干燥葉渣。
[0052]加工茶汁
[0053]與葉渣分離的茶汁通常具有高含量的水溶性茶固體，并且是生產(chǎn)茶產(chǎn)品的有價值的原料。
[0054]所述茶汁可用于制備綠茶產(chǎn)品、烏龍茶產(chǎn)品或紅茶產(chǎn)品，最優(yōu)選紅茶產(chǎn)品。
[0055]在一個實施方式中，所述汁可以直接進行包裝以作為包裝的飲料前體。所述包裝可以是例如小囊、小袋、膠囊或瓶子。所述汁優(yōu)選進行消毒處理，例如通過巴氏滅菌法或消毒法。
[0056]在一個實施方式中，稀釋所述茶汁以生產(chǎn)飲料。
[0057]所述茶汁優(yōu)選用水性介質(zhì)、優(yōu)選水進行稀釋。所述飲料通常包含以飲料重量計至少85%的水、更優(yōu)選至少90%、最佳為95% -99.9%的水。所述飲料優(yōu)選進行包裝。包裝通常是瓶、罐、紙盒或小袋。所述飲料優(yōu)選地進行消毒處理，例如通過巴氏滅菌法或消毒法。
[0058]在一個實施方式中，干燥所述茶汁以制得液體濃縮物或粉末。優(yōu)選地，將所述茶汁干燥至含水量低于80重量％、更優(yōu)選低于50重量％、還更優(yōu)選低于30重量％并最優(yōu)選低于10重量％。可以使用任何合適的干燥方法，包括噴霧干燥、冷凍干燥、烘箱干燥、盤式干燥、真空干燥或其組合。所述濃縮物或粉末可以，例如，被稀釋或溶解以制得飲料，用作食品添加劑和/或用作制備其他茶衍生材料的起始材料。
[0059]茶讓
[0060]發(fā)現(xiàn)本發(fā)明的茶汁適于稀釋以制備具有茶消費者更熟悉的味道和顏色的飲料。不希望被理論所束縛，我們相信，這可能部分是由于在本發(fā)明的汁中就多酚來說相對高的咖啡因量。
[0061]因此，所述茶汁優(yōu)選包含多酚類和咖啡因，其中咖啡因與總多酚的重量比率為至少0.19，更優(yōu)選至少0.20，還更優(yōu)選至少0.21，并且最優(yōu)選0.22-0.30。
[0062]所述茶汁優(yōu)選包含咖啡因的量為至少1.8mg / mL、更優(yōu)選至少2.0mg / mL、還更優(yōu)選是至少2.2mg / mL、并最優(yōu)選2.4-3.0mg / mL。
[0063]所述茶汁優(yōu)選包含總多酹類的量為至少9.0mg / mL、更優(yōu)選至少10.0mg / mL、并最優(yōu)選 10.5-14mg / mL。
[0064]所述茶汁優(yōu)選包含茶固體的量為至少7.0重量％、更優(yōu)選7.5-10重量％。
[0065]所述茶汁優(yōu)選是紅茶汁。
實施例
[0066]參考下面的實施例，進一步描述本發(fā)明。
[0067]實施例1
[0068]本實施例證明了新鮮茶葉的溫度對由它們壓榨的茶汁組成的影響。
[0069]荼汁的產(chǎn)牛
[0070]將新鮮茶葉用CTC機進行浸解并將得到的茶坯在25°C下發(fā)酵2小時。發(fā)酵后直接將部分茶坯在液壓壓榨機中進行擠壓以產(chǎn)生茶汁的第一樣品(樣品I)。剩余的發(fā)酵茶坯在蒸鍋中進行加熱直至茶坯的溫度達到50°C，然后直接在液壓壓榨機中進行擠壓以產(chǎn)生茶汁的第二樣品(樣品2)。離心這兩個樣品，然后通過0.2 的過濾器以除去不溶生固體。
[0071]茶汁的組成`
[0072]分析所述茶汁的總固體物質(zhì)含量、咖啡因含量和總多酚含量。結(jié)果示于表1中。
[0073]表1
[0074]
【權(quán)利要求】
1.一種方法，包括以下步驟: a)加熱新鮮茶葉；和 b)在所述新鮮茶葉的溫度高于40°C并低于77°C時將新鮮茶葉榨汁，從而產(chǎn)生葉渣和茶汁。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其中在所述步驟(b)中在所述新鮮茶葉的溫度為至少42 °C時進行榨汁。
3.如權(quán)利要求2所述的方法，其中在所述步驟(b)中在所述新鮮茶葉的溫度為至少45 °C時進行榨汁。
4.如權(quán)利要求1-3任一項所述的方法，其中在所述步驟(b)中在所述新鮮茶葉的溫度低于75°C時進行榨汁。
5.如權(quán)利要求4所述的方法，其中在所述步驟(b)中在所述新鮮茶葉的溫度低于70°C時進行棒汁。
6.如前述權(quán)利要求任一項所述的方法，其中在步驟(a)之前將所述新鮮茶葉進行浸解以制備茶坯。
7.如權(quán)利要求6所述的方法，其中在步驟(a)之前將所述茶坯進行發(fā)酵并且所述茶汁為紅茶汁。
8.如前述權(quán)利要求任一項所述的方法，其中所述新鮮的茶葉在所述榨汁步驟(b)期間的水分含量為60-90重量％。
9.如前述權(quán)利要求任一項所述的方法，其中步驟(b)中的榨汁量為100-800ml/ kg新鮮茶葉。
10.通過權(quán)利要求1-9任一項的方法能夠得到的茶汁。
11.如權(quán)利要求10所述的茶汁，其中所述茶汁包含多酚和咖啡因，并且其中咖啡因與總多酚的重量比是至少0.19。
12.如權(quán)利要求11所述的茶汁，其中咖啡因與總多酚的重量比是0.20-0.30。
13.如權(quán)利要求10-12任一項所述的茶汁，其中所述茶汁包含至少7.0重量％的量的茶固體物質(zhì)。
14.包含多酚和咖啡因的壓榨茶汁，其中咖啡因與總多酚的重量比為至少0.19，優(yōu)選為 0.20-0.30。
15.如權(quán)利要求14所述壓榨茶汁，其中所述茶汁包含至少7.0重量％的量的茶固體物質(zhì)。
【文檔編號】A23F3/08GK103826462SQ201280027282
【公開日】2014年5月28日 申請日期:2012年5月30日 優(yōu)先權(quán)日:2011年6月27日
【發(fā)明者】D·G·夏普 申請人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司