專利名稱：一種風(fēng)味板鴨的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種板鴨的制作方法，尤其涉及一種風(fēng)味板鴨的制作方法。
背景技術(shù)：
板鴨是以鴨子為原料的腌臘食品。其制作方法一般為:
(1)選料:選1.25公斤以上的健康活鴨；
(2)原料整理:活鴨署宰放凈血后，立即放入60 70°C的熱水中浸燙拔毛(手工拔兩次)，鏊個(gè)拔毛時(shí)間不宜過長，將洗凈的鴨體去翅去腿，在右翅下切ー長約6 7厘米小口，取出食管嗉囊，拉斷結(jié)腸，取出內(nèi)臟，用冷水洗浄體內(nèi)殘血和破碎的內(nèi)臟，然后用冷水浸泡4 5個(gè)小時(shí)，浙干水分進(jìn)行整形，其方法是將鴨體背向下，尾朝外放在案子上，手掌用カ將三叉骨壓扁，使鴨呈扁長方形；
(3)腌制:把白酒噴灑在鴨體上，其它配料經(jīng)粉碎后和食鹽混合，均勻地抹在鴨體上和腔膛內(nèi)(食鹽可先炒ー下)，然后放在腌池(缸)內(nèi)，冬季一般腌40 60個(gè)小吋，中間翻動(dòng)I 2次，腌好的鴨體起池后，用毛巾逐個(gè)抹去污物，再用兩塊竹片交叉將鴨綁直；
(4)晾干及熏烤:將綁直的鴨體掛于通風(fēng)處或烘房內(nèi)風(fēng)(供)干后，用谷殼等為燃料反復(fù)熏烤40 50分鐘，待表面金黃，腹腔干燥時(shí)即為成品。也有的地方將鴨體和腔膛抹好鹽和香料后，用石板或石磨等重物壓住，使鴨體呈平板狀，約10天后，晾掛風(fēng)干2 3個(gè)月即可。板鴨越干，肉越香。上述傳統(tǒng)的板鴨制作方法，要么經(jīng)過熏烤，會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的致癌物質(zhì)；要么在涂抹調(diào)料后直接風(fēng)干，其ロ感較差，在形、色、味方面難以達(dá)到整體高品質(zhì)的要求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就在于為了解決上述問題而提供ー種在形、色、味方面達(dá)到整體高品質(zhì)要求的風(fēng)味板鴨的制作方法。為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用了以下技術(shù)方案:
本發(fā)明所述風(fēng)味板鴨的制作方法包括活鴨宰殺、浄化整形和腌制，所述腌制包括以下步驟:
(1)將鹽炒熱，加入花椒面，混勻后涂抹在凈化整形后的板鴨內(nèi)外表面；
(2)將板鴨胸脯向上平放與容器中，噴灑白酒，腌制24小時(shí)后取出晾干；
(3)用凈水洗去鹽霜；
(4)放入冰糖水溶液中浸泡3小時(shí)后取出，懸掛于陰涼通風(fēng)處自然風(fēng)干，至失去25 35%的水分，即得風(fēng)味板鴨成品。作為優(yōu)選，所述步驟(I)中，鹽的分量為每公斤板鴨加入300克鹽，花椒面的分量為每公斤板鴨加入50克花椒面；所述步驟(2)中，白酒的分量為每公斤板鴨噴灑200克白酒；所述步驟(4)中，冰糖水溶液中冰糖與水的質(zhì)量比為3:10。進(jìn)ー步，所述凈化整形包括摘取內(nèi)臟和浸燙，所述摘取內(nèi)臟的方法為:在鴨的下腹部橫向切割一個(gè)切口，由該切口將內(nèi)臟器官全部取出后再用針線將該切口縫好；所述浸燙的方法為:將縫好的鴨浸入65-70°C的熱水中浸燙3分鐘。所述活鴨優(yōu)選為建昌鴨。本發(fā)明的有益效果在于:
通過本發(fā)明所述方法制作的風(fēng)味板鴨，外形飽滿、體干皮亮、豐厚、緊密，肥而不膩，瘦肉呈玫瑰紅色，營養(yǎng)豐富，在形、色、味方面達(dá)到整體高品質(zhì)的要求。
具體實(shí)施例方式下面以一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明所述風(fēng)味板鴨的制作方法進(jìn)行詳細(xì)描述:
整個(gè)方法包括活鴨宰殺、凈化整形和腌制，其中，活鴨宰殺中，活鴨選用填肥后體重在
3.5公斤以上的建昌鴨，宰殺采用手工操作，將鴨綁定好后，用刀切斷喉部氣管和頸動(dòng)脈放血3-5分鐘。然后對(duì)宰殺后的鴨子進(jìn)行凈化整形:(1)摘取內(nèi)臟:在鴨的下腹部橫向切割一個(gè)切口，由該切口將內(nèi)臟器官全部取出后再用針線將該切口縫好；(2)浸燙:將縫好的鴨浸入65-700C的熱水中浸燙3分鐘，注意水溫一定要掌握好，且需用木棍輕輕攪動(dòng)，使熱水浸入羽毛中，有利脫毛；(3)脫毛:進(jìn)行過填肥處理的鴨子必需人工拔毛，浸燙結(jié)束后，趁熱先拔兩翅的羽毛，接著用手捋去鴨脛、蹼和喙上的表皮，隨后將全身的羽毛拔光，盡量清除屠體上的細(xì)毛和毛管；(4)開膛成形:將取出內(nèi)臟并脫毛后的胴體，用清水沖洗干凈后平放，上面加壓重物，持續(xù)幾個(gè)小時(shí)，將胴體擠壓成形，取出后將四周邊沿修剪整齊，即得未經(jīng)調(diào)味處理的板鴨。最后進(jìn)行腌制，包括以下步驟:
(O將鹽炒熱，加入花椒面，混勻后涂抹在凈化整形后的板鴨內(nèi)外表面，鹽的分量為每公斤板鴨加入300克鹽，花椒面的分量為每公斤板鴨加入50克花椒面；
(2)將板鴨胸脯向上平放與容器中，噴灑白酒，腌制24小時(shí)后取出晾干，白酒的分量為每公斤板鴨噴灑200克白酒；
(3)用凈水洗去鹽霜；
(4)放入冰糖水溶液中浸泡，冰糖水溶液中冰糖與水的質(zhì)量比為3:10，浸泡3小時(shí)后取出，懸掛于陰涼通風(fēng)處自然風(fēng)干，至失去25 35%的水分，即得風(fēng)味板鴨成品。
權(quán)利要求
1.一種風(fēng)味板鴨的制作方法，包括活鴨宰殺、凈化整形和腌制，其特征在于:所述腌制包括以下步驟: 將鹽炒熱，加入花椒面，混勻后涂抹在凈化整形后的板鴨內(nèi)外表面； 將板鴨胸脯向上平放與容器中，噴灑白酒，腌制24小時(shí)后取出晾干； 用凈水洗去鹽霜； 放入冰糖水溶液中浸泡3小時(shí)后取出，懸掛于陰涼通風(fēng)處自然風(fēng)干，至失去25 35%的水分，即得風(fēng)味板鴨成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的風(fēng)味板鴨的制作方法，其特征在于:所述步驟(I)中，鹽的分量為每公斤板鴨加入300克鹽，花椒面的分量為每公斤板鴨加入50克花椒面；所述步驟(2)中，白酒的分量為每公斤板鴨噴灑200克白酒；所述步驟(4)中，冰糖水溶液中冰糖與水的質(zhì)量比為3:10。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的風(fēng)味板鴨的制作方法，其特征在于:所述凈化整形包括摘取內(nèi)臟和浸燙，所述摘取內(nèi)臟的方法為:在鴨的下腹部橫向切割一個(gè)切口，由該切口將內(nèi)臟器官全部取出后再用針線將該切口縫好；所述浸燙的方法為:將縫好的鴨浸入65-70°C的熱水中浸燙3分鐘。
4.根據(jù)權(quán)利要求1、2或3所述的風(fēng)味板鴨的制作方法，其特征在于:所述活鴨為建昌鴨。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種風(fēng)味板鴨的制作方法，包括活鴨宰殺、凈化整形和腌制，所述腌制包括以下步驟(1)將鹽炒熱，加入花椒面，混勻后涂抹在凈化整形后的板鴨內(nèi)外表面；(2)將板鴨胸脯向上平放與容器中，噴灑白酒，腌制24小時(shí)后取出晾干；(3)用凈水洗去鹽霜；(4)放入冰糖水溶液中浸泡3小時(shí)后取出，懸掛于陰涼通風(fēng)處自然風(fēng)干，至失去25～35%的水分，即得風(fēng)味板鴨成品。通過本發(fā)明所述方法制作的風(fēng)味板鴨，外形飽滿、體干皮亮、豐厚、緊密，肥而不膩，瘦肉呈玫瑰紅色，營養(yǎng)豐富，營養(yǎng)豐富，在形、色、味方面達(dá)到整體高品質(zhì)的要求。
文檔編號(hào)A23L1/315GK103120319SQ20131004508
公開日2013年5月29日 申請(qǐng)日期2013年2月5日 優(yōu)先權(quán)日2013年2月5日
發(fā)明者趙開強(qiáng), 楊明國, 楊俊 , 牟自祥 申請(qǐng)人:西昌華寧農(nóng)牧科技有限公司