專利名稱：一種鹽漬萵苣的護(hù)色方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明公開了ー種萵苣的鹽潰護(hù)色エ藝，屬于食品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
蔬菜鹽潰是我國傳統(tǒng)的蔬菜貯藏方式之一，萵苣是蔬菜精深加工的常用原料，常采用鹽潰方式進(jìn)行貯藏。萵苣肉質(zhì)嫩，在鹽潰過程中，隨著囤積時間的延長，會造成萵苣色變，直接影響萵苣的后續(xù)加工，大大降低終端產(chǎn)品的感官品質(zhì)。傳統(tǒng)上,為解決果蔬變色問題多使用亞硫酸鹽、鎂鹽和銅鹽等。亞硫酸鹽使用過程中釋放出的氣態(tài)SO2對眼、咽喉、上呼吸道有強(qiáng)烈刺激，含量達(dá)到一定濃度時會引起喉頭痙攣而導(dǎo)致窒息死亡，長期可導(dǎo)致腦、肝、脾等衰退性變性。鎂鹽使用不當(dāng)會引起ロ干、惡心、嘔吐、心慌、頭暈、感覺反應(yīng)遲鈍等癥狀，過量導(dǎo)致急性鎂中毒時可引起呼吸抑制，并可很快產(chǎn)生致死的呼吸麻痹現(xiàn)象。銅鹽使用不當(dāng)會引起嚴(yán)重腹痛、嘔吐、下痢、血尿、意識不清等癥狀，過量時會引起小腦運(yùn)動失常、溶血性貧血、Wilson氏癥和帕金氏綜合癥等癥狀。因此，這些護(hù)色劑雖有較好護(hù)色效果，但都對人體有毒副作用。在研究過程中，我們發(fā)現(xiàn)將適量的碳酸氫鈉添加到鹽潰萵苣中，中和萵苣發(fā)酵產(chǎn)生的各種酸類，避免萵苣中的葉綠素遇酸褪色的現(xiàn)象，可有效保持萵苣原有色澤，對鹽潰萵苣制品有很好的護(hù)色效果。而使用碳酸氫鈉對果蔬制品進(jìn)行護(hù)色的研究還未見報道。GB2760-2011中明確指出碳酸氫鈉可在各類食品加工過程中使用，所以將碳酸氫鈉加入鹽潰萵苣中，作鹽潰萵苣的護(hù)色劑使用安全。

發(fā)明內(nèi)容
本申請的目的在于提供ー種安全有效的萵苣鹽潰護(hù)色方法。本技術(shù)目的通過下列技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)1、輔料的配制
將碳酸氫鈉單獨(dú)或和各種公知的護(hù)色劑、添加劑與食用鹽混勻，其中碳酸氫鈉含量為食用鹽重量的0. 1%-5%，備用。2、萵苣鹽潰
新鮮萵苣去葉、去皮洗浄，浙干水份后，將菜與輔料按質(zhì)量比3:廣10:1的比例，ー層菜一層輔料的方式，逐層平鋪于鹽潰池中，如此反復(fù)操作直至裝滿池時，停止放菜，在鹽潰池最上層撒上封面鹽，密封鹽潰池，即可。上述各種公知的護(hù)色劑、添加劑是指國內(nèi)外公布的可以添加在鹽潰蔬菜制品中作護(hù)色或其他用途并允許添加的物質(zhì)。
具體實(shí)施例方式
下面的實(shí)施例可以使本領(lǐng)域技術(shù)人員更全面地理解本發(fā)明，但不以任何方式限制本發(fā)明。1、輔料的配制 將Ikg碳酸氫鈉與It食用鹽均勻混合，備用。2、萵苣鹽潰
新鮮萵苣去葉、去皮洗浄，浙干水份后，將菜與輔料按質(zhì)量比4:1的比例，即重量為4t浙干水分的萵苣和It配制好的輔料，按ー層菜一層輔料的方式，逐層排放于鹽潰池中，如此反復(fù)操作直至裝滿池時，停止放菜，在鹽潰池最上層撒上封面鹽，密封鹽潰池，即可。結(jié)果在鹽潰池溫度為5 15°C的條件下，鹽潰3個月，脫鹽后萵苣葉綠素含量為22. 5mg/g,葉綠素?fù)p失率為9. 5%，此時的萵苣仍保持新鮮萵苣的色澤。
權(quán)利要求
1.一種鹽潰萵苣的護(hù)色方法，其特征在于該方法所用的護(hù)色劑為碳酸氫鈉，將碳酸氫鈉應(yīng)用于萵苣鹽潰過程中，可起到保持鹽潰萵苣制品原有色澤得作用。
2.一種鹽潰萵苣的護(hù)色方法，其特征在于該方法輔料中的碳酸氫鈉含量為食用鹽重量的 O.1%-5%。
3.一種鹽潰萵苣的護(hù)色方法是通過以下步驟來實(shí)現(xiàn) A輔料的配制將碳酸氫鈉單獨(dú)或和各種公知的護(hù)色劑、添加劑與食用鹽混勻，備用； B萵苣鹽潰新鮮萵苣去葉、去皮洗凈，浙干水份后，將菜與輔料按質(zhì)量比3: f 10:1的比例，一層菜一層輔料的方式，逐層平鋪于鹽潰池中，如此反復(fù)操作直至裝滿池時，停止放菜，在鹽潰池最上層撒上封面鹽，密封鹽潰池，即可。
全文摘要
本發(fā)明提供一種鹽漬萵苣的護(hù)色方法。此方法中的護(hù)色劑為碳酸氫鈉，將碳酸氫鈉應(yīng)用于鹽漬萵苣中，可起保護(hù)萵苣產(chǎn)品原有色澤的作用。GB2760-2011中明確指出碳酸氫鈉可在各類食品加工過程中使用，所以將碳酸氫鈉加入鹽漬萵苣中，作鹽漬萵苣的護(hù)色劑使用安全。
文檔編號A23L1/272GK103005393SQ201310007880
公開日2013年4月3日 申請日期2013年1月10日 優(yōu)先權(quán)日2013年1月10日
發(fā)明者張穎, 余文華, 張其圣, 李潔芝, 李恒, 游敬剛, 陳功 申請人:四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院