一種三鮮蓉的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種三鮮蓉的制作方法。所述三鮮蓉的制作過(guò)程是先以豬大骨，宰殺干凈的老鴨，宰殺干凈的家養(yǎng)山草雞以及肘子為主要原料制備高湯，然后再以草雞的雞小胸、黃海海撈蝦、鮮墨魚(yú)為主料制備蓉泥，并用花生油及板油為主要原料制備三合油，最后將制備的蓉泥、三合油及高湯配以及蛋清、鹽在攪拌機(jī)中順時(shí)針攪打上勁、色澤潔白倒出，即成所述三鮮蓉泥。本發(fā)明方法制作的三鮮蓉不加任何添加劑，味精，原汁原味，具有極高的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)生價(jià)值，且鮮、香、形、色俱備，可以適應(yīng)廣大消費(fèi)者口味，品種和營(yíng)養(yǎng)的需求。
【專利說(shuō)明】一種三鮮蓉的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及三鮮蓉制作【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種三鮮蓉的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]三鮮蓉是中國(guó)魯菜中常用的一種高檔主輔料，歷史悠久。由于本品制作工序復(fù)雜，各步驟要求嚴(yán)格，現(xiàn)今很多廚師已放棄學(xué)習(xí)制作本品，致使本品面臨失傳、絕跡。另外，由于本品制作方法較多，加之時(shí)代變遷，已出現(xiàn)多種技術(shù)弊端，如選料不講究，加工技法粗糙，如添加有添加劑及味精，非原汁原味，不能滿足廣大消費(fèi)者對(duì)本品在口味、品種和營(yíng)養(yǎng)的多方需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種健康養(yǎng)生的三鮮蓉的制作方法，通過(guò)本方法制作的三鮮蓉不加任何添加劑，味精，原汁原味，具有極高的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)生價(jià)值，且鮮、香、形、色俱備，可以適應(yīng)廣大消費(fèi)者對(duì)口味、品種和營(yíng)養(yǎng)的需求。
[0004]本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的，一種三鮮蓉的制作方法，包括以下步驟:
[0005]I)高湯制作
[0006]主料:豬大骨10000重量份，宰殺干凈的老鴨5000重量份，宰殺干凈的家養(yǎng)山草雞6000重量份，肘子5000重量份；藥料:人參40重量份，三七5.7重量份，天麻7重量份，花椒12重量份，陳皮5.6重量份，砂仁3.7重量份，桂皮6重量份，白芷5.5重量份，甘草7重量份，山奈4.5重量份，丁香3.3重量份，肉蘧6.5重量份，草蘧6.5重量份，大茴12重量份，小茴10.4重量份，草果8重量份，白蘧3.3重量份，白胡椒6重量份；輔料--蔥500重量份，蒜300重量份,姜500重量份；
[0007]將所述主料置于盆中泡5-6小時(shí)后洗凈撈出，剔出雞腿肉、雞脯、鴨腿肉、鴨脯備用；將所述豬大骨、肘子以及剔出雞腿肉、雞脯的家養(yǎng)山草雞、剔出鴨腿肉、鴨脯的老鴨置于湯桶中加常溫水125000重量份泡料，泖透撈出，洗凈備用；把泡料血水倒在桶鍋中用漏勺把湯向一個(gè)方向轉(zhuǎn)動(dòng)，大火燒開(kāi)直至血沫飄起，用密漏撈出血沫，留下原湯備用；把洗凈的所述豬大骨、肘子以及剔出雞腿肉、雞脯的家養(yǎng)山草雞、剔出鴨腿肉、鴨脯的老鴨、所述原湯及藥料(放入料包中)以及蔥、蒜、姜拍破，置于所述桶鍋中大火燒開(kāi)，小火燉2小時(shí)撈出備用；把所述雞腿肉、鴨腿肉用刀剁成泥狀后加常溫水1000重量份攪拌成糊狀，倒入所述桶鍋中向一個(gè)方向攪打小火煮半小時(shí)，把肉渣撈出；把所述雞脯、鴨脯用刀剁成泥狀后加常溫水1000重量份攪拌成糊狀，倒入所述桶鍋中向一個(gè)方向攪打小火煮半小時(shí)，把肉渣撈出；熬制剩下純湯至7500重量份即制成所述高湯；
[0008]2)三鮮蓉泥制作
[0009]將相同重量份的去肉筋的草雞的雞小胸、鮮墨魚(yú)板肉、鮮黃海海撈蝦制成蝦粒剁成蓉粒，在所述蓉粒上面蓋多層消毒細(xì)紗布，用木錘反復(fù)錘打，用刀刃把所述紗布上滲出的蓉泥刮下即為所述三鮮蓉泥；[0010]3)三合油制作
[0011]另起鍋燒熱，加入花生油150重量份，板油150克重量份，加入蔥300重量份，姜200重量份，花椒50重量份，小火煉熬，制成所述三合油；
[0012]4)三鮮蓉制作
[0013]在步驟2)制作好的1350重量份的三鮮蓉泥中加入步驟3)制作的所述三合油350重量份、蛋清450重量份、步驟I)制作的高湯500重量份、鹽40重量份；放入攪拌機(jī)中順時(shí)針攪打上勁、色澤潔白倒出，放入冰箱冷藏，即成所述三鮮蓉。
[0014]本發(fā)明制作的三鮮蓉不加任何添加劑，味精，原汁原味，具有極高的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)生價(jià)值，且鮮、香、形、色俱備，可以適應(yīng)廣大消費(fèi)者口味，品種和營(yíng)養(yǎng)的需求。
【具體實(shí)施方式】
[0015]為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下結(jié)合附圖，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。
[0016]本發(fā)明實(shí)施例所述三鮮蓉，通過(guò)以下步驟制備:
[0017]I)高湯制作
[0018]主料:豬大骨20斤，宰殺干凈的老鴨10斤，宰殺干凈的家養(yǎng)山草雞12斤，肘子10斤；藥料:人參40克，三七5.7克，天麻7克，花椒12克，陳皮5.6克，砂仁3.7克，桂皮6克，白芷5.5克，甘草7克，山奈4.5克，丁香3.3克，肉蘧6.5克，草蘧6.5克，大茴12克，小茴10.4克，草果8克，白蘧3.3克，白胡椒6克；輔料:蔥500克，蒜300克，姜500克；
[0019]將所述主料置于盆中泡5-6小時(shí)后洗凈撈出，剔出雞腿肉、雞脯、鴨腿肉、鴨脯備用；將所述豬大骨、肘子以及剔出雞腿肉、雞脯的家養(yǎng)山草雞、剔出鴨腿肉、鴨脯的老鴨置于湯桶中加常溫水25斤泡料，泖透撈出，洗凈備用；把泡料血水倒在桶鍋中用漏勺把湯向一個(gè)方向轉(zhuǎn)動(dòng)，大火燒開(kāi)直至血沫飄起，用密漏撈出血沫，留下原湯備用；把洗凈的所述豬大骨、肘子以及剔出雞腿肉、雞脯的家養(yǎng)山草雞、剔出鴨腿肉、鴨脯的老鴨、所述原湯及藥料(放入料包中)以及蔥、蒜、姜拍破，置于所述桶鍋中大火燒開(kāi)，小火燉2小時(shí)撈出備用；把所述雞腿肉、鴨腿肉用刀剁成泥狀后加常溫水2斤攪拌成糊狀，倒入所述桶鍋中向一個(gè)方向攪打小火煮半小時(shí)，把肉渣撈出；把所述雞脯、鴨脯用刀剁成泥狀后加常溫水2斤攪拌成糊狀，倒入所述桶鍋中向一個(gè)方向攪打小火煮半小時(shí)，把肉渣撈出；熬制剩下純湯至15斤即制成所述高湯；
[0020]2)三鮮蓉泥制作
[0021]將去肉筋的草雞的雞小胸500克、鮮墨魚(yú)板肉500克、鮮黃海海撈蝦制成蝦粒500克剁成蓉粒，在所述蓉粒上面蓋多層消毒細(xì)紗布，用木錘反復(fù)錘打，用刀刃把所述紗布上滲出的蓉泥刮下，直至所述紗布上不再滲出蓉泥只剩肉筋為止，肉筋廢棄，將刮下的蓉泥1350克另置盆中備用，即為所述三鮮蓉泥；
[0022]3)三合油制作
[0023]另起鍋燒熱，加入花生油150克，板油150克，加入蔥300克，姜200克，花椒50克，小火煉熬，制成所述三合油；
[0024]4)三鮮蓉制作
[0025]在步驟2)制作好的蓉泥中加入步驟3)制作的所述三合油350克、蛋清450克、步驟I)制作的高湯500克、鹽40克；放入攪拌機(jī)中順時(shí)針攪打上勁、色澤潔白倒出，放入冰箱冷藏儲(chǔ)存，即成所述三鮮蓉。
[0026]通過(guò)本發(fā)明制作的三鮮蓉不加任何添加劑，味精，原汁原味，具有極高的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)生價(jià)值，且鮮、香、形、色俱備，經(jīng)1000位消費(fèi)者品嘗，都非常滿意，因而本發(fā)明方法制成的三鮮蓉可以適應(yīng)廣大消費(fèi)者口味及品種、營(yíng)養(yǎng)需求。
[0027]以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本【技術(shù)領(lǐng)域】的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和潤(rùn)飾，這些改進(jìn)和潤(rùn)飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種三鮮蓉的制作方法，其特征在于，包括以下步驟: 1)高湯制作 主料:豬大骨10000重量份，宰殺干凈的老鴨5000重量份，宰殺干凈的家養(yǎng)山草雞6000重量份，肘子5000重量份；藥料:人參40重量份，三七5.7重量份，天麻7重量份，花椒12重量份，陳皮5.6重量份，砂仁3.7重量份，桂皮6重量份，白芷5.5重量份，甘草7重量份，山奈4.5重量份，丁香3.3重量份，肉蘧6.5重量份，草蘧6.5重量份，大茴12重量份，小茴10.4重量份，草果8重量份，白蘧3.3重量份，白胡椒6重量份；輔料--蔥500重量份，蒜300重量份,姜500重量份； 將所述主料置于盆中泡5-6小時(shí)后洗凈撈出，剔出雞腿肉、雞脯、鴨腿肉、鴨脯備用；將所述豬大骨、肘子以及剔出雞腿肉、雞脯的家養(yǎng)山草雞、剔出鴨腿肉、鴨脯的老鴨置于湯桶中加常溫水125000重量份泡料，泖透撈出，洗凈備用；把泡料血水倒在桶鍋中用漏勺把湯向一個(gè)方向轉(zhuǎn)動(dòng)，大火燒開(kāi)直至血沫飄起，用密漏撈出血沫，留下原湯備用；把洗凈的所述豬大骨、肘子以及剔出雞腿肉、雞脯的家養(yǎng)山草雞、剔出鴨腿肉、鴨脯的老鴨、所述原湯及藥料(放入料包中)以及蔥、蒜、姜拍破，置于所述桶鍋中大火燒開(kāi)，小火燉2小時(shí)撈出備用；把所述雞腿肉、鴨腿肉用刀剁成泥狀后加常溫水1000重量份攪拌成糊狀，倒入所述桶鍋中向一個(gè)方向攪打小火煮半小時(shí)，把肉渣撈出；把所述雞脯、鴨脯用刀剁成泥狀后加常溫水1000重量份攪拌成糊狀，倒入所述桶鍋中向一個(gè)方向攪打小火煮半小時(shí)，把肉渣撈出；熬制剩下純湯至7500重量份即制成所述高湯； 2)三鮮蓉泥制作 將相同重量份的去肉筋的草雞的雞小胸、鮮墨魚(yú)板肉、鮮黃海海撈蝦制成蝦粒剁成蓉粒，在所述蓉粒上面 蓋多層消毒細(xì)紗布，用木錘反復(fù)錘打，用刀刃把所述紗布上滲出的蓉泥刮下即為所述三鮮蓉泥； 3)三合油制作 另起鍋燒熱，加入花生油150重量份，板油150重量份，加入蔥300重量份，姜200重量份，花椒50重量份，小火煉熬，制成所述三合油； 4)三鮮蓉制作 在步驟2)制作好的1350重量份的三鮮蓉泥中加入步驟3)制作的所述三合油350重量份、蛋清450重量份、步驟I)制作的高湯500重量份、鹽40重量份；放入攪拌機(jī)中順時(shí)針攪打上勁、色澤潔白倒出，放入冰箱冷藏，即成所述三鮮蓉。
【文檔編號(hào)】A23L1/40GK103932313SQ201310020848
【公開(kāi)日】2014年7月23日 申請(qǐng)日期:2013年1月21日 優(yōu)先權(quán)日:2013年1月21日
【發(fā)明者】于清曉 申請(qǐng)人:于清曉