一種菊芋果醋及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種果醋的生產(chǎn)方法，具體的說是一種菊芋果醋及菊芋果醋飲料制備方法。原料菊芋漿經(jīng)微生物混合發(fā)酵一步完成，所得發(fā)酵液即為菊芋果醋，其中按重量百分比計(jì)原料菊芋漿由50-75％水與純菊芋漿25-50％混合，然后加入蔗糖調(diào)整總糖度至20-24％（w/v，以葡萄糖計(jì)）。本發(fā)明制得的菊芋果醋及菊芋果醋飲料營養(yǎng)價(jià)值、口感風(fēng)味均優(yōu)于以糧食為原料的食用醋，最大程度的保留了菊芋中的營養(yǎng)成分和芳香物質(zhì)，通體紅亮，果香濃郁，酸爽柔和，營養(yǎng)豐富，具有一定的健胃、消食、補(bǔ)益、保健功效，而且采用酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵一步完成，縮短了工藝流程和生產(chǎn)周期，進(jìn)一步降低了生產(chǎn)成本。
【專利說明】一種菊芋果醋及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種果醋的生產(chǎn)方法，具體的說是一種菊芋果醋及菊芋果醋飲料制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，食醋對(duì)人體具有消除疲勞、幫助消化、利于吸收、預(yù)防衰老、抗菌殺菌、擴(kuò)張血管、美容護(hù)膚、防治肥胖、調(diào)節(jié)血液的酸堿平衡及增強(qiáng)肝臟和腎臟機(jī)能等功效，近年來，隨著人們對(duì)食醋功能的認(rèn)識(shí)，對(duì)食醋的功能成分和口感要求越來越高。菊芋塊莖味甘、性平、無毒、營養(yǎng)豐富，在我國大部分地區(qū)都有分布，其低聚果糖具有多種生理功能，如降血壓、降血脂、降血糖、提高免疫力、抗癌等功效，因此它在歐美國家已被廣泛用于食品藥品行業(yè)。菊芋果醋由于其特有的營養(yǎng)成分以及低廉的價(jià)格而具有廣闊的發(fā)展前景。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于提供一種菊芋果醋及菊芋果醋飲料制備方法。
[0004]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案如下:
[0005]一種菊芋果醋，原料菊芋漿經(jīng)微生物完成一步發(fā)酵，所得發(fā)酵液即為菊芋果醋，其中按重量百分比計(jì)原料菊芋漿由50-75%水與純菊芋漿25-50%混合，然后加入蔗糖調(diào)整總糖度至20-24% (w/v ，以葡萄糖計(jì))。
[0006]將具備菊糖降解能力的酵母菌種與醋酸菌種分別接種于菊芋漿中，接種量均為
0.2% -0.4% (w/w)，而后在20-32°C下發(fā)酵12-18天；發(fā)酵液再于常溫陰暗處放置1_6個(gè)月密封陳釀后過濾，最后通過除菌板，除菌膜過濾即得菊芋果醋。
[0007]所述的具有菊糖降解能力的酵母菌種接種于菊芋漿中發(fā)酵時(shí)間為6-10天，當(dāng)酒精度達(dá)到5-7% (v/v)時(shí)，再接種醋酸菌種繼續(xù)發(fā)酵6-8天，當(dāng)酸度達(dá)到5%以上時(shí)，停止發(fā)酵，發(fā)酵液即為菊芋果醋。
[0008]所述具有菊糖降解能力的酵母菌種為馬克斯克魯維酵母CGMCC2.1977、馬克斯克魯維酵母CGMCC2.1978、馬克斯克魯維酵母CGMCC2.1549、馬克斯克魯維酵母CGMCC2.1442、馬克斯克魯維酵母CGMCC2.1440、克魯維畢赤酵母CICC32844，克魯維畢赤酵母CICC32845、克魯維畢赤酵母CICC32846、栗酒裂殖酵母CICC1371、栗酒裂殖酵母CICC13711372。醋酸菌種為醋桿菌屬CICC20056、醋桿菌屬CICC20441、醋桿菌屬CICC20442、巴士醋桿菌CICC20001、巴士醋桿菌CICC20002、巴士醋桿菌CICC20011、巴氏醋桿菌羅旺亞種CICC7009、巴氏醋桿菌巴氏亞種CICC7010、巴士醋桿菌CGMCC1.61、醋氏醋桿菌CGMCC1.53
[0009]所述菊芋果醋可作為各種果蔬飲料、乳制品、醬腌食品、調(diào)味品以或保健食品的用料。所述菊芋果醋可作為菊芋果醋飲料的原料，其中菊芋果醋飲料由菊芋果醋25-35ml、水45_65ml、蜂蜜10_15ml和果葡糖衆(zhòng)5-10ml混合均勻。
[0010]菊芋果醋的制備方法，將具有菊粉降解能力的酵母菌種與醋酸菌種分別接種于原料菊芋漿中，接種量均為0.2% -0.4%(w/w)，攪拌均勻后在20-32°C下發(fā)酵12-18天，再于常溫陰暗處放置1-6個(gè)月密封陳釀后過濾，最后通過除菌板，除菌膜過濾即得菊芋果醋。
[0011]所述的具有菊糖降解能力的酵母菌種接種于菊芋漿中發(fā)酵時(shí)間為6-10天，當(dāng)酒精度達(dá)到5-7% (v/v)時(shí)，再接種醋酸菌種繼續(xù)發(fā)酵6-8天，當(dāng)酸度達(dá)到5%以上時(shí)，停止發(fā)酵，發(fā)酵液即為菊芋果醋。
[0012]所述具有菊糖降解能力的酵母菌種為馬克斯克魯維酵母、克魯維畢赤酵母或栗酒裂殖酵母；醋酸菌種為醋酸桿菌屬、巴氏醋桿菌、巴氏醋桿菌羅旺亞種、巴氏醋桿菌巴氏亞種或醋氏醋桿菌。
[0013]進(jìn)一步的優(yōu)選是，將栗酒裂殖酵母CICC1371按0.2% (w/w)的接種量接種于原料菊芋漿中28°C發(fā)酵8天，再將巴氏醋桿菌CMGCC1.61按0.4% (w/w)的接種量接種并于28°C共同發(fā)酵8天；所得發(fā)酵液再于常溫陰暗處放置1-6個(gè)月密封陳釀后過濾，最后通過除菌板，除菌膜過濾，即得菊芋果醋。
[0014]本發(fā)明利用我國資源豐富，產(chǎn)量大但利用率極低的菊芋作為制醋原料，既使菊芋資源得到較好的利用，又節(jié)約了糧食降低生產(chǎn)成本，一舉兩得；采用酒精、醋酸發(fā)酵一步法工藝，縮短了工藝流程和生產(chǎn)周期，而且工藝方法簡(jiǎn)單操作方便；在制醋過程中很少或幾乎不破壞菊芋的營養(yǎng)成分，因此，用此法制得的醋富含菊芋中的獨(dú)特的營養(yǎng)物質(zhì)，具有降血壓、降血脂、降血糖、提高免疫力、抗癌功效。
[0015]本發(fā)明制得的菊芋果醋營養(yǎng)價(jià)值、口感風(fēng)味均優(yōu)于以糧食為原料的食用醋，通體紅亮，果香濃郁，酸爽柔和，營養(yǎng)豐富，具有一定的健胃、消食、補(bǔ)益、保健功效。它的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均符合GB2719-2003，可溶性固形物(20°C折光計(jì)法)/%大于4.00，總酸(以醋酸計(jì))/ (g/100ml)大于0.40，游離氨基酸(11^/1001111)大于286，不揮發(fā)酸(以乳酸計(jì))/ (g/100ml)大于 0.68。
[0016]本發(fā)明制得的菊芋果醋飲料顏色清亮，呈紅棕色，酸甜可口、營養(yǎng)豐富、含有獨(dú)特的菊芋清香，可溶性固形物(20°C折光計(jì)法)/%大于4.00，總酸(以醋酸計(jì))/ (g/100ml)大于0.40，不揮發(fā)酸(以檸檬酸、蘋果酸、酒石酸計(jì))/ (g/100ml)大于0.10，大腸桿菌未檢出。
【具體實(shí)施方式】
[0017]實(shí)施例1:
[0018](I)清洗:取新鮮、成熟、無疤痕的菊芋500g，用水清洗干凈；
[0019](2)去皮:用刀子將(I)中清洗干凈的菊芋削皮，以免菊芋果醋有澀味；
[0020](3)打漿:用攪拌機(jī)將(2)中削皮后的菊芋打漿成為均勻流動(dòng)的漿液；
[0021](4)稀釋:向(3)中的純菊芋漿液中加入500g的無菌水稀釋，攪拌均勻即為原料菊芋漿；
[0022](5)護(hù)色滅菌:按照原料菊芋漿萬分之一(質(zhì)量比)的比例加入焦亞硫酸鈉(0.1g)并攪拌均勻，一方面是保護(hù)菊芋漿不被菊芋多酚酶氧化，另一方面是防止染菌；
[0023](6)發(fā)酵:將(5)中加入焦亞硫酸鈉的菊芋漿靜置12小時(shí)(使焦亞硫酸鈉揮發(fā)充分，防止焦亞硫酸 鈉對(duì)接種菌的抑制作用)，接種2g馬克斯克魯維酵母CGMCC2.1978發(fā)酵，再加入200g蔗糖調(diào)整總糖度至20-24% (w/v,以葡萄糖計(jì))，并攪拌均勻后于25°C發(fā)酵，并在此溫度下發(fā)酵6天，當(dāng)酒精度達(dá)到5% (v/v)時(shí)，接種4g醋桿菌屬CICC20056于上述發(fā)酵液中25°C發(fā)酵，并在此溫度下發(fā)酵時(shí)間為6天，當(dāng)酸度達(dá)到5%時(shí)，醋酸發(fā)酵停止；[0024](7)陳釀:將(6)中發(fā)酵液常溫陰暗處放置I個(gè)月；
[0025](8)過濾:將(7)中陳釀后的發(fā)酵液先用紗布(100目)過濾，再用循環(huán)水式真空泵抽濾，得到紅棕色的清液；
[0026](9)除菌:將(8)中的清液依次通過除菌板、除菌膜過濾，即得菊芋果醋。
[0027]上述生產(chǎn)所得的菊芋果醋通體紅亮，果香濃郁，酸爽柔和。其理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均符合GB2719-2003，可溶性固形物(20°C折光計(jì)法)/%大于4.00，總酸(以醋酸計(jì))/(g/100ml)大于0.41,游離氨基酸(mg/100ml)大于286,不揮發(fā)酸(以乳酸計(jì))/ (g/100ml)大于0.72。
[0028]實(shí)施例2:
[0029](I)清洗:取新鮮、成熟、無疤痕的菊芋800g，用水清洗干凈；
[0030](2)去皮:用刀子將(I)中清洗干凈的菊芋削皮，以免菊芋果醋有澀味；
[0031](3)打漿:用攪拌機(jī)將(2)中削皮后的菊芋打漿成為均勻流動(dòng)的漿液；
[0032](4)稀釋:向(3)中的純菊芋漿液中加入1200g的無菌水稀釋，攪拌均勻即為原料菊芋漿；
[0033](5)護(hù)色滅菌:按照原料菊芋漿萬分之一(質(zhì)量比)的比例加入焦亞硫酸鈉(0.2g)并攪拌均勻，一方面是保護(hù)菊芋漿不被菊芋多酚酶氧化，另一方面是防止染菌；
[0034](6)發(fā)酵:將(5)中加入焦亞硫酸鈉的菊芋漿靜置12小時(shí)(使焦亞硫酸鈉揮發(fā)充分，防止焦亞硫酸鈉對(duì)接種菌的抑制作用)，接種4g克魯維畢赤酵母CICC32844發(fā)酵，再立亥Ij加入400g蔗糖以使菌種快速生長，并攪拌均勻后27°C發(fā)酵，并在此溫度下發(fā)酵8天，當(dāng)酒精度達(dá)到6% (v/v)時(shí)，接種Sg巴氏醋桿菌羅旺亞種CICC7009于上述發(fā)酵液中發(fā)酵，再立刻加入200g蔗糖以使菌種快速生長((6)中所加蔗糖已被酵母菌種利用)，將菌種和蔗糖在
(6)中發(fā)酵液中攪拌均勻后27°C發(fā)酵，并在此溫度下發(fā)酵8天，當(dāng)酸度達(dá)到5%時(shí)，醋酸發(fā)酵停止;
[0035](7)陳釀:將(6)中發(fā)酵液常溫陰暗處放置3個(gè)月；
[0036](8)過濾:將(7)中陳釀后的發(fā)酵液先用紗布(100目)過濾，再用循環(huán)水式真空泵抽濾，得到紅棕色的 清液；
[0037](9)除菌:將(8)中的清液依次通過除菌板、除菌膜過濾，即得菊芋果醋。
[0038]上述生產(chǎn)所得的菊芋果醋通體紅亮，醋香濃郁，酸爽柔和。其理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均符合GB2719-2003，可溶性固形物(20°C折光計(jì)法)/%大于4.00，總酸(以醋酸計(jì))/(g/100ml)大于0.40,游離氨基酸(mg/100ml)大于286,不揮發(fā)酸(以乳酸計(jì))/ (g/100ml)大于0.72。
[0039]實(shí)施例3:
[0040](I)清洗:取新鮮、成熟、無疤痕的菊芋原料lOOOg，用水清洗干凈；
[0041](2)去皮:用刀子將(I)中清洗干凈的菊芋削皮，以免菊芋果醋有澀味；
[0042](3)打漿:用攪拌機(jī)將(2)中削皮后的菊芋打漿成為均勻流動(dòng)的漿液；
[0043](4)稀釋:向(3)中的純菊芋漿液中加入2000g的無菌水稀釋，攪拌均勻即為原料菊芋漿；
[0044](5)護(hù)色滅菌:按照原料菊芋漿萬分之一(質(zhì)量比)的比例加入焦亞硫酸鈉(0.2g)并攪拌均勻，一方面是保護(hù)菊芋漿不被菊芋多酚酶氧化，另一方面是防止染菌；[0045](6)酒精發(fā)酵:將(5)中加入焦亞硫酸鈉的菊芋漿靜置12小時(shí)(使焦亞硫酸鈉揮發(fā)充分，防止焦亞硫酸鈉對(duì)接種菌的抑制作用)，接種6g馬克斯克魯維酵母CGMCC2.1440發(fā)酵，再立刻加入350g蔗糖以使菌種快速生長，將菌種和蔗糖在(5)中菊芋漿中攪拌均勻后30°C發(fā)酵，并在此溫度下發(fā)酵10天，當(dāng)酒精度達(dá)到6% (v/v)時(shí)，接種12g巴氏醋桿菌CICC20002于上述發(fā)酵液中發(fā)酵，再立刻加入350g蔗糖以使菌種快速生長((6)中所加蔗糖已被酵母菌種利用)，將菌種和蔗糖在(6)中發(fā)酵液中攪拌均勻后30°C發(fā)酵，并在此溫度下發(fā)酵8天，當(dāng)酸度達(dá)到5 %時(shí)，醋酸發(fā)酵停止；
[0046](7)陳釀:將(6)中發(fā)酵液常溫陰暗處放置5個(gè)月；
[0047](8)過濾:將(7)中陳釀后的發(fā)酵液先用紗布(100目)過濾，再用循環(huán)水式真空泵抽濾，得到紅棕色的清液；
[0048](9)除菌:將(8)中的清液依次通過除菌板、除菌膜過濾，即得菊芋果醋。
[0049]上述生產(chǎn)所得的菊芋果醋通體紅亮，果香濃郁，酸爽柔和。其理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均符合GB2719-2003，可溶性固形物(20°C折光計(jì)法)/%大于4.00，總酸(以醋酸計(jì))/(g/100ml)大于0.41,游離氨基酸(mg/100ml)大于286,不揮發(fā)酸(以乳酸計(jì))/ (g/100ml)大于0.70。
[0050]實(shí)施例4:
[0051]按照表1中實(shí)施例4的數(shù)值取各原料混合均勻即得所發(fā)明的菊芋果醋飲料。
[0052]實(shí)施例5:
[0053]按照表1中實(shí)施例5的數(shù)值取各原料混合均勻即得所發(fā)明的菊芋果醋飲料。
[0054]實(shí)施例6:
[0055]按照表1中實(shí)施例6的數(shù)值取各原料混合均勻即得所發(fā)明的菊芋果醋飲料。
[0056]表1:制備菊芋果醋飲料所用配料用量表單位:ml
【權(quán)利要求】
1.一種菊芋果醋，其特征在于:原料菊芋漿經(jīng)微生物混合發(fā)酵一步完成，所得發(fā)酵液即為菊芋果醋，其中按重量百分比計(jì)原料菊芋漿由50-75%水與純菊芋漿25-50%混合，然后加入蔗糖調(diào)整總糖度至20-24% (w/v,以葡萄糖計(jì))。
2.按權(quán)利要求1所述菊芋果醋，其特征在于:將具備菊糖降解能力的酵母菌種與醋酸菌種分別接種于菊芋漿中，接種量均為0.2% -0.4% (w/w)，而后在20-32°C下發(fā)酵12-18天；發(fā)酵液再于常溫陰暗處放置1-6個(gè)月密封陳釀后過濾，最后通過除菌板，除菌膜過濾即得菊芋果醋。
3.按權(quán)利要求1或2所述菊芋果醋，其特征在于:所述的具有菊糖降解能力的酵母菌種接種于菊芋漿中發(fā)酵時(shí)間為6-10天，當(dāng)酒精度達(dá)到5-7% (v/v)時(shí)，再接種醋酸菌種繼續(xù)發(fā)酵6-8天，當(dāng)酸度達(dá)到5% 以上時(shí)，停止發(fā)酵，發(fā)酵液即為菊芋果醋。
4.按權(quán)利要求1或2所述菊芋果醋，其特征在于:所述具有菊糖降解能力的酵母菌種為馬克斯克魯維酵母、克魯維畢赤酵母或栗酒裂殖酵母；醋酸菌種為醋酸桿菌屬、巴氏醋桿菌、巴氏醋桿菌羅旺亞種、巴氏醋桿菌巴氏亞種或醋氏醋桿菌。
5.按權(quán)利要求1所述的菊芋果醋，其特征在于:所述菊芋果醋可作為各種果蔬飲料、乳制品、醬腌食品、調(diào)味品以或保健食品的用料。
6.按權(quán)利要求1所述的菊芋果醋，其特征在于:所述菊芋果醋可作為菊芋果醋飲料的原料，其中菊芋果醋飲料由菊芋果醋25-35ml、水45-65ml、蜂蜜10-15ml和果葡糖漿5-10ml混合均勻。
7.—種權(quán)利要求1所述的菊芋果醋的制備方法，其特征在于:將具有菊粉降解能力的酵母菌種與醋酸菌種分別接種于原料菊芋漿中，接種量均為0.2% -0.4% (w/w)，攪拌均勻后在20-32°C下發(fā)酵12-18天，再于常溫陰暗處放置1_6個(gè)月密封陳釀后過濾，最后通過除菌板，除菌膜過濾即得菊芋果醋。
8.按權(quán)利要求7所述菊芋果醋的制備方法，其特征在于:所述的具有菊糖降解能力的酵母菌種接種于菊芋漿中發(fā)酵時(shí)間為6-10天，當(dāng)酒精度達(dá)到5-7% (v/v)時(shí)，再接種醋酸菌種繼續(xù)發(fā)酵6-8天，當(dāng)酸度達(dá)到5%以上時(shí)，停止發(fā)酵，發(fā)酵液即為菊芋果醋。
9.按權(quán)利要求7所述菊芋果醋的制備方法，其特征在于:所述具有菊糖降解能力的酵母菌種為馬克斯克魯維酵母、克魯維畢赤酵母或栗酒裂殖酵母；醋酸菌種為醋酸桿菌屬、巴氏醋桿菌、巴氏醋桿菌羅旺亞種、巴氏醋桿菌巴氏亞種或醋氏醋桿菌。
10.按權(quán)利要求7所述菊芋果醋的制備方法，其特征在于:將栗酒裂殖酵母CICC1371按0.2% (w/w)的接種量接種于原料菊芋漿中28°C發(fā)酵8天，再將巴氏醋桿菌CMGCC1.61按0.4%(w/w)的接種量接種并于28°C共同發(fā)酵8天；所得發(fā)酵液再于常溫陰暗處放置1-6個(gè)月密封陳釀后過濾，最后通過除菌板，除菌膜過濾，即得菊芋果醋。
【文檔編號(hào)】C12R1/02GK103966071SQ201310039242
【公開日】2014年8月6日 申請(qǐng)日期:2013年1月31日 優(yōu)先權(quán)日:2013年1月31日
【發(fā)明者】李莉莉, 秦松, 鄒文婷 申請(qǐng)人:中國科學(xué)院煙臺(tái)海岸帶研究所