一種梅鹵草菇調(diào)味品的生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種梅鹵草菇調(diào)味品及其制備方法，所述梅鹵草菇調(diào)味品主要由梅鹵和草菇提取液組成，其中梅鹵的體積百分含量為40％～65％，草菇提取液的體積百分含量為35％～60％。所述梅鹵草菇調(diào)味品的制備方法為：新鮮草菇打漿，加入蛋白酶和纖維素酶進(jìn)行酶解，過濾，濾渣加水進(jìn)行熱浸提，合并酶解液和熱浸提液，再進(jìn)行低溫真空濃縮，按前述體積比與經(jīng)過預(yù)處理的梅鹵進(jìn)行混合，經(jīng)沉淀和加熱滅菌處理，制成梅鹵草菇調(diào)味品。本發(fā)明制備方法成本低、環(huán)境友好，采用本發(fā)明制得的產(chǎn)品具有草菇的鮮味和梅鹵的梅香味。
【專利說明】一種梅鹵草薛調(diào)味品的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種調(diào)味品的生產(chǎn)方法，具體涉及一種梅鹵草菇調(diào)味品的加工方法。【背景技術(shù)】
[0002]青梅，又稱果梅，具有高酸低糖特性，由于有機(jī)酸含量過高，一般不作鮮食，而需進(jìn)行加工。腌制加工是傳統(tǒng)青梅加工的主要方式，在青梅腌制過程中，一般每IOOkg鮮梅加入25?30kg的食鹽，將鮮青梅與固體食鹽混合均勻后，靜置數(shù)月，待浸出梅汁后，再將梅子撈出用于加工梅坯，梅子撈出后剩下的液體即為梅鹵。梅鹵主要是鮮梅中的水分、有機(jī)酸、可溶性糖、礦物質(zhì)等成分與食鹽的混合物，營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)含量較高。但由于其含有大量的食鹽，回收利用成本高、技術(shù)難度大，因此在傳統(tǒng)青梅腌制加工中，梅鹵多直接向環(huán)境中排放，不僅浪費(fèi)了資源，還給環(huán)境造成一定污染。已經(jīng)有關(guān)于梅鹵利用的專利，如專利200710033012.4公開了一種梅鹵飲料的制法，梅鹵經(jīng)過濾、濃縮脫鹽、澄清、精濾、調(diào)配等工藝，得到一種梅鹵保健飲料；專利201010227224.8公開了一種梅鹵脫鹽制取梅汁的方法，梅鹵經(jīng)常壓蒸餾濃縮后，用食用酒精萃取脫鹽，然后回收酒精，濃縮物與蒸餾時(shí)得到的液體混合，從而得到脫鹽梅汁。這兩項(xiàng)專利都需要進(jìn)行濃縮處理，不僅能耗高，而且工藝相對復(fù)雜。
[0003]草菇含有豐富的蛋白質(zhì)、糖和糖醇、游離氨基酸、核苷酸等呈味物質(zhì)，是加工調(diào)味品的好原料，目前市場上已經(jīng)有草菇醬油調(diào)味品出售。草菇是一種高溫型食用菌，常溫下保存容易開傘，而低溫保存容易發(fā)生自溶，因此草菇保鮮至今仍是一項(xiàng)國際性難題。草菇以蛋形的價(jià)格最高，菇柄延長及開傘后商品價(jià)值顯著下降，但有研究表明，開傘期的草菇，其呈味核苷酸、氨基酸等風(fēng)味物質(zhì)含量更高(Mau et al., 1997),更適合用于調(diào)味品等深加工產(chǎn)品的開發(fā)。
[0004]目前還沒有利用梅鹵和草菇開發(fā)的調(diào)味品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明利用梅鹵和草菇含不同風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)，開發(fā)出一種梅鹵草菇調(diào)味品。首先將草菇進(jìn)行酶解和提取，然后將水解液和浸提液合并濃縮至風(fēng)味物質(zhì)符合產(chǎn)品開發(fā)要求的草菇濃縮液，并將經(jīng)過預(yù)處理的梅鹵與之混合調(diào)配,再通過加熱產(chǎn)生美拉德產(chǎn)物和滅菌，最后得到一種梅齒草燕調(diào)味品。梅齒草燕調(diào)味品既有草燕的特有風(fēng)味，又有梅齒的酸味和梅香味，可用于烹調(diào)和涼拌。在該發(fā)明中，梅鹵得到了完全利用，同時(shí)也充分提取草菇中的呈味物質(zhì)，實(shí)現(xiàn)了草菇的深加工利用，延伸了草菇產(chǎn)業(yè)鏈。
[0006]本發(fā)明是通過下列方式實(shí)現(xiàn)的:
[0007]1.梅鹵預(yù)處理:采用100目?300目濾網(wǎng)進(jìn)行過濾，去除梅鹵中的懸浮物，備用。
[0008]2.草菇酶解液制備:取新鮮草菇，洗凈，打衆(zhòng)，加入草菇漿2?5倍體積的水、草菇重量0.25%?0.50%的酶，其中蛋白酶和纖維素酶的比例為I?2: 1，pH6.0?7.0，酶解溫度25?50°C，酶解時(shí)間3?5小時(shí)，過濾，濾液備用，濾渣用于浸提。[0009]3.草菇浸提液制備:經(jīng)酶解、過濾后的草菇渣加I?3倍體積的水后在80?100°C下浸提30?60分鐘，過濾，濾液備用，濾渣棄去。
[0010]4.草菇濃縮液制備:將上述得到的草菇酶解液和草菇浸提液合并，在60?90°C下進(jìn)行真空濃縮，至氨基酸態(tài)氮(以氮計(jì))含量> 0.6%。
[0011]5.調(diào)配:將經(jīng)過預(yù)處理的梅鹵與草菇濃縮液按比例進(jìn)行調(diào)配，其中梅鹵的體積百分含量為40 %?65 %，草菇提取液的體積百分含量為35 %?60 %。
[0012]6.加熱:將按比例調(diào)配好的梅鹵草菇汁至于80?100°C下處理30?60分鐘。通過加熱處理，一方面促進(jìn)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物生成，另一方面可以起到滅菌效果。
[0013]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)為:
[0014]1.資源充分利用:梅鹵是青梅腌制中產(chǎn)生的一種副產(chǎn)物，由于其高鹽高酸，以往沒有得到充分利用，直接向環(huán)境排放，給環(huán)境造成一定影響。本發(fā)明將梅鹵經(jīng)過過濾后，與草菇提取液調(diào)配制成調(diào)味品，梅鹵得到了全利用，實(shí)現(xiàn)了資源的高效利用，減少了環(huán)境壓力。
[0015]2.提高殘次草菇的附加值:由于草菇屬于高溫菇，常溫下保存容易開傘，而低溫保存容易發(fā)生自溶，因此草菇保鮮至今仍是一項(xiàng)國際性難題。本發(fā)明對草菇的外形要求不高，所用草菇可以是接近開傘的草菇等殘次菇，通過加工成調(diào)味品，可以提高殘次草菇的附加值。
[0016]3.設(shè)備投資小:本發(fā)明的主要設(shè)備是草菇酶解設(shè)備，以及過濾、加熱、灌裝設(shè)備等，設(shè)備投資較少，規(guī)?？尚】纱?。
【具體實(shí)施方式】
[0017]下面通過實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步具體的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。
[0018]實(shí)施例1:
[0019]取含鹽量為25.5%和酸含量為5.4% (以檸檬酸計(jì))的梅鹵2000ml，用300目尼龍濾布過濾，備用。
[0020]取新鮮草菇2.0kg，清水洗凈，用食品攪拌機(jī)打漿，得草菇漿1950ml，加入去離子水4000ml，加入5.0g蛋白酶和5.0g纖維素酶，調(diào)pH值為6.5，攪拌均勻，在45°C水浴酶解處理3小時(shí)，100目尼龍濾布過濾，得酶解液5450ml，濾渣550g，備用。向酶解后過濾所得濾渣加入IOOOml去離子水，90°C浸提30分鐘，用100目尼龍濾布過濾，得浸提液1345ml，濾渣205g。將草菇酶解液5450ml與浸提液1345ml合并，在90°C條件下真空濃縮，得濃縮液2460ml，檢測濃縮物的氨基酸態(tài)氮為1.0，備用。將梅鹵與草菇濃縮液按體積比35: 65混合，得混合液3785ml，其中草菇濃縮液2460ml，梅鹵1325ml。將混合液置于95°C下常壓加熱處理60分鐘，得梅鹵草菇調(diào)味品3520ml，然后灌裝即可。
[0021]實(shí)施例2:
[0022]取含鹽量為24.5%和酸含量為5.2% (以檸檬酸計(jì))的梅鹵20L，用300目尼龍濾布過濾，備用。
[0023]取新鮮草菇20kg，清水洗凈，用食品攪拌機(jī)打漿，得草菇漿19.50L,加入去離子水40L，加入50g蛋白酶和50g纖維素酶，調(diào)pH值為6.5，攪拌均勻，置夾層鍋，加入至45°C酶解處理3小時(shí)，100目尼龍濾布過濾，得酶解液55L，濾渣5.3kg，備用。向酶解后過濾所得濾渣加入15L去離子水，置夾層鍋加熱至90°C浸提30分鐘，用100目尼龍濾布過濾，得浸提液
13.5L，濾渣2.2kg。將草菇酶解液55L與浸提液13.5L合并，在90°C條件下真空濃縮，得濃縮液25.0L，檢測濃縮物的氨基酸態(tài)氮為1.05，備用。將梅鹵與草菇濃縮液按體積比40: 60混合，得混合液41.2L，其中草菇濃縮液25.0L，梅鹵17.2L。將混合液置于90°C下常壓加熱處理45分鐘，得梅鹵草菇調(diào)味品38.2L，然后灌裝即可。
[0024]參考文獻(xiàn)
[0025]MAU Jengleun, CHYAU Chamgchemg, LI Juhyiing, et al.Flavor compoundsinstraw mushrooms Volvariella volvacea harvested at different stages ofmaturity[J].JAgric Food Chem，1997，45(12):4726-4729.
【權(quán)利要求】
1.一種梅鹵草菇調(diào)味品的制備方法，其特征在于，取新鮮草菇，洗凈，打漿，酶解，過濾，濾渣加水加熱浸提I次，合并酶解液和浸提液，濃縮，與經(jīng)預(yù)處理后的梅鹵進(jìn)行混合，經(jīng)沉淀、加熱滅菌和灌裝，制得梅鹵草菇調(diào)味品，其中所述梅鹵的預(yù)處理為過濾去雜。
2.如權(quán)利要求1所述的梅鹵草菇調(diào)味品的制備方法，其特征在于，草菇酶解處理為:加入草菇漿3~5倍體積的水、草菇重量0.25%~0.50%的酶，其中蛋白酶和纖維素酶的比例為1~2: 1，pH 6.0~7.0，酶解溫度25~50°C，酶解時(shí)間3~5小時(shí)。
3.如權(quán)利要求1所述的梅鹵草菇調(diào)味品的制備方法，其特征在于，經(jīng)酶解、過濾后的草菇渣加I~3倍體積的水后在80~100°C下浸提30~60分鐘。
4.如權(quán)利要求1所述的梅鹵草菇調(diào)味品的制備方法，其特征在于，權(quán)利要求2得到的酶解液和權(quán)利要求3得到的浸提液合并，在60~90°C下進(jìn)行真空濃縮，至氨基酸態(tài)氮(以氮計(jì))含量≥0.6%。
5.如權(quán)利要求1所述的梅鹵草菇調(diào)味品的制備方法，其特征在于，梅鹵的體積百分含量為40%~65%，草菇提取液的體積百分含量為35%~60%。
【文檔編號(hào)】A23L1/29GK103907882SQ201310004941
【公開日】2014年7月9日 申請日期:2013年1月4日 優(yōu)先權(quán)日:2013年1月4日
【發(fā)明者】劉學(xué)銘, 陳智毅, 楊榮玲, 趙曉麗, 楊春英, 林耀盛, 王思遠(yuǎn) 申請人:廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所