一種具有酸奶般質(zhì)地的組合物的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種可代替酸奶的組合物。該組合物包含水、米濃縮物、谷物粉、植物蛋白源及增稠劑。
【專利說明】一種具有酸奶般質(zhì)地的組合物
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 本發(fā)明涉及一種可代替酸奶的組合物。
【背景技術(shù)】
[0002]酸奶是通過乳酸菌發(fā)酵動物乳而獲得的產(chǎn)品。酸奶構(gòu)成良好的營養(yǎng)源。發(fā)酵產(chǎn)生降低PH值并導(dǎo)致乳蛋白沉淀和凝固的乳酸。酸奶是良好的蛋白和鈣源，具有均衡的脂肪及碳水化合物含量。同時，酸奶是使顧客沉溺其中的受歡迎的產(chǎn)品，源于其感官特性，包括口味、流變特性(如粘度)、口感特性(包括例如粘性和/或膠質(zhì)性)。
[0003]就流變特性方面，酸奶有兩種主要形式:凝固型酸奶和攪拌型酸奶。凝固型酸奶是乳蛋白沉淀后得到的非流體產(chǎn)品。攪拌型酸奶是攪拌凝固型酸奶得到的流體產(chǎn)品。它們通常具有不同于凝膠的質(zhì)地，通常是非膠質(zhì)的和/或非粘性的和/或非黏滑的。攪拌型酸奶的粘性可以通過采用攪拌和選擇性添加增稠劑而改變。具有明顯粘性的產(chǎn)品可以用湯匙處理并稱為可S取產(chǎn)品。攪拌型可S取產(chǎn)品是格外受歡迎的。
[0004]然而，有些人不能忍受乳基酸奶，例如因為乳糖不耐受癥、乳蛋白不耐受癥和/或過敏反應(yīng)。為解決這個問題，開發(fā)了大豆基酸奶。然而，其質(zhì)地與酸奶略有不同且口味也存在差異。另外，一部分大豆培植是轉(zhuǎn)基因生物(GMO)培植，一些人反對轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品。一些人不信任跟蹤指示，認為大豆基產(chǎn)品存在被轉(zhuǎn)基因生物污染的風(fēng)險，即使標簽提供相反的信息。因此還存在其他產(chǎn)品的需求。
[0005]W02009 / 101521描述了一種食品組合物，包含植物合成乳，例如豆?jié){、米漿或杏仁乳，以及粉狀谷物，例如大麥、燕麥或稻米，豌豆提取物，例如豌豆蛋白，以及其他成分。該組合物是以粉末形式提供以與熱水或冷水混合，例如以I份組合物對5份水的比例，以可以飲用。這種混合物的粘度很低以及不能取代酸奶。
[0006]US2010 / 0189864在實施例中描述了一種“可延展的”包括不同粉末的食品組合物，包含多種淀粉、植物蛋白如豌豆蛋白、以及高達44%的水。該組合物是固態(tài)或者膏狀并通?？梢猿尚?。然后通常它們被加工以形成成品食品。該組合物不包含稻米提取物，且不能代替酸奶。
[0007]EP1198991描述了一種大米提取物的混合物，其能夠用于制備非乳制品如乳代替品和奶油甜點。該組合物不含有除稻米蛋白以外的蛋白質(zhì)，以及不包含燕麥粉。該組合物不存在給予顧客滿足的口味和/或質(zhì)地，因為它們通常具有黏滑和透明的質(zhì)地，具有低的乳脂性。因此，該組合物不適合作為酸奶的代替物。
[0008]W098 / 31240描述了一種基于淀粉，如米粉或燕麥粉，及基于蛋白，如乳蛋白、大豆蛋白或豌豆蛋白的適于代替脂肪的織構(gòu)化劑。該組合物不含有燕麥粉或米粉的混合物?？棙?gòu)化劑用水加熱處理，例如通過蒸汽注入。其可以提供有質(zhì)感的食品組合物。然而這種織構(gòu)化劑提供不存在能夠滿足顧客的口味和/或質(zhì)地的組合物，因為它們通常粘滑和透明的質(zhì)地，并具有低的乳脂性。
[0009]W097 / 26799描述了一種冷凍漿狀組合物，其包含燕麥粉和米粉，不含外加穩(wěn)定劑和蛋白質(zhì)。該組合物不適合作為酸奶替代品。
[0010]US5753295描述了一種飲料組合物，其包含豆?jié){或米漿和纖維，例如瓜爾豆膠。該組合物具有低粘度并不適合作為酸奶的替代品。
[0011]在市場上可以得到一些不含奶和/或不含大豆的產(chǎn)品。然而，這些產(chǎn)品呈現(xiàn)凝膠質(zhì)地，具有明顯的粘性和/或具有明顯的膠質(zhì)性。其作為酸奶的替代品并不能令人滿意。因此需要一種接近酸奶質(zhì)地，沒有或有較低的凝膠質(zhì)地和/或沒有或有低的粘性和/或沒有或有低的凝膠質(zhì)地。也需要這種組合物進一步具有良好的外觀和良好的口味。
[0012]因此，需要基本上不含奶和大豆的產(chǎn)品，其仍然具有酸奶的優(yōu)點，尤其是良好的營養(yǎng)源，和接近于酸奶的流變特性，尤其是無粘性。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0013]本發(fā)明通過提供一種組合物，至少解決了上述需求和/或問題之一，所述組合物包含:
[0014]a)至少50重量％的水，
[0015]b)至少一種米濃縮物，其包含米粉，
[0016]c) —種谷物粉,其選自燕麥粉、小麥粉(spelt flour)、大麥粉及其混合物構(gòu)成的組，
[0017]d)除米濃縮物和谷物粉以外的至少一種植物蛋白源，
[0018]e)任選一種鈣源，
[0019]f)任選感官改性劑，
[0020]g)除稻米粉和谷物粉以外的一種增稠劑，
[0021]其中，相對于米粉和谷物粉的總量，米粉的相對重量含量是5-95%，優(yōu)選為7-93%，優(yōu)選為25-75%，且米粉和谷物粉的總量是至少4重量％，和
[0022]其中每IOOg組合物具有:
[0023]-至少Ig的蛋白質(zhì)含量，
[0024]-0.1-1Og的脂肪含量，優(yōu)選為0.5_4g，
[0025]-5-45g的碳水化合物含量，優(yōu)選為8_20g。
[0026]已經(jīng)發(fā)現(xiàn)米濃縮物和谷物粉的組合可以避免粘性和/或凝膠質(zhì)地，同時具有令人滿意的口味。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)使用高剪切方法制備所述組合物時可以使這些性質(zhì)得到明顯改善。
[0027]
[0028]在本說明書中，術(shù)語“谷物”是指不同于稻米的谷物。術(shù)語谷物用于指燕麥、小麥(spelt)、大麥及其混合物。
[0029]在本說明書中，組合物粘度是指在10°C下，在64s—1剪切下測量的粘度，通常是利用Rheomat裝置測量,利用杯(tube)2,轉(zhuǎn)子(bob)2,以及在10秒處的一個測量點。注意到所述粘度值通常為500-4000mPa.S。
[0030]在本申請中，“非凝膠”組合物定義為具有如下特性的組合物:
[0031]-凝膠參數(shù)小于或等于50g，優(yōu)選為小于或等于45g，優(yōu)選為小于或等于35g，所述凝膠參數(shù)定義為是用TAXT-2設(shè)備在10°C下利用25mm氣缸測量得到的數(shù)值，其中滲透距離為20mm，活塞速度為0.2mm/s,預(yù)加載荷為0.5g，和/或[0032]-沒有或有輕微的粘性，
[0033]-沒有或有輕微的膠質(zhì)性。
[0034]在本申請中，“不含乳”組合物是指具有下面特征的組合物:
[0035]-少于0.1重量％的乳，優(yōu)選基本為0%，和/或
[0036]-少于0.1重量％的乳糖，優(yōu)選基本為0%，和/或
[0037]-少于0.1重量％的乳蛋白，優(yōu)選基本為0%，和/或
[0038]-少于0.1重量％的酪蛋白，優(yōu)選基本為0%。
[0039]在本申請中，“不含大豆”組合物是指具有下面特征的組合物:
[0040]-少于0.1重量％的大豆或大豆提取物，優(yōu)選基本為0%。
[0041]本發(fā)明的組合物
[0042]該組合物包含幾種下面詳述的成分。作為營養(yǎng)分布，每IOOg該組合物具有:
[0043]-至少Ig的蛋白含量，
[0044]-0.1-1Og的脂肪含量，優(yōu)選為0.5_4g，
[0045]-5-45g的碳水化合物含量，優(yōu)選為8_20g。
[0046]選擇成分及其含量以得到這種營養(yǎng)分布。本領(lǐng)域技術(shù)人員了解如何確定所述組合物的營養(yǎng)分布(能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和/或添加的糖)?？梢酝ㄟ^與多種成分相關(guān)的表格來計算?；蛘呖梢酝ㄟ^本領(lǐng)域技術(shù)人員所知道的技術(shù)由組合物測量。
[0047]在一種實施方案中，該組合物基本不含乳，通常為動物乳。在一種方案中，該組合物基本不含大豆。在一種實施方案中，該組合物基本不含大豆和乳，通常為動物乳。
[0048]在一種實施方案中，該組合物具有:
[0049]-500-4000mPa.s 的粘度，優(yōu)選為 500_1500mPa.S，更優(yōu)選為 700_1300mPa.S，和 / 或
[0050]-小于或等于50g的凝膠參數(shù)，優(yōu)選為小于或等于45g，優(yōu)選為小于或等于35g，優(yōu)選為大于IOg,優(yōu)選為大于15g。
[0051]通常選擇所述成分及其含量以具有該粘度和/或凝膠參數(shù)。
[0052]在一種優(yōu)選實施方案中，組合物包含:
[0053]a) 70-90重量％的水，優(yōu)選為70-85重量％，
[0054]b) 7-14重量％的包含米粉的米濃縮物，優(yōu)選為7-13重量％
[0055]c) 1-3重量％的谷物粉，其選自燕麥粉、小麥粉、大麥粉及其混合物，優(yōu)選為燕麥粉，
[0056]d) 1-4重量％的豌豆蛋白。
[0057]可提及的是所述組合物可具有酸性，其符合酸奶酸性。例如組合物的pH值為4-6，優(yōu)選為4.2-4.4，例如4.3。所述酸性可以通過添加酸成分進行調(diào)整，例如蘋果酸或檸檬酸。在另一個實施方案中，所述酸性是通過乳酸菌發(fā)酵實現(xiàn)的。
[0058]可提及的是在另一個實施方案中，所述組合物可具有中等酸度。例如所述組合物的PH值可以是6-8，優(yōu)選為6.8-7.5，例如7.3。
[0059]水
[0060]組合物中的水量至少為50重量％，優(yōu)選至少為60重量％，更優(yōu)選至少為70重量％。水量優(yōu)選為小于90重量％，優(yōu)選為小于85重量％。水量優(yōu)選為70-85重量％。
[0061]組合物中的水可基本上來自于純凈水源，例如自來水?？商峒暗氖墙M合物中的部分水可來自于用于制備該組合物的其他成分，例如來自于水果制劑?？商峒暗氖墙M合物中的部分水可來自于蒸汽注入，如果使用了該方法。這樣一部分水通常是很小的部分，例如代表組合物所包含的總水量的至多10重量％，優(yōu)選為至多5重量％。
[0062]作為水源，通常可以使用自來水，任選性的添加鈣以控制其硬度。例如可以使用含鈣量至少為150mg/L的自來水，優(yōu)選為至少200mg/L。
[0063]米濃縮物
[0064]該組合物含有包含米粉的米濃縮物。所述米濃縮物可以是幾種米提取物的混合物，例如米粉、米淀粉、通常是天然和/或改性的米淀粉、米漿以及任選的米糠油。可提及的是米濃縮物可以包含米蛋白質(zhì)成分。這些成分或者提取物或者組分是本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的。
[0065]所述米濃縮物通常包含至少75重量％的米提取物。其可含有一些濕氣(水)，例如高達20重量％。米濃縮物通常包含米粉、米漿、任選的米淀粉以及任選的米糠油。
[0066]可以使用可商購的米濃縮物?？梢允褂脦追N米成分的混合物或者結(jié)合物，例如一種復(fù)合米濃縮物成分，以及與其他米粉結(jié)合的。它們可以有多種形式，例如糊狀物或者粉末。這些成分可以單獨引入到組合物中。
[0067]一種復(fù)合米濃縮物例如是米粉、米漿、米淀粉和米糠油的混合物，例如是糊狀物形式。該成分可以包含例如5-20重量％的米糠油、60-80重量％的米漿、0.5-10重量％的米淀粉、以及0.5-10重量％的米粉?？梢杂幸恍┨砑觿?，例如穩(wěn)定劑和/或鈣源，含量通常高達10重量％，優(yōu)選為高達5重量％。作為一種復(fù)合米濃縮物成分，可以使用例如Beneo銷售的產(chǎn)品Nutriz-M。
[0068]其他米粉通常是粉形式。米粉是可商購的。一個實例是Beneo銷售的RemyfloS200。
[0069]如果使用復(fù)合米濃縮物成分和米粉成分的結(jié)合物或混合物，則復(fù)合米濃縮物成分和米粉成分的重量比例可以例如是50/50到90/10，優(yōu)選為65/35到85/15。作為米濃縮物，可以使用例如Beneo銷售的Nutriz-Μ和Beneo銷售的Remyflo S200的結(jié)合物。
[0070]在米濃縮物中，米粉通常占0.5-75重量％，優(yōu)選為2-50重量％，更優(yōu)選為20_40重量％。如果米濃縮物中存在米漿，則其通常占40-90重量％，優(yōu)選為45-75重量％。如果米糠油存在于該米濃縮物中，則其通常占2-20重量％，優(yōu)選為5-15重量％。如果米淀粉存在于米濃縮物中，則其通常占1-10重量％，優(yōu)選為2-7.5重量％。
[0071]谷物粉
[0072]該組合物包含谷物粉，優(yōu)選為天然的或者物理預(yù)處理的谷物粉，其選自燕麥粉、小麥粉、大麥粉及其混合物構(gòu)成的組。這種谷物粉是本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的，且是可商購的。
[0073]谷物粉的含量優(yōu)選為至少0.5重量％。谷物粉的含量優(yōu)選為至多5重量％。谷物粉的含量優(yōu)選為1-3重量％。
[0074]合適的燕麥粉例如是由RubinmUle銷售的燕麥粉HK，或者由Primavera銷售的燕麥粉。
[0075]米和谷物粉
[0076]在該組合物中，相比于米粉和谷物粉的總量，米粉的相對含量是5-95重量％,優(yōu)選為7-93重量％，優(yōu)選為25-75重量％。換句話說其重量比為:[0077](米粉量)/(米粉量+谷物粉量)為5-95%，優(yōu)選為7-93%，優(yōu)選為25_75%。
[0078]可提及的是谷物粉和米粉的總量優(yōu)選為至少4重量％，優(yōu)選為至少6重量％。該含量優(yōu)選為小于15重量％，優(yōu)選為小于10重量％。
[0079]棺物蛋白源
[0080]通過除米濃縮物和谷物粉之外的成分提供植物蛋白源。植物蛋白源不同于包含于谷物粉中的蛋白，尤其是燕麥蛋白、小麥蛋白、大麥蛋白及米蛋白。植物蛋白源是蛋白質(zhì)的其他來源。植物蛋白源是本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的。植物蛋白源可選自任何植物蛋白源。植物蛋白源的例子包括豌豆蛋白、小麥(wheat)蛋白、羽扇豆蛋白、花生蛋白、芝麻蛋白及其混合物。
[0081]優(yōu)選植物蛋白源不同于大豆蛋白。優(yōu)選的植物蛋白源包括豌豆蛋白、小麥蛋白、羽扇?蛋白、花生蛋白。
[0082]在一個優(yōu)選實施方案中，植物蛋白源是豌豆蛋白。該植物蛋白源令人驚奇地提供一種特別好的口味效果(包括沒有味道)和/或特別好的顏色效果(包括沒有顏色)和/或
營養(yǎng)效果。
[0083]
[0084]該組合物可以包含一種鈣源。該成分是本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的，其可以改善組合物的鈣含量。如果其他成分中存在鈣，則鈣源可以通過其他成分引入到組合物中，或者單獨引入。在食品中引入鈣是本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的。
[0085]合適鈣源的實例包括檸檬酸鈣、磷酸鈣及植物來源的鈣源。
[0086]組合物中鈣含量可以例如是每日推薦接受量(RDA)的15%至60%，和/或每100g組合物中為50-400mg。
[0087]感官改性劑
[0088]該組合物可以包含一些感官改性劑，例如糖或者甜味劑、香料、水果制劑、堅果或堅果提取物等……。這種成分及其制備是本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的。通常選擇它們以通過不同種類的產(chǎn)品滿足顧客的口味。
[0089]其種類的實例包括:
[0090]-純的，純杏仁，
[0091]-純糖和/或甜味劑，
[0092]-水果，
[0093]-巧克力，
[0094]-堅果，例如榛實、栗子、杏仁，
[0095]-巧克力/堅果混合。
[0096]增稠劑
[0097]增稠劑是本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的。增稠劑是除米成分的米粉及谷物粉之外的物質(zhì)。增稠劑與米粉及谷物粉不同。增稠劑可選自任何增稠劑。合適的增稠劑的實例包括角叉菜膠、果膠、槐樹豆膠、阿拉伯樹膠、增稠淀粉、黃原膠、瓜耳膠及其混合物。優(yōu)選的增稠劑通常為角叉菜膠、淀粉、果膠和黃原膠。作為增稠劑的淀粉是純化淀粉，其是可以除米粉和谷物粉的淀粉之外的，與其他化合 物并存于所述面粉中的。該淀粉可以是例如天然淀粉，或細化淀粉，或穩(wěn)定淀粉。這樣的物質(zhì)在經(jīng)歷高剪切處理時保持穩(wěn)定并避免在處理和/或儲存后的凝膠質(zhì)地。在一個優(yōu)選的實施方案中增稠劑是角叉菜膠。增稠劑的量取決于其化學(xué)組成及所需粘度。其含量通常為0.05-5重量％。
[0098]其他成分
[0099]該組合物可含有其他成分，例如常用于酸奶、冰淇淋或甜品中的成分及添加劑。其例如包括:
[0100]-纖維，
[0101]-細菌，例如包含乳酸菌和/或益生菌的酵素，
[0102]-pH 調(diào)節(jié)劑，
[0103]-礦物質(zhì)，
[0104]-維生素，
[0105]-脂肪或脂肪代替物，例如植物脂肪，
[0106]-防腐劑。
[0107]在一種優(yōu)選實施方案中,所述組合物是含有乳酸菌的非發(fā)酵組合物。
[0108]制備方法
[0109]該組合物可以通過任何合適的方法制備。所述方法通常包括混合成分的步驟?；旌峡梢砸远喾N順序進行，通過多種方式，任選形成一些預(yù)混合物。
[0110]一種特別適合的制備該組合物的方法包括如下步驟:
[0111]A)混合并任選預(yù)加熱至少如下成分:
[0112]-水，
[0113]-米濃縮物b)，
[0114]-谷物粉c)，優(yōu)選為燕麥粉，
[0115]-植物蛋白源d)，和
[0116]-增稠劑g)，和
[0117]B)通過在高于100°C下的直接或間接的熱處理，使步驟A)的混合物進行剪切處理，優(yōu)選為通過直接蒸汽注入。
[0118]C)冷卻步驟B)的產(chǎn)物，優(yōu)選通過驟冷
[0119]D)使步驟C)的產(chǎn)物進一步冷卻至存儲溫度。
[0120]可提及的是，在步驟A中與水混合的成分(除水外)優(yōu)選是干的和/或糊狀的成分。
[0121]可提及的是，如果組合物中存在鈣源，則一些感官改性劑及一些其他成分可以在步驟A)中混合和預(yù)加熱?？商峒暗氖且恍└泄俑男詣├缢苿┗蚯煽肆梢栽诓襟E
C)之后和/或步驟D)之后添加。
[0122]制備過程可以包括均質(zhì)化步驟。該步驟可以在步驟B)之前進行，例如在步驟A)中，或者在步驟B)和步驟D)之間進行。該操作是本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的。
[0123]步驟A)可以利用傳統(tǒng)設(shè)備，例如混合設(shè)備、熱交換器及任選的均質(zhì)器進行。進行步驟A)以在至少60°C,優(yōu)選至少90°C的溫度,優(yōu)選在至少1.5bar,優(yōu)選至少2bar,優(yōu)選至少3bar的壓力下獲得混合物。該溫度通常低于100°C。
[0124]在一個實施方案中步驟A)包括如下步驟:
[0125]Al)將成分與水混合，優(yōu)選干的和/或糊狀的成分，
[0126]A2)任選加熱，[0127]A3)任選均質(zhì)化，
[0128]A4)加熱至至少60°C，優(yōu)選至少90°C，通常低于100°C的溫度。
[0129]據(jù)信混合及預(yù)加熱的步驟A)很適合b)、c)和d)的成分混合，以及接下來在高于100°c溫度下的熱處理。優(yōu)選的是粘度越低越好，以避免線上壓力問題以及避免焚燒。
[0130]步驟B)通常是超高溫或高溫熱處理。該處理是本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的。剪切通常是由步驟A)得到的混合物在合適的渦輪設(shè)備中的快速循環(huán)產(chǎn)生的。步驟B)處理時間例如可以是1-30秒。
[0131]在一個實施方案中，步驟B)是由直接蒸汽注入完成的。該操作是本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的。這些允許在混合物的壓力下完成蒸汽注入。蒸汽注入設(shè)備是可商購的。蒸汽可例如在130-150°C的溫度下注入。蒸汽壓力取決于溫度并優(yōu)選為3-10bar，優(yōu)選為4-7bar。處理時間可例如是1-lOs。
[0132]在一個優(yōu)選實施方案中，蒸汽注入導(dǎo)致至少130°C下的產(chǎn)品。據(jù)信粘度上升通常源于增稠劑和面粉的結(jié)構(gòu)化和/或溶脹，和/或源于例如淀粉增稠劑和面粉之間的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)的形成，其通過步驟B)處理過程所阻止或破壞，優(yōu)選通過直接蒸汽注入。據(jù)信這可利于提供光滑質(zhì)地。
[0133]冷卻步驟C)通?？梢允箿囟冉抵?00°C以下。在一個優(yōu)選實施方案中，步驟C)是通過驟冷完成的。驟冷操作是本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的。在一個優(yōu)選實施方案中，驟冷是在真空下完成的，可使溫度降低至少40°C，并形成低于100°C的產(chǎn)物。驟冷可以使部分添加的水從產(chǎn)品中提取出來，例如蒸汽水。驟冷例如可以在0.5-10s內(nèi)完成，例如大約l_2s?？商峒暗氖求E冷可有助于提供一些進一步的剪切處理，從而可實現(xiàn)更光滑質(zhì)地。據(jù)信驟冷可以移除蒸汽注入中的水并形成更好的質(zhì)地和口味。
[0134]據(jù)信步驟B)和步驟C)的組合，以及米粉和谷物粉的結(jié)合，可利于形成良好的粘度，同時在處理過程中和/或存儲時防止凝膠和/或粘性質(zhì)地。
[0135]步驟D)中的進一步冷卻優(yōu)選形成溫度低于25°C，優(yōu)選為0-10°C，優(yōu)選為8-10°C的產(chǎn)物。
[0136]當然，制備過程通常包括將組合物填充到容器的步驟，例如杯子，然后密封以形成最終產(chǎn)品。所述容器可以例如是50ml到50g，或者IL或1kg，例如80ml或80g的容器，或IOOml或IOOg的容器，或者125ml或125g的容器，或150ml或150g的容器，或200ml或200g的容器，或250ml或250g的容器，或500ml或500g的容器，或750ml或750g的容器。
[0137]該產(chǎn)品可以在0-10°C，優(yōu)選8-10°C的冷藏溫度下儲存、運輸及分發(fā)。
[0138]該組合物的應(yīng)用
[0139]該組合物通常用作食品。該組合物通常用于口服。通?？梢允褂脺讓⒔M合物從容器送入口中。該組合物提供在湯匙和口中都接近酸奶的良好感官印象。該組合物提供良好的和/或均衡的營養(yǎng)。
[0140]該組合物可用于防止乳糖不耐受癥和/或過敏癥，和/或防止乳蛋白不耐受癥和/或過敏癥。
【具體實施方式】
[0141]本發(fā)明的更詳細或優(yōu)點的說明可以在下面非限制性實例中給出。[0142]實施例
[0143]使用下面描述的方法以及下面提及的成分制備了一些所述組合物。除非另外說明，成分的含量是重量百分數(shù)，相對于干物質(zhì)成分量。
[0144]-Nutriz M是Beneo公司銷售的米濃縮物,包含2_5%的米粉、10-15 %的米糠油、65-75%的米漿、2-8%的米淀粉、2.24%的磷酸鈣、以及0.5%的角叉菜膠。
[0145]-Beneo 公司銷售的米粉 Remyflo S200,
[0146]-Roquette 公司銷售的豌豆蛋白 Nutralis S85F,
[0147]-Gargill公司銷售的天然淀粉C*Gel099423，
[0148]-Gargill 公司銷售的角叉菜膠 Satiagel ADFl55,
[0149]-Rubinmiihle 公司銷售的燕麥粉 Oat flour HK,
[0150]-Budenheim公司銷售的I丐源磷酸三隹丐，
[0151]-Blue Diamond 公司銷售的杏仁糊 Almond base8106,
[0152]-J.Herv6 公司銷售的榛實糊 Hazelnut puree,
[0153]-ADM公司銷售的可可粉Cocoa D-11-RB，
[0154]-Barry Callebaut 公司銷售的植物巧克力 ChocolatelOOO67,
[0155]-水果制劑:水基水果制劑。
[0156]下面的表格I列出了該組合物、營養(yǎng)分布、以及面粉組成(米和燕麥粉量，考慮了Nutriz M中2.5%的平均面粉含量)。
[0157]
【權(quán)利要求】
1.一種組合物，包含: a)至少50重量％的水， b)至少一種包含米粉的米濃縮物， c)谷物粉，其選自燕麥粉、小麥粉、大麥粉及其混合物構(gòu)成的組， d)除米濃縮物和谷物粉以外的至少一種植物蛋白源， e)任選的鈣源， f)任選的感官改性劑， g)除米粉和谷物粉以外的增稠劑， 其中，相對于米粉和谷物粉的總量，米粉的相對量為5-95重量％，且米粉和谷物粉的總量為至少4重量％, 其中每100g該組合物包含: -至少Ig的蛋白， -0.1-1Og的脂肪， -5-45g的碳水化合物。
2.如權(quán)利要求1所述的組合物，其中所述米濃縮物包含米粉、米漿、任選的米淀粉及任選的米糠油。`
3.如前述任一項權(quán)利要求所述的組合物，其中植物蛋白源選自豌豆蛋白、小麥蛋白、羽扇?蛋白、花生蛋白、芝麻蛋白、米蛋白及其混合物。
4.如前述任一項權(quán)利要求所述的組合物，其中增稠劑選自角叉菜膠、果膠、槐樹豆膠、阿拉伯樹膠、增稠淀粉、黃原膠、瓜耳膠及其混合物。
5.如前述任一項權(quán)利要求所述的組合物，其中所述組合物基本上不含動物乳，或基本上不含大豆，或基本上不含動物乳和大豆。
6.如前述任一權(quán)利要求所述的組合物，包含: a)70-90重量％的水， b)7-14重量％的含有米粉的米濃縮物，c)1-3重量％的谷物粉，其選自燕麥粉、小麥粉、大麥粉及其混合物，優(yōu)選為燕麥粉，和 d)1-4重量％的豌豆蛋白。
7.如前述任一項權(quán)利要求所述的組合物，其中所述組合物具有 -500-4000mPa.s 的粘度，和 / 或 -小于或等于50g的凝膠參數(shù)。
8.制備前述任一項權(quán)利要求所述組合物的方法，包括如下步驟: A)混合并任選地預(yù)加熱至少下面物質(zhì): -水， -米濃縮物b), -谷物粉c),優(yōu)選為燕麥粉， -植物蛋白源d)，和 -增稠劑g)，和 B)通過在高于100°C的溫度下的直接或間接熱處理，使步驟A的混合物進行剪切處理， C)冷卻步驟B)的產(chǎn)物，和D)進一步冷卻步驟C)的產(chǎn)物至儲存溫度。
9.如權(quán)利要求8所述的方法，其中步驟B)是通過直接注入蒸汽完成的。
10.如權(quán)利要求8或9所述的方法，其中步驟A)形成溫度至少為60°C，優(yōu)選至少為90°C的混合物。
11.如權(quán)利要求8-10任一項所述的方法，包括均質(zhì)化步驟。
12.如權(quán)利要求8-11任一項所述的方法，其中步驟A)包括如下步驟: Al)將所述成分與水混合， A2)任選的加熱， A3)任選的均質(zhì)化，和 A4)加熱至至少60°C，優(yōu)選為至少90°C。
13.如權(quán)利要求8-12任一項所述的方法，其中步驟B)是通過直接注入蒸汽完成的，并形成溫度至少為130°C的產(chǎn)物。
14.如權(quán)利要求8-13任一項所述的方法，其中步驟C)是利用真空通過驟冷完成的，使得溫度降低至少40°C并形成溫度低于100°C的產(chǎn)物。
15.如權(quán)利要求8-14任一項所述的方法，其中步驟D)形成溫度低于25°C的產(chǎn)物。
16.如前述任一項權(quán)利要·求所述的組合物作為口服的食品的用途。
【文檔編號】A23L1/10GK103826470SQ201280033224
【公開日】2014年5月28日 申請日期:2012年7月4日 優(yōu)先權(quán)日:2011年7月7日
【發(fā)明者】C·布里格勒布, E·喬特利, E·克拉默, A·利奧瑟爾 申請人:熱爾韋法國達能公司, 達能有限責任公司