專利名稱：一株黍米釀酒酵母及其應(yīng)用的制作方法
一株黍米釀酒酵母及其應(yīng)用技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬于黃酒釀制技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一株黍米釀酒酵母及其應(yīng)用用，具體地說是從北方麥曲中選育出的一種適合黍米的釀酒酵母。
背景技術(shù)：
在釀酒工業(yè)中，酵母菌將葡萄糖、果糖、甘露糖等單糖吸入細(xì)胞內(nèi)，在無氧的條件下，經(jīng)過內(nèi)酶的作用，把單糖分解為二氧化碳和酒精，此作用即發(fā)酵。但不同種類、來源的酵母對釀酒原料的發(fā)酵能力不同，發(fā)酵的酒精的含量、口感也有很大的差異。現(xiàn)有的南方黃酒一般都是采用純種的適合大米、糯米等原料的釀酒酵母，釀出的酒口味比較清爽，但北方黃酒主要是以黍米為原料來制備的，要求的是醇厚的口感。為了滿足這一要求就需要選育出一種適合黍米釀酒的活性酵母，以達(dá)到即墨老酒特有的焦香醇厚的口感要求。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一株黍米釀酒酵母及其應(yīng)用，即一種能夠保證即墨老酒特有的焦香醇厚的口感的，適合黍米釀酒的從麥曲中提取的釀酒酵母。
本發(fā)明的釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae) Ij-Ol 菌株，已于 2012 年 12 月 10日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏地址為北京市朝陽區(qū)北辰西路I號院3號，保藏號為CGMCC NO. 6948。
本發(fā)明的釀酒酵母Ij-Ol菌株的生長溫度范圍為26 30°C，最佳生長溫度為 28 0C ;生長的pH值范圍為5. 5 6. 5，最適pH值為6. 0，使用的培養(yǎng)基為米曲汁瓊脂培養(yǎng)基。
本發(fā)明篩選的菌株具有高耐糖、高耐酸、耐高溫、耐高滲透壓的特點(diǎn)，發(fā)酵結(jié)果表明可以有效的提高發(fā)酵產(chǎn)量，比本領(lǐng)域的其它菌株的發(fā)酵酒度平均值提高了 O. 5% ;所釀的酒口感醇厚，有即墨老酒獨(dú)有的焦香微苦特性。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明的菌株進(jìn)行詳細(xì)描述。對于本發(fā)明提到的黃酒的釀造所用的培養(yǎng)基，以及流程可以參照即墨老酒的常規(guī)釀造工藝，而不僅限于本發(fā)明的記載。
一、釀酒酵母的篩選
申請人在生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)一批酒曲在釀制過程中相比于其它隨機(jī)保存的酒曲具有更好的發(fā)酵效果。因此，對于該批酒曲中的釀酒酵母進(jìn)行了篩選純化。
取蒸煮好的糜加入涼水降溫至60—62°C，加麥曲10%，糖化酶(10萬單位)2/萬， 進(jìn)行保溫糖化3— 5小時(shí)，用紗布過濾，取其清液調(diào)整糖度12° BX或7. 0° Be，將制好的米曲汁裝入250ml三角瓶中至2/3，塞入棉塞，用O. 15Mpa壓力殺菌30分鐘，然后降壓降溫取出。
取5g加麥曲培養(yǎng) 好的糜加到已殺菌的米曲汁中，在28 ± 2 °C的恒溫培養(yǎng)箱中，富集培養(yǎng)24h，向米曲汁中加入2%的營養(yǎng)瓊脂粉，用O. 15Mpa壓力殺菌30分鐘，制成固體培養(yǎng)基。用接種環(huán)取適量的已培養(yǎng)好的菌種，采用劃線法接種到固體平面上，培養(yǎng)48h或獲得單個(gè)菌落，配合菌體形態(tài)，觀察計(jì)數(shù)。2-3次純化后接入斜面，置于冰箱4°C保存。
本發(fā)明篩選純化的釀酒酵母命名為Ij-Ol菌株，于2012年12月10日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏地址為北京市朝陽區(qū)北辰西路I號院3 號，保藏號為CGMCC NO. 6948。
本發(fā)明的釀酒酵母Ij-Ol菌株的生長溫度范圍為26 30°C，最佳生長溫度為 28 0C ;生長的pH值范圍為5. 5 6. 5，最適pH值為6. 0，使用的培養(yǎng)基為米曲汁瓊脂培養(yǎng)基。
二、本發(fā)明篩選的酵母的應(yīng)用效果
按照即墨老酒的常規(guī)釀制工藝，用本發(fā)明篩選的釀酒酵母Ij-Ol菌株作為酒曲進(jìn)行即墨老酒的發(fā)酵，具體步驟如下
浸米，在浸米罐中注入黍米重量二倍的水，將黍米投入水中浸泡24-36小時(shí)；
燙米，將浸泡后的黍米放入燙米罐中進(jìn)行燙米24-36小時(shí)；
洗米，將燙好的黍米放入洗米斗中，用清水沖凈浙干；
蒸煮，蒸煮好的糜質(zhì)要求呈紅棕色，色度達(dá)2. 5°以上，無生團(tuán)，無積糜，外硬內(nèi)軟，熟而不爛；
糖化，將蒸煮好的糜倒入案中，降溫至60±2° C，加入本發(fā)明篩選的釀酒酵母制成的麥曲和糖化酶，保溫糖化不少于10分鐘，糖化完后開風(fēng)扇降溫，用溫度計(jì)測至入罐溫度25-35° C后加入所培養(yǎng)的酵母酵母后拌勻，落入發(fā)酵罐，入罐后22-24小時(shí)開頭耙，開耙要求均勻、徹底；
發(fā)酵，頭耙品溫均勻后轉(zhuǎn)入后發(fā)酵，整個(gè)發(fā)酵品溫控制在30-40° C以內(nèi)，室溫控制在16° C以上，入罐70小時(shí)后轉(zhuǎn)入后發(fā)酵，后發(fā)酵靜置4天，七天后榨酒。
依據(jù)GB/T13662-2008黃酒檢驗(yàn)，用本發(fā)明選育的酵母發(fā)酵后壓榨出酒的指標(biāo)如下
濃度>7.5
酒度≥11. 5%
酸度<6.8
總糖≥100.0g/L
PH: 3. 5-4. 5
氨基酸態(tài)氮≥O. 20g/L。
經(jīng)檢驗(yàn)，所有指標(biāo)均達(dá)到GB/T13662-2008傳統(tǒng)型甜型老酒優(yōu)級標(biāo)準(zhǔn)。而且，相比于目前常用的釀酒酵母，本發(fā)明篩選的酵母能夠有效的延長發(fā)酵時(shí)間，從而使發(fā)酵產(chǎn)物量得到明顯的提升(P < O. 05)。
權(quán)利要求
1.一種釀酒酵母，其保藏編號為=CGMCC NO. 6948。
2.如權(quán)利要求1所述的釀酒酵母，其生長溫度為26 30°C。
3.如權(quán)利要求2所述的釀酒酵母，其生長溫度為28°C。
4.如權(quán)利要求1所述的釀酒酵母，其生長的pH值范圍為5.5 6. 5。
5.如權(quán)利要求4所述的釀酒酵母，其生長的pH值為6.O。
6.權(quán)利要求1所述的釀酒酵母在釀制即墨老酒中的應(yīng)用。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種釀酒酵母及其應(yīng)用，即一種能夠保證即墨老酒特有的焦香醇厚的口感的，適合黍米釀酒的從麥曲中提取的釀酒酵母，該釀酒酵母的保藏編號為CGMCC NO.6948。本發(fā)明篩選的菌株具有高耐糖、高耐酸、耐高溫、耐高滲透壓的特點(diǎn)，發(fā)酵結(jié)果表明可以有效的提高發(fā)酵產(chǎn)量，比本領(lǐng)域的其它菌株的發(fā)酵酒度平均值提高了0.5%；所釀的酒口感醇厚，有即墨老酒獨(dú)有的焦香微苦特性。
文檔編號C12N1/18GK103060215SQ20131001815
公開日2013年4月24日 申請日期2013年1月17日 優(yōu)先權(quán)日2013年1月17日
發(fā)明者杜祖遠(yuǎn), 韓吉臣, 仇翠芳, 王青青 申請人:新華錦(青島)即墨老酒有限公司