專利名稱：菠蘿果醬及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種果醬及其制備方法，特別是一種菠蘿果醬及其制備方法。
背景技術(shù)：
近年來隨著我國農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，農(nóng)業(yè)也已進入了新的發(fā)展階段，我國已成為世界上名副其實的果蔬生產(chǎn)大國，許多農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量已由供應(yīng)不足到相對過剰。由于目前農(nóng)村缺少加工手段，使得園藝產(chǎn)品采摘后損失很大，水果的產(chǎn)后損失率在20% 25%，這對于人均農(nóng)業(yè)資源和農(nóng)業(yè)投入都很緊缺的我國，實在是很大的浪費。發(fā)達國家借助有效的儲藏保存設(shè)備和方法，可以使水果和蔬菜的產(chǎn)后損失率只有1. 7% 5%。如果我們把果蔬的產(chǎn)后損失率降到10%，就相當(dāng)于增產(chǎn)果蔬6000萬 7000萬噸，可見我國目前農(nóng)產(chǎn)品儲藏保鮮所具有的潛力和意義。菠蘿的汁液富含菠蘿蛋白酶，可在胃里分解蛋白質(zhì)，幫助人體對蛋白質(zhì)的消化和吸收，并將阻塞于組織的纖維蛋白和血塊溶解棹，從而改善體液的局部循環(huán)，利于炎癥水腫的消除，故可用于治療血腫、消腫、炎癥，并對預(yù)防血管硬化及冠狀動脈性心臟病有一定的作用。對肥胖病，有高血脂癥的中老年人來說，菠蘿是一味既可ロ，又延年益壽的佳果。但是菠蘿盛產(chǎn)于南方，新鮮水果儲存運輸費用昂貴，北方人很少能吃到新鮮的菠蘿，多數(shù)品嘗到菠蘿制品；由于菠蘿中本身果膠含量不足，傳統(tǒng)果醬的制作中需要另外添加瓊脂，并配合大量的糖作為脫水劑來使果膠分子脫水，凝聚形成凝膠。菠蘿制作的果醬含糖量高，使得本來應(yīng)適合老年人吃的水果制品，卻不再適合老年人。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種菠蘿果醬及其制備方法，要解決的技術(shù)問題是使菠蘿果醬的含糖量低。為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案ー種菠蘿果醬，所述菠蘿果醬按質(zhì)量份數(shù)由新鮮菠蘿500-600份，熟糯米粉80-100份，奶粉45-55份，白砂糖100-120份，水組成，可溶性固形物為66% 67%。本發(fā)明的菠蘿果醬按質(zhì)量份數(shù)由新鮮菠蘿550份，熟糯米粉90份，奶粉50份，白砂糖110份，水組成，可溶性固形物67%。本發(fā)明的糯米粉為熟糯米粉。ー種菠蘿果醬的制備方法，包括以下步驟一、按質(zhì)量份數(shù)，使用菠蘿去皮機將500-600份新鮮菠蘿切去兩端，去皮捅心，得菠蘿果肉；ニ、打漿，選用篩網(wǎng)孔徑為3 5mm的打漿機對菠蘿果肉進行打漿，得菠蘿漿；三、配料，將100-120份白砂糖調(diào)配成75%濃度的糖液，將80-100份熟糯米粉和45-55份奶粉添加兩倍質(zhì)量的50 60°C水調(diào)配成稀糊狀；四、真空濃縮，真空度為0. 079 0. 095MPa，2分鐘從室溫升溫至溫度為50 60°C，濃縮菠蘿漿至可溶性固形物質(zhì)量為57% 58%，添加糖液、糯米粉和奶粉稀糊狀，攪拌均勻后繼續(xù)濃縮，至可溶性固形物為66% 67%,在常壓下，以36r/min轉(zhuǎn)速攪拌，10分鐘從室溫升溫至90 95°C，得到菠蘿果醬。本發(fā)明的方法保持菠蘿果醬溫度不低于85°C，裝瓶，瓶頂留隙3mm，撒上白糖后封□。本發(fā)明的方法將封ロ后的裝滿果醬的瓶子在水浴中升溫至100°C，保溫20min進行殺菌，殺菌后，分別在65°C、45°C和常溫水中分段冷卻至低于37°C。本發(fā)明的方法去皮捅心菠蘿外徑為85 94_，去皮后菠蘿果肉外徑為62mm，菠蘿外徑為94 108mm，去皮后菠蘿果肉外徑為70mm，菠蘿外徑為108 120mm，去皮后菠蘿果肉外徑為80mm，菠蘿外徑為120 134mm，去皮后菠蘿果肉外徑為94mm，菠蘿果肉內(nèi)徑為30mmo本發(fā)明的方法裝瓶采用ZL-4全自動液體灌裝機，罐裝量500ml。本發(fā)明的方法真空濃縮采用單效濃縮裝置。本發(fā)明的方法糯米粉為熟糯米粉。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，菠蘿果醬使用糯米粉，減少了砂糖放入的量，使制得的果醬含糖量低，天然、營養(yǎng)、ロ感好。
具體實施例方式下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進ー步詳細(xì)說明。本發(fā)明的菠蘿果醬，按質(zhì)量份數(shù)由新鮮菠蘿500-600份，熟糯米粉80-100份，奶粉45-55份，白砂糖100-120份，水組成，可溶性固形物為66% 67%，其余為水。菠蘿果醬優(yōu)選的質(zhì)量份數(shù)為新鮮菠蘿550份，熟糯米粉90份，奶粉50份，白砂糖110 份。菠蘿幾乎含有所有的人體所需的維生素，16種天然礦物質(zhì)，井能有效幫助消化吸收。中醫(yī)認(rèn)為，菠蘿味甘，微酸，性平，有補益脾胃，生津止渴，潤腸通便，利尿消腫的功效；使人們增進食欲，增強體質(zhì)，而且菠蘿的果汁，能有效地酸解脂肪。糯米粉作為增稠劑使用，還具有一定的食用價值，糯米含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生索B2、煙酸及淀粉等，營養(yǎng)豐富，為溫補強壯食品，具有補中益氣，健脾養(yǎng)胃，止虛汗之功效，對食欲不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用。奶粉是將牛奶除去水分后制成的粉末，奶粉中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成份，常喝奶粉能補充機體必須的蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)。白砂糖，北宋唐慎微《證類本草》砂糖條“砂糖，乳糖也，味甘寒，無毒，主心腹熱脹，ロ干渴”。又“砂糖療ロ瘡”。菠蘿、熟糯米粉、奶粉、白砂糖合用具有補益脾胃，生津止渴，潤腸通便益氣，補充蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)的作用。本發(fā)明的菠蘿果醬的制備方法，包括以下步驟一、將500-600kg新鮮菠蘿去皮，使用現(xiàn)有技術(shù)的菠蘿去皮機切去兩端，去皮捅心，菠蘿外徑為85 94mm，去皮后菠蘿果肉外徑為62mm，菠蘿外徑為94 108mm，去皮后菠蘿果肉外徑為70mm，菠蘿外徑為108 120mm，去皮后菠蘿果肉外徑為80mm，菠蘿外徑為120 134mm，去皮后菠蘿果肉外徑為94mm，菠蘿果肉內(nèi)徑為30mm，得到菠蘿果肉。去皮后菠蘿果肉質(zhì)量為去皮前的70 75%。ニ、打漿，選用篩網(wǎng)孔徑為3 5_的打漿機對菠蘿果肉進行打漿，得菠蘿漿。三、配料，將100_120kg白砂糖調(diào)配成75%濃度的糖液，將80_100kg熟糯米粉和45-55kg奶粉添加兩倍質(zhì)量的50 60°C水調(diào)配成稀糊狀。四、真空濃縮，將菠蘿漿放入單效濃縮裝置進行真空濃縮，真空度為0.079 0. 095MPa，溫度為50 60°C，濃縮至可溶性固形物57% 58%，從單效濃縮裝置的進料閥添加糖液、糯米粉和奶粉稀糊狀，攪拌后繼續(xù)濃縮，至可溶性固形物66% 67%，關(guān)閉單效濃縮裝置的真空泵，開啟放氣閥，在常壓下，以36r/min轉(zhuǎn)速攪，10分鐘從室溫(20°C )升溫至90 95°C，得到菠蘿果醬，關(guān)閉放氣閥出鍋。五、裝瓶、密封保持菠蘿果醬溫度不低于85°C，采用ZL-4全自動液體灌裝機趁熱裝瓶，罐裝量50-500ml，瓶頂留隙3臟，撒上Imm厚的ー層白糖后立即封ロ，然后倒放，撒白糖可延長保存時間，倒放使封ロ保持氣密性。六、殺菌、冷卻將裝滿果醬的瓶子放入100°C的水浴中升溫至100°C后，保溫20min進行殺菌，殺菌后，分別在65°C、45°C和常溫水中分段冷卻至低于37°C，以迅速降低菠蘿果醬溫度，避免玻璃瓶炸裂。在65°C中冷卻10分鐘，45°C中冷卻10分鐘和常溫(25°C)中冷卻10分鐘。實施例1一、將500kg新鮮菠蘿去皮，使用菠蘿去皮機切去兩端，去皮捅心，菠蘿外徑為85 94mm，去皮后菠蘿果肉外徑為62mm，得菠蘿果肉。去皮后菠蘿果肉質(zhì)量為去皮前的70%。

ニ、打漿，選用篩網(wǎng)孔徑為3mm的打漿機對菠蘿果肉進行打漿，得菠蘿漿。三、配料，將IlOkg白砂糖調(diào)配成75%濃度的糖液，將IOOkg熟糯米粉和45kg奶粉添加兩倍質(zhì)量的50°C水調(diào)配成稀糊狀。四、真空濃縮，添加菠蘿漿進真空濃縮裝置，真空度為0. 079 0. 095MPa，溫度為50°C，濃縮至可溶性固形物57%，從進料閥添加75%濃度的糖液、糯米粉和奶粉稀糊狀，攪拌后繼續(xù)濃縮，至可溶性固形物66 %，關(guān)閉真空泵，開啟空氣閥，在36r/min轉(zhuǎn)速攪拌下升溫至90°C，關(guān)閉空氣閥出鍋。五、裝瓶、密封保持醬體溫度不低于85°C，采用ZL-4全自動液體灌裝機趁熱裝瓶，罐裝量500ml，瓶頂留隙3mm，撒上一層白糖后立即封ロ，然后倒放。六、殺菌、冷卻將裝滿果醬的瓶子在水浴中升溫至100°C，保溫20min進行殺菌，殺菌后，分別在65°C、45°C和常溫水中分段冷卻至低于37°C。實施例2一、將550kg新鮮菠蘿去皮，使用菠蘿去皮機切去兩端，去皮捅心，菠蘿外徑為120 134mm，去皮后菠蘿果肉外徑為94mm，得菠蘿果肉。去皮后菠蘿果肉質(zhì)量為去皮前的75%。ニ、打漿，選用篩網(wǎng)孔徑為4mm的打漿機對菠蘿果肉進行打漿，得菠蘿漿。三、配料，將IOOkg白砂糖調(diào)配成75%濃度的糖液，將90kg熟糯米粉和55kg奶粉添加兩倍質(zhì)量的55°C水調(diào)配成稀糊狀。
四、真空濃縮，添加菠蘿漿進真空濃縮裝置，真空度為0. 079 0. 095MPa，溫度為60°C，濃縮至可溶性固形物58%，從進料閥添加75%濃度的糖液、糯米粉和奶粉稀糊狀，攪拌后繼續(xù)濃縮，至可溶性固形物67 %，關(guān)閉真空泵，開啟空氣閥，在36r/min轉(zhuǎn)速攪拌下升溫至95 °C，關(guān)閉空氣閥出鍋。五、裝瓶、密封保持醬體溫度不低于85°C，采用ZL-4全自動液體灌裝機趁熱裝瓶，罐裝量500ml，瓶頂留隙3mm，撒上一層白糖后立即封ロ，然后倒放。六、殺菌、冷卻將裝滿果醬的瓶子迅速在水浴中升溫至100°C，保溫20min進行殺菌，殺菌后，分別在65°C、45°C和常溫水中分段冷卻至低于37°C。實施例3一、將600kg新鮮菠蘿去皮，·使用菠蘿去皮機切去兩端，去皮捅心，菠蘿外徑為94 108mm，去皮后菠蘿果肉外徑為70mm，得菠蘿果肉。去皮后菠蘿果肉質(zhì)量為去皮前的72%。ニ、打漿，選用篩網(wǎng)孔徑為5mm的打漿機對菠蘿果肉進行打漿，得菠蘿漿。三、配料，將120kg白砂糖調(diào)配成75%濃度的糖液，將80kg熟糯米粉和50kg奶粉添加兩倍質(zhì)量的60°C水調(diào)配成稀糊狀。四、真空濃縮，添加菠蘿漿進真空濃縮裝置，真空度為0. 079 0. 095MPa，溫度為60°C，濃縮至可溶性固形物58%，從進料閥添加75%濃度的糖液、糯米粉和奶粉稀糊狀，攪拌后繼續(xù)濃縮，至可溶性固形物67 %，關(guān)閉真空泵，開啟空氣閥，在36r/min轉(zhuǎn)速攪拌下升溫至95 °C，關(guān)閉空氣閥出鍋。五、裝瓶、密封保持醬體溫度不低于85°C，采用ZL-4全自動液體灌裝機趁熱裝瓶，罐裝量500ml，瓶頂留隙3mm，撒上一層白糖后立即封ロ，然后倒放。六、殺菌、冷卻將裝滿果醬的瓶子迅速在水浴中升溫至100°C，保溫20min進行殺菌，殺菌后，分別在65°C、45°C和常溫水中分段冷卻至低于37°C。感官指標(biāo)在室溫條件下，用不銹鋼匙分別取實施例1、2、3樣品果醬約20g，置于干燥的白磁盤上，在Imin內(nèi)視其醬體有無流散和汁液分泌現(xiàn)象；然后將樣品果醬全部倒入白磁盤中，觀察其色澤和有無雜質(zhì)，品嘗滋味。醬體呈黃色，整體均勻一致，呈膠黏狀，不流散、不析水、無砂糖晶析、無雜質(zhì)。具有酸甜風(fēng)味，無異味。理化指標(biāo)按照GB11860規(guī)定方法執(zhí)行檢測總含糖量，按照GB12295規(guī)定方法執(zhí)行測試可溶性固形物，按照GB11671規(guī)定執(zhí)行檢測衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢測。檢測結(jié)果如表I所示。本發(fā)明的菠蘿果醬用糯米粉代替了果膠，并減少了砂糖放入的量，使制得的果醬含糖量低，不添加任何防腐劑、色素與香精，天然、營養(yǎng)、ロ感好。表I實施例1-3的檢測結(jié)果
權(quán)利要求
1.ー種菠蘿果醬，其特征在于所述菠蘿果醬按質(zhì)量份數(shù)由新鮮菠蘿500-600份，熟糯米粉80-100份，奶粉45-55份，白砂糖100-120份，水組成，可溶性固形物為66% 67%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的菠蘿果醬，其特征在于所述菠蘿果醬按質(zhì)量份數(shù)由新鮮菠蘿550份，熟糯米粉90份，奶粉50份，白砂糖110份，水組成，可溶性固形物67%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的菠蘿果醬，其特征在于所述糯米粉為熟糯米粉。
4.ー種菠蘿果醬的制備方法，包括以下步驟 一、按質(zhì)量份數(shù)，使用菠蘿去皮機將500-600份新鮮菠蘿切去兩端，去皮捅心，得菠蘿果肉； ニ、打漿，選用篩網(wǎng)孔徑為3 5mm的打漿機對菠蘿果肉進行打漿，得菠蘿漿； 三、配料，將100-120份白砂糖調(diào)配成75%濃度的糖液，將80-100份熟糯米粉和45-55份奶粉添加兩倍質(zhì)量的50 60°C水調(diào)配成稀糊狀； 四、真空濃縮，真空度為0.079 0. 095MPa，溫度為50 60°C，濃縮菠蘿漿至可溶性固形物質(zhì)量為57% 58%，添加糖液、糯米粉和奶粉稀糊狀，攪拌均勻后繼續(xù)濃縮，至可溶性固形物為66% 67%，在常壓下，以36r/min轉(zhuǎn)速攪拌，10分鐘從室溫升溫至90 95°C，得到疲羅果醫(yī)。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的菠蘿果醬的制備方法，其特征在于保持菠蘿果醬溫度不低于85°C，裝瓶，瓶頂留隙3mm，撒上白糖后封ロ。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的菠蘿果醬的制備方法，其特征在于將封ロ后的裝滿菠蘿果醬的瓶子在水浴中升溫至100°c，保溫20min進行殺菌，殺菌后，分別在65°C、45°C和常溫水中分段冷卻至低于37°C。
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的菠蘿果醬的制備方法，其特征在于所述去皮捅心菠蘿外徑為85 94mm，去皮后菠蘿果肉外徑為62mm，菠蘿外徑為94 108mm，去皮后菠蘿果肉外徑為70mm,菠蘿外徑為108 120mm,去皮后菠蘿果肉外徑為80mm,菠蘿外徑為120 134mm,去皮后菠蘿果肉外徑為94mm，菠蘿果肉內(nèi)徑為30mm。
8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的菠蘿果醬的制備方法，其特征在于所述裝瓶采用ZL-4全自動液體灌裝機，罐裝量500ml。
9.根據(jù)權(quán)利要求4所述的菠蘿果醬的制備方法，其特征在于所述真空濃縮采用單效濃縮裝置。
10.根據(jù)權(quán)利要求3所述的菠蘿果醬的制備方法，其特征在于所述糯米粉為熟糯米粉。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種菠蘿果醬及其制備方法，要解決的技術(shù)問題是使菠蘿果醬的含糖量低。本發(fā)明采用如下技術(shù)方案本發(fā)明的菠蘿果醬按質(zhì)量份數(shù)由新鮮菠蘿500-600份，熟糯米粉80-100份，奶粉45-55份，白砂糖100-120份，水組成，可溶性固形物質(zhì)量為66％～67％。本發(fā)明的制備方法，包括以下步驟將新鮮菠蘿去皮得菠蘿果肉，打漿，配料得到糖液、糯米粉和奶粉的稀糊狀，濃縮菠蘿漿，添加糖液、糯米粉和奶粉稀糊狀，攪拌均勻后濃縮至固形物質(zhì)量為66％～67％，升溫至90～95℃，得到菠蘿果醬。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，菠蘿果醬使用糯米粉，減少了砂糖放入的量，使制得的果醬含糖量低，天然、營養(yǎng)、口感好。
文檔編號A23L1/29GK103027280SQ20131001382
公開日2013年4月10日 申請日期2013年1月15日 優(yōu)先權(quán)日2013年1月15日
發(fā)明者鄭海鴻 申請人:鄭海鴻