專利名稱：一種堅(jiān)果香基的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種堅(jiān)果香基的制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
堅(jiān)果一直是人類飲食中的重要組成部分，它營養(yǎng)豐富，美味適口，堅(jiān)果中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，還含有維生素(維生素B、E等)、微量元素(磷、鈣、鋅、鐵)、膳食纖維等。另外，其中還含有單、多不飽和脂肪酸，包括亞麻酸、亞油酸等人體的必需脂肪酸。隨著人們生活水平的提高，健康意識(shí)的增強(qiáng)，堅(jiān)果制品的消費(fèi)不斷增加，堅(jiān)果在整個(gè)食品結(jié)構(gòu)中的份額越來越大。堅(jiān)果香是人們最為熟悉和喜愛的香氣之一，但由于食品加工過程中香味成分難免遭受破壞，需要對(duì)堅(jiān)果制品的香氣進(jìn)行修飾與提升，因此堅(jiān)果制品加香技術(shù)一直為人們所關(guān)注。堅(jiān)果制品加香主要手段就是在加工過程中添加堅(jiān)果香精，可以說堅(jiān)果香精是堅(jiān)果制品業(yè)中一種非常重要的添加劑。堅(jiān)果香精具有明顯提高果仁香氣、強(qiáng)度、矯味和賦予令人愉悅的香氣等作用。每年堅(jiān)果香精的用量十分巨大，這些香精被用于牛奶、飲料、冰淇淋和餅干等食品中。目前堅(jiān)果香精的制備方法主要為調(diào)配型，一是以合成香原料調(diào)配，二是通過酶解或反應(yīng)等方法制備所得堅(jiān)果香基，再經(jīng)過添加香原料修飾調(diào)配而成堅(jiān)果香精。調(diào)配型堅(jiān)果香精的香味存在天然感差、留香時(shí)間短、香氣不夠圓潤和豐滿等缺點(diǎn)，而利用堅(jiān)果香基修飾調(diào)配的堅(jiān)果香精，彌補(bǔ)了調(diào)配型堅(jiān)果香精的不足，并具備了天然綠色特點(diǎn)，因此，該方法制備所得的堅(jiān)果香精受到越來越多生產(chǎn)企業(yè)的喜愛，而堅(jiān)果香基的制備亦成為了香精產(chǎn)業(yè)的研究熱點(diǎn)。但目前的堅(jiān)果香基大多采用單一酶解等方法獲得，制備手段過于單一，制備出的香基堅(jiān)果香味強(qiáng)度不夠，滋味豐富性和協(xié)調(diào)性還有所欠缺，因此制備香精時(shí)添加量大，以此為基料制備所得的香精成本高，造成了很多生產(chǎn)者不得不減少香基加入量來控制成本，使得堅(jiān)果香精質(zhì)量得不到很好保證。因此，制備出高質(zhì)量高品質(zhì)的堅(jiān)果香基，可以改變目前該類型香精現(xiàn)狀，具備很大發(fā)展前景。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種堅(jiān)果香基的制備方法，全套工藝簡單、連續(xù)性好，易實(shí)現(xiàn)工業(yè)化。本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)，包括以下步驟:1、將精選品種的堅(jiān)果置于超導(dǎo)電熱自動(dòng)炒貨機(jī)中進(jìn)行炒制。2、將炒制好的堅(jiān)果采用特殊工藝粉碎混合，粉碎同時(shí)加入混合酶。3、在混合物中加入一定量的丙二醇，然后與酶共同作用，通過酶解生香及香氣純化。4、過濾得到酶解液。5、根據(jù)分析酶解液后按照其組分，添加精選的合成雜環(huán)香料調(diào)配制備堅(jiān)果香基。
所述步驟(I)中，堅(jiān)果挑選花生、核桃和松子果仁，按所需重量稱取混合后置于超導(dǎo)電熱自動(dòng)炒貨機(jī)進(jìn)行炒制，溫度180°C，時(shí)間20min ；所述步驟(2)中，將炒制好的堅(jiān)果用高速堅(jiān)果粉碎機(jī)進(jìn)行沖擊剪切粉碎處理，在粉碎過程中流加液氮，以避免香氣損失，脂肪氧化，選用脂肪酶、N120P酶及Alcalase蛋白酶進(jìn)行酶解，添加的重量比例為2: I: 2，總用量為堅(jiān)果重量的0.5 2%，可以更好的起到酶和堅(jiān)果的混合效果，同時(shí)液氮可以保護(hù)酶的活性，取混合物備用；所述步驟(3)中，加入堅(jiān)果總重量2倍的丙二醇，酶解時(shí)間為2 4h，pH值為
6.0 8.0，溫度為40 60°C ；所述步驟(5)中，其他合成香料指乙基麥芽酚、2，3，5_三甲基吡嗪和2，3，5，6_四
甲基吡嗪等。本發(fā)明的有益效果是:(I)本發(fā)明可利用各種堅(jiān)果為原料，經(jīng)酶解、反應(yīng)及調(diào)配工藝制得堅(jiān)果香基，全套工藝簡單、連續(xù)性好，易實(shí)現(xiàn)工業(yè)化。(2)本發(fā)明有效利用了酶解產(chǎn)香、反應(yīng)過程中美拉德及脂肪裂解產(chǎn)香，流加液氮保障香氣及成分穩(wěn)定，酶在粉碎時(shí)添加，可以使酶和堅(jiān)果混合更加均勻，以及調(diào)配加香等手段，能明顯增強(qiáng)堅(jiān)果香基香氣強(qiáng)度，提高其滋味豐富性和改善香滋味的協(xié)調(diào)性等作用。(3)本發(fā)明產(chǎn)品可直接添加到食品中，也可以作為生產(chǎn)食品香精和食品配料的原料。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1(I)選用花生、核桃和松子果仁，重量比例為5: 3: 2，按量稱取混合；(2)將堅(jiān)果混合物置于超導(dǎo)電熱自動(dòng)炒貨機(jī)進(jìn)行炒制，溫度180°C，時(shí)間20min ；(3)將炒制好的堅(jiān)果，添加脂肪酶、N120P酶及Alcalase蛋白酶，酶制劑添加量的比例為2: I: 2，總用量為堅(jiān)果重量的I %，用高速?zèng)_擊式堅(jiān)果粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎處理，粉碎過程中流加液氮降溫，控制粉碎機(jī)溫度在35度以下，粉碎后，在碎料中加入2倍重量的丙二醇，酶解時(shí)間為3h，pH值為6.5，溫度為50°C ；(4)在濾取的酶解液中添加乙基麥芽酚、2，3，5-三甲基吡嗪和2，3，5，6-四甲基吡嗪等香料調(diào)配制得堅(jiān)果香基。需要說明的是:以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例，并不用于限制本發(fā)明，盡管參照前述實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說明，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，其依然可以對(duì)前述實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對(duì)其中部分技術(shù)特征進(jìn)行同等替換。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所做的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種堅(jiān)果香基的制備方法，其特征是:將堅(jiān)果置于超導(dǎo)電熱自動(dòng)炒貨機(jī)中進(jìn)行炒制，將炒制好的堅(jiān)果粉碎混合，粉碎同時(shí)加入混合酶，然后在混合物中加入一定量的丙二醇與酶共同作用，通過酶解生香及香氣純化，過濾得到酶解液，分析酶解液后按照其組分，添加合成雜環(huán)香料調(diào)配制備堅(jiān)果香基。
2.如權(quán)利要求1所述的堅(jiān)果香基的制備方法，其特征是:堅(jiān)果挑選花生、核桃和松子果仁，炒制溫度180°C，時(shí)間20min。
3.如權(quán)利要求1所述的堅(jiān)果香基的制備方法，其特征是:將炒制好的堅(jiān)果用高速堅(jiān)果粉碎機(jī)進(jìn)行沖擊剪切粉碎處理，在粉碎過程中流加液氮。
4.如權(quán)利要求1所述的堅(jiān)果香基的制備方法，其特征是:選用脂肪酶、N120P酶及Alcalase蛋白酶進(jìn)行酶解，添加的重量比例為2: I: 2，總用量為堅(jiān)果重量的0.5 2%，酶解時(shí)間為2 4h，pH值為6.0 8.0，溫度為40 60°C。
5.如權(quán)利要求1所述的堅(jiān)果香基的制備方法，其特征是:丙二醇加入量為堅(jiān)果總重量的2倍。
6.如權(quán)利要求1所述的堅(jiān)果香基的制備方法，其特征是:所述合成雜環(huán)香料指乙基麥芽酚、2，3，5-三甲基吡嗪和2，3，5，6-四甲基吡嗪。
全文摘要
本發(fā)明提供一種堅(jiān)果香基的制備方法，將堅(jiān)果置于超導(dǎo)電熱自動(dòng)炒貨機(jī)中進(jìn)行炒制，將炒制好的堅(jiān)果粉碎混合，粉碎同時(shí)加入混合酶，然后在混合物中加入一定量的丙二醇與酶共同作用，通過酶解生香及香氣純化，過濾得到酶解液，分析酶解液后按照其組分，添加合成雜環(huán)香料調(diào)配制備堅(jiān)果香基。本發(fā)明利用各種堅(jiān)果為原料，經(jīng)酶解、反應(yīng)及調(diào)配工藝制得堅(jiān)果香基，全套工藝簡單、連續(xù)性好，易實(shí)現(xiàn)工業(yè)化。
文檔編號(hào)A23L1/226GK103110083SQ201310055988
公開日2013年5月22日 申請(qǐng)日期2013年2月22日 優(yōu)先權(quán)日2013年2月22日
發(fā)明者李燦峰 申請(qǐng)人:廣州聯(lián)豐香料科技有限公司