具有耐冷凍性的酸性蛋白質食品的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供在冷凍解凍后不產(chǎn)生脫水和“空隙”、口感不粗糙、可以維持冷凍前的光滑性的、具有耐冷凍性的酸性蛋白質食品。通過含有選自3糖以上的寡糖或者海藻糖、含半乳糖醛酸的多糖類以及淀粉的組中的2種以上、以及膠凝劑，從而可以制備具有耐冷凍性的酸性蛋白質食品。
【專利說明】具有耐冷凍性的酸性蛋白質食品
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及具有耐冷凍性的酸性蛋白質食品、以及其制造方法。
【背景技術】
[0002]以酸奶為代表的酸性蛋白質食品，雖然自古以來一直被食用，但由于水分含量高，因此也存在即便在冷藏狀態(tài)下保存經(jīng)時性也不好的產(chǎn)品。所以，為了提高酸性蛋白質食品的保存性，研究了冷凍酸性蛋白質食品的方法。
[0003]然而，冷凍酸性蛋白質食品時，蛋白質冷凍變性，進行解凍時產(chǎn)生“空隙”成為海綿狀，產(chǎn)生脫水，損壞冷凍前的酸性蛋白質食品具有的紋理。
[0004]所以，作為解決上述問題的方法，公開了通過添加膠凝劑、寡糖類進行發(fā)酵從而得到具有耐冷凍性的豆奶酸奶方法(專利文獻I)、通過添加天然結冷膠(native gellangum)和果膠和/或水溶性大豆多糖類，從而得到即便在酸性區(qū)域下也具有耐冷凍性的軟奶油混合物的方法(專利文獻2)。
[0005]現(xiàn)有技術文獻
[0006]專利文獻
[0007]專利文獻1:日本特開平11-113485號公報
[0008]專利文獻2:日本特開2005-198650號公報

【發(fā)明內(nèi)容】

_9] 發(fā)明要解決的問題
[0010]然而，專利文獻I的技術中，公開了可以抑制脫水、空隙的產(chǎn)生，專利文獻2的技術中，公開了可以抑制冷凍解凍后的蛋白質的聚集，但未必能夠滿足對脫水、空隙的抑制。進而，也存在冷凍解凍后酸性蛋白食品的口感粗糙的問題，解凍后的酸性蛋白質食品的口感也無法令人滿意。如此，以往的技術不能夠滿足賦予酸性蛋白質食品的耐冷凍性，期望改良耐冷凍性的技術。
[0011]本發(fā)明的課題在于，提供在冷凍解凍后不產(chǎn)生脫水和“空隙”、口感不粗糙、可以維持冷凍前的光滑性的、具有耐冷凍性的酸性蛋白質食品。
_2] 用于解決問題的方案
[0013]本發(fā)明人等為了解決上述問題而進行了深入研究，結果得到如下見解:添加選自3糖以上的寡糖或者海藻糖、含有半乳糖醛酸的多糖類以及淀粉的組的2種以上以及膠凝齊U，從而很好地抑制解凍時的蛋白質的聚集，抑制脫水、空隙的產(chǎn)生，即便在冷凍解凍后酸性蛋白質食品的口感也不粗糙、可以維持冷凍前的光滑性，從而解決上述問題。
[0014]S卩，本發(fā)明如下所述:
[0015](I) 一種酸性蛋白質食品，其特征在于，含有選自3糖以上的寡糖或者海藻糖、含半乳糖醛酸的多糖類以及淀粉的組中的2種以上、以及膠凝劑。
[0016](2)根據(jù)(I)所述的酸性蛋白質食品，其中，淀粉為加工淀粉。[0017](3)根據(jù)(I)所述的酸性蛋白質食品，其中，含半乳糖醛酸的多糖類為水溶性大豆多糖類。
[0018](4)根據(jù)(I)?(3)中任一項所述的酸性蛋白質食品，其中，酸性蛋白質食品為酸奶。
[0019](5) 一種酸性蛋白質食品的制造方法，其特征在于，添加選自3糖以上的寡糖或者海藻糖、含半乳糖醛酸的多糖類以及淀粉的組中的2種以上、以及膠凝劑。
[0020](6) 一種酸性蛋白質食品的耐冷凍性賦予方法，其特征在于，添加選自3糖以上的寡糖或者海藻糖、含半乳糖醛酸的多糖類以及淀粉的組中的2種以上、以及膠凝劑。
[0021]發(fā)明的效果
[0022]根據(jù)本發(fā)明，能夠提供在冷凍解凍后不產(chǎn)生脫水和“空隙”、口感不粗糙、可以維持冷凍前的光滑性的、具有耐冷凍性的酸性蛋白質食品。
【具體實施方式】
[0023]以下對于本發(fā)明進行詳細地說明。
[0024](酸性蛋白質食品)
[0025]本發(fā)明的酸性蛋白質食品是指含有選自3糖以上的寡糖或者海藻糖、含半乳糖醛酸的多糖類以及淀粉的組中的2種以上以及膠凝劑的、處于pH2?5.5的酸性區(qū)域的蛋白質食品。如此，本發(fā)明中需要含有選自3糖以上的寡糖或者海藻糖、含半乳糖醛酸的多糖類以及淀粉的組中的2種以上、以及膠凝劑，因此，例如僅配合膠凝劑、或僅配合膠凝劑與寡糖，即除膠凝劑以外僅配合I種添加劑時，不具有本發(fā)明的耐冷凍性。
[0026]此外，以最可以發(fā)揮本發(fā)明的耐冷凍性賦予效果的觀點，酸性蛋白質食品中優(yōu)選含有3糖以上的寡糖或者海藻糖、含半乳糖醛酸的多糖類、淀粉、膠凝劑。
[0027]作為本發(fā)明的酸性蛋白質食品，可列舉出添加酸味劑等而成的酸性的含蛋白的凝膠狀食品，以酸奶為代表的利用乳酸菌等的發(fā)酵形成的發(fā)酵食品，含有蛋白作為氮源并且顯示出酸性的護理食品、吞咽食品等濃稠流動食品(Enriched liquid food),成型為糊狀等的面粉糊等酸性半固體狀食品以及包含油脂的鮮奶油、蛋黃醬等酸性乳化物等。
[0028]這些酸性蛋白質食品之中，以最可以發(fā)揮賦予本發(fā)明的耐冷凍性的效果的觀點優(yōu)選酸奶。
[0029](酸奶)
[0030]本發(fā)明中，酸奶是指使牛奶、山羊奶、羊奶等動物奶進行乳酸菌發(fā)酵而成的物質，使豆奶進行乳酸菌發(fā)酵而成的物質，使在水中分散有大豆粉、大豆?jié)饪s蛋白、大豆分離蛋白等大豆蛋白的分散液等進行乳酸菌發(fā)酵而成的物質。
[0031](膠凝劑)
[0032]作為本發(fā)明中的膠凝劑，例如，可以例示出明膠、酪蛋白、瓊脂、角叉菜膠、黃原膠、刺槐豆膠、瓜爾膠、藻酸、吉蘭糖膠(gellan gum)、羅望子膠、LM-果膠、羅望子種子多糖類、魔芋等，可以并用它們的I種以上來使用。作為膠凝劑，以冷凍時的蛋白質變性抑制效果高的觀點，優(yōu)選明膠、黃原膠、刺槐豆膠。
[0033]膠凝劑的添加量根據(jù)蛋白含量、發(fā)酵溫度、冷凍溫度、速度、酸性蛋白質食品的口感等而適宜調整，理想的是優(yōu)選為0.01重量％?10重量％、更優(yōu)選為0.05重量％?5重量％。膠凝劑的添加量過少時，存在不能充分地得到冷凍時的蛋白質變性抑制效果的情況。此外，膠凝劑的添加量即便超過10重量％也沒有問題，但以這樣的量就可以發(fā)揮充分的效
果O
[0034](含半乳糖醛酸的多糖類)
[0035]本發(fā)明中的含半乳糖醛酸的多糖類是指含有源自植物的半乳糖醛酸的多糖類，可列舉出各種源自豆類的酸性多糖類，源自芋類的水溶性多糖類，柑橘果膠，蘋果果膠，甜菜果膠等。其中，以賦予耐冷凍性的效果高的觀點，優(yōu)選水溶性大豆多糖類、源自柑橘的HM-果膠，進而優(yōu)選使用水溶性大豆多糖類。這些含半乳糖醛酸的多糖類可以并用I種以上來使用。
[0036]本發(fā)明中理想的是，含半乳糖醛酸的多糖類的添加量優(yōu)選為0.01重量％以上、更優(yōu)選為0.1重量％以上、進而更優(yōu)選為0.2重量％以上。添加量過少時,存在不能賦予足夠的耐冷凍性的情況。此外，即使添加量過多在效果上也沒有變化，因此作為添加量的上限大致為2重量％。
[0037](淀粉)
[0038]本發(fā)明中，認為淀粉抑制解凍時的脫水，例如，可以例示出馬鈴薯淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉等芋類淀粉；小麥粉淀粉、糯玉米淀粉、玉米淀粉、米淀粉等谷類淀粉；豌豆淀粉、蠶豆淀粉、云豆淀粉等豆類淀粉；以這些淀粉等為原料的交聯(lián)淀粉、α化淀粉、醚化淀粉、酯化淀粉等加工淀粉，可以并用它們的I種以上來使用。優(yōu)選為具有耐冷凍性的淀粉、優(yōu)選使用加工淀粉，作為具體例，可列舉出羥丙基二淀粉磷酸酯、羥丙基淀粉、乙酰化二淀粉己二酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯等。其中，最優(yōu)選為羥丙基二淀粉磷酸酯或者乙?；矸奂憾狨?。
[0039]淀粉的添加量理想的是優(yōu)選為0.5重量％~4重量％、更優(yōu)選為I重量％~2.5重量％是適當?shù)?。淀粉的添加量過少時，存在解凍時產(chǎn)生脫水的情況，淀粉的添加量過多時，存在影響口感的情況。
[0040](3糖以上的寡糖或者海藻糖)
[0041]本發(fā)明中的寡糖包括:棉子糖、松三糖、麥芽三糖等3糖類，阿卡波糖、水蘇糖、麥芽四糖等4糖類，以及直至6糖以下糖類中所包含糖類的純凈物、混合物。可以并用這些寡糖或者海藻糖內(nèi)的I種以上來使用。
[0042]其中，以耐冷凍性賦予效果高的觀點，優(yōu)選使用海藻糖。
[0043]寡糖的添加量為2 重量％以上、優(yōu)選為4重量％以上、更優(yōu)選為6重量％以上是適當?shù)摹Ｌ砑恿窟^少時，存在不能賦予足夠的耐冷凍性的情況。
[0044]本發(fā)明的酸性蛋白質食品中，除上述以外，也可以添加蛋白質、糖類、膳食纖維、調料等其它的食品原料以及乳化劑、酸味劑、香料等食品添加劑。作為蛋白質，可以單獨或者混合使用雞蛋蛋白質、乳蛋白質、大?蛋白質、魚蛋白質、肉蛋白質、小麥蛋白質、玉米蛋白質等蛋白質或者它們的分解物。
[0045](制造方法)
[0046]以下對于本發(fā)明的酸性蛋白質食品的代表性的制造法進行說明。
[0047]在蛋白質溶液中添加選自3糖以上的寡糖或者海藻糖、含半乳糖醛酸的多糖類以及淀粉的組中的2種以上、以及膠凝劑來制備混合液。此外，制備該混合液時，為了提高風味的嗜好性、功能性，可以適宜地使用必要的食品原料(果汁、果肉、蔬菜、糖類、油脂、乳產(chǎn)品、谷粉類、淀粉類、可可漿、鳥獸魚肉產(chǎn)品等)、食品添加劑(礦物、維生素、增稠穩(wěn)定劑、酸味劑、香料等)。
[0048]將所得到的混合液調整到酸性區(qū)域。作為調整到酸性區(qū)域的方法，任意方法均可，例如可以通過利用乳酸菌、酵母的發(fā)酵或水果、酸味劑的添加來調整。
[0049]混合液根據(jù)需要可以利用均質器等均質機來均質化?；旌弦旱木|化在任意時機進行均可，可以在將混合液調整至酸性區(qū)域的前后進行，進行均質化的次數(shù)也可以為I次以上。關于均質機的均質壓力，在調整至酸性區(qū)域前只要為對于乳化為足夠的壓力即可，沒有特別限制，在調整至酸性區(qū)域后只要為對于破壞蛋白質的聚集足夠的壓力即可，沒有特另IJ限制。
[0050]混合液的殺菌方法可以為任意方法，沒有特別限制，例如，可列舉出利用間歇式殺菌法、或者間接加熱方式或者直接加熱方式的UHT滅菌處理法等。此外，對于酸奶等活菌類型，對發(fā)酵前的溶解液進行殺菌。
[0051 ] 如此操作，制造本發(fā)明的酸性蛋白質食品。
[0052]本發(fā)明的酸性蛋白質食品即便通過急速冷凍、緩慢冷凍等方法冷凍后、保管于冷藏庫中等、進行解凍處理之后，也不產(chǎn)生空隙，也不引起脫水，口感也與冷凍前同樣地維持光滑性，具有耐冷凍性。
[0053]實施例
[0054]以下示出本發(fā)明的實施 例。需要說明的是，若沒有特別限制，則份、％等以重量基準計。
[0055](實施例1~4、比較例I~2)對酸奶的效果
[0056]使用均質器對酸奶(商品名:Bulgaria、Mei ji C0.，Ltd.制造)進行均質化處理(15MPa)，然后，自50°C升溫至60°C，根據(jù)表1的配方(羥丙基二淀粉磷酸酯(商品名:CLEARAM CH3020>Rocket Japan C0., Ltd.制造)、膠凝劑(商品名:R 微粉、Nitta GelatinInc.制造)、水溶性大豆多糖類(商品名:Soyafaibu-S_DA100、Fuji Oil C0., Ltd.制造)、海藻糖(商品名:TREHA、Hayashibara C0., Ltd.制造))進行調合之后，使用均質器進行均質化處理(15MPa)。冷卻至20°C后，填充到杯中，在冷藏庫中冷卻一晚，制備酸奶。
[0057]將冷卻后的酸奶在冷凍庫中冷凍I周(_18°C )，在冷藏庫中進行解凍。解凍后，在5名評價人員中進行“空隙”、脫水、口感的評價。需要說明的是，對于“空隙”由以下的3個階段表示:〇:沒有“空隙”、Λ:有少量“空隙”、X:存在“空隙”，對于脫水、口感，各評價人員以表2中示出的5個階段的基準進行計分，通過其平均分來評價。
[0058]在表1中示出評價的結果。
[0059](表1)配方表以及評價結果
[0060]
【權利要求】
1.一種酸性蛋白質食品，其特征在于，含有選自3糖以上的寡糖或者海藻糖、含半乳糖醛酸的多糖類以及淀粉的組中的2種以上、以及膠凝劑。
2.根據(jù)權利要求1所述的酸性蛋白質食品，其中，淀粉為加工淀粉。
3.根據(jù)權利要求2所述的酸性蛋白質食品，其中，加工淀粉為選自羥丙基二淀粉磷酸酯、羥丙基淀粉、乙酰化二淀粉己二酸酯以及乙?；矸哿姿狨サ慕M中的I種以上。
4.根據(jù)權利要求1所述的酸性蛋白質食品，其中，含有半乳糖醛酸的多糖類為水溶性大豆多糖類。
5.根據(jù)權利要求1所述的酸性蛋白質食品，其中，膠凝劑為選自明膠、黃原膠以及刺槐豆膠的組中的I種以上。
6.根據(jù)權利要求1?3中任一項所述的酸性蛋白質食品，其中，酸性蛋白質食品為酸奶。
7.—種酸性蛋白質食品的制造方法，其特征在于，添加選自3糖以上的寡糖或者海藻糖、含半乳糖醛酸的多糖類以及淀粉的組中的2種以上、以及膠凝劑。
8.—種酸性蛋白質食品的耐冷凍性賦予方法，其特征在于，添加選自3糖以上的寡糖或者海藻糖、含半乳糖醛酸的多糖類以及淀粉的組中的2種以上、以及膠凝劑。
9.選自3糖以上的寡糖或者海藻糖、含半乳糖醛酸的多糖類以及淀粉的組中的2種以上以及膠凝劑的、用于賦予酸性蛋白質食品的耐冷凍性的用途。
【文檔編號】A23C9/13GK103974625SQ201280059858
【公開日】2014年8月6日 申請日期:2012年12月10日 優(yōu)先權日:2011年12月14日
【發(fā)明者】柳澤昌伸, 西村隆志 申請人:不二制油株式會社