專利名稱：一種桑葉絲素老面饅頭的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種桑葉絲素老面饅頭的制作方法。
背景技術(shù)：
桑葉始載于《神農(nóng)本草經(jīng)》，被稱為“神仙草”。桑葉含有豐富的活性物質(zhì)(DNJ、GABA、TPM、SOD等)和礦物質(zhì)，具有滋陰補(bǔ)血、降壓、降脂、降膽固醇、抗衰老、疏風(fēng)散熱、益肝通氣、美膚減肥等功效。絲素粉是由桑蠶絲經(jīng)脫膠后，將絲素蛋白水解為蠶絲復(fù)合氨基酸與低聚肽的混合物，含有十八種氨基酸，丙氨酸、乙氨酸含量占總量80%以上，且都能被胃腸壁吸收，對(duì)人體具有促進(jìn)胰島素分泌、抑制血糖值上升、降低血壓、降低血液膽固醇、防止帕金森氏癥及解酒和抗菌等作用。而茶葉含有兒茶素類、咖啡堿、Γ-氨基丁酸和各種維生素等，可抑制癌癥發(fā)生、中性脂肪和膽固醇值的正?；咕共《咀饔?，預(yù)防口臭，消除疲勞感和應(yīng)力以及預(yù)防高血壓和糖尿病的功效。它們都是理想的天然保健食品原料，具有很高的開發(fā)利用價(jià)值。饅頭是我國(guó)最主要的面制主食之一，但品種較單一。近年來(lái)已有用桑葉汁制成的桑葉饅頭，但未見經(jīng)蒸汽殺青處理的桑葉和茶葉濃縮液和絲素濃縮液經(jīng)噴霧干燥后制得的桑葉絲素粉，經(jīng)老面發(fā)酵后制成的桑葉饅頭。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種桑葉絲素老面饅頭的制作方法，該方法解決了當(dāng)前用桑葉汁制成的桑葉饅頭青臭味重，以及桑葉汁難保存和桑葉獲取不方便等問(wèn)題，又豐富了現(xiàn)有的饅頭品種，使蠶桑資源得到有效利用，有利于提高蠶桑產(chǎn)業(yè)的綜合效益。本發(fā)明的技術(shù)方案為:、一種桑葉絲素老面饅頭的制作方法，其步驟:1)、桑葉、茶葉處理 桑葉、茶葉采摘一清洗一桑葉切條一桑葉、茶葉混合一蒸汽殺青一揉捻一浸提一濃縮—混合濃縮液。(I)采摘、清洗與混合:采摘秋霜后的新鮮桑葉和新鮮茶葉,用清水沖洗,桑葉切成茶葉大小后與新鮮茶葉按3:1的比例混合。(2)蒸汽殺青:將混合后的桑葉茶葉經(jīng)蒸汽殺青機(jī)處理，蒸汽溫度100-120°C，
殺青時(shí)間，為30_50s。(3)揉捻:將蒸汽殺青的桑葉茶葉經(jīng)揉捻機(jī)揉捻，3_4min，以擠出汁液即可。(4)浸提與濃縮:將揉捻后的混合葉，以固液比1:5的比例加水至水浴鍋中浸提，溫度50-70°C，時(shí)間20min，浸提三次，過(guò)濾得混合濾液，濃縮后得混合濃縮液。2)、絲素蛋白溶液制備
桑蠶繭殼一去雜、剪碎一脫膠一絲素蛋白一鹽水解一絲素蛋白鹽溶液一脫鹽一絲素蛋白溶液
(O脫膠處理:將桑蠶繭殼去雜后剪成碎片，用50倍體積的0.5%碳酸鈉溶液，于98-100°C溫度下精煉兩次，每次30min，用自來(lái)水沖洗干凈，晾干得到脫膠絲素。(2)水解:脫膠絲素與40%氯化鈣溶液按體積重量比14g/100ml水解，先將氯化鈣溶液加熱至沸，再加入晾干脫膠絲素，攪拌溶解2-5min，使絲素充分溶解，得絲素蛋白鹽溶液。(3)脫鹽:絲素蛋白鹽溶液冷卻、離心去雜和過(guò)濾后，用滲析器脫鹽，原料液絲素蛋白濃度10%，料液和自來(lái)水流量40L/h，得10%絲素蛋白溶液。3)、桑葉絲素粉制備
桑葉茶葉混合濃縮液與絲素蛋白溶液按體積比5:1進(jìn)行混合均勻后，在進(jìn)風(fēng)溫度195-200°C，出風(fēng)溫度80-85°C下進(jìn)行噴霧干燥，制得桑葉絲素混合粉劑。4)、桑葉老面饅頭組成配方與制作方法
(I)配方:老面:面粉:水:桑葉絲素粉:堿=20-25: 100: 50-60: 2: 0.4-0.6。(2)制作方法:在一定量的中筋面粉中加入桑葉絲素粉和老面揉勻發(fā)酵后，將少量堿揉進(jìn)面團(tuán)中，再經(jīng)二次發(fā)酵制成。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于:(1)利用蒸汽殺青和揉捻技術(shù)處理桑葉和茶葉，有效地除去了桑葉中青澀味和茶葉中的苦澀味，保持桑葉與茶葉的鮮綠色，有效改良了桑葉和茶葉中的不良口感。(2)將絲素濃縮液與桑葉茶葉濃縮液混合后，經(jīng)噴霧干燥制得的桑葉絲素混合粉，保證了桑葉、茶葉、桑蠶絲素中的原有營(yíng)養(yǎng)成份不被破壞。(3)在桑葉饅頭中復(fù)合了茶葉、天然絲素蛋白，增強(qiáng)了桑葉的原有功效，使該饅頭具有的預(yù)防或降低人體“三高”、滋陰補(bǔ)血、抗衰老、增強(qiáng)人體免疫等功效更明顯。(4)用新型的發(fā)酵方法制作老面團(tuán)，可解決傳統(tǒng)酵頭發(fā)面存在耗時(shí)長(zhǎng)、技巧不易把握、質(zhì)量不穩(wěn)定等缺點(diǎn)。同時(shí)又具有原老面饅頭風(fēng)味口感好，充滿濃郁的面香味，松軟而又不失筋道等優(yōu)點(diǎn)。(5)該桑葉絲素饅頭，營(yíng)養(yǎng)豐富，呈淡綠色，表面平整光潤(rùn)、松軟香甜、筋力適度、略帶桑葉和茶葉的清香味。


圖1為本發(fā)明工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式 一種桑葉絲素老面饅頭的制作方法:老面配方:中筋面粉200g、安琪高活性干酵母2g、鹽 0.5g、水 IOOmL0原料配方:老面200-250 g、中筋面粉1000 g、水500-600 g、桑葉絲素粉20 g、堿
4-6 go制作方法:
(I)桑葉、茶葉的處理:桑葉、茶葉采摘一清洗一桑葉切條一桑葉、茶葉混合一蒸汽殺青—揉捻一浸提一濃縮一混合濃縮液。a、采摘與混合:采摘秋霜后的新鮮桑葉和新鮮茶葉，桑葉切成茶葉大小后與新鮮茶葉按3:1的比例混合。b、蒸汽殺青:將混合后的桑葉茶葉經(jīng)蒸汽殺青機(jī)處理，蒸汽溫度100-120°C，
殺青時(shí)間，為30_50s。C、揉捻:將蒸汽殺青桑葉茶葉經(jīng)揉捻機(jī)揉捻，3_4min，以擠出汁液即可。d、浸提與濃縮:將揉捻后的混合葉，以固液比1:5的比例加水至水浴鍋中浸提，溫度50-70°C，時(shí)間20min，浸提三次，過(guò)濾得混合濾液，濃縮后得混合濃縮液。(2)絲素溶液制備:桑蠶繭殼一去雜、剪碎一脫膠一絲素蛋白一鹽水解一絲素蛋白鹽溶液一脫鹽一絲素蛋白溶液
a、脫膠處理:將蠶繭繭殼去雜后剪成碎片，采用50倍體積的0.5%碳酸鈉溶液，于98-100°C溫度下精煉兩次，每次30min，用自來(lái)水沖洗干凈，晾干得到脫膠絲素。b、水解:脫膠絲素與40%氯化鈣溶液按體積重量比14g/100ml水解，先將氯化鈣溶液加熱至沸，再加入晾干脫膠絲素，攪拌溶解2-5min，使絲素充分溶解，得絲素蛋白鹽溶液。C、脫鹽:絲素蛋白鹽溶液冷卻、離心去雜和過(guò)濾后用滲析器脫鹽，原料液絲素蛋白濃度10%，料液和自來(lái)水流量40L/h，得10%絲素蛋白溶液。(3)桑葉絲素粉制備:桑葉茶葉混合濃縮液與絲素蛋白溶液按體積比5:1進(jìn)行混合均勻后，在進(jìn)風(fēng)溫度195-200°C，出風(fēng)溫度80-85°C下進(jìn)行噴霧干燥，即制得桑葉絲素混合粉劑。(4)老面團(tuán)制作:稱取2g安琪高活性干酵母溶于50 mL 25°C水中活化3 min，再將中筋面粉200 g、鹽0.5g、水50 mL加入混合成團(tuán)，揉至有筋度、面團(tuán)表皮光滑，覆蓋保鮮膜，在30-35 °C溫度下，約45-50min發(fā)酵至兩倍大，即成老面團(tuán)。(5)和面:將老面200 g、中筋面粉1000 g、桑葉絲素粉20 g、水500-600 g混合揉成光滑的面團(tuán)后，放置30-35 °C溫度下,發(fā)酵4_5h。然后在面團(tuán)中加入堿5 g，充分揉勻，再二次醒發(fā)約20min。(6)切胚成型:將上述面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，切成小胚段，然后將小胚段充分揉透，做成饅頭形狀。(7)汽蒸:將慢頭放入蒸籠里，留有一定的間距。用中火蒸約20min關(guān)火,燜3-5min即可。
權(quán)利要求
1.一種桑葉絲素老面饅頭的制作方法，其步驟: 1)、桑葉、茶葉處理 桑葉、茶葉采摘一清洗一桑葉切條一桑葉、茶葉混合一蒸汽殺青一揉捻一浸提一濃縮—混合濃縮液； (1)采摘、清洗與混合:采摘秋霜后的新鮮桑葉和新鮮茶葉，用清水沖洗，桑葉切成茶葉大小后與新鮮茶葉按3:1的比例混合； (2)蒸汽殺青:將混合后的桑葉茶葉經(jīng)蒸汽殺青機(jī)處理，蒸汽溫度10(Tl2(rC，殺青時(shí)間，為30 50s ； (3)揉捻:將蒸汽殺青的桑葉茶葉經(jīng)揉捻機(jī)揉捻，3 4min，以擠出汁液即可； (4)浸提與濃縮:將揉捻后的混合葉，以固液比1:5的比例加水至水浴鍋中浸提，溫度5(T70°C，時(shí)間20min，浸提三次，過(guò)濾得混合濾液，濃縮后得混合濃縮液； 2)、絲素蛋白溶液制備 桑蠶繭殼一去雜、剪碎一脫膠一絲素蛋白一鹽水解一絲素蛋白鹽溶液一脫鹽一絲素蛋白溶液 (O脫膠處理:將桑蠶繭殼去雜后剪成碎片，用50倍體積的0.5%碳酸鈉溶液，于98 100°C溫度下精煉兩次，每次30min，用自來(lái)水沖洗干凈，晾干得到脫膠絲素； (2)水解:脫膠絲素與40%氯化鈣溶液按體積重量比14g/100ml水解，先將氯化鈣溶液加熱至沸，再加入晾干脫膠絲素，攪拌溶解2 5min，使絲素充分溶解，得絲素蛋白鹽溶液； (3 )脫鹽:絲素蛋白鹽溶液冷卻、離心去雜和過(guò)濾后，用滲析器脫鹽，原料液絲素蛋白濃度10%，料液和自來(lái)水流量40L/h，得10%絲素蛋白溶液； 3)、桑葉絲素粉制備 桑葉茶葉混合濃縮液與絲素蛋白溶液按體積比5:1進(jìn)行混合均勻后，在進(jìn)風(fēng)溫度195 200°C，出風(fēng)溫度8(T85°C下進(jìn)行噴霧干燥，制得桑葉絲素混合粉劑； 4)、桑葉老面饅頭組成配方與制作方法(1)配方:老面:面粉:水:桑葉絲素粉:堿=20 25: 100: 50 60: 2: 0.4 0.6 ; (2)制作方法:在一定量的中筋面粉中加入桑葉絲素粉和老面揉勻發(fā)酵后，將少量堿揉進(jìn)面團(tuán)中，再經(jīng)二次發(fā)酵制成。
全文摘要
本發(fā)明公開一種桑葉絲素老面饅頭的制作方法，經(jīng)蒸汽殺青處理的桑葉和茶葉濃縮液和絲素濃縮液經(jīng)噴霧干燥后制得的桑葉絲素粉，經(jīng)老面發(fā)酵后制成的桑葉饅頭。該產(chǎn)品開發(fā)，既解決了當(dāng)前用桑葉汁制成的桑葉饅頭青臭味重，以及桑葉汁難保存和桑葉獲取不方便等問(wèn)題，又豐富了現(xiàn)有的饅頭品種，使蠶桑資源得到有效利用，有利于提高蠶桑產(chǎn)業(yè)的綜合效益。
文檔編號(hào)A23L1/105GK103099115SQ201310033399
公開日2013年5月15日 申請(qǐng)日期2013年1月29日 優(yōu)先權(quán)日2013年1月29日
發(fā)明者葉武光, 曾萍芳, 彭曉虹, 鄧真華, 童忠飛, 朱運(yùn)華, 尹志亮, 黎小萍, 張賤根, 王軍文, 姚金寶, 杜賢明, 陳紫梅, 王冬生 申請(qǐng)人:江西省蠶桑茶葉研究所