專利名稱：一種風味魚及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種風味魚及其制備方法。
背景技術：
魚是尋常百姓家餐桌上經常食用的菜肴，也是各地餐館、酒樓經營中不可或缺的菜目，隨著社會進步和人民生活的改善，人們對食的要求越來越高，不僅要求營養(yǎng)豐富，還要求色、香、味俱全，節(jié)日親友間往來請客送禮也需別具一格，本發(fā)明的風味魚及其制備方法正是在這樣的時代背景下應運而生的。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的在于提供一種風味魚及其制備方法，以滿足大眾對于餐飲菜肴方面的多元需求。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術解決方案是:一種制備風味魚的方法，其特征在于它由以下步驟組成，其中所用的原料和輔料的重量配比為:
(1)原料，是新鮮、從背部剖開去除內臟的魚胚100份，
輔料為下列組分的混合物:
(2)食鹽2.5-3.5 份，(3)味精 0.05-0.15 份，(4)亞硝酸鈉 0.006-0.01 份，(5)硝酸鉀 0.003-0.007 份，(6)山梨酸鉀 0.003-0.007 份，(7) VC 鈉 0.1-0.2 份，(8)谷酒 1-2 份，
(9)麻辣汁 0.05-0.15 份，(10)姜汁 0.1-0.3 份，(11)五香汁 0.05-0.15 份，(12)八角 0.15份-0.25 份，(13)花椒 0.25-0.35 份；
所述的各步驟為:
A、原料處理，將單重為1.0-1.25公斤的新鮮魚從背部剖開，去除內臟、魚鰓、黑腔膜，用清水洗凈血污，浙干水分，得到原料魚胚；
B、拌料，將步驟A得到的原料魚胚內外兩面用手工均勻涂抹輔料；
C、腌制，將步驟B拌好料的魚肉面朝上展開，平鋪層層疊實放置于腌制缸內，在4-10°C下腌制24小時后翻缸一次，翻缸時將魚肉上下異位，繼續(xù)腌制24小時后再次翻缸，再次腌制24小時后出缸；
D、穿杠、上柜，將步驟C出缸的魚體用清水快速漂洗后，在魚體上端兩側穿孔、扎線、穿杠，在室溫下靜置1.5-2.5小時后入烘柜；
E、烘烤煙熏，啟動烘箱，將溫度升至51-53°C，恒溫3-5小時后放濃煙并控制溫度53-550C，恒溫31-33小時后撤煙升溫至54_56°C，恒溫15-17小時，再降溫至50_52°C，恒溫4~6小時出柜；
F、真空包裝，將步驟E出柜的魚體通風冷卻至18-20°C，8-24小時內清除雜質、修剪平整后疊放入真空包裝袋即為成品。按上述方法制備的風味魚。本發(fā)明的有益效果是: 鮮魚經過上述方法處理后獲得的風味魚，形狀規(guī)則，外表干爽，瘦肉殷紅，皮面臘黃，臘香味濃郁純正無異味，有臘魚固有的香味，質地致密，皮肉不分離，可謂色、香、味俱全。
具體實施例方式下面結合實施例對本發(fā)明及其具體實施方式
作進一步詳細說明。本發(fā)明的特征在于它由以下步驟組成，其中所用的原料和輔料的重量配比為:
(O原料，是新鮮、從背部剖開去除內臟的魚胚100份，
輔料為下列組分的混合物:
(2)食鹽 2.5-3.5 份，(3)味精 0.05-0.15 份，(4)亞硝酸鈉 0.006-0.01 份，(5)硝酸鉀 0.003-0.007 份，(6)山梨酸鉀 0.003-0.007 份，(7) VC 鈉 0.1-0.2 份，(8)谷酒 1-2 份，麻辣汁0.05-0.15 份，(10)姜汁 0.1-0.3 份，(11)五香汁 0.05-0.15 份，(12)八角 0.15份-0.25 份，(13)花椒 0.25-0.35 份；
所述的各步驟為:
A、原料處理，將單重為1.0-1.25公斤的新鮮魚從背部剖開，去除內臟、魚鰓、黑腔膜，用清水洗凈血污，浙干水分，得到原料魚胚；
B、拌料，將步驟A得到的原料魚胚內外兩面用手工均勻涂抹輔料；
C、腌制，將步驟B拌好料的魚肉面朝上展開，平鋪層層疊實放置于腌制缸內，在4-10°C下腌制24小時后翻缸一次，翻缸時將魚肉上下異位，繼續(xù)腌制24小時后再次翻缸，再次腌制24小時后出缸；
D、穿杠、上柜，將步驟C出缸的魚體用清水快速漂洗后，在魚體上端兩側穿孔、扎線、穿杠，在室溫下靜置1.5-2.5小時后入烘柜；
E、烘烤煙熏，啟動烘箱，將溫度升至51-53°C，恒溫3-5小時后放濃煙并控制溫度53-550C，恒溫31-33小時后撤煙升溫至54-56°C，恒溫15-17小時，再降溫至50-52°C，恒溫4~6小時出柜；
F、真空包裝，將步驟E出柜的魚體通風冷卻至18-20°C，8-24小時內清除雜質、修剪平整后疊放入真空包裝袋即為成品。按上述方法制備的風味魚。本發(fā)明的“濃煙”是指蘋果樹或梨樹等具有果香或桂花樹等具有花香氣味的樹枝燃燒制成的煙霧，生產廠家制煙后經烘柜煙道送入其中熏制臘制品。本發(fā)明的VC鈉是一種抗氧化作用的食品添加劑，有市售。本發(fā)明的亞硝酸鈉是一種色、味添加劑，有市售，微量，控制在國家使用標準之內。本發(fā)明使用的硝酸鉀，屬于護色劑，有市售，微量。本發(fā)明使用的山梨酸鉀是一種酸性防腐劑，有市售，微量，控制在國家使用標準之內。其余組份均有市售。以下給出本發(fā)明的實施例:
實例I
原料采用新鮮、從背部剖開去除內臟的魚胚100份，
輔料為下列組分的混合物: 食鹽2.5份，味精0.05份，亞硝酸鈉0.006份，硝酸鉀0.003份，山梨酸鉀0.003份，VC鈉0.1份，谷酒I份，麻辣汁0.05份，姜汁0.1份，五香汁0.05份，八角0.15份，花椒0.25份；
以上均為重量配比。本發(fā)明的制備步驟如下:
A、原料處理，將單重為I公斤的新鮮魚從背部剖開，去除內臟、魚鰓、黑腔膜，用清水洗凈血污，浙干水分，得到原料魚胚；
B、拌料，將步驟A得到的原料魚胚內外兩面用手工均勻涂抹輔料，肉面尤其是肉厚處重點抹料；
C、腌制，將步驟B拌好料的魚肉面朝上展開，平鋪層層疊實放置于腌制缸內，在4°C下腌制24小時后翻缸一次，翻缸時將魚肉上下異位，繼續(xù)腌制24小時后再次翻缸，再次腌制24小時后出缸；
D、穿杠、上柜，將步驟C出缸的魚體用清水快速漂洗后，在魚體上端兩側穿孔、扎線、穿杠，穿扛后將魚體充分自然展開，在室溫下靜置1.5小時后入烘柜；
E、烘烤煙熏，啟動烘箱，將溫度升至51°C，恒溫3小時后放濃煙并控制溫度53°C，恒溫31小時后撤煙升溫至54°C，恒溫15小時后降溫至50°C，恒溫4小時出柜；
F、真空包裝，將步驟E出柜的魚體通風冷卻至18°C，8小時內清除雜質、修剪平整后疊放入真空包裝袋即為成品。實例2
原料采用單重為1.25公斤的新鮮魚、從背部剖開去除內臟的魚胚100份，
輔料為下列組分的混合物:
食鹽3份，味精0.1份，亞硝酸鈉0.008份，硝酸鉀0.005份，山梨酸鉀0.005份，VC鈉
0.15份，谷酒1.5份，麻辣汁0.1份，姜汁0.2份，五香汁0.1份，八角0.2份，花椒0.3份；將魚胚在穿杠后2小時后入烘柜，在腌制缸內7°C下腌制24小時翻缸一次；烘烤煙熏是啟動烘柜升溫至52°C，恒溫4小時后放濃煙，維持54°C，32小時后撤煙升溫至55°C，16小時后降溫至51°C，恒溫5小時出柜；真空包裝是將烘烤煙熏后的魚體冷卻至19°C，11小時內清除雜質、修剪平整后疊放入真空包裝袋即為成品，其余同實例I。實例3
原料采用單重為1.2公斤的新鮮魚、從背部剖開去除內臟的魚胚100份，
輔料為下列組分的混合物:
食鹽3.5份，味精0.15份，亞硝酸鈉0.01份，硝酸鉀0.007份，山梨酸鉀0.007份，VC鈉0.2份，谷酒2份，麻辣汁0.15份，姜汁0.3份，五香汁0.15份，八角0.25份，花椒0.35份；
將魚胚在穿杠后2.5小時后入烘柜，在腌制缸內10°C下腌制24小時翻缸一次；烘烤煙熏是啟動烘柜升溫至55 °C，恒溫5小時后放濃煙，維持55 °C，33小時后撤煙升溫至56°C，17小時后降溫至52°C，恒溫6小時出柜；真空包裝是將烘烤煙熏后的魚體冷卻至20°C，24小時內清除雜質、修剪平整后疊放入真空包裝袋即為成品，其余同實例I。本發(fā)明的理化指標如下:
權利要求
1.一種制備風味魚的方法，其特征在于它由以下步驟組成，其中所用的原料和輔料的重量配比為: (1)原料，是新鮮、從背部剖開去除內臟的魚胚100份， 輔料為下列組分的混合物: (2)食鹽2.5-3.5 份，(3)味精 0.05-0.15 份，(4)亞硝酸鈉 0.006-0.01 份，(5)硝酸鉀 0.003-0.007 份，(6)山梨酸鉀 0.003-0.007 份，(7) VC 鈉 0.1-0.2 份，(8)谷酒 1-2 份，(9)麻辣汁 0.05-0.15 份，(10)姜汁 0.1-0.3 份，(11)五香汁 0.05-0.15 份，(12)八角 0.15份-0.25 份，(13)花椒 0.25-0.35 份； 所述的各步驟為: A、原料處理，將單重為1.0-1.25公斤的新鮮魚從背部剖開，去除內臟、魚鰓、黑腔膜，用清水洗凈血污，浙干水分，得到原料魚胚； B、拌料，將步驟A得到的原料魚胚內外兩面用手工均勻涂抹輔料； C、腌制，將步驟B拌好料的魚肉面朝上展開，平鋪層層疊實放置于腌制缸內，在4-10°C下腌制24小時后翻缸一次，翻缸時將魚肉上下異位，繼續(xù)腌制24小時后再次翻缸，再次腌制24小時后出缸； D、穿杠、上柜，將步驟C出缸的魚體用清水快速漂洗后，在魚體上端兩側穿孔、扎線、穿杠，在室溫下靜置1.5-2.5小時后入烘柜； E、烘烤煙熏，啟動烘箱，將溫度升至51- 5 3 °C，恒溫3 - 5小時后放濃煙并控制溫度53-550C，恒溫31-33小時后撤煙升溫至54_56°C，恒溫15-17小時，再降溫至50_52°C，恒溫4~6小時出柜； F、真空包裝，將步驟E出柜的魚體通風冷卻至18-20°C，8-24小時內清除雜質、修剪平整后疊放入真空包裝袋即為成品。
2.按權利要求1所述方法制備的風味魚。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種風味魚及其制備方法。本發(fā)明的特征在于以下步驟A、將新鮮魚從背部剖開，去除內臟，清水洗凈瀝干，得到魚胚；B、將得到的魚胚內外兩面用手工涂抹輔料；C、將拌好料的魚肉面朝上，逐層放置于腌制缸內，在4-10℃下腌制24小時后翻缸一次，翻缸時將魚肉上下異位，腌制24小時后再次翻缸，腌制24小時后出缸；D、將出缸的魚體漂洗后，在魚體上端兩側穿孔、扎線、穿杠，室溫下靜置1.5-2.5小時入烘柜；E、將溫度升至51-53℃，恒溫3-5小時后放濃煙入烘柜控制溫度53-55℃，恒溫31-33小時后撤煙升溫至54-56℃，恒溫15-17小時，再降溫至50-52℃，恒溫4-6小時出柜；F、將出柜魚體通風冷卻至18-20℃，清除雜質剪平放入真空袋即為成品。本發(fā)明主要用作臘制品供應市場。
文檔編號A23L1/325GK103082341SQ20131006543
公開日2013年5月8日 申請日期2013年3月1日 優(yōu)先權日2013年3月1日
發(fā)明者劉志斌, 成陽 申請人:唐人神集團股份有限公司