專利名稱：一種速凍毛豆的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于毛豆的加工方法，特別是速凍毛豆的制作方法。
背景技術(shù)：
大豆的含義包括黃豆和毛豆。學(xué)名是大豆。大豆古稱菽。大豆是黃\青\黑\褐\雙色等各色大豆的總稱.約有5000多年的栽培歷史，起源于中國。中國種植約有九成是黃大豆。毛豆，就是新鮮連莢的黃豆，曬干之后又稱大豆。粒的大小分六種:極大粒:百粒重30克以上；特大粒:百粒重24.1-30克；大粒:百粒重18.1_24克；中粒:百粒重12.1_18克；小粒:百粒重6.1-12克；極小粒:百粒重6克以下，毛豆粒中的鎂含量為每百克70毫克，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他鮮豆類(荷蘭豆16毫克、四季豆27毫克、豌豆43毫克、蕓豆16毫克、豇豆31毫克、龍豆46毫克)。鎂可以維護(hù)骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性。毛豆中的維生素C含量為每百克27毫克，位居鮮豆類蔬菜之首；毛豆含有豐富的食物纖維，毛豆中還含有微量的生物活性物質(zhì)黃酮類化合物，特別是毛豆異黃酮，對維護(hù)女性健康、改善更年期不適非常重要，毛豆?fàn)I養(yǎng)豐富很受消費(fèi)者喜愛，但新鮮毛斗不易儲藏，常溫下24小時(shí)豆莢就會發(fā)黃、變質(zhì)，傳統(tǒng)的速凍毛豆的加工法方法是:在95°C以上的熱水中漂燙3 5分鐘，撈出后迅速冷卻至10°C以下。用離心式機(jī)械振動浙水機(jī)除去表面水分，然后進(jìn)行速凍，小包裝后冷藏，這種加工方法會使毛豆中VC及鐵、鎂離子大量流失，毛豆中的生物活性物質(zhì)異黃酮水解失去活性，如何在加工過程中保持毛豆的有益營養(yǎng)成分不流失是亟待解決的技術(shù)問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是克服已有技術(shù)的缺點(diǎn)，提供一種在加工過程中保持毛豆的原有色澤不變，使有益成分不損失，衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)到出口要求的加工方法，本發(fā)明的技術(shù)方案是一種速凍毛豆的制作方法，按如下步驟進(jìn)行:
(O毛豆采收以后放入風(fēng)選機(jī)吹除碎葉、雜質(zhì)、癟莢；
(2)將風(fēng)選過的毛豆莢放入鹽水中侵泡20-25分鐘驅(qū)蟲，鹽水以水、食鹽、VC按重量比:水:食鹽:VC=100:1.8—2.2:0.1—0.12 配制而成；
(3)用氣泡沖洗機(jī)清洗、分級；
(4)將清洗過的毛豆在護(hù)色液內(nèi)浸泡護(hù)色,護(hù)色浸泡時(shí)間為3—5分鐘,護(hù)色液以水、冰醋酸、VC、氯化鈣按重量比:水:冰醋酸:VC:氯化鈣=100:0.10—0.12:0.12—0.14:0.18—0.20配制而成；
(5)將護(hù)色過的毛豆漂燙殺青，漂燙液溫度為85°C—90°C，漂燙時(shí)間為90—110秒，漂燙液以水、食鹽、抗壞血酸鈣按重量比=水:食鹽:抗壞血酸鈣=100:0.42-0.44:0.11-0.13配制而成；
(6)冰水冷卻，冷卻水溫度為6°C— 10°C，冷卻時(shí)間以把毛豆冷卻到15°C—20°C為宜，冷卻液以水:異VC鈉、二氧化氯按重量比=水:異VC鈉:二氧化氯=100:0.12—0.14:
0.0031—0.0034 配制而成； (7)用離心機(jī)浙除水份，將毛豆平攤在流態(tài)床單體速凍機(jī)進(jìn)行單體速凍，速凍機(jī)溫度-31°C至_35°C度，速凍時(shí)間為10 —15分鐘；
(8)將速凍過的毛豆裝入放入預(yù)存袋中預(yù)存，預(yù)存袋為紙箱+內(nèi)袋，每箱凈重20公斤，預(yù)存溫度為_22°C—-250C，預(yù)存時(shí)間為22— 24小時(shí)；
(9)將步驟(8)所得的毛豆在-1°C至_5°C溫度下計(jì)量包裝，每袋500克，每箱20袋，裝袋后在-15°C _20°C溫度下冷藏即為成品速凍毛豆；
效果:豆莢深綠色，色澤一致，單體不粘連，大小均勻，毛豆粒中鎂含量每百克樣品大于60毫克,大豆異黃酮含量每百克樣品大于115毫克,細(xì)菌菌落總數(shù)(個(gè)/克X 10000,糞大腸桿菌(個(gè)/100克)< 3，蠟樣芽孢桿菌(個(gè)/克)< 3。由于采用了上述技術(shù)方案，有效的克服了已有技術(shù)的缺點(diǎn)，使毛豆在加工過程中有效地保護(hù)了營養(yǎng)成分不降解，保證了速凍產(chǎn)品的內(nèi)在品質(zhì)和外觀品質(zhì).下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)一步描述；
實(shí)例一:
(1)毛豆采收以后當(dāng)天進(jìn)行加工，存放時(shí)間不得超過24小時(shí)，將毛豆放入風(fēng)選機(jī)吹除碎葉、雜質(zhì)、癟莢；
(2)將風(fēng)選過的毛豆莢放入食鹽水中侵泡20-25分鐘驅(qū)蟲，鹽水以水、食鹽、VC按重量比:水:食鹽:VC=100:1.8:0.1配制而成；
(3)用氣泡沖洗機(jī)清洗、分級；
(4)將清洗過的毛豆在護(hù)色液內(nèi)浸泡護(hù)色,護(hù)色浸泡時(shí)間為3—5分鐘,護(hù)色液以水、冰醋酸、VC、氯化鈣按重量比:水:冰醋酸=VC:氯化鈣=100:0.10:0.12:0.18配制而成；
(5)將護(hù)色過的毛豆漂燙殺青，漂燙液溫度為85°C—90°C，漂燙時(shí)間為90—110秒，漂燙液以水、食鹽、抗壞血酸鈣按重量比=水:食鹽:抗壞血酸鈣=100:0.42:0.11配制而成；
(6)冰水冷卻，冷卻水溫度為6°C— 10°C，冷卻時(shí)間以把毛豆冷卻到15°C—20°C為宜，冷卻液以水:異VC鈉、二氧化氯按重量比=水:異VC鈉:二氧化氯=100:0.12:0.0031配制而成；
(7)用離心機(jī)浙除水份，將毛豆平攤在流態(tài)床單體速凍機(jī)進(jìn)行單體速凍，速凍機(jī)溫度-31°C至_35°C度，速凍時(shí)間為10 —15分鐘；
(8)將速凍過的毛豆裝入放入預(yù)存袋中預(yù)存，預(yù)存袋為紙箱+內(nèi)袋，每箱凈重20公斤，預(yù)存溫度為_22°C—-250C，預(yù)存時(shí)間為22— 24小時(shí)；
(9)將步驟(8)所得的毛豆在-1°C至_5°C溫度下計(jì)量包裝，每袋500克，每箱20袋，裝袋后在-15°C _20°C溫度下冷藏即為成品速凍毛豆；
效果:豆莢深綠色，色澤一致，單體不粘連，大小均勻，毛豆粒中鎂含量每百克樣品大于60毫克，大豆異黃酮含量每百克樣品大于115毫克，細(xì)菌菌落總數(shù)(個(gè)/克)(10000，糞大腸桿菌(個(gè)/100克)< 3，蠟樣芽孢桿菌(個(gè)/克)< 3。實(shí)例二:
(1)毛豆采收以后當(dāng)天進(jìn)行加工，存放時(shí)間不得超過24小時(shí)，將毛豆放入風(fēng)選機(jī)吹除碎葉、雜質(zhì)、癟莢；
(2)將風(fēng)選過的毛豆莢放入食鹽水中侵泡20-25分鐘驅(qū)蟲，鹽水以水、食鹽按重量比:水:食鹽:VC=100:2.0:0.11配制而成； (3)用氣泡沖洗機(jī)清洗、分級；
(4)將清洗過的毛豆在護(hù)色液內(nèi)浸泡護(hù)色,護(hù)色浸泡時(shí)間為3—5分鐘,護(hù)色液液以水、冰醋酸、VC、氯化鈣按重量比:水:冰醋酸=VC:氯化鈣=100:0.11:0.13:0.19配制而成；
(5)將護(hù)色過的毛豆漂燙殺青，漂燙液溫度為85°C—90°C，漂燙時(shí)間為90—110秒，漂燙液以水、食鹽、抗壞血酸鈣按重量比=水:食鹽:抗壞血酸鈣=100:0.43:0.12配制而成；
(6)冰水冷卻，冷卻水溫度為6°C— 10°C，冷卻時(shí)間以把毛豆冷卻到15°C—20°C為宜，冷卻液以水:異VC鈉、二氧化氯按重量比=水:異VC鈉:二氧化氯=100:0.13:0.0033配制而成；
(7)用離心機(jī)浙除水份，將毛豆平攤在流態(tài)床單體速凍機(jī)進(jìn)行單體速凍，速凍機(jī)溫度-31°C至_35°C度，速凍時(shí)間為10 —15分鐘；
(8)將速凍過的毛豆裝入放入預(yù)存袋中預(yù)存，預(yù)存袋為紙箱+內(nèi)袋，每箱凈重20公斤，預(yù)存溫度為_22°C—-250C，預(yù)存時(shí)間為22— 24小時(shí)；
(9)將步驟(8)所得的毛豆在-1°C至_5°C溫度下計(jì)量包裝，每袋500克，每箱20袋，裝袋后在-15°C _20°C溫度下冷藏即為成品速凍毛豆；
效果:豆莢深綠色，色澤一致，單體不粘連，大小均勻，毛豆粒中鎂含量每百克樣品大于60毫克,大豆異黃酮含量每百克樣品大于115毫克,細(xì)菌菌落總數(shù)(個(gè)/克X 10000,糞大腸桿菌(個(gè)/100克)< 3，蠟樣芽孢桿菌(個(gè)/克)< 3。實(shí)例三:
(1)毛豆采收以后當(dāng)天進(jìn)行加工，存放時(shí)間不得超過24小時(shí)，將毛豆放入風(fēng)選機(jī)吹除碎葉、雜質(zhì)、癟莢；
(2)將風(fēng)選過的毛豆莢放入食鹽水中侵泡20-25分鐘驅(qū)蟲，鹽水以水、食鹽按重量比:水:食鹽:VC=100:2.2:0.12配制而成；
(3)用氣泡沖洗機(jī)清洗、分級；
(4)將清洗過的毛豆在護(hù)色液內(nèi)浸泡護(hù)色,護(hù)色浸泡時(shí)間為3—5分鐘,護(hù)色液液以水、冰醋酸、VC、氯化鈣按重量比:水:冰醋酸=VC:氯化鈣=100:0.12:0.14:0.20配制而成；
(5)將護(hù)色過的毛豆漂燙殺青，漂燙液溫度為85°C—90°C，漂燙時(shí)間為90—110秒，漂燙液以水、食鹽、抗壞血酸鈣按重量比=水:食鹽:抗壞血酸鈣=100:0.44:0.13配制而成；
(6)冰水冷卻，冷卻水溫度為6°C— 10°C，冷卻時(shí)間以把毛豆冷卻到15°C—20°C為宜，冷卻液以水:異VC鈉、二氧化氯按重量比=水:異VC鈉:二氧化氯=100:0.14:0.0034配制而成；
(7)用離心機(jī)浙除水份，將毛豆平攤在流態(tài)床單體速凍機(jī)進(jìn)行單體速凍，速凍機(jī)溫度-31°C至_35°C度，速凍時(shí)間為10 —15分鐘；
(8)將速凍過的毛豆裝入放入預(yù)存袋中預(yù)存，預(yù)存袋為紙箱+內(nèi)袋，每箱凈重20公斤，預(yù)存溫度為_22°C—-250C，預(yù)存時(shí)間為22— 24小時(shí)；
(9)將步驟(8)所得的毛豆在-1°C至_5°C溫度下計(jì)量包裝，每袋500克，每箱20袋，裝袋后在_15°C _20°C溫度下冷藏即為成品速凍毛豆。效果:豆莢深綠色，色澤一致，單體不粘連，大小均勻，毛豆粒中鎂含量每百克樣品大于60毫克,大豆異黃酮含量每百克樣品大于115毫克,細(xì)菌菌落總數(shù)(個(gè)/克X 10000,糞大腸桿菌(個(gè)/100克)< 3，蠟樣芽孢桿菌(個(gè)/克)< 3。
權(quán)利要求
1.一種速凍毛豆的制作方法，按如下步驟進(jìn)行: (1)毛豆采收以后放入風(fēng)選機(jī)吹除碎葉、雜質(zhì)、癟莢； (2)將風(fēng)選過的毛豆放入鹽水中侵泡20-25分鐘驅(qū)蟲，鹽水以水、食鹽、VC按重量比:水:食鹽:VC=100:1.8—2.2:0.1—0.12 配制而成； (3)用氣泡沖洗機(jī)清洗、分級； (4)將清洗過的毛豆在護(hù)色液內(nèi)浸泡護(hù)色,護(hù)色浸泡時(shí)間為3—5分鐘,護(hù)色液以水、冰醋酸、VC、氯化鈣按重量比:水:冰醋酸:VC:氯化鈣=100:0.10—0.12:0.12—0.14:.0.18—0.20配制而成； (5)將護(hù)色過的毛豆漂燙殺青，漂燙液溫度為85°C—90°C，漂燙時(shí)間為90—110秒，漂燙液以水、食鹽、抗壞血酸鈣按重量比=水:食鹽:抗壞血酸鈣=100:0.42-0.44:0.11-0.13配制而成； (6)冰水冷卻，冷卻水溫度為6°C— 10°C，冷卻時(shí)間以把毛豆冷卻到15°C—20°C為宜，冷卻液以水:異VC鈉、二氧化氯按重量比=水:異VC鈉:二氧化氯=100:0.12—0.14:.0.0031—0.0034 配制而成； (7)用離心機(jī)浙除水份，將毛豆平攤在流態(tài)床單體速凍機(jī)進(jìn)行單體速凍，速凍機(jī)溫度_31°C至_35°C度，速凍時(shí)間為10 —15分鐘； (8)將速凍過的毛豆裝入放入預(yù)存袋中預(yù)存，預(yù)存袋為紙箱+內(nèi)袋，每箱凈重20公斤，預(yù)存溫度為_22°C—-250C，預(yù)存時(shí)間為22— 24小時(shí)； (9)將步驟(8)所得的毛豆在-1°C至_5°C溫度下計(jì)量包裝，每袋500克，每箱20袋，裝袋后在_15°C _20°C溫度下冷藏即為成品速凍毛豆。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種速凍毛豆的制作方法。主要技術(shù)方案是將采收后的毛豆當(dāng)天進(jìn)行風(fēng)選分級、除蟲、護(hù)色、殺青、殺菌在-31℃至-35℃溫度下速凍，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是采用85℃-90℃溫度殺青，整個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)圍繞營養(yǎng)成分不降解采取了一系列技術(shù)措施，既節(jié)約了能源又保持了有益成分不流失，最終產(chǎn)品豆莢深綠色，色澤一致，單體不粘連，大小均勻，毛豆粒中鎂含量每百克樣品60毫克，大豆異黃酮含量每百克樣品115毫克，細(xì)菌菌落總數(shù)(個(gè)/克)≤10000，糞大腸桿菌(個(gè)/100克)＜3，蠟樣芽孢桿菌(個(gè)/克)＜3。
文檔編號A23B7/04GK103081984SQ20131005027
公開日2013年5月8日 申請日期2013年2月8日 優(yōu)先權(quán)日2013年2月8日
發(fā)明者胡傳銀, 毛傳生, 胡欣欣, 胡海清, 武超, 張愛民, 張艷明 申請人:徐州天馬敬安食品有限公司