專利名稱：一種冷凍調(diào)理食品用蝦味香精及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種蝦味香精及其制備方法，具體涉及一種冷凍調(diào)理食品用蝦味香精及其制備方法，屬于冷凍食品調(diào)味技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
目前，在水產(chǎn)品加工中，蝦丸、蝦腸等冷 凍調(diào)理食品中添加的蝦味香精，大多經(jīng)過美拉德增香反應(yīng)，使香精的風(fēng)味達(dá)到最佳，僅適用于即食的等一般食品的增香，但對(duì)于蝦類冷凍調(diào)理食品，由于產(chǎn)品大多經(jīng)過一定的加熱處理再食用，原本添加時(shí)最佳的風(fēng)味，經(jīng)過加熱發(fā)生了變化，而達(dá)不到理想的品質(zhì)。這是由于咸味香精的研究主要集中在制備方法、調(diào)味配方，很少對(duì)香精應(yīng)用后在食品加工過程中風(fēng)味的變化進(jìn)行動(dòng)態(tài)跟蹤研究。不能全面考慮消費(fèi)者食用前的加熱處理對(duì)食品風(fēng)味的影響，因此，目前沒有冷凍調(diào)理食品的專用香精，已經(jīng)不能滿足冷凍調(diào)理食品飛速發(fā)展的需要。冷凍調(diào)理食品是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，經(jīng)適當(dāng)加工(如分切、攪拌、成型、調(diào)理)后以包裝或散裝形式于冷凍(-18 °C)條件下儲(chǔ)存、銷售，食用前經(jīng)簡(jiǎn)單加工或熱處理的產(chǎn)品。冷凍調(diào)理食品在我國占有巨大的市場(chǎng)份額，其優(yōu)越性體現(xiàn)了世界食品的發(fā)展趨勢(shì)(1)冷凍調(diào)理食品花色品種繁多，占近3000多種冷凍食品的I/ 2以上；(2)消費(fèi)量逐年增加，年增長速度超過10 % ； (3)消費(fèi)個(gè)人和群體的普及面在不斷擴(kuò)大。鑒于冷凍調(diào)理食品的發(fā)展前景，而目前尚沒有冷凍調(diào)理食品生產(chǎn)的專用香精，開發(fā)專用于冷凍調(diào)理食品的香精具有重要意義。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種冷凍調(diào)理食品專用蝦味香精及其制備方法，該蝦味香精主要用于冷凍調(diào)理食品的生產(chǎn)，該香精蝦味濃郁，具有良好海鮮味，及醇厚的風(fēng)味。為實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明的目的，本發(fā)明采取的技術(shù)方案如下
一種冷凍調(diào)理食品用蝦味香精，由以下組分組成
蝦頭酶解液100份；食鹽為蝦頭酶解液重量的4. 09Γ8. 0%、精氨酸為蝦頭酶解液重量的O. 29ΓΟ. 25%、白砂糖為蝦頭酶解液重量的1. 09Γ2. 00%、味精為蝦頭酶解液重量的1.09Γ2. 0%、I+G為蝦頭酶解液重量的O. 19Γ0. 30%、葡萄糖為蝦頭酶解液重量的2. 0% 4. 0%、木糖為蝦頭酶解液重量的O. 59Γ1. 0%、甘氨酸為蝦頭酶解液重量的O. 509Γ1. 0%、?；撬釣槲r頭酶解液重量的O. 19Γ0. 20%、酵母膏為蝦頭酶解液重量的O. 59Γ1. 0%、變性淀粉為蝦頭酶解液重量的3. 0% 6. 0%、黃原膠為蝦頭酶解液重量的O. 059Γ0. 1%。本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種冷凍調(diào)理食品用蝦味香精的制備方法，其技術(shù)方案如下一種冷凍調(diào)理食品用蝦味香精的制備方法，包括如下步驟
(I)蝦頭煮沸將蝦頭用(T10°C水漂洗，在與蝦頭質(zhì)量比為1:1的沸水中熱燙2_4min ；
(2)打漿、酶解采用打漿機(jī)打漿，調(diào)整溫度50°C，添加中性蛋白酶(1.09Γ3. 0%) +風(fēng)味酶(1. 09Γ3. 0%)，酶解I 4h ;所述的中性蛋白酶為市售，酶活為1(Γ20萬U/g的酶制劑，所述風(fēng)味酶為市售，酶活為Γ6萬U/g的酶制劑；
(3)壓濾采用壓濾機(jī)，充分提出酶解液；
(4)配料按照上述產(chǎn)品配方，添加各配料到酶解液中，攪拌均勻；
(5)美拉德反應(yīng)采用微波加熱法，微波加熱時(shí)間的確定該配方的蝦味香精達(dá)到最佳風(fēng)味品質(zhì)時(shí)的加熱時(shí)間T，確定蝦味香精添加的冷凍調(diào)理食品食用前微波加熱時(shí)間t1;則生產(chǎn)蝦味冷凍調(diào)理食品香精的微波加熱時(shí)間t，t = T 一 h ;
(6)灌裝生產(chǎn)的蝦味冷凍調(diào)理食品香精定量灌裝，檢驗(yàn)、裝箱。
與現(xiàn)有的技術(shù)相比，本發(fā)明的突出實(shí)質(zhì)性特點(diǎn)和顯著的進(jìn)步是
(I)采用本發(fā)明生產(chǎn)的蝦味冷凍調(diào)理食品香精，添加到蝦味冷凍調(diào)理食品中，與添加普通蝦味香精的食品相比，經(jīng)加熱后的蝦味冷凍調(diào)理食品，蝦味濃郁，具有良好海鮮味，及醇厚的風(fēng)味。(2)隨著低脂食品等健康理念的流行，同時(shí)油炸食品的安全性存在的一些缺陷，大眾對(duì)油炸食品的認(rèn)可度下降?；谖⒉t使用方便、加熱快捷的優(yōu)點(diǎn)，以及應(yīng)用的普及，微波食品快速興起；本發(fā)明開發(fā)的一類適用于微波加熱的蝦味冷凍調(diào)理食品專用香精，將滿足食品行業(yè)發(fā)展的需求。


圖1為工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式下面通過實(shí)例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說明，這些實(shí)例僅用來說明本發(fā)明，并不限制本發(fā)明的范圍。實(shí)施例1
一種冷凍調(diào)理食品用蝦味香精，由以下組分組成
蝦頭酶解液100份；食鹽為蝦頭酶解液重量的4. 0%、精氨酸為蝦頭酶解液重量的O. 2%、白砂糖為蝦頭酶解液重量的1. 0%、味精為蝦頭酶解液重量的1. 0%、I+G為蝦頭酶解液重量的O. 1%、葡萄糖為蝦頭酶解液重量的2. 0%、木糖為蝦頭酶解液重量的O. 5%、甘氨酸為蝦頭酶解液重量的O. 50%、?；撬釣槲r頭酶解液重量的O. 1%、酵母膏為蝦頭酶解液重量的O. 5%、變性淀粉為蝦頭酶解液重量的3. 0%、黃原膠為蝦頭酶解液重量的O. 05% ；
一種冷凍調(diào)理食品用蝦味香精的制備方法，包括如下步驟
(1)蝦頭煮沸將蝦頭用O 10°C水漂洗，在與蝦頭質(zhì)量比為1:1的沸水中熱燙2min ；
(2)打漿、酶解采用打漿機(jī)打漿，調(diào)整溫度50°C，添加中性蛋白酶1.0%+風(fēng)味酶1. 0%，酶解Ih ；
(3)壓濾采用壓濾機(jī)，充分提出酶解液；
(4)配料按照上述產(chǎn)品配方，添加各配料到酶解液中，攪拌均勻； (5)美拉德反應(yīng)采用微波加熱法，微波加熱時(shí)間的確定該配方的蝦味香精達(dá)到最佳風(fēng)味品質(zhì)時(shí)的加熱時(shí)間T = llmin，添加蝦味香精的冷凍調(diào)理食品為蝦肉餅，食用前微波加熱時(shí)間h = 5min,則生產(chǎn)奸味冷凍調(diào)理食品香精的微波加熱時(shí)間t, t = T 一 h = 11 —5 = 6 (min)；
(6)灌裝生產(chǎn)的蝦味冷凍調(diào)理食品香精定量灌裝，檢驗(yàn)、裝箱；
(7)應(yīng)用將制備的蝦味冷凍調(diào)理食品香精添加到蝦肉餅中，經(jīng)微波加熱后，蝦味濃郁，風(fēng)味很好。實(shí)施例2
一種冷凍調(diào)理食品用蝦味香精，由以下組分組成
蝦頭酶解液100份；食鹽為蝦頭酶解液重量的6. 0%、精氨酸為蝦頭酶解液重量的O. 22%、白砂糖為蝦頭酶解液重量的1. 5%、味精為蝦頭酶解液重量的1. 5%、I+G為蝦頭酶解液重量的O. 2%、葡萄糖為蝦頭酶解液重量的3. 0%、木糖為蝦頭酶解液重量的O. 8%、甘氨酸為蝦頭酶解液重量的O. 80%、?；撬釣槲r頭酶解液重量的O. 15%、酵母膏為蝦頭酶解液重量的O. 8%、變性淀粉為蝦頭酶解液重量的4. 0%、黃原膠為蝦頭酶解液重量的O. 08% ；
一種冷凍調(diào)理食品用蝦味香精的制備方法，包括如下步驟
(1)蝦頭煮沸將蝦頭用O 10°C水漂洗，在與蝦頭質(zhì)量比為1:1的沸水中熱燙3min ；
(2)打漿、酶解采用打漿機(jī)打漿，調(diào)整溫度50°C，添加中性蛋白酶2.0%+風(fēng)味酶1. 5%，酶解2h ；
(3)壓濾采用壓濾機(jī)，充分提出酶解液；
(4)配料按照上述產(chǎn)品配方，添加各配料到酶解液中，攪拌均勻；
(5)美拉德反應(yīng)采用微波加熱法，微波加熱時(shí)間的確定該配方的蝦味香精達(dá)到最佳風(fēng)味品質(zhì)時(shí)的加熱時(shí)間T = lOmin，添加蝦味香精的冷凍調(diào)理食品為蝦肉棒，食用前微波加熱時(shí)間h = 4min,則生產(chǎn)奸味冷凍調(diào)理食品香精的微波加熱時(shí)間t, t = T — = 10 —
4= 6 (min)；
(6)灌裝生產(chǎn)的蝦味冷凍調(diào)理食品香精定量灌裝，檢驗(yàn)、裝箱；
(7)應(yīng)用將制備的蝦味冷凍調(diào)理食品香精添加到蝦肉棒中，經(jīng)微波加熱后，蝦味濃郁，風(fēng)味很好。實(shí)施例3
一種冷凍調(diào)理食品用蝦味香精，由以下組分組成
蝦頭酶解液100份；食鹽為蝦頭酶解液重量的8. 0%、精氨酸為蝦頭酶解液重量的O. 25%、白砂糖為蝦頭酶解液重量的2. 00%、味精為蝦頭酶解液重量的2. 0%、I+G為蝦頭酶解液重量的O. 30%、葡萄糖為蝦頭酶解液重量的4. 0%、木糖為蝦頭酶解液重量的1. 0%、甘氨酸為蝦頭酶解液重量的1. 0%、?；撬釣槲r頭酶解液重量的O. 20%、酵母膏為蝦頭酶解液重量的1. 0%、變性淀粉為蝦頭酶解液重量的6. 0%、黃原膠為蝦頭酶解液重量的O. 1%。一種冷凍調(diào)理食品用蝦味香精的制備方法，包括如下步驟
(1)蝦頭煮沸將蝦頭用O 10°C水漂洗，在與蝦頭質(zhì)量比為1:1的沸水中熱燙4min ；
(2)打漿、酶解采用打漿機(jī)打漿，調(diào)整溫度50°C，添加中性蛋白酶3.0%+風(fēng)味酶3. 0%，酶解4h ；
(3)壓濾采用壓濾機(jī)，充分提出酶解液；
(4)配料按照上述產(chǎn)品配方，添加各配料到酶解液中，攪拌均勻；
(5)美拉德反應(yīng)采用微波加熱法，微波加熱時(shí)間的確定該配方的蝦味香精達(dá)到最佳風(fēng)味品質(zhì)時(shí)的加熱時(shí)間T = lOmin，添加蝦味香精的冷凍調(diào)理食品為蝦肉餅，食用前微波加熱時(shí)間h = 5min,則生產(chǎn)奸味冷凍調(diào)理食品香精的微波加熱時(shí)間t, t = T 一 h = IO — 5=5 (min)；
(6)灌裝生產(chǎn)的蝦味冷凍調(diào)理食品香精定量灌裝，檢驗(yàn)、裝箱；
(7)應(yīng)用將制備的蝦味冷凍調(diào)理食品香精添加到蝦肉餅中，經(jīng)微波加熱后，蝦味濃郁，風(fēng)味很好。
權(quán)利要求
1.一種冷凍調(diào)理食品用蝦味香精，其特征在于由以下組分組成 蝦頭酶解液100份；食鹽為蝦頭酶解液重量的4. 09T8. 0%、精氨酸為蝦頭酶解液重量的0. 29TO. 25%、白砂糖為蝦頭酶解液重量的1. 09T2. 00%、味精為蝦頭酶解液重量的1.0% 2. 0%、I+G為蝦頭酶解液重量的0. 1% 0. 30%、葡萄糖為蝦頭酶解液重量的2. 0% 4. 0%、木糖為蝦頭酶解液重量的0. 59T1. 0%、甘氨酸為蝦頭酶解液重量的0. 509T1. 0%、?；撬釣槲r頭酶解液重量的0. 19T0. 20%、酵母膏為蝦頭酶解液重量的0. 59T1. 0%、變性淀粉為蝦頭酶解液重量的3. 0% 6. 0%、黃原膠為蝦頭酶解液重量的0. 059T0. 1%。
2.—種冷凍調(diào)理食品用蝦味香精的制備方法，其特征在于包括如下步驟 (1)蝦頭煮沸將蝦頭用(T10°C水漂洗，在與蝦頭質(zhì)量比為1:1的沸水中熱燙2_4min ； (2)打漿、酶解采用打漿機(jī)打漿，調(diào)整溫度50°C，添加中性蛋白酶和風(fēng)味酶，酶解I 4h ； (3)壓濾采用壓濾機(jī)壓濾，充分提出酶解液； (4)配料按照上述產(chǎn)品配方，添加各配料到酶解液中，攪拌均勻； (5)美拉德反應(yīng)采用微波加熱法，微波加熱時(shí)間的確定該配方的蝦味香精達(dá)到最佳風(fēng)味品質(zhì)時(shí)的加熱時(shí)間T，確定蝦味香精添加的冷凍調(diào)理食品食用前微波加熱時(shí)間則生產(chǎn)蝦味冷凍調(diào)理食品香精的微波加熱時(shí)間t，t = T - ； (6)灌裝生產(chǎn)的蝦味冷凍調(diào)理食品香精定量灌裝，檢驗(yàn)、裝箱。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種冷凍調(diào)理食品用蝦味香精的制備方法，其特征在于所述的中性蛋白酶的添加量為漿料的1. 09T3. 0%。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種冷凍調(diào)理食品用蝦味香精的制備方法，其特征在于所述的風(fēng)味酶的添加量為漿料的1. 09T3. 0%。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種冷凍調(diào)理食品用蝦味香精的制備方法，其特征在于所述的中性蛋白酶為市售，酶活為1(T20萬U/g的酶制劑。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種冷凍調(diào)理食品用蝦味香精的制備方法，其特征在于所述的風(fēng)味酶為市售，酶活為re萬u/g的酶制劑。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種冷凍調(diào)理食品用蝦味香精及其制備方法，屬于冷凍調(diào)理食品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，該香精由蝦頭酶解液、食鹽、精氨酸、白砂糖、味精、I+G、葡萄糖、木糖、甘氨酸、?；撬?、酵母膏、變性淀粉、黃原膠組成；其制備方法是將蝦頭用0~10℃水漂洗，在沸水中熱燙，然后打漿、酶解壓濾得蝦頭酶解液，按照上述產(chǎn)品配方，添加各配料到酶解液中，攪拌均勻，采用微波加熱法加熱，定量灌裝，檢驗(yàn)、裝箱即可；采用該香精的產(chǎn)品經(jīng)加熱后蝦味濃郁，具有良好海鮮味，及醇厚的風(fēng)味，滿足了食品行業(yè)發(fā)展的需求。
文檔編號(hào)A23L1/227GK102987326SQ20131000015
公開日2013年3月27日 申請(qǐng)日期2013年1月4日 優(yōu)先權(quán)日2013年1月4日
發(fā)明者解萬翠, 楊錫洪, 吉宏武, 張麗鳳, 田利利 申請(qǐng)人:廣東海洋大學(xué)