專利名稱：一種生鮮濕面條的護色方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種防止生鮮濕面條在貯藏過程中變色的方法，屬于生鮮濕面加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
生鮮濕面，被稱為“第四代方便面”，是以小麥粉為主要原料，經(jīng)過和面、熟化、壓片、切條、包裝而成的面條。與干掛面相比，生鮮濕面具有爽口、有嚼勁、面香味濃、煮食方便等優(yōu)點；與油炸方便面相比，生鮮面更能滿足消費者健康、營養(yǎng)的飲食需求。生鮮濕面產(chǎn)業(yè)最早出現(xiàn)在日本并得到快速發(fā)展；在我國，生鮮濕面產(chǎn)業(yè)正處于起步階段，所占市場份額還不大，在國內(nèi)還有著很大的發(fā)展空間。生鮮濕面條剛制作出來色澤比較光亮，整體呈乳白色，但是經(jīng)過一段時間的放置后，面條顏色逐漸變暗，出現(xiàn)灰褐色物質(zhì)，嚴重影響面條的外觀品質(zhì)，這就是常見的褐變現(xiàn)象。國內(nèi)外許多研究資料表明多酚氧化酶是導(dǎo)致面制品發(fā)生褐變現(xiàn)象的主要因素之一。另外，小麥面粉的品質(zhì)、食品添加劑的應(yīng)用、加工條件的影響、儲藏溫度等因素也會導(dǎo)致面制品發(fā)生褐變。生鮮濕面的護色方法主要是從控制多酚氧化酶引起的褐變及非酶因素產(chǎn)生的褐變兩方面入手。目前常用的方法主要采用物理、化學(xué)及生物等方式來控制褐變的發(fā)生，一般有以下方法在鮮濕面的制作過程中加入預(yù)處理工序；在保證品質(zhì)的前提下，采用熱處理的方法抑制多酚氧化酶活性，減少由多酚氧化酶引起的褐變；適量加入抑制劑來抑制多酚氧化酶活性，從而控制酶促褐變；采用適當?shù)闹品酃に噥砜刂坪肿?。目前，鮮濕面生產(chǎn)行業(yè)缺乏比較有效的褐變抑制劑，所以開發(fā)使用方便、安全高效的鮮濕面護色改良劑對推動生鮮濕面行業(yè)發(fā)展十分重要。國內(nèi)對于生鮮濕面條護色的研究主要局限于采用單一的試劑防止面條的褐變，周文化等人通過嚴格控制成品水分含量和加入適宜的變性淀粉來保持生鮮濕面的色澤。研究表明生鮮濕面條的水分含量在22% 30%，變性淀粉添加量在8%時，可保持面條的色澤。張原、陳耕石等人研究了抗壞血酸增強面粉及其制品的白度效果。通過研究表明在面粉中添加抗壞血酸對防止面粉褐變有一定的作用，可用于延長面粉貨架期，并可作為面條制作的增白劑，但GB2760-2011已禁止在生濕面制品中使用抗壞血酸。本發(fā)明擬采用微波處理和化學(xué)方法相結(jié)合來達到延緩面條褐變，提高面條感官品質(zhì)的目的。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種防止生鮮濕面條在貯藏過程中變色的方法。本發(fā)明的生產(chǎn)工藝流程如下
面粉一微波處理一加入醋酸酯淀粉、富馬酸和水一和面一熟化一軋片一切條一紫外線殺菌一包裝一冷藏
本發(fā)明所使用的原料 面粉、醋酸酯淀粉、富馬酸 本發(fā)明的具體生產(chǎn)工藝
(1)面粉微波處理面粉在和面前，先在微波面粉殺菌機中進行微波處理，要求進入微波處理設(shè)備的面粉厚度為Icm 6cm,微波處理時間為60s 180s,面粉出爐溫度控制在75°C 85°C之間，以鈍化面粉中的多酚氧化酶；
目前國際規(guī)定的工業(yè)微波中心頻率是915MHz和2450MHz，常用的微波頻率為2450MHz ；
(2)和面稱取一定量的面粉，加入面粉質(zhì)量5% 8%的醋酸酯淀粉、O.03% O. 06%的富馬酸和33% 40%的無菌水進行真空和面，和面時間5min lOmin。和面時觀察面團形成狀態(tài)，若形成的面團顆粒直徑在Icm 3cm，手握成團，且松手后不散開，說明加水量合適。若和成的面團成散沙狀，說明加水量過少，應(yīng)增加加水量2% 4% ;若和面后形成大塊面團，說明加水量過多,應(yīng)減少加水量2% 4%。合適的加水量是保證面條色澤和品質(zhì)的關(guān)鍵；
(3)熟化
調(diào)整面條機的輥間距，取出和好的面塊在面條機上復(fù)合壓延三次，然后將復(fù)合壓延后的面帶保濕熟化15min 45min ；
(4)軋片
將面帶放入面條機中，調(diào)整面條機的輥間距進行軋片，使最后形成的面帶厚度為1. 0±0. 05 mm ；
(5)切條
在面條機上將制備好的面片切成寬2. 0±0. 05mm，厚1. 0±0. 05mm的濕面條；
(6)紫外線殺菌
將面條置于紫外燈下殺菌處理20min 40min，然后進行無菌包裝，包裝后的產(chǎn)品置于4°C條件下冷藏。以下是一些改進技術(shù)方案中的優(yōu)選技術(shù)手段
所述步驟⑵中，加入面粉質(zhì)量8%的醋酸酯淀粉、O. 06%的富馬酸和35%-38%的無菌水進行真空和面。所述步驟⑶中，將復(fù)合壓延后的面帶保濕熟化25min 35min。所述步驟(6)中，將濕面條置于紫外燈下殺菌處理25min 35min。利用本發(fā)明所述生產(chǎn)工藝加工生鮮濕面條，生鮮濕面條的L*值達到85. 7 89. 8，a*值下降到O. 6-1.2，b*值下降到13. 1_14. 2，而未采用上述工藝的空白組的L*值為81，a*值為1.6，b*值為17，生鮮濕面條的色澤有了明顯改善，褐變現(xiàn)象得到了有效的抑制，產(chǎn)品在4°C條件下保質(zhì)期達20-28天。
具體實施例方式實施例一
原料配方面粉IOOkg,醋酸酯淀粉5kg,富馬酸O. 05kg,無菌水33kg ;以下各實施例中面粉均可采用中筋粉；
加工步驟α)面粉在和面前，先在微波面粉殺菌機中進行微波處理，進入微波殺菌機的物料厚度為2cm,微波處理時間為90s ；
⑵將醋酸酯淀粉和富馬酸溶于無菌水中，然后加入面粉中進行真空和面，和面時間8min ；
⑶調(diào)整面條機的輥間距，取出和好的面塊在面條機上復(fù)合壓延三次，然后將復(fù)合壓延后的面帶保濕熟化45min ；
⑷將面帶放入面條機中，調(diào)整面條機輥間距進行軋片，使最后形成的面帶厚度為1. 0±0. 05 mm ；
(5)在面條機上將制備好的面片切成寬2.0±0. 05mm，厚1. 0±0. 05mm的濕面條；
(6)將面條置于紫外燈下殺菌處理20min，然后進行無菌包裝，包裝后的產(chǎn)品置于4°C條件下冷藏。
將該方案應(yīng)用到生鮮濕面條的生產(chǎn)工藝中，生鮮濕面條的L*值達到85. 7，a*值下降到O. 8，b*值下降到14. 2，產(chǎn)品在4°C條件下保質(zhì)期達20天。實施例二
原料配方
面粉100kg,醋酸酯淀粉8kg,富馬酸O. 06kg,無菌水38kg ；
加工步驟
面粉在和面前，先在微波面粉殺菌機中進行微波處理，進入微波殺菌機的物料厚度為3cm,微波處理時間為120s ；
將醋酸酯淀粉和富馬酸溶于無菌水中，然后加入面粉中進行真空和面，和面時間IOmin ；
調(diào)整面條機的輥間距，取出和好的面塊在面條機上復(fù)合壓延三次，然后將復(fù)合壓延后的面帶保濕熟化35min ；
將面帶放入面條機中，調(diào)整面條機輥間距進行軋片，使最后形成的面帶厚度為1. 0±0. 05 mm ；
在面條機上將制備好的面片切成寬2. 0±0. 05mm，厚1. 0±0. 05mm的濕面條；
將面條置于紫外燈下殺菌處理35min，然后進行無菌包裝，包裝后的產(chǎn)品置于4°C條件下冷藏。將該方案應(yīng)用到生鮮濕面條的生產(chǎn)工藝中，生鮮濕面條的L*值達到89. 8，a*值下降到O. 6，b*值下降到13. 1，產(chǎn)品在4°C條件下保質(zhì)期達28天。實施例三
原料配方
面粉100kg,醋酸酯淀粉6kg,富馬酸O. 03kg,無菌水40kg ；
加工步驟
面粉在和面前，先在微波面粉殺菌機中進行微波處理，進入微波殺菌機的物料厚度為6cm,微波處理時間為180s ；
將醋酸酯淀粉和富馬酸溶于無菌水中，然后加入面粉中進行真空和面，和面時間5min ；
調(diào)整面條機的輥間距，取出和好的面塊在面條機上復(fù)合壓延三次，然后將復(fù)合壓延后的面帶保濕熟化15min ；
將面帶放入面條機中，調(diào)整面條機輥間距進行軋片，使最后形成的面帶厚度為1.0±0. 05 mm ；
在面條機上將制備好的面片切成寬2. 0±0. 05mm，厚1. 0±0. 05mm的濕面條；
將面條置于紫外燈下殺菌處理40min，然后進行無菌包裝，包裝后的產(chǎn)品置于4°C條件下冷藏。將該方案應(yīng)用到生鮮濕面條的生產(chǎn)工藝中，生鮮濕面條的L*值達到87. 9，a*值下降到1. 2，b*值下降到14. 1，產(chǎn)品在4°C條件下保質(zhì)期達24天。實施例四
原料配方
面粉100kg,醋酸酯淀粉7kg,富馬酸O. 04kg,無菌水35kg ；
加工步驟
面粉在和面前，先在微波面粉殺菌機中進行微波處理，進入微波殺菌機的物料厚度為Icm,微波處理時間為60s ；
將醋酸酯淀粉和富馬酸溶于無菌水中，然后加入面粉中進行真空和面，和面時間7min ；
調(diào)整面條機的輥間距，取出和好的面塊在面條機上復(fù)合壓延三次，然后將復(fù)合壓延后的面帶保濕熟化25min ；
將面帶放入面條機中，調(diào)整面條機輥間距進行軋片，使最后形成的面帶厚度為1.0±0. 05 mm ；
在面條機上將制備好的面片切成寬2. 0±0. 05mm，厚1. 0±0. 05mm的濕面條；
將面條置于紫外燈下殺菌處理25min，然后進行無菌包裝，包裝后的產(chǎn)品置于4°C條件下冷藏。將該方案應(yīng)用到生鮮濕面條的生產(chǎn)工藝中，生鮮濕面條的L*值達到88. 3，a*值下降到1. O, b*值下降到13. 4，產(chǎn)品在4°C條件下保質(zhì)期達26天。
權(quán)利要求
1.一種生鮮濕面條的護色方法，包括以下工藝步驟 (1)面粉微波處理面粉在和面前，先在微波面粉殺菌機中進行微波處理60s 180s，保持面粉出爐溫度控制在75°C 85°C之間； (2)和面稱取一定量的面粉，并加入面粉質(zhì)量5% 8%的醋酸酯淀粉、O.03% O. 06%的富馬酸和33% 40%的無菌水，進行真空和面5min IOmin ； (3)熟化 調(diào)整面條機的輥間距，取出和好的面塊在面條機上復(fù)合壓延三次，再將復(fù)合壓延后的面帶保濕熟化15min 45min ； (4)軋片 將熟化后的面帶放入面條機中，調(diào)整面條機的輥間距進行軋片，使最后形成的面帶厚度為1. 0±0· 05 mm ； (5)切條 在面條機上將制備好的面片切成寬2. 0±0. 05mm，厚1. 0±0. 05mm的濕面條； (6)紫外線殺菌 將濕面條置于紫外燈下殺菌處理20min 40min，然后進行無菌包裝，包裝后的產(chǎn)品置于4°C條件下冷藏。
2.按照權(quán)利要求1所述的生鮮濕面條的護色方法，其特征是所述步驟⑴中，微波處理頻率是915MHz或2450MHz，要求進入微波處理設(shè)備的面粉厚度為Icm 6cm。
3.按照權(quán)利要求1所述的生鮮濕面條的護色方法，其特征是所述步驟⑵中，加入面粉質(zhì)量8%的醋酸酯淀粉、O. 06%的富馬酸和35%-38%的無菌水進行真空和面。
4.按照權(quán)利要求1所述的生鮮濕面條的護色方法，其特征是所述步驟⑵中，和面后形成的面團顆粒直徑保持在Icm 3cm。
5.按照權(quán)利要求1所述的生鮮濕面條的護色方法，其特征是所述步驟⑶中，將復(fù)合壓延后的面帶保濕熟化25min 35min。
6.按照權(quán)利要求1所述的生鮮濕面條的護色方法，其特征是所述步驟(6)中，將濕面條置于紫外燈下殺菌處理25min 35min。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種生鮮濕面條的護色方法，包括以下步驟面粉在和面前進行微波處理60～180s，出爐溫度控制在75～85℃，以鈍化面粉中的多酚氧化酶；和面時加入面粉質(zhì)量5～8%的醋酸酯淀粉、0.03～0.06%的富馬酸和33～40%的無菌水，進行真空和面5～10min；將和好的面塊在面條機上復(fù)合壓延三次，并保濕熟化15～45min；再在面條機上將制備好的面帶軋片處理，切片形成寬度2.0mm，厚度1.0mm的濕面條；將濕面條置于紫外燈下殺菌處理20-40min，無菌包裝，置于4℃條件下冷藏。如此制備的生濕面條L*值達到85.7～89.8，a*值下降到0.6～1.2，b*值下降到13.1～14.2，而空白組的L*值為81，a*值為1.6，b*值為17，生鮮濕面條褐變現(xiàn)象得到有效抑制，4℃條件下的保質(zhì)期達20～28天。
文檔編號A23L1/16GK103005294SQ201310018028
公開日2013年4月3日 申請日期2013年1月18日 優(yōu)先權(quán)日2013年1月18日
發(fā)明者李雪琴, 陳穎, 陳潔, 韓小賢, 蔡宇潔, 謝沁 申請人:河南工業(yè)大學(xué)