專利名稱：一種添加蓮子磨皮粉的保健黃酒的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種保健黃酒的釀造工藝，具體指一種以蓮子磨皮粉為輔料，大米為主料釀制低度保健黃酒的加工方法。
背景技術(shù)：
蓮子為睡蓮科蓮屬植物蓮iNelumbo nucifera Gaertn)的果實(shí)和種子的總稱。自古以來(lái)，蓮子就因其具有豐富的營(yíng)養(yǎng)性及特殊的滋補(bǔ)和療效作用一直受到人們的青睞，是我國(guó)以及東南亞地區(qū)人民最為喜歡的保健食品原料之一。蓮子中含有豐富的磷脂、生物堿和類黃酮等營(yíng)養(yǎng)保健成分，以及淀粉、棉子糖、蛋白質(zhì)(16. 2%)、脂肪(2. 0%)、碳水化合物(62%)，多種維生素及鈣、磷、鐵等多種人體必需礦質(zhì)元素以及人體必需的8種氨基酸，其中賴氨酸含量尤為豐富。蓮子在我國(guó)分布廣泛，主要產(chǎn)區(qū)有湖南、湖北、江蘇、江西、福建、浙江，其產(chǎn)量占全國(guó)總產(chǎn)量的三分之一，其中尤以湖南紅蓮子最為豐富品質(zhì)也為佳。蓮子皮為最外層包裹的一層紅色種皮，其味澀，性涼，歸心、脾經(jīng)，具有清熱利濕、收斂之功，配車前子和木通用治濕熱泄痢。目如殼蓮的加工主要過(guò)程為去殼一去紅皮一去芯一包裝。在去皮方法上有化學(xué)法和磨皮法，過(guò)去多采用化學(xué)漂白法制成洗白蓮，但該法有潛在的食品安全危機(jī)，故近幾年蓮子產(chǎn)地改用機(jī)械磨皮法磨去外層紅皮。蓮子磨皮粉是殼蓮加工中采用機(jī)械磨擦法去除蓮子紅色外皮得到的粉體，該粉富含原花青素、黃酮類、生物堿、多酚類、皂苷、蒽醌類、多糖、甜菊糖甙等多種具有保健功能的物質(zhì)。蓮子磨皮粉占紅蓮總量的10%，目前除作為普通飼料外還沒(méi)有被利用，具有很好的開(kāi)發(fā)前景。黃酮類化合物是一類存在于自然界的、具有2-苯基色原酮結(jié)構(gòu)的化合物。其分布廣泛，種類繁多，具有多種生物活性，除利用其抗菌、抗病毒、消炎、抗突變、降壓、清熱解毒、鎮(zhèn)靜、利尿等作用外，在清除自由基、抗氧化、抗癌、防癌、抑制脂肪酶和調(diào)節(jié)免疫等方面也有顯著效果，是重要的天然產(chǎn)物之一。原花青素(Proanthocyanidin，PC)是一大類多酹類化合物的總稱，由兒茶素、表兒茶素及表兒茶素沒(méi)食子酸酯通過(guò)C4-C6或C4-C8連接而成的不同聚合度的混合物。原花青素是目前為止所發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)效的抗氧化劑和自由基清除劑，抗氧化活性是常用抗氧化劑VJA 50倍、V。的20倍，此外還具有防治心血管疾病、抗炎、抗過(guò)敏、抗癌、防癌和防治老年性癡呆等作用，并且在提高記憶力、促進(jìn)能量代謝等方面均有顯著的效果。黃酒又稱為老酒，是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等為主要原料，經(jīng)過(guò)汽蒸、力口曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過(guò)濾、貯存、勾兌而成的釀造酒。一般酒精含量為14% — 20%，屬于低度釀造酒。黃酒含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，含有21種氨基酸，其中包括8種必需氨基酸和數(shù)種未知氨基酸。黃酒是世界三大知名低度酒(黃酒、葡萄酒和啤酒)中的一種，充分代表了中華酒文化的特色。在國(guó)標(biāo)GB/T1362-2008中，我國(guó)黃酒產(chǎn)品按產(chǎn)品風(fēng)格分類可分為傳統(tǒng)型黃酒、清爽型黃酒和特型黃酒，按含糖量分類可分為干黃酒、半干黃酒、甜黃酒和半甜黃酒四類。

近年來(lái)，黃酒生產(chǎn)技術(shù)有了很大的提高，新原料、新菌種、新技術(shù)和新設(shè)備的融入為傳統(tǒng)工藝的改革、新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)創(chuàng)造了機(jī)遇，產(chǎn)品不斷創(chuàng)新，酒質(zhì)不斷提高。為了改善黃酒的風(fēng)味，提高黃酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在黃酒的基礎(chǔ)上，各種各樣的特型黃酒也被研究生產(chǎn)出來(lái)，關(guān)于特型黃酒制作方面的專利近年來(lái)也越來(lái)越多，其中大部分是使用新原料、新菌種、新設(shè)備等，但是還沒(méi)有利用蓮子磨皮粉作為輔料添加的報(bào)道。在湖南等地的蓮子加工企業(yè)中，蓮子磨皮粉每年可達(dá)數(shù)萬(wàn)噸，不僅造成資源的浪費(fèi)，又污染了環(huán)境。為利用蓮子磨皮粉中的功能物質(zhì)及少量的淀粉，本發(fā)明將其作為黃酒制作中的輔料，生產(chǎn)具有獨(dú)特風(fēng)味和富含獨(dú)特營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的新型黃酒。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種以蓮子磨皮粉作為黃酒制作中的輔料，而可生產(chǎn)出具有獨(dú)特風(fēng)味和富含獨(dú)特營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的添加蓮子磨皮粉的保健黃酒的加工方法。為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是一種添加蓮子磨皮粉的保健黃酒的加工方法，該方法步驟如下
A.將蓮子磨皮粉過(guò)40-60目篩，大米用30°C-40°C飲用水浸泡10-12h(大米浸泡時(shí)，加入水的量為每IOOg大米加200-300ml水)，浙干，取過(guò)篩的蓮子磨皮粉和浸泡過(guò)的大米混勻，蓮子磨皮粉占蓮子磨皮粉和浸泡過(guò)的大米總重量的10%-30%，常壓下汽蒸20-30分鐘至米蒸熟，汽蒸過(guò)程中，每隔十分鐘，于蓮子磨皮粉和浸泡過(guò)的大米中噴灑1%_2%重量的水，便于大米和蓮子磨皮粉充分吸水膨脹，再置于室溫下通風(fēng)攤冷至30°C -40°C，得已蒸好并冷卻的混合料；上述汽蒸是指常壓水開(kāi)后100°C下蒸米；上述大米要求稻米顆粒飽滿，無(wú)雜質(zhì)霉變；
B.于上述混合料中加入紹興黃酒麥曲(占加入紹興黃酒麥曲總量的大部分，至于具體多少并無(wú)限制，只要此時(shí)加入需加入紹興黃酒麥曲總量的大部分即可)和優(yōu)質(zhì)純凈水，混勻，并于表面灑少量紹興黃酒麥曲，于26°C _28°C有氧發(fā)酵1-2天，至表面長(zhǎng)滿白色菌絲，其中，紹興黃酒麥曲的加入總量為混合料重量的1%_3%，優(yōu)質(zhì)純凈水的加入量與混合料的重量比為1:1;
此步驟一般在敞開(kāi)發(fā)酵缸中進(jìn)行，加入優(yōu)質(zhì)純凈水混勻后，是先于發(fā)酵缸中將混合物料(蓮子磨皮粉、大米、大量紹興黃酒麥曲及優(yōu)質(zhì)純凈水)中央搭成V形或U形的凹狀圓窩，再于表面灑少量紹興黃酒麥曲，發(fā)酵缸口封5層紗布。 上述所提的優(yōu)質(zhì)純凈水是指口感良好，理化指標(biāo)，微生物指標(biāo)達(dá)標(biāo)的純凈水。上述所提的紹興黃酒麥曲為市場(chǎng)購(gòu)買。C.將有氧發(fā)酵后的物料先于30_32°C密封發(fā)酵7-10天，再于15_18°C下發(fā)酵8-10天，壓榨過(guò)濾；
D.濾液于75-80°C巴氏滅菌2-3min，靜置澄清2_4天后，室溫陳釀20-30天，再添加為濾液重量0. 02%-0. 06%的甜菊糖甙，混勻，即可。上述所提的蓮子磨皮粉是指睡蓮科蓮屬植物蓮的成熟的種子(殼蓮)，經(jīng)去殼后，利用機(jī)械磨擦方法磨擦整粒蓮子，分離蓮子后得到的帶有淺紅色的粉，為市購(gòu)產(chǎn)品。本發(fā)明采用蓮子磨皮粉為輔料，以黃酒傳統(tǒng)工藝為基礎(chǔ)，在釀酒過(guò)程中，蓮子磨皮粉經(jīng)歷了高溫汽蒸、發(fā)酵、長(zhǎng)時(shí)醇溶等過(guò)程，最大限度地萃取和利用了蓮子中的營(yíng)養(yǎng)成分，利用該法制得的保健黃酒中蓮原花青素的含量達(dá)到25-100mg/L，黃酮類物質(zhì)的含量為100-500mg/L,酒精含量達(dá)到11-14%，且制得的保健黃酒具有低糖、蓮子活性物質(zhì)含量高的特點(diǎn)。本發(fā)明的有益效果如下1、以沒(méi)有被利用的蓮子磨皮粉為輔料，優(yōu)質(zhì)大米為主料，釀制黃酒，充分利用了占蓮子總量10%的磨皮粉，不僅實(shí)現(xiàn)了資源的有效利用，而且生產(chǎn)出營(yíng)養(yǎng)成分豐富的黃酒產(chǎn)品。2、該技術(shù)實(shí)現(xiàn)了兩個(gè)相結(jié)合，第一為釀酒過(guò)程與天然產(chǎn)物的提取相結(jié)合，第二為提取產(chǎn)物與應(yīng)用相結(jié)合，不同于藥酒的浸泡過(guò)程，也不同于一般的溶劑萃取過(guò)程。蓮子磨皮粉在釀酒過(guò)程中經(jīng)歷了高溫汽蒸、發(fā)酵、長(zhǎng)時(shí)醇溶等過(guò)程，最大限度的萃取和利用了蓮子中的營(yíng)養(yǎng)成分，萃取的成分又直接利用在該酒中。該技術(shù)可在類似原理中推廣應(yīng)用。3、一次性生產(chǎn)出含蓮原花青素、黃酮類等活性物質(zhì)含量高的保健酒，具有抗氧化，抗衰老，抗腫瘤及降低血糖等作用。與普通的黃酒相比，該產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)更豐富，生產(chǎn)成本低廉。具有充分利用資源、安全性好、保健特色明顯的特點(diǎn)，有巨大的市場(chǎng)前景。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1
將磨皮蓮子外皮粉(蓮子磨皮粉)過(guò)40目篩，大米用30°C飲用水浸泡12h (浸泡時(shí)，力口入水的量為每IOOg大米加200ml水)，浙干后，按重量百分比取30%蓮子磨皮粉和70%大米混勻，常壓下汽蒸20分鐘，汽蒸過(guò)程中每隔十分鐘向蓮子磨皮粉和大米的混合物中噴灑為混合物重量1%的水，便于大米和蓮子磨皮粉充分吸水膨脹，然后，置于室溫通風(fēng)攤冷至30-40°C，得已蒸好并冷卻的混合料。將混合料置于敞口立式發(fā)酵缸中，加入紹興黃酒麥曲和為混合料100%重量的優(yōu)質(zhì)純凈水，混勻，并將中央搭成V形或U形的凹狀圓窩，表面灑少量紹興黃酒麥曲(紹興黃酒麥曲的加入總量為混合料重量的1%，)，發(fā)酵罐封5層紗布于28°C下有氧發(fā)酵I天至表面長(zhǎng)滿白色菌絲，再密封發(fā)酵罐于32°C下發(fā)酵7天，15°C溫度下發(fā)酵10天后，進(jìn)行壓榨過(guò)濾， 所得濾液于80°C巴氏殺菌(煎酒)2min,殺菌后灌壇貯存澄清2天，常溫下陳釀20天，最后添加為濾液重量0. 02%的甜菊糖甙，混勻，即可。實(shí)施例2
將磨皮蓮子外皮粉(蓮子磨皮粉)過(guò)60目篩，大米用40°C飲用水浸泡10h，(浸泡時(shí)，力口入水的量為每IOOg大米加300ml水),浙干后，按重量百分比取10%蓮子磨皮粉和90%大米混勻，常壓下汽蒸30分鐘，汽蒸過(guò)程中每隔十分鐘向蓮子磨皮粉和大米的混合物中噴灑為混合物重量2%的水，便于大米和蓮子磨皮粉充分吸水膨脹，然后，置于室溫通風(fēng)攤冷至30-400C，得已蒸好并冷卻的混合料。將混合料置于敞口立式發(fā)酵缸中，加入紹興黃酒麥曲和為混合料100%重量的優(yōu)質(zhì)純凈水，混勻，并將中央搭成V形或U形的凹狀圓窩，表面灑少量紹興黃酒麥曲(紹興黃酒麥曲的加入總量為混合料重量的3%，)，發(fā)酵罐封5層紗布于26°C下有氧發(fā)酵2天至表面長(zhǎng)滿白色菌絲，再密封發(fā)酵罐于30°C下發(fā)酵10天，18°C溫度下發(fā)酵8天后，進(jìn)行壓榨過(guò)濾，所得濾液于75°C巴氏殺菌(煎酒)3min,殺菌后灌壇貯存澄清4天，常溫下陳釀30天，最后添加為濾液重量0. 06%的甜菊糖甙，混勻，即可。實(shí)施例3
將磨皮蓮子外皮粉(蓮子磨皮粉)過(guò)50目篩，大米用35°C飲用水浸泡llh，(浸泡時(shí)，力口入水的量為每IOOg大米加250ml水),浙干后，按重量百分比取20%蓮子磨皮粉和80%大米混勻，常壓下汽蒸30分鐘，汽蒸過(guò)程中每隔十分鐘向蓮子磨皮粉和大米的混合物中噴灑為混合物重量2%的水，便于大米和蓮子磨皮粉充分吸水膨脹，然后，置于室溫通風(fēng)攤冷至30-400C，得已蒸好并冷卻的混合料。將混合料置于敞口立式發(fā)酵缸中，加入紹興黃酒麥曲和為混合料100%重量的優(yōu)質(zhì)純凈水，混勻，并將中央搭成V形或U形的凹狀圓窩，表面灑少量紹興黃酒麥曲(紹興黃酒麥曲的加入總量為混合料重量的2%，)，發(fā)酵罐封5層紗布于26-28°C下有氧發(fā)酵2天至表面長(zhǎng)滿白色菌絲，再密封發(fā)酵罐于31°C下發(fā)酵9天，16°C溫度下發(fā)酵9天后，進(jìn)行壓榨過(guò)濾，所得濾液于78°C巴氏殺菌(煎酒)3min，殺菌后灌壇貯存澄清
3天，常溫下陳釀25天， 最后添加為濾液重量0. 04%的甜菊糖甙，混勻，即可。
權(quán)利要求
1.ー種添加蓮子磨皮粉的保健黃酒的加工方法，其特征在于該方法步驟如下 A.取蓮子磨皮粉過(guò)40-60目篩，大米用30°C-40°C飲用水浸泡10_12h，浙干，取過(guò)篩的蓮子磨皮粉和浸泡過(guò)的大米混勻，蓮子磨皮粉占蓮子磨皮粉和浸泡過(guò)的大米總重量的10%-30%，常壓下汽蒸20-30分鐘，置于室溫下通風(fēng)攤冷至30°C -40°C，得已蒸好并冷卻的混合料；大米浸泡時(shí)，加入的水的量為每IOOg大米加200-300ml ； B.于上述混合料中加入紹興黃酒麥曲和優(yōu)質(zhì)純浄水，混勻，并在表面灑少量紹興黃酒麥曲，于26°C_28°C有氧發(fā)酵1-2天，至表面長(zhǎng)滿白色菌絲，其中，紹興黃酒麥曲的加入總量為混合料重量的1%_3%，優(yōu)質(zhì)純凈水的加入量與混合料的重量比為1:1 ； C.將有氧發(fā)酵后的物料先于30-32°C密封發(fā)酵7-10天，再于15-18°C下發(fā)酵8-10天，壓榨過(guò)濾； D.濾液于75-80°C巴氏滅菌2-3min，靜置澄清2_4天后，室溫陳釀20-30天，再添加為濾液重量0. 02%-0. 06%的甜菊糖甙，混勻，即可。
2.如權(quán)利要求1所述的ー種添加蓮子磨皮粉的保健黃酒的加工方法，其特征在于所述步驟A的汽蒸過(guò)程中，于蓮子磨皮粉和浸泡過(guò)的大米混合物中，每隔十分鐘噴灑占混合物重量1%-2%的水。
3.如權(quán)利要求1所述的ー種添加蓮子磨皮粉的保健黃酒的加工方法，其特征在于所述步驟B中，加入優(yōu)質(zhì)純浄水混勻后，是先于發(fā)酵缸中將混有紹興黃酒麥曲和優(yōu)質(zhì)純浄水的混合料中央搭成V形或U形的凹狀圓窩，再于表面灑少量紹興黃酒麥曲，發(fā)酵缸ロ封5層紗布。
4.如權(quán)利要求1所述的ー種添加蓮子磨皮粉的保健黃酒的加工方法，其特征在于所述方法制得的黃酒中蓮原花青素含量為25-100mg/L，黃酮類物質(zhì)含量為100-500mg/L，酒精含量為11-14%。
全文摘要
一種添加蓮子磨皮粉的保健黃酒的加工方法，是以蓮子磨皮粉為輔料，以大米為主料，以黃酒傳統(tǒng)工藝為基礎(chǔ)制備保健黃酒的技術(shù)。蓮子磨皮粉含有大量的酚類、原花青素、黃酮、生物堿等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在釀酒過(guò)程中，經(jīng)汽蒸、發(fā)酵、長(zhǎng)時(shí)醇溶等過(guò)程，最大限度的萃取和利用了蓮子中的營(yíng)養(yǎng)成分，利用該法制得的黃酒中蓮原花青素的含量達(dá)到25-100mg/L，黃酮類物質(zhì)的含量100-500mg/L，酒精含量達(dá)到11-14%，具有低糖、風(fēng)味好，蓮子活性物質(zhì)含量高的特點(diǎn)。
文檔編號(hào)C12G3/02GK103031221SQ20131001279
公開(kāi)日2013年4月10日 申請(qǐng)日期2013年1月15日 優(yōu)先權(quán)日2013年1月15日
發(fā)明者夏延斌, 吳 燦, 唐鑫 申請(qǐng)人:湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)