一種發(fā)酵螠蟶即食產(chǎn)品的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種發(fā)酵螠蟶即食產(chǎn)品的制備方法，其步驟如下：取一定量的螠蟶，用清水沖洗螠蟶外殼后，用濃度為1.5-2.5%的鹽水浸泡螠蟶，讓其吐泥5-7小時(shí)，然后將螠蟶放入鍋中沸水煮15-20分鐘，趁熱剝殼并去除螠蟶肉上附著的黑色薄膜，同時(shí)將螠蟶體內(nèi)泥質(zhì)擠凈，取干凈的螠蟶肉，裝入容器；向螠蟶肉中加入NaCl粉和蔗糖粉，二者的質(zhì)量分別為螠蟶肉質(zhì)量的1.8-2.2%和6-9%，并在28-32℃條件下恒溫腌漬1.5-2.5h；向腌漬好的螠蟶肉中分別接種螠蟶肉質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%的的川秀納豆菌和螠蟶肉質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%的川秀乳酸菌粉，在28-32℃條件下發(fā)酵18-22h，發(fā)酵產(chǎn)物就是最終產(chǎn)品螠蟶即食產(chǎn)品。最后將發(fā)酵產(chǎn)物裝袋，抽真空封口后，110-121℃高溫滅菌15-20min。
【專利說明】一種發(fā)酵螆蟶即食產(chǎn)品的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種海鮮食品的制備方法，特別是一種發(fā)酵縊蟶即食產(chǎn)品的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002](Sinonovacula constricta Iamarck)俗名経子、青子、竹紺、海経，隸屬于軟體動(dòng)物門(Mollusca )、瓣觸綱 ijMmeUibranchia )、真瓣觸目 iEulame 11 ibranchia )、経科
是我國與日本特有的種類，也是100多年來我國沿海養(yǎng)殖的重要貝類之一。在我國沿海，尤其是浙江和福建兩省，都用人工方法養(yǎng)殖它?？O蟶肉味鮮美，營養(yǎng)豐富，其蛋白質(zhì)含量5.5%、脂肪含量0.8%、糖1.8%、無機(jī)鹽1.1%。縊蟶的軟體部還有補(bǔ)虛的作用，對(duì)陰虛、血虛效果最佳，產(chǎn)后、病后多用之。目前縊蟶產(chǎn)品種類單調(diào)，多以鮮活產(chǎn)品方式出售，這些產(chǎn)品不易保存，限制了其銷售范圍；近年來雖然有一些縊蟶多糖及酶解產(chǎn)物制備的研究報(bào)道，但形成產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)尚有待時(shí)日，這些因素均在一定程度上限制了縊蟶養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。因此現(xiàn)在需要一種能夠解決上述問題的縊蟶處理方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明是為了解決現(xiàn)有技術(shù)所存在的上述不足，提出一種操作簡(jiǎn)單、快速，能夠獲得營養(yǎng)豐富并可長(zhǎng)期保存的，既有縊蟶特有鮮味又有酸甜風(fēng)味的發(fā)酵縊蟶即食產(chǎn)品的制備方法。
[0004]本發(fā)明的技術(shù)解決方案是:一種發(fā)酵縊蟶即食產(chǎn)品的制備方法，其特征在于所述的方法按照以下步驟進(jìn)行:
a、清水沖洗縊蟶外殼后，用濃度為1.5-2.5%的鹽水浸泡縊蟶，吐泥5-7小時(shí)，將縊蟶放入鍋中沸水煮15-20分鐘，趁熱剝殼并去除縊蟶肉上附著的黑色薄膜，同時(shí)將縊蟶體內(nèi)泥質(zhì)擠凈，取干凈的縊蟶肉，裝入容器，
b、向縊蟶肉中加入NaCl粉和蔗糖粉，二者的質(zhì)量分別為縊蟶肉質(zhì)量的1.8-2.2%和6-9%，在28-32°C條件下恒溫腌潰1.5-2.5 h，
C、向腌潰好的縊蟶肉中分別接種縊蟶肉質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%的的川秀納豆菌和縊蟶肉質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%的川秀乳酸菌粉，在28-32°C條件下發(fā)酵18-22 h，
d、發(fā)酵產(chǎn)物裝袋，抽真空封口后，110-121°C高溫滅菌15-20 min。
[0005]本發(fā)明同現(xiàn)有技術(shù)相比，具有如下優(yōu)點(diǎn):
本發(fā)明是以來源豐富、價(jià)格便宜的縊蟶為原料，采用乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，獲得一種發(fā)酵縊蟶即食產(chǎn)品，這種發(fā)酵縊蟶即食產(chǎn)品具有獨(dú)特的縊蟶風(fēng)味，并且酸甜可口，營養(yǎng)豐富，其蛋白質(zhì)含量約為13.47%。經(jīng)真空包裝處理后可長(zhǎng)期保存，而且操作簡(jiǎn)單、快速，成本較低，適合于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，其市場(chǎng)潛力巨大。
【具體實(shí)施方式】[0006]下面將說明本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】。
[0007]取一定量的縊蟶，用清水沖洗縊蟶外殼后，用濃度為1.5-2.5%的鹽水浸泡縊蟶，讓其吐泥5-7小時(shí)，然后將縊蟶放入鍋中沸水煮15-20分鐘，趁熱剝殼并去除縊蟶肉上附著的黑色薄膜，同時(shí)將縊蟶體內(nèi)泥質(zhì)擠凈，取干凈的縊蟶肉，裝入容器；向縊蟶肉中加入NaCl粉和蔗糖粉，二者的質(zhì)量分別為縊蟶肉質(zhì)量的1.8-2.2%和6-9%，并在28-32°C條件下恒溫腌潰1.5-2.5 h ;向腌潰好的縊蟶肉中分別接種縊蟶肉質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%的的川秀納豆菌和縊蟶肉質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%的川秀乳酸菌粉，在28-32°C條件下發(fā)酵18-22 h，發(fā)酵產(chǎn)物就是最終產(chǎn)品縊蟶即食產(chǎn)品。最后將發(fā)酵產(chǎn)物裝袋，抽真空封口后，110_121°C高溫滅菌15-20 min。
[0008]本發(fā)明所使用的川秀乳酸菌粉，包括雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳酸桿菌、干酪乳桿菌5種菌。
[0009]細(xì)菌總數(shù)測(cè)定
細(xì)菌總數(shù)測(cè)定采用牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基，反映產(chǎn)品新鮮度及微生物含量。配制0.85%的生理鹽水121 °C滅菌20 min，轉(zhuǎn)入滅菌的試管中，每支試管9 mL，稱取I g存放一周的發(fā)酵終產(chǎn)品，加入試管中震蕩混勻，依次梯度稀釋至10_3備用。分別取I mL梯度稀釋液加入9個(gè)培養(yǎng)皿中，將配制的牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基，滅菌之后采用傾注平板法，倒入平面培養(yǎng)皿，輕輕混勻，靜置片刻，37°C培養(yǎng)24-48 h計(jì)數(shù)。結(jié)果表明三個(gè)稀釋度均無菌落生長(zhǎng)，細(xì)菌總數(shù)含量為為小于10 CFU/g，符合細(xì)菌總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)。
[0010]一般營養(yǎng)成分及pH值測(cè)定
水分含量采用GB/T5009 *3-85干燥法測(cè)定，灰分含量采用高溫?zé)y(cè)定，蛋白質(zhì)含量采用GB/T 5009.5-85凱氏定氮法測(cè)定，脂肪含量采用采用GB/T5009.6-2003索氏抽提法測(cè)定。結(jié)果表明該產(chǎn)品的水分含量為33.58%,灰分含量為4.40%，蛋白質(zhì)含量為13.47%，脂肪含量為0.14%，pH值5.12，屬于高蛋白低脂產(chǎn)品。
[0011 ] 氨基態(tài)氮及氧化程度TBA值測(cè)定
揮發(fā)性鹽基氮采用微量擴(kuò)散法。在TBA法基礎(chǔ)上修正測(cè)定氧化程度。取已發(fā)酵的樣品10 g加入50 mL 7.5%的三氯乙酸，振蕩30 min，使其溶解充分；用雙層濾紙過濾2次。取5 mL上清液加入5 mL的0.02 M的TBA溶液，搖勻，放入90°C水浴中保溫40 min ;取出冷卻I h后1600 rpm離心5 min ;取上清液，加5 mL氯仿?lián)u勻，靜置；待分層后取上清液分別在532nm和600nm處比色,記錄消光值；用以下公式計(jì)算TBA值:
TBA 值(mg / 100g ) = (A532 — A600) / 155 X (I / 10) X 72.6 X 10結(jié)果表明揮發(fā)性鹽基氮為10.47 mg/kg,脂肪氧化TBA值為6.2 mg/kg,符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)。
[0012]游離氨基酸測(cè)定
采用甲醛電位滴定法(由GB/T 5009.39 — 2003)。稱50 g樣品并定容至1000 m L，用量筒取出20 mL稀釋液置于200 m L燒杯中。加水60 mL,開動(dòng)磁力攪拌器,用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液[c (NaOH) =0.050 mol/L]滴定至pH 8.2，記下消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)，
可計(jì)算總酸含量。
[0013]加入10.0 mL甲醛溶液，開動(dòng)磁力攪拌器，反應(yīng)一段時(shí)間，再用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液(0.050 mol/L)繼 續(xù)滴定至pH 9.2，記下消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的毫升數(shù)。
[0014]同時(shí)取80 mL蒸餾水，先用氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)至pH 8.2，再加入10.0 mL甲醛溶液，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液(0.050 mol/L)滴定至pH 9.2，同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)。樣品中氨基酸態(tài)氮的含量按下式進(jìn)行計(jì)算:
X= (V1-V2) XcX0.014X100/ (mX20/100)
式中:x-樣品中氨基酸態(tài)氮的含量(％);V1-測(cè)定用樣品稀釋液加入甲醛后消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，單位(mL) ;V2-試劑空白實(shí)驗(yàn)加入甲醛后消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，單位(mL) ;c-鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液濃度，單位為摩爾每升(M) ;0.0140-氮的毫摩爾質(zhì)量，單位為克(g/mmol) ;m-樣品的質(zhì)量，單位為克(g )。結(jié)果表明產(chǎn)品游離氨基酸的含量為1.3%。
【權(quán)利要求】
1.一種發(fā)酵縊蟶即食產(chǎn)品的制備方法，其特征在于所述的方法按照以下步驟進(jìn)行: a、清水沖洗縊蟶外殼后，用濃度為1.5-2.5%的鹽水浸泡縊蟶，吐泥5-7小時(shí)，將縊蟶放入鍋中沸水煮15-20分鐘，趁熱剝殼并去除縊蟶肉上附著的黑色薄膜，同時(shí)將縊蟶體內(nèi)泥質(zhì)擠凈，取干凈的縊蟶肉，裝入容器， b、向縊蟶肉中加入NaCl粉和蔗糖粉，二者的質(zhì)量分別為縊蟶肉質(zhì)量的1.8-2.2%和6-9%，在28-32°C條件下恒溫腌潰1.5-2.5 h， C、向腌潰好的縊蟶肉中分別接種縊蟶肉質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%的的川秀納豆菌和縊蟶肉質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%的川秀乳酸菌粉，在28-32°C條件下發(fā)酵18-22 h， d、發(fā)酵產(chǎn)物裝袋，抽真空封口后，110_121°C高溫滅菌15-20 min。
【文檔編號(hào)】A23L1/333GK103932269SQ201310023637
【公開日】2014年7月23日 申請(qǐng)日期:2013年1月23日 優(yōu)先權(quán)日:2013年1月23日
【發(fā)明者】張付云, 孫嘉陽, 王維才, 劉曄 申請(qǐng)人:大連海洋大學(xué), 張付云