泡沫飲料的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及其與液體混合后形成具有增強的質感和口感的泡沫飲料的可食用粉末組合物。所述粉末包含起泡劑成分和增稠劑。本發(fā)明還涉及生產(chǎn)泡沫飲料的方法并且涉及可食用泡沫。
【專利說明】泡沬飲料
發(fā)明領域
[0001]本發(fā)明涉及與液體混合后形成泡沫飲料的可食用粉末組合物。所述粉末包含起泡劑成分和增稠劑。本發(fā)明還涉及生產(chǎn)泡沫飲料的方法并且涉及可食用泡沫。
[0002]發(fā)明背景
[0003]包含泡沫狀表面的飲料在本領域中被稱為例如卡布奇諾(cappuccino)咖啡。最近，已經(jīng)可能由粉末在液體中的復溶來生產(chǎn)此類飲料。此類粉末可包含起泡劑成分，如例如EP1557091 和 W02008/052952 中所描述。
[0004]由US5, 350, 591、W02008/009617、US6, 048, 567已知復溶時產(chǎn)生泡沫狀上端的其
它起泡性粉末。
[0005]US2008/0014315描述了當振搖并倒出時產(chǎn)生泡沫上端的組合物。
[0006]還由W02004/049833已知貯藏于密封容器中且當傾倒時在表面形成泡沫的飲料。
[0007]通常，現(xiàn)有技術所得飲料的特征在于兩個明顯的層-液體層和泡沫層。
[0008]因此，需要為消費者提供在消耗復溶飲料時新的感官體驗。
[0009]發(fā)明目的
[0010]因此，本發(fā)明的目的是提供具有增強的質感(body)和口感的速溶飲料。
[0011]通過獨立權利要求中的方法解決了所述目的。從屬權利要求進一步發(fā)展了本發(fā)明的中心思想。
[0012]發(fā)明概述
[0013]因此，在第一方面，本發(fā)明涉及適用于在復溶于液體時形成泡沫的可食用粉末組合物，所述可食用粉末組合物包含起泡劑成分和增稠劑。
[0014]生產(chǎn)泡沫飲料的方法也形成本發(fā)明的一部分，所述方法包括將包含起泡劑成分和增稠劑的粉末組合物與水性液體混合的步驟。
[0015]本發(fā)明的第三方面涉及可食用泡沫，其特征在于其包含的氣泡保持分散在整個泡沫全部體積中至少15分鐘,優(yōu)選至少30分鐘。
[0016]最終，預膠化凝聚淀粉在包含起泡劑成分的可食用粉末組合物中的用途也是本發(fā)明的一部分，所述預膠化凝聚淀粉用于穩(wěn)定由所述粉末組合物與液體的混合物形成的氣泡。
[0017]發(fā)明描述
[0018]本發(fā)明涉及包含起泡劑成分和增稠劑的可食用粉末組合物。粉末組合物優(yōu)選溶解于水性液體，例如在0°c至100°C之間的溫度。
[0019]起泡劑成分可以是任何成分或成分的組合，其在與水性液體混合時釋放氣體。優(yōu)選地，起泡劑成分與水性液體混合時能夠在環(huán)境條件下釋放至少ImL氣體/克起泡劑成分，優(yōu)選至少6mL氣體/克起泡劑成分。
[0020]在本說明書中，環(huán)境條件是指標準溫度和壓力條件(25°C，latm)。例如由EP1206193B1已知測量氣體釋放的適合方法。
[0021]在一個實施方案中，起泡劑可以是酸和堿的組合。典型的酸為蘋果酸或檸檬酸鈉或其任何組合。典型的堿為碳酸氫鹽。加入液體后，酸和堿共同反應，產(chǎn)生氣體。
[0022]在一個優(yōu)選的實施方案中，起泡劑成分為包含在壓力下截留的氣體(entrappedgas)的基質,其與水性液體混合時能夠釋放截留的氣體。
[0023]包含在壓力下截留的氣體的基質優(yōu)選地包含至少一種碳水化合物。基質中的碳水化合物可以是任何適合的碳水化合物或碳水化合物混合物。適合的實例包括乳糖、右旋糖、果糖、蔗糖、麥芽糖糊精、玉米糖漿、淀粉、改性淀粉、環(huán)糊精、右旋糖、果糖及其任何混合物。如果加壓基質中的碳水化合物是淀粉，則優(yōu)選不是預膠化淀粉。
[0024]對于加壓的基質，含有麥芽糖糊精的混合物是優(yōu)選的，并且例如碳水化合物可以是麥芽糖糊精、蔗糖和乳糖的混合物。碳水化合物可提供約40至100%且優(yōu)選約70至90%的基質。
[0025]在基質中氣體被截留。氣體可以是任何適合的食品可接受的氣體如氮、二氧化碳、空氣或其混合物。惰性氣體是優(yōu)選的。為提供增強的和容易復溶的泡沫飲料，在高于約IOOkPa規(guī)格的壓力下，將氣體引入基質。優(yōu)選地，在高于約500kPa規(guī)格、例如約IMPa至約6MPa下，將氣體引入基質。
[0026]可通過任何適合的工藝將氣體引入基質。一種適合的技術，其涉及提供膨脹的顆粒形式的基質，然后在顆粒中截留氣體。可通過將氣體注入水性基質濃縮物，然后噴霧干燥濃縮物至粉末來生產(chǎn)膨脹的顆粒，所述水性基質濃縮物含有的固體含量高于約30重量％?？稍诩s500kPa至約5MPa的壓力下將氣體注入水性基質濃縮物。然而，氣體注入基質濃縮物的壓力不是臨界壓力。然后，在高壓力和在顆粒的玻璃化轉變溫度以上的溫度，將顆粒經(jīng)歷惰性氣體氣氛。壓力可以為約IOOkPa規(guī)格至約20MPa規(guī)格。所需的溫度將取決于顆粒的組成，因為這將影響玻璃化轉變溫度。然而，由技術人員可容易地設定任何顆粒類型的溫度。最好避免溫度超過玻璃化轉變溫度約50°C以上?？砂凑招枰獙㈩w粒經(jīng)歷壓力和溫度，因為通常增加時間將增加氣體截留。通常約10秒至約30分鐘的時間足夠。然后，將顆粒經(jīng)歷迅速猝滅或固化以確保氣體的截留。迅速釋放壓力可能足以淬滅顆粒。否則，可使用適合的冷卻程序。
[0027]另一適合的技術涉及將氣體注入基質的熔融物料，所述基質含有少量水分或無水；例如在擠出機中?？稍诩sIOOkPa規(guī)格至約20MPa規(guī)格的壓力下將氣體注入。需要的溫度將取決于基質的組成，因為這將影響熔體溫度。然而，由技術人員可容易地設定任何基質的溫度。然而，通常應當避免高于約150°C的溫度。然后，可將熔融物料經(jīng)小孔口擠出并粉碎為粉末。根據(jù)基質固化的迅速程度，可能需要在壓力下固化或淬滅基質，然后形成粉末。這將防止氣體從基質逸出。優(yōu)選迅速地進行固化或猝滅，但是時間可從約10秒至約90分鐘變化。
[0028]生產(chǎn)此類起泡劑成分以及測量起泡劑釋放的氣體的方法例如描述于EP1206193B1中。
[0029]加壓的基質可進一步包含蛋白或蛋白的混合物。優(yōu)選地，蛋白選自乳蛋白(酪蛋白或乳清或兩者)、大豆蛋白、小麥蛋白、明膠、酪蛋白酸鹽及其任何混合物。
[0030]本發(fā)明的粉末組合物的第二組分為增稠劑。增稠劑可以是任何適合的化合物，其能夠增加粘度并保持由泡沫劑釋放氣體所形成的氣泡分散在液體中，因此形成穩(wěn)定粘稠的泡沫。增稠劑優(yōu)選選自預膠化淀粉、黃原膠、角叉菜聚糖(carageenan)、瓜爾膠及其組合。增稠劑最優(yōu)選為預膠化淀粉?！邦A膠化”意指淀粉經(jīng)過預蒸煮。優(yōu)選地，淀粉為冷水膨脹(CWS)淀粉。預膠化淀粉優(yōu)選是凝聚的。
[0031]預膠化淀粉可以是例如馬鈴薯、木薯、小麥或玉米淀粉或其組合。預膠化淀粉可以是改性淀粉。許多改性淀粉是本領域已知的。
[0032]適用于本發(fā)明的淀粉可例如由Avebe以商品名“Prejel”、“Perfectamyl”或“Eliane”商購獲得。
[0033]不希望受理論束縛，據(jù)認為增稠劑的性質對于在最終泡沫產(chǎn)品中形成所需質地是重要的。據(jù)認為，增稠劑必須能夠與液體在一定速率下混合后形成粘度，所述速率高到足夠截留整個產(chǎn)品的全部體積內由起泡劑形成的氣泡。
[0034]因此，所得到的產(chǎn)品為可飲用和/或可食用泡沫，其中氣泡分散在整個產(chǎn)品的全部體積中。優(yōu)選地，將可食用粉末與水性液體混合后，氣泡保持分散在產(chǎn)品的全部體積中至少15分鐘，優(yōu)選至少30分鐘。
[0035]如果增稠劑為預膠化淀粉，則本發(fā)明粉末組合物中起泡劑成分與淀粉的重量比優(yōu)選為2:1至1: 3，更優(yōu)選為1:1至1: 2。在粉末組合物中稱取14-20g并預期將其與80_100mL液體混合，起泡劑成分的量可例如從0.2至3g變化,優(yōu)選0.5至2g,最優(yōu)選I至1.5g。預膠化淀粉的量可從例如1.5至4g、優(yōu)選1.9至2.5g變化。
[0036]如果增稠劑為黃原膠，本發(fā)明的粉末組合物中起泡劑成分與黃原膠的重量比優(yōu)選為2:1至15:1。如果增稠劑為角叉菜聚糖，本發(fā)明的粉末組合物中起泡劑成分與角叉菜聚糖的重量比優(yōu)選為1:2至2:1。如果增稠劑為瓜爾膠，本發(fā)明的粉末組合物中起泡劑成分與瓜爾膠的重量比優(yōu)選為1:1至10:1。
[0037]如果增稠劑的量過高，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)最終產(chǎn)品不再是液體，而是太粘并且具有濃醬(thick puree)的外觀。如果增稠劑的量過低，由起泡劑成分形成的氣泡趨于遷移至飲料的表面，因此導致“卡布奇諾”效應。
[0038]類似地，如果起泡劑成分的量過高，觀察到“卡布奇諾”效應，然而如果起泡劑的量太低，形成較少的氣泡并且未達到理想的口感。在一個優(yōu)選的實施方案中，當可食用粉末與預期量的水性液體混合時，起泡劑成分的量足夠使起泡劑成分在環(huán)境條件下釋放0.05mL至0.5mL氣體/mL液體。
[0039]在一個優(yōu)選的實施方案中，1.5g起泡劑成分和2.4g預膠化、凝聚的淀粉存在于16g粉末組合物中，預期將用80-100mL熱水(即70°C或以上的水)復溶。
[0040]在另一優(yōu)選實施方案中，1.5g起泡劑成分和1.9g預膠化的凝聚的淀粉存在于
12.7g粉末組合物中，將用80-100mL冷水(即20°C以下的水)復溶。
[0041]本發(fā)明的粉末組合物可進一步包含適用于包含于可食用飲料粉末中的任何其它成分，例如選自甜味劑、鹽、調味劑、咖啡粉末、茶粉末、乳粉末、可可粉末、水果粉末及其任何組合的成分。因此，可通過本發(fā)明獲得多種可食用泡沫。
[0042]在本發(fā)明的另一方面，提供了用于生產(chǎn)泡沫飲料的方法。所述方法包括混合根據(jù)本發(fā)明的粉末組合物與水性液體的步驟。
[0043]用于復溶粉末的液體可以在(TC至100°C的任何溫度。因此，液體可以是熱的或冷的或在環(huán)境溫度下。這表示本發(fā)明的明顯優(yōu)勢，其允許由粉末速溶生產(chǎn)冷飲。
[0044]用于復溶粉末的水性液體可優(yōu)選選自水、乳、果汁、碳酸飲料、茶、咖啡、巧克力飲料及其任何組合。在一個優(yōu)選的實施方案中，將可食用粉末與液體混合，所述粉末和液體之間的比例足夠使起泡劑成分在環(huán)境條件下釋放0.01mL至0.5mL氣體/mL液體。
[0045]通過本發(fā)明方法獲得的泡沫與已知的“卡布奇諾”型速溶飲料的不同之處在于:氣泡均勻地分布在產(chǎn)品的整個體積中。在消耗溫度，氣泡優(yōu)選保持分散在整個液體的體積中至少15分鐘，優(yōu)選至少30分鐘。消耗溫度可從0°C至100°C變化。對于冷飲，所述消耗溫度優(yōu)選在7°C至25°C。對于熱飲，所述消耗溫度優(yōu)選為55-75 °C。
[0046]通過本發(fā)明的方法可獲得的泡沫也形成本發(fā)明的一部分。
[0047]本發(fā)明進一步涉及可食用泡沫。本發(fā)明的泡沫的特征在于其包含增稠劑、5%至50%的氣泡形式的氣體，并且所述氣泡保持分散至少15分鐘、優(yōu)選至少30分鐘。本發(fā)明的可食用泡沫優(yōu)選地包含9%至15%的預膠化淀粉。
[0048]可例如通過turbiscan-反向散射數(shù)據(jù)監(jiān)測氣泡分布。反向散射強度與散射實體(例如氣泡)的數(shù)目和尺寸相關，沿著飲料的z軸(縱軸)的基本上均勻的反向散射與就凝聚和乳液分層(creaming)而言穩(wěn)定的乳劑相關。
[0049]當由粉末組合物開始時，迄今為止從未實現(xiàn)根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)的泡沫。本領域已知的獲得此類泡沫的方法為傳統(tǒng)蛋白或奶油攪打方法。
[0050]本發(fā)明因此提供以下優(yōu)勢:可由粉末獲得可食用泡沫，所述可食用泡沫的特征在于穩(wěn)定的可流動木斯，因此提供可食用和/或可飲用泡沫。通過增加產(chǎn)品的口感和質感，泡沫內截留的氣泡為消費者帶來新的舒心的體驗。因此，實現(xiàn)了新的飲用體驗?？墒秤门菽蛇M一步冷凍，以生產(chǎn)起泡冷凍產(chǎn)品，例如起泡冰淇淋產(chǎn)品。
[0051]通過非限制性實例進一步說明本發(fā)明。
實施例
[0052]在所有實施例中，如EP1206193B1的實施例1中所述，制備起泡劑成分，所述起泡劑成分含有在壓力下封閉的8至1OmL氣體(在環(huán)境條件下測量的氣體體積)。
[0053]實施例1
[0054]通過混合以下成分制備粉末組合物:
[0055]
【權利要求】
1.可食用粉末組合物，所述可食用粉末組合物適用于在復溶于液體時形成泡沫，所述可食用粉末組合物包含接觸水性液體時釋放氣體的起泡劑成分，和增稠劑。
2.根據(jù)權利要求1的粉末組合物，其中所述起泡劑成分能夠在環(huán)境條件下釋放至少ImL氣體/克起泡劑成分。
3.根據(jù)權利要求1或2的粉末組合物，其中所述起泡劑成分包含具有在壓力下截留的氣體的基質。
4.根據(jù)權利要求3的粉末組合物，其中所述起泡劑成分的基質包含至少碳水化合物和截留的氣體。
5.根據(jù)前述權利要求中任一項的粉末組合物，其中所述增稠劑選自預膠化淀粉、黃原膠、角叉菜聚糖、瓜爾膠及其組合。
6.根據(jù)權利要求5的粉末組合物，其中所述增稠劑為預膠化淀粉，并且所述起泡劑成分與預膠化淀粉的比例為2:1至1:3。
7.根據(jù)前述權利要求中任一項的粉末組合物，其包含其他成分，所述其他成分選自甜味劑、鹽、調味劑、咖啡粉末、茶粉末、乳粉末、可可粉末、水果粉末及其任何組合。
8.生產(chǎn)泡沫飲料的方法，所述方法包括將前述權利要求中任一項的可食用粉末與水性液體混合的步驟。
9.根據(jù)權利要求8的方法，其中所述液體的溫度為0°C至100°C。
10.根據(jù)權利要求8或9的方法，其中所述液體選自水、乳、果汁、碳酸飲料、茶、咖啡、巧克力飲料，及其任何組合。
11.根據(jù)權利要求8至10中任一項的方法，其中將所述可食用粉末與液體混合，粉末和液體之間的比例足夠在環(huán)境條件下使所述起泡劑成分釋放0.0lmL至0.5mL氣體/mL液體。
12.可食用泡沫，其特征在于其包含增稠劑，5%至50%的氣泡形式的氣體，并且所述氣泡保持分散至少15分鐘，優(yōu)選至少30分鐘。
13.根據(jù)權利要求12所述的可食用泡沫，其包含9%至15%預膠化淀粉。
14.可食用泡沫，其可通過將根據(jù)權利要求1-7中任一項的可食用粉末與水性液體混合獲得。
15.預膠化淀粉在包含起泡劑成分的可食用粉末組合物中的用途，用于穩(wěn)定由所述粉末組合物與液體的混合物引起的氣泡。
【文檔編號】A23F5/40GK103763946SQ201280042252
【公開日】2014年4月30日 申請日期:2012年9月3日 優(yōu)先權日:2011年9月8日
【發(fā)明者】A·魏因甘德-茲亞德, K·E·齊默曼, F·W·尼克爾, P·F·瓦爾耐里 申請人:雀巢產(chǎn)品技術援助有限公司