專利名稱：一種軟質(zhì)沙棗干酪的加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及乳品生物發(fā)酵工程技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種軟質(zhì)沙棗干酪的加工工藝。
背景技術(shù)：
沙率{Elaeagnus angustifolia L.)屬于胡頹子科植物，是胡頹子科Wlaeagnaceae)胡頹子屬(Blaeagnus)的落葉喬木或灌木；屬于旱中生植物,我國主要分布在華北北部、東北西部、內(nèi)蒙古西部以及西北各省區(qū)。沙棗果中富含糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)物質(zhì)，以及黃酮類、鞣質(zhì)、多糖等功能成分，具有降血壓、改善循環(huán)系統(tǒng)、抗癌等作用。干酪屬于乳制品中的高端性產(chǎn)品，國內(nèi)干酪的消費(fèi)逐年增長，但80%依靠進(jìn)口。而花色干酪的研究有助于填補(bǔ)我國干酪生產(chǎn)的空白。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種工藝簡單、易操控的軟質(zhì)沙棗干酪的加工工藝。為解決上述問題，本發(fā)明所述的一種軟質(zhì)沙棗干酪的加工工藝，包括以下步驟: ⑴制作沙棗超微粉:將沙棗果實(shí)清洗后自然干燥至恒重，經(jīng)去核、粉碎后過300目篩，
即得沙棗超微粉；
⑵新鮮牛乳按常規(guī)方法經(jīng)過濾、凈化和標(biāo)準(zhǔn)化后，加熱至60~65°C保溫25 35min殺菌，再冷卻至凝乳溫度30~40°C，即得處理后的牛乳；
⑶按100ml所述處理后的牛乳加入2.5g所述沙棗超微粉，混合均勻；再按160L所述處理后的牛乳加入Ig丹尼斯克干酪發(fā)酵劑，在30~40°C下進(jìn)行預(yù)酸化35 45min，即得原料乳；
⑷在所述原料乳中按所述原料乳質(zhì)量的0.03%添加入氯化鈣，并按酶活力加入小牛皺胃酶作為凝乳酶，在30~40℃下保溫35 45min，使原料乳凝結(jié)形成凝乳；所述凝乳酶添加量為 50.5 201.8SU/ml ；
(5)將所述凝乳切割成邊長為1.0~l.1cm3大小的方塊，輕輕攪動方塊，以1°C /min的速度加熱升溫至40°C，并保溫20~30min，然后排出乳清，得到凝塊；
(6)在所述凝塊中加入其重量1%的食鹽，混合均勻后裝入干酪槽，然后以0.2~0.3MPa的壓力壓榨3.5~4.5h，經(jīng)真空包裝后置于5°C恒溫條件下發(fā)酵成熟3個月，即得軟質(zhì)沙棗干酪。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有以下優(yōu)點(diǎn):
1、本發(fā)明沙棗果實(shí)蛋白質(zhì)中氨基酸種類齊全，必需氨基酸含量達(dá)0.88%;富含黃酮、多糖類物質(zhì)，有抗炎的作用，對呼吸道病毒有抑制作用；沙棗中的脂肪酸主要為不飽和脂肪酸，且含有的常量和微量元素豐富，特別是微量元素Zn的含量較高，因此，本發(fā)明采用沙棗粉作為干酪的添加劑對人體抗衰老、抗突變、抗炎等方面具有良好的功效。2、本發(fā)明將沙棗用于花色干酪的工藝研究中，制得的沙棗干酪呈現(xiàn)黃棕色，質(zhì)地均勻、香味濃郁，具有沙棗的獨(dú)特風(fēng)味，有效地改善了干酪的口感；同時(shí)也改善了傳統(tǒng)干酪色澤單一，增加了干酪的花色品種。3、本發(fā)明原料易得，工藝簡單、易操控，適于工業(yè)化生產(chǎn)，具備經(jīng)濟(jì)實(shí)用價(jià)值。4、本發(fā)明結(jié)合沙棗果豐富的資源和營養(yǎng)價(jià)值制備軟質(zhì)沙棗干酪，一方面為沙棗果資源的開發(fā)提供途徑，另一方面為我國干酪創(chuàng)新產(chǎn)品的開發(fā)提供技術(shù)。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1 一種軟質(zhì)沙棗干酪的加工工藝，包括以下步驟:
⑴制作沙棗超微粉:將沙棗果實(shí)清洗后自然干燥至恒重，經(jīng)去核、粉碎后過300目篩，即得沙棗超微粉。⑵新鮮牛乳按常規(guī)方法經(jīng)過濾、凈化和標(biāo)準(zhǔn)化后，加熱至60°C保溫25min殺菌，再冷卻至凝乳溫度30°C，即得處理后的牛乳。⑶按IOOml處理后的牛乳加入2.5g沙棗超微粉，混合均勻；再按160L處理后的牛乳加入Ig丹尼斯克干酪發(fā)酵劑，在30°C下進(jìn)行預(yù)酸化45min，即得原料乳。⑷在原料乳中按原料乳質(zhì)量的0.03%添加入氯化鈣，并按酶活力加入小牛皺胃酶作為凝乳酶，在30°C下保溫35min，使原料乳凝結(jié)形成凝乳；凝乳酶添加量為50.5SU/ml。(5)將凝乳切割成邊長為1.(Tl.1cm3大小的方塊，輕輕攪動方塊，以1°C /min的速度加熱升溫至40°C，并保溫20min，然后排出乳清，得到凝塊。(6)在凝塊中加入其重量1%的食鹽，混合均勻后裝入干酪槽，然后以0.2MPa的壓力壓榨4.5h，經(jīng)真空包裝后置于5°C恒溫條件下發(fā)酵成熟3個月，即得軟質(zhì)沙棗干酪。實(shí)施例2 —種軟質(zhì)沙棗干酪的加工工藝，包括以下步驟:
⑴制作沙棗超微粉:將沙棗果實(shí)清洗后自然干燥至恒重，經(jīng)去核、粉碎后過300目篩，即得沙棗超微粉。⑵新鮮牛乳按常規(guī)方法經(jīng)過濾、凈化和標(biāo)準(zhǔn)化后，加熱至65°C保溫35min殺菌，再冷卻至凝乳溫度40°C，即得處理后的牛乳。⑶按IOOml處理后的牛乳加入2.5g沙棗超微粉，混合均勻；再按160L處理后的牛乳加入Ig丹尼斯克干酪發(fā)酵劑，在40°C下進(jìn)行預(yù)酸化35min，即得原料乳。⑷在原料乳中按原料乳質(zhì)量的0.03%添加入氯化鈣，并按酶活力加入小牛皺胃酶作為凝乳酶，在40°C下保溫45min，使原料乳凝結(jié)形成凝乳；凝乳酶添加量為201.8SU/ml。(5)將凝乳切割成邊長為1.(Tl.1cm3大小的方塊，輕輕攪動方塊，以1°C /min的速度加熱升溫至40°C，并保溫30min，然后排出乳清，得到凝塊。(6)在凝塊中加入其重量1%的食鹽，混合均勻后裝入干酪槽，然后以0.3MPa的壓力壓榨3.5h，經(jīng)真空包裝后置于5°C恒溫條件下發(fā)酵成熟3個月，即得軟質(zhì)沙棗干酪。實(shí)施例3 —種軟質(zhì)沙棗干酪的加工工藝，包括以下步驟:
⑴制作沙棗超微粉:將沙棗果實(shí)清洗后自然干燥至恒重，經(jīng)去核、粉碎后過300目篩，即得沙棗超微粉。⑵新鮮牛乳按常規(guī)方法經(jīng)過濾、凈化和標(biāo)準(zhǔn)化后，加熱至63°C保溫30min殺菌，再冷卻至凝乳溫度35°C，即得處理后的牛乳。⑶按IOOml處理后的牛乳加入2.5g沙棗超微粉，混合均勻；再按160L處理后的牛乳加入Ig丹尼斯克干酪發(fā)酵劑，在35°C下進(jìn)行預(yù)酸化40min，即得原料乳。⑷在原料乳中按原料乳質(zhì)量的0.03%添加入氯化鈣，并按酶活力加入小牛皺胃酶作為凝乳酶，在35°C下保溫40min，使原料乳凝結(jié)形成凝乳；凝乳酶添加量為100SU/ml。(5)將凝乳切割成邊長為1.(Tl.1cm3大小的方塊，輕輕攪動方塊，以1°C /min的速度加熱升溫至40°C，并保溫25min，然后排出乳清，得到凝塊。(6)在凝塊中加入其重量1%的食鹽，混合均勻后裝入干酪槽，然后以0.25MPa的壓力壓榨4h，經(jīng)真空包裝后置于5°C恒溫條件下發(fā)酵成熟3個月，即得軟質(zhì)沙棗干酪。
權(quán)利要求
1.一種軟質(zhì)沙棗干酪的加工工藝，包括以下步驟: ⑴制作沙棗超微粉:將沙棗果實(shí)清洗后自然干燥至恒重，經(jīng)去核、粉碎后過300目篩，即得沙棗超微粉； ⑵新鮮牛乳按常規(guī)方法經(jīng)過濾、凈化和標(biāo)準(zhǔn)化后，加熱至6(T65°C保溫25 35min殺菌，再冷卻至凝乳溫度3(T40°C，即得處理后的牛乳； ⑶按IOOml所述處理后的牛乳加入2.5g所述沙棗超微粉，混合均勻；再按160L所述處理后的牛乳加入Ig丹尼斯克干酪發(fā)酵劑，在3(T40°C下進(jìn)行預(yù)酸化35 45min，即得原料乳； ⑷在所述原料乳中按所述原料乳質(zhì)量的0.03%添加入氯化鈣，并按酶活力加入小牛皺胃酶作為凝乳酶，在3(T4(TC下保溫35 45min，使原料乳凝結(jié)形成凝乳；所述凝乳酶添加量為 50.5 201.8SU/ml ； (5)將所述凝乳切割成邊長為1.(Tl.1cm3大小的方塊，輕輕攪動方塊，以1°C /min的速度加熱升溫至40°C，并保溫2(T30min，然后排出乳清，得到凝塊； (6)在所述凝塊中加入其重量1%的食鹽，混合均勻后裝入干酪槽，然后以0.2^0.3MPa的壓力壓榨3.5 ^4.5h，經(jīng)真空包裝后置于5°C恒溫條件下發(fā)酵成熟3個月，即得軟質(zhì)沙棗干酪。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種軟質(zhì)沙棗干酪的加工工藝，該工藝包括以下步驟⑴制作沙棗超微粉將沙棗果實(shí)清洗后自然干燥至恒重，經(jīng)去核、粉碎后過300目篩，即得沙棗超微粉；⑵新鮮牛乳按常規(guī)方法經(jīng)過濾、凈化和標(biāo)準(zhǔn)化后，加熱、殺菌，再冷卻至凝乳溫度，即得處理后的牛乳；⑶處理后的牛乳中加入沙棗超微粉，混合均勻；再加入丹尼斯克干酪發(fā)酵劑進(jìn)行預(yù)酸化，即得原料乳；⑷添加入氯化鈣、凝乳酶，使原料乳凝結(jié)形成凝乳；⑸將凝乳切割成方塊，加熱升溫至40℃，并保溫20~30min，然后排出乳清，得到凝塊；⑹在凝塊中加入食鹽，混合均勻后裝入干酪槽，然后壓榨，經(jīng)真空包裝后置于5℃恒溫條件下發(fā)酵成熟3個月，即得軟質(zhì)沙棗干酪。本發(fā)明工藝簡單、易操控，適于工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號A23C19/09GK103082017SQ20131003165
公開日2013年5月8日 申請日期2013年1月28日 優(yōu)先權(quán)日2013年1月28日
發(fā)明者梁琪, 張炎, 宋雪梅, 張衛(wèi)兵, 楊敏, 米蘭 申請人:甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)