專利名稱：一種苦蕎醬油深層發(fā)酵工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種苦蕎醬油深層發(fā)酵工藝。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)工藝醬油食醋均采用低鹽固態(tài)發(fā)酵，醬醅成熟時(shí)間極長(zhǎng)，一般需要21天左右，碳氮比為40% :60%，且已經(jīng)不符合當(dāng)下養(yǎng)生觀念，本項(xiàng)目采用苦蕎液態(tài)淀粉酶深層發(fā)酵，碳氮比為20% :80%，極大的提高了產(chǎn)品出油率，而且充分的發(fā)揮了蕎麥這類特色雜糧的許多功能因子在預(yù)防和治療高血壓、冠心病、糖尿病、肥胖病等“現(xiàn)代文明病”和增強(qiáng)機(jī)體免疫力、抗氧化衰老及改善亞健康狀態(tài)等方面發(fā)揮著積極的作用。現(xiàn)有技術(shù)中混合料比例為豆柏60%、苦蕎麥10%、苦蕎麩皮30%。其中要求豆柏含蛋白質(zhì)45 47%;麩皮蛋白質(zhì) 14 15% ;苦蕎碎米含蛋白質(zhì)8 9%，每噸曲料出油量為3. 8噸，發(fā)酵周期為21天，且成本高，時(shí)間消耗相對(duì)過長(zhǎng)，出油率相對(duì)較低，每噸曲料出油量為3. 8噸，一直以來(lái)傳統(tǒng)醬油只起到調(diào)味品的作用，忽視了其營(yíng)養(yǎng)成分和當(dāng)下吃出健康來(lái)的以人為本養(yǎng)生理念。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了一種苦蕎醬油深層發(fā)酵工藝，解決了現(xiàn)有技術(shù)中苦蕎醬油深層發(fā)酵工藝的問題。
本發(fā)明包括以下技術(shù)方案。
一種苦蕎醬油深層發(fā)酵工藝，主要包括以下步驟
(I)蒸料取以下重量百分比的原料，用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋加壓至O. 2MPa，進(jìn)行蒸料，使蛋白質(zhì)適度變性，淀粉蒸熟糊化，并殺滅附著在原料上的微生物
豆柏65% 70%、苦蕎麥14% 18%、小麥麩皮15% 20% ;
(2)冷卻接種，厚層通風(fēng)制曲
第一步，冷卻接種熟料快速冷卻至32°C，接入米曲霉菌種經(jīng)純粹擴(kuò)大培養(yǎng)后的種曲O. 3 0.4%，充分拌勻；
弟_■步，厚 層通風(fēng)制曲接種后的曲料送入曲室曲池內(nèi)，先間歇通風(fēng)，后連續(xù)通風(fēng)， 制曲溫度在孢子發(fā)芽階段控制在30 32°C，菌絲生長(zhǎng)階段控制在最高不超過35°C，在此期間進(jìn)行翻曲及鏟曲，孢子著生初期，產(chǎn)酶最為旺盛，品溫控制在30 32°C ；
(3)發(fā)酵發(fā)酵成曲加12 13° Be’熱鹽水拌和入發(fā)酵池，品溫42_45°C、 52-58 °C >38-40 °C，三期發(fā)酵20 22天，醬醅基本成熟，是生產(chǎn)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)；
(4)淋油浸出淋油將前次生產(chǎn)留下的三油加熱至85°C，再送入成熟的醬醅內(nèi)浸泡，使醬油溶于其中，再?gòu)陌l(fā)酵池底部把生醬油放出，通過食鹽層補(bǔ)足濃度及鹽分，把醬油與醬渣分離出來(lái)，采用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環(huán)套用把醬油成分提取出來(lái)；
(5)滅菌將醬油加熱至80 85°C消毒滅菌，是生產(chǎn)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，再配制(勾兌)、澄清及質(zhì)量檢驗(yàn)，達(dá)到符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的成品。
所述步驟(I)中原料的重量百分比為
豆柏67%、苦蕎麥16%、小麥麩皮17%。
所述步驟(I)中豆柏含蛋白質(zhì)45 47% ;麩皮含蛋白質(zhì)14 15% ;苦蕎碎米含 蛋白質(zhì)8 9%。
所述步驟(3)中的發(fā)酵品溫為43. 5°C、55°C、39°C。
所述步驟(3)中的三期發(fā)酵為21天。
所述步驟(5)中將醬油加熱至83°C消毒滅菌。
本發(fā)明的有益效果發(fā)酵周期縮短為15天，提高了生產(chǎn)效率；以小麥麩皮取代苦 蕎麩皮，成本下降30% ;將苦蕎碎米加入a-淀粉酶通過液態(tài)深層發(fā)酵，提高了碳氮比，保存 了苦蕎的糖分和蘆丁等微量元素；使每噸曲料出油量提高到了 5. 2噸，同時(shí)營(yíng)養(yǎng)成分也充 分的保留。
具體實(shí)施方式
為了加深對(duì)本發(fā)明理解，下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，該實(shí)施 例僅用于解釋本發(fā)明，并不構(gòu)成對(duì)本發(fā)明保護(hù)范圍的限定。
實(shí)施例1
取重量百分比為豆柏65%、苦蕎麥14%、小麥麩皮15%的原料,用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋加 壓至O. 2MPa，進(jìn)行蒸料，使蛋白質(zhì)適度變性，淀粉蒸熟糊化，并殺滅附著在原料上的微生物。
將熟料快速冷卻至32°C接種，接入米曲霉菌種經(jīng)純粹擴(kuò)大培養(yǎng)后的種曲O. 3%, 充分拌勻。將接種后的曲料送入曲室曲池內(nèi)，先間歇通風(fēng)，后連續(xù)通風(fēng)，制曲溫度在孢子發(fā) 芽階段控制在30°C，菌絲生長(zhǎng)階段控制在最高不超過35 V，在此期間進(jìn)行翻曲及鏟曲。孢 子著生初期，產(chǎn)酶最為旺盛，品溫控制在30°C。發(fā)酵成曲加12° Be’熱鹽水拌和入發(fā)酵池， 品溫42°C、52°C、38°C，三期發(fā)酵20天，醬醅基本成熟，是生產(chǎn)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。
浸出淋油將前次生產(chǎn)留下的三油加熱至85°C，再送入成熟的醬醅內(nèi)浸泡，使醬油 溶于其中，再?gòu)陌l(fā)酵池底部把生醬油放出，通過食鹽層補(bǔ)足濃度及鹽分，把醬油與醬渣分離 出來(lái)，采用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環(huán)套用把醬油成分提取出來(lái)；
將醬油加熱至80°C消毒滅菌，是生產(chǎn)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，再配制(勾兌)、澄清及質(zhì)量檢 驗(yàn)，達(dá)到符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的成品。
實(shí)施例2
取重量百分比為豆柏67%、苦蕎麥16%、小麥麩皮17%的原料,用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋加 壓至O. 2MPa，進(jìn)行蒸料，使蛋白質(zhì)適度變性，淀粉蒸熟糊化，并殺滅附著在原料上的微生物。
將熟料快速冷卻至32°C接種，接入米曲霉菌種經(jīng)純粹擴(kuò)大培養(yǎng)后的種曲O. 35%, 充分拌勻。將接種后的曲料送入曲室曲池內(nèi)，先間歇通風(fēng)，后連續(xù)通風(fēng)，制曲溫度在孢子發(fā) 芽階段控制在31°C，菌絲生長(zhǎng)階段控制在最高不超過35 V，在此期間進(jìn)行翻曲及鏟曲。孢 子著生初期，產(chǎn)酶最為旺盛，品溫控制在31°C。發(fā)酵成曲加12. 5° Be’熱鹽水拌和入發(fā)酵 池，品溫43. 5°C、55°C、39°C，三期發(fā)酵21天，醬醅基本成熟，是生產(chǎn)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。
浸出淋油將前次生產(chǎn)留下的三油加熱至85°C，再送入成熟的醬醅內(nèi)浸泡，使醬油 溶于其中，再?gòu)陌l(fā)酵池底部把生醬油放出，通過食鹽層補(bǔ)足濃度及鹽分，把醬油與醬渣分離 出來(lái)，采用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環(huán)套用把醬油成分提取出來(lái)；
將醬油加熱至83°C消毒滅菌，是生產(chǎn)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，再配制(勾兌)、澄清及質(zhì)量檢 驗(yàn)，達(dá)到符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的成品。
實(shí)施例3
取重量百分比為豆柏70%、苦蕎麥18%、小麥麩皮20%的原料，用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋加 壓至O. 2MPa，進(jìn)行蒸料，使蛋白質(zhì)適度變性，淀粉蒸熟糊化，并殺滅附著在原料上的微生物。
將熟料快速冷卻至32°C接種，接入米曲霉菌種經(jīng)純粹擴(kuò)大培養(yǎng)后的種曲O. 4%, 充分拌勻。將接種后的曲料送入曲室曲池內(nèi)，先間歇通風(fēng)，后連續(xù)通風(fēng)，制曲溫度在孢子發(fā) 芽階段控制在32°C，菌絲生長(zhǎng)階段控制在最高不超過35 V，在此期間進(jìn)行翻曲及鏟曲。孢 子著生初期，產(chǎn)酶最為旺盛，品溫控制在32°C。發(fā)酵成曲加13° Be’熱鹽水拌和入發(fā)酵池， 品溫45°C、58°C、40°C，三期發(fā)酵22天，醬醅基本成熟，是生產(chǎn)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。
浸出淋油將前次生產(chǎn)留下的三油加熱至85°C，再送入成熟的醬醅內(nèi)浸泡，使醬油 溶于其中，再?gòu)陌l(fā)酵池底部把生醬油放出，通過食鹽層補(bǔ)足濃度及鹽分，把醬油與醬渣分離 出來(lái)，采用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環(huán)套用把醬油成分提取出來(lái)；
將醬油加熱至85°C消毒滅菌，是生產(chǎn)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，再配制(勾兌)、澄清及質(zhì)量檢 驗(yàn)，達(dá)到符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的成品。
權(quán)利要求
1.一種苦蕎醬油深層發(fā)酵工藝，其特征在于主要包括以下步驟(1)蒸料取以下重量百分比的原料，用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋加壓至O.2MPa，進(jìn)行蒸料豆柏65% 70%、苦蕎麥14% 18%、小麥麩皮15% 20% ；(2)冷卻接種，厚層通風(fēng)制曲弟一步，冷卻接種熟料快速冷卻至32 C，接入米曲霉囷種經(jīng)純粹擴(kuò)大培養(yǎng)后的種曲O.3 0.4%，充分拌勻；第二步，厚層通風(fēng)制曲接種后的曲料送入曲室曲池內(nèi)，先間歇通風(fēng)，后連續(xù)通風(fēng)，制曲溫度在孢子發(fā)芽階段控制在30 32°C，菌絲生長(zhǎng)階段控制在最高不超過35°C，在此期間進(jìn)行翻曲及鏟曲，孢子著生初期，產(chǎn)酶最為旺盛，品溫控制在30 32°C ;(3)發(fā)酵發(fā)酵成曲加12 13°Be’熱鹽水拌和入發(fā)酵池，品溫42_45°C、52_58°C、 38-40°C，三期發(fā)酵20 22天，醬醅基本成熟；(4)淋油浸出淋油將前次生產(chǎn)留下的三油加熱至85°C，再送入成熟的醬醅內(nèi)浸泡， 使醬油溶于其中，再?gòu)陌l(fā)酵池底部把生醬油放出，通過食鹽層補(bǔ)足濃度及鹽分，把醬油與醬渣分離出來(lái)，采用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環(huán)套用把醬油成分提取出來(lái)；(5)滅菌將醬油加熱至80 85°C消毒滅菌，再勾兌、澄清及質(zhì)量檢驗(yàn)，得到成品。
2.如權(quán)利要求1所述的一種苦蕎醬油深層發(fā)酵工藝，其特征在于所述步驟(I)中原料的重量百分比為丑柏67%、苦蕎麥16%、小麥麩皮17%。
3.如權(quán)利要求1 2任一所述的一種苦蕎醬油深層發(fā)酵工藝的生產(chǎn)工藝，其特征在于 所述步驟(I)中豆柏含蛋白質(zhì)45 47%;麩皮含蛋白質(zhì)14 15%;苦蕎碎米含蛋白質(zhì)8 9!%。
4.如權(quán)利要求3所述的一種苦蕎醬油深層發(fā)酵工藝的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述步驟(3)中的發(fā)酵品溫為43. 5°C、55°C、39°C。
5.如權(quán)利要求3所述的一種苦蕎醬油深層發(fā)酵工藝的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述步驟(3)中的三期發(fā)酵為21天。
6.如權(quán)利要求3所述的一種苦蕎醬油深層發(fā)酵工藝的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述步驟(5)中將醬油加熱至83°C消毒滅菌。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種苦蕎醬油深層發(fā)酵工藝，主要包括以下步驟(1)蒸料；(2)冷卻接種，厚層通風(fēng)制曲；(3)發(fā)酵；(4)淋油；(5)滅菌。本發(fā)明發(fā)酵周期縮短為15天，提高了生產(chǎn)效率；以小麥麩皮取代苦蕎麩皮，成本下降30％；將苦蕎碎米加入a-淀粉酶通過液態(tài)深層發(fā)酵，提高了碳氮比，保存了苦蕎的糖分和蘆丁等微量元素；使每噸曲料出油量提高到了5.2噸，同時(shí)營(yíng)養(yǎng)成分也充分的保留。
文檔編號(hào)A23L1/238GK103053997SQ20131000295
公開日2013年4月24日 申請(qǐng)日期2013年1月5日 優(yōu)先權(quán)日2013年1月5日
發(fā)明者夏滿全, 關(guān)志偉 申請(qǐng)人:水城縣滿全農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司