專利名稱：一種超高溫大曲的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及釀酒技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種超高溫大曲的制造方法。
背景技術(shù)：
大曲是以小麥為主的谷物原料通過(guò)生料發(fā)酵而得到，以大曲作為釀制白酒用的糖化、發(fā)酵、生香劑已有悠久的歷史，各種名優(yōu)白酒都是用大曲制造的，形成了我國(guó)特有的釀酒傳統(tǒng)技術(shù)。其中，大曲的質(zhì)量直接影響白酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。不同工藝、不同制曲環(huán)境制造出的大曲中的微生物種類、數(shù)量和酶的差異很大，用于釀酒生產(chǎn)時(shí)會(huì)造成酒中微量成分和風(fēng)格的差異，從而導(dǎo)致酒體風(fēng)格的差異和品質(zhì)的不同。現(xiàn)有的大曲根據(jù)制曲品溫的不同，可以大致地分為高溫曲(60°C 65°C )、中溫曲(5(T60°C)、低溫曲(50°C以下)。一般來(lái)說(shuō)大曲的制取品溫越高，其蛋白酶含量和微生物菌群數(shù)越多，最終成酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高，口感更加棉柔，香氣和口味更加豐富濃厚，也就是說(shuō)制曲溫度的升高，會(huì)使酒的香味逐漸變濃，因此高溫大曲成為了制作高檔白酒的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，各酒廠都致力于提高大曲的制曲品溫，用以制造高品質(zhì)白酒?，F(xiàn)有典型高溫大曲的制造方法如下，包括1、潤(rùn)糧—般米用小麥或配合其他谷物為原料，在原料中加水?dāng)嚢璨⒔?rùn)一定時(shí)間，一般不超過(guò)12小時(shí)。2、破碎拌和將浸潤(rùn)后的原料加入曲母，并經(jīng)粗輥破碎機(jī)進(jìn)行破碎，在破碎的同時(shí)，加水拌和，制成原料粉，原料粉以達(dá)到用手捏能成團(tuán)，不粘手，無(wú)疙瘩為佳。 3、踩曲將拌和好的原料粉裝入曲模內(nèi)，人工澆水踩曲，形成曲坯。4、晾曲將曲坯風(fēng)晾至表面收漿并有一定硬度。晾曲后散落在地面的干曲粑和撬機(jī)曲粑將與原料混合，返回破碎機(jī)，同新原料粉混合再一次進(jìn)行拌和進(jìn)行重新踩曲。5、入倉(cāng)堆置將晾制好的曲還放入倉(cāng)庫(kù)間隔堆放,鋪上稻草并潑灑晾水(晾制用水),封閉倉(cāng)庫(kù)進(jìn)入保溫培菌階段。6、保溫培圃曲坯入倉(cāng)后在曲母的作用下開(kāi)始發(fā)酵升溫，這一升溫過(guò)程中，升到的最高溫度即為制曲品溫；在保溫培菌過(guò)程中可以適當(dāng)翻曲(收堆)降溫，發(fā)酵升溫、翻曲降溫的過(guò)程可以反復(fù)進(jìn)行多次。7、抖倉(cāng)刮曲經(jīng)過(guò)保溫培菌一定時(shí)間后，曲坯水份排干、溫度接近室溫時(shí)即可轉(zhuǎn)出發(fā)酵倉(cāng)，交曲藥倉(cāng)庫(kù)貯存，出倉(cāng)前須將稻草刮干凈。
8、成品曲入倉(cāng)曲坯入庫(kù)貯存3個(gè)月以上，即可投入白酒的生產(chǎn)使用。使用上述高溫大曲的制造方法，保溫培菌時(shí)，制曲品溫的最高溫度可以達(dá)到60 650C ;但無(wú)法得到更高的制曲品溫，從而限制了白酒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、口感、口味的進(jìn)一步提升。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了一種超高溫大曲的制造方法，能夠提高制曲品溫。為達(dá)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案具體是這樣實(shí)現(xiàn)的一種超高溫大曲的制造方法，包括潤(rùn)糧、破碎拌和、踩曲、晾曲、入倉(cāng)堆置、保溫培菌、抖倉(cāng)刮曲和成品入庫(kù)的步驟，所述潤(rùn)糧步驟中，在原料中加入的水量為原料總質(zhì)量的 8 12%，浸潤(rùn)時(shí)間為15 25小時(shí)；所述破碎拌和過(guò)程中，在所述浸潤(rùn)后的原料中加入的曲母的量為原料總質(zhì)量的
5 8%。優(yōu)選地，所述潤(rùn)糧步驟中在原料中加入的水量為原料總質(zhì)量的9%，浸潤(rùn)時(shí)間為20小時(shí)；所述破碎拌過(guò)程中，在所述浸潤(rùn)后的原料中加入的曲母的量為原料總質(zhì)量的5%。優(yōu)選地，所述破碎拌和步驟中，加入的水的量為所述原料粉總質(zhì)量的37 40%。優(yōu)選地，所述破碎拌和過(guò)程中，通過(guò)破碎機(jī)破碎原料，其中，破碎機(jī)的磨輥采用，擴(kuò)11絲/英寸的細(xì)絲磨輥；所述破碎機(jī)的電機(jī)轉(zhuǎn)速為120(Γ1500轉(zhuǎn)/每分鐘。優(yōu)選地，所述踩曲步驟中，采用機(jī)械壓制曲坯，曲坯邊緣高5. 5 6. Ocm,曲坯中心高 11. 5 12. 5cm。優(yōu)選地，所述晾曲過(guò)程中，將散落的干曲粑和撬機(jī)曲粑收集后單獨(dú)存放。優(yōu)選地，所述入倉(cāng)堆置步驟中，曲坯入倉(cāng)堆放前，預(yù)先在發(fā)酵倉(cāng)地面鋪設(shè)稻殼，墻壁四周鋪設(shè)稻草；曲坯堆置時(shí)，每層堆置4X4塊曲坯，且曲坯間的縫隙間鋪設(shè)稻草；共堆置6層，每層之間鋪設(shè)稻草。優(yōu)選地，所述入倉(cāng)堆置的步驟進(jìn)一步包括在曲坯鋪蓋的稻草上噴灑曲草粉水溶液。優(yōu)選地，所述入倉(cāng)堆置的步驟中，所述潑灑晾水的量為所述原料總重量的3 5%。優(yōu)選地，所述保溫培菌過(guò)程中，待曲坯溫度達(dá)到70°C時(shí)，進(jìn)行第一次翻曲；第一次翻曲后，待曲坯溫度達(dá)到55 63°C時(shí)，進(jìn)行第二次翻曲；第二次翻曲后，待曲坯溫度達(dá)到35 50°C時(shí)，進(jìn)行第三次翻曲。由上述技術(shù)方案可見(jiàn)，本發(fā)明的這種超高溫大曲的制造方法，所述潤(rùn)糧步驟中，在原料中加入的水量為原料總質(zhì)量的8 12%，浸潤(rùn)時(shí)間為15 25小時(shí)，使原料均勻浸透，為后續(xù)步驟中原料更好的發(fā)酵提供基礎(chǔ)；在破碎拌和過(guò)程中，在所述浸潤(rùn)后的原料中加入的曲母的量為原料總質(zhì)量的5 8% ;加入曲母的量更利于曲坯的升溫發(fā)酵；這樣制成的曲坯有利于微生物前期的繁殖和后期各類酶的生成，從而提高制曲品溫。經(jīng)本發(fā)明的超高溫大曲的制造方法制造的大曲，其制曲品溫可以超過(guò)65°C達(dá)到70°C，甚至達(dá)到72°C ;其蛋白酶含量和微生物菌群數(shù)更多，使用該超高溫大曲制造的白酒，最終成酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，口感更加棉柔，香氣和口味更加豐富濃厚。
另外，破碎過(guò)程中采用更細(xì)的磨輥以及較慢的電機(jī)轉(zhuǎn)速，可以更好的使原料粉達(dá)至IJ “爛心不爛皮，呈梅花瓣?duì)睢钡男Ч?，利于曲坯的成型以及微生物的生長(zhǎng)繁殖和代謝。再有，踩曲過(guò)程中，采用機(jī)械壓制曲還，確保曲坯收汗均勻；對(duì)于晾堂干曲粑和撬機(jī)曲粑也采取了單獨(dú)收集存放，而不會(huì)再將干曲粑和撬機(jī)曲粑放入破碎機(jī)，同新原料粉混合再一次進(jìn)行拌和進(jìn)行重新踩曲，克服了混合曲粑所導(dǎo)致的曲坯水分揮發(fā)不一、變形大、裂縫多、易產(chǎn)生雜味等缺陷。入倉(cāng)堆置時(shí)，用適量的曲草粉水溶液噴灑在稻草上，有利于曲坯升溫和生香。


圖1為本發(fā)明實(shí)施例的超高溫大曲的制造 方法流程圖。圖2為本發(fā)明實(shí)施例的超高溫大曲的制造方法制造出的超高溫大曲與現(xiàn)有高溫大曲的紅外一級(jí)分析對(duì)比圖。圖3為本發(fā)明實(shí)施例的超高溫大曲的制造方法制造出的超高溫大曲與現(xiàn)有高溫大曲的紅外二級(jí)分析對(duì)比圖。
具體實(shí)施例方式為使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下參照附圖并舉實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。圖1為本發(fā)明實(shí)施例的超高溫大曲的制造方法流程圖，包括如下步驟步驟101、潤(rùn)糧可以采用全小麥為原料，為使小麥能充分吸收水分且均勻濕透，可以適量增大潤(rùn)糧水份，本發(fā)明由原來(lái)的原料總質(zhì)量的5 10%調(diào)整為8 12% (優(yōu)選為9%);潤(rùn)糧時(shí)間由原來(lái)的10小時(shí)延長(zhǎng)至15 25小時(shí)(優(yōu)選為20小時(shí))，潤(rùn)糧方法可以由原來(lái)單一的人工灑水、原地拌和改變?yōu)樽詣?dòng)灑水、兩人對(duì)糙、翻掏、移位等。步驟102、破碎和加水拌和將潤(rùn)好后的糧加入總投糧質(zhì)量5 8%的曲母(優(yōu)選5%)，經(jīng)細(xì)輥破碎機(jī)進(jìn)行破碎，破碎標(biāo)準(zhǔn)以達(dá)到“爛心不爛皮，呈梅花瓣?duì)睢钡男Ч麨樽罴?；在破碎的同時(shí)，加入小麥粉質(zhì)量37 40%的水分進(jìn)行拌和，拌和以達(dá)到用手捏能成團(tuán)，不粘手，無(wú)疙瘩及白色干粉為佳。其中，超高溫大曲生產(chǎn)中，加曲母是為了更好的對(duì)有益微生物進(jìn)行接種和篩選，在一定的環(huán)境條件下，馴化、培養(yǎng)、繁殖有益微生物。為更好的創(chuàng)造這個(gè)環(huán)境，適量增大了曲母用量，最低用量由原來(lái)的3%提高到了 4%，更利于曲坯的升溫發(fā)酵。曲坯在培菌發(fā)酵過(guò)程中，要求疏松、透氣，這樣有利于微生物前期的繁殖和后期各類酶的生成。因此，對(duì)原料的破碎要求較高，原料破碎的粗細(xì)直接影響成品超高溫大曲的質(zhì)量。破碎過(guò)粗，制成的曲坯粘性小，成型也困難，空隙大，水分易蒸發(fā)，熱量易散失，曲坯可能會(huì)過(guò)早的干涸或裂口，影響微生物的繁殖；破碎過(guò)細(xì)，曲坯過(guò)于粘結(jié)，不透氣，水分、熱量難以蒸發(fā)、散失，易使曲坯發(fā)生酸敗或者燒曲。因此，本發(fā)明中將破碎機(jī)的磨輥由粗絲改為擴(kuò)11絲/每英寸的細(xì)絲，電機(jī)由1500轉(zhuǎn)/分鐘以上的高轉(zhuǎn)速調(diào)為120(Γ1500轉(zhuǎn)/分鐘的較低轉(zhuǎn)速，使破碎后的小麥粉的粒度相比現(xiàn)有技術(shù)較小，能更好的達(dá)到工藝要求“爛心不爛皮，呈梅花瓣?duì)睢钡男Ч?，利于曲坯的成型以及微生物的生長(zhǎng)繁殖和代謝。步驟103、踩曲將破碎拌和好的小麥粉裝入曲模內(nèi)，進(jìn)行機(jī)械壓制，其要求為曲坯光滑平整，無(wú)缺角、裂縫，曲坯高度一致，提漿良好，曲坯高度要求邊緣高5. 5 6. Ocm,中心高11. 5 12. 5cm 為佳。為克服以前混合曲粑制作所導(dǎo)致的曲坯水分揮發(fā)不一、變形大、裂縫多、易產(chǎn)生雜味等缺陷，在踩曲過(guò)程中，在曲坯的提漿制作上杜絕了以前澆水踩曲的做法，確保曲坯收汗均勻；步驟104、晾曲曲坯涼堂擺放將踩制好的曲坯平放(曲坯形狀為扁平長(zhǎng)方體時(shí)，以主平面接觸地 面的放置方式)在晾堂上，要求整齊有序、橫豎成列、留有間隙，檢查不符合要求的曲坯須揀出重新壓制。待曲坯風(fēng)晾至表面收漿并有一定硬度后，將曲坯翻起楞放(曲坯形狀為扁平長(zhǎng)方體時(shí)，以側(cè)面接觸地面的放置方式)，然后打掃干凈邊角曲渣，對(duì)于晾堂干曲粑和撬機(jī)曲粑也采取了單獨(dú)存放、單獨(dú)處理的工藝，而不會(huì)再將干曲粑和撬機(jī)曲粑放入破碎機(jī)，同新原料粉混合再一次進(jìn)行拌和進(jìn)行重新踩曲，克服了混合曲粑所導(dǎo)致的曲坯水分揮發(fā)不一、變形大、裂縫多、易產(chǎn)生雜味等缺陷。步驟105、入倉(cāng)堆置曲坯入倉(cāng)堆放前，先在發(fā)酵倉(cāng)地面鋪上稻殼，墻壁四周鋪設(shè)稻草保溫。堆置方法將曲坯由內(nèi)到外楞放，橫四塊，直四塊依次排列。在曲坯間順縫卡草，不能讓曲坯之間粘連。擺放完一層后，隔上稻草，再按上述方法逐層操作至六層。堆放曲坯結(jié)束后，平整的覆蓋上稻草，按3 5%的比例潑灑晾水，然后插好溫度計(jì)，關(guān)閉門窗進(jìn)入保溫培菌階段。入倉(cāng)堆置時(shí)根據(jù)發(fā)酵倉(cāng)、氣候、新老草比例不同，可以用適量的曲草粉拌水噴灑在每一層曲坯的稻草上，有利于曲坯升溫和生香。入倉(cāng)堆置結(jié)束后，增大了晾水用量，由以前原料粉總質(zhì)量的2 5%調(diào)整為3 5%，且由熟練人員進(jìn)行潑灑。步驟106、保溫培菌和翻曲曲坯入倉(cāng)發(fā)酵后，班長(zhǎng)或技術(shù)質(zhì)量專責(zé)須每天上午9 10點(diǎn)檢查倉(cāng)內(nèi)溫度一次，并如實(shí)作好記錄。溫度逐漸升到60 65°C時(shí)，翻第一次曲，翻曲時(shí)感官要求曲坯斷面呈黃色，有明顯的黃粑味，底層不夾生。第一次翻曲要求3人以上作業(yè)，一次性進(jìn)行完畢。第一次翻曲后，溫度升至55 63°C，進(jìn)行第二次翻曲，天數(shù)控制在8 10天。第二次翻曲后經(jīng)過(guò)12 15天，當(dāng)曲坯溫度升至35 50°C時(shí)，進(jìn)行第三次翻曲(收堆)，堆高9 10層。步驟107、抖倉(cāng)刮曲收堆后，當(dāng)曲坯水份排干、溫度接近室溫時(shí)即可轉(zhuǎn)出發(fā)酵倉(cāng)，交曲藥倉(cāng)庫(kù)貯存，其中，出倉(cāng)前將曲坯上稻草刮干凈。步驟108、成品曲入庫(kù)曲坯入庫(kù)有條件時(shí)堆碼要整齊，貯存條件倉(cāng)庫(kù)要干燥、通風(fēng)、低溫，貯存時(shí)間3個(gè)月以上，即可投入生產(chǎn)使用。通過(guò)本發(fā)明的制造方法，可將制曲品溫由傳統(tǒng)的60°C 65°C提高到65°C 70°C。其中在步驟IOf 106中，本發(fā)明相比現(xiàn)有技術(shù)均有改進(jìn)，但關(guān)鍵是在步驟101和102中的改進(jìn)，另外，步驟108屬于制曲完成后的出庫(kù)保存的過(guò)程。
使用本發(fā)明的方法制造的超高溫大曲與普通高溫大曲的感官質(zhì)量比較見(jiàn)表I。表I超高溫大曲與普通高溫大曲感官指標(biāo)比較
權(quán)利要求
1.一種超高溫大曲的制造方法，包括潤(rùn)糧、破碎拌和、踩曲、晾曲、入倉(cāng)堆置、保溫培菌和抖倉(cāng)刮曲的步驟，其特征在于，所述潤(rùn)糧步驟中，在原料中加入的水量為原料總質(zhì)量的 8 12%，浸潤(rùn)時(shí)間為15 25小時(shí)；所述破碎拌和過(guò)程中，在所述浸潤(rùn)后的原料中加入的曲母的量為原料總質(zhì)量的5 8%。
2.如權(quán)利要求1所述的超高溫大曲的制造方法，其特征在于，所述潤(rùn)糧步驟中在原料中加入的水量為原料總質(zhì)量的9%，浸潤(rùn)時(shí)間為20小時(shí)；所述破碎拌過(guò)程中，在所述浸潤(rùn)后的原料中加入的曲母的量為原料總質(zhì)量的5%。
3.如權(quán)利要求1或2所述的超高溫大曲的制造方法，其特征在于，所述破碎拌和步驟中，加入的水的量為所述原料粉總質(zhì)量的37 40%。
4.如權(quán)利要求1或2所述的超高溫大曲的制造方法，其特征在于，所述破碎拌和過(guò)程中，通過(guò)破碎機(jī)破碎原料，其中，破碎機(jī)的磨輥采用，9 11絲/每英寸的細(xì)絲磨輥；所述破碎機(jī)的電機(jī)轉(zhuǎn)速為1200 1500轉(zhuǎn)/每分鐘。
5.如權(quán)利要求1所述的超高溫大曲的制造方法，其特征在于，所述踩曲步驟中，采用機(jī)械壓制曲還，曲還邊緣高5. 5 6. Ocm,曲還中心高11. 5 12. 5cm。
6.如權(quán)利要求1所述的超高溫大曲的制造方法，其特征在于，所述晾曲過(guò)程中，將散落的干曲粑和撬機(jī)曲粑收集后單獨(dú)存放。
7.如權(quán)利要求1所述的超高溫大曲的制造方法，其特征在于，所述入倉(cāng)堆置步驟中， 曲坯入倉(cāng)堆放前，預(yù)先在發(fā)酵倉(cāng)地面鋪設(shè)稻殼，墻壁四周鋪設(shè)稻草；曲坯堆置時(shí)，每層堆置4X4塊曲坯，且曲坯間的縫隙間鋪設(shè)稻草；共堆置6層，每層之間鋪設(shè)稻草。
8.如權(quán)利要求7所述的超高溫大曲的制造方法，其特征在于，所述入倉(cāng)堆置的步驟進(jìn)一步包括在曲坯鋪蓋的稻草上噴灑曲草粉水溶液。
9.如權(quán)利要求8所述的超高溫大曲的制造方法，其特征在于，所述入倉(cāng)堆置的步驟中， 所述潑灑晾水的量為所述原料總重量的3 5%。
10.如權(quán)利要求1所述的超高溫大曲的制造方法，其特征在于，所述保溫培菌過(guò)程中， 待曲坯溫度達(dá)到70°c時(shí)，進(jìn)行第一次翻曲；第一次翻曲后，待曲坯溫度達(dá)到55 63°C時(shí)，進(jìn)行第二次翻曲；第二次翻曲后，待曲坯溫度達(dá)到35 50°C時(shí)，進(jìn)行第三次翻曲。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種超高溫大曲的制造方法，包括潤(rùn)糧、破碎拌和、踩曲、晾曲、入倉(cāng)堆置、保溫培菌和抖倉(cāng)刮曲的步驟，其特征在于，所述潤(rùn)糧步驟中，在原料中加入的水量為原料總質(zhì)量的8～12%，浸潤(rùn)時(shí)間為15~25小時(shí)；所述破碎拌和過(guò)程中，在所述浸潤(rùn)后的原料中加入的曲母的量為原料總質(zhì)量的5～8%。經(jīng)本發(fā)明的超高溫大曲的制造方法制造的大曲，其制曲品溫可以超過(guò)65℃達(dá)到70℃，甚至達(dá)到72℃；其蛋白酶含量和微生物菌群數(shù)更多，使用該超高溫大曲制造的白酒，最終成酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，口感更加棉柔，香氣和口味更加豐富濃厚。
文檔編號(hào)C12G3/02GK103013764SQ201310003779
公開(kāi)日2013年4月3日 申請(qǐng)日期2013年1月6日 優(yōu)先權(quán)日2013年1月6日
發(fā)明者鄧皖玉, 趙云壽, 卓毓崇, 聶正東, 何世興 申請(qǐng)人:四川郎酒集團(tuán)有限責(zé)任公司