專利名稱：高乳酸菌含量功能性牛蒡根泡菜的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及ー種高乳酸菌含量功能性牛蒡根泡菜，屬于蔬菜深加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
泡菜具有悠久歷史，是大眾化的傳統(tǒng)乳酸發(fā)酵蔬菜制品，加工過程中營養(yǎng)物質(zhì)損失很少，其以嫩脆、可ロ、開胃的品質(zhì)吸引著國內(nèi)外眾多的消費(fèi)者，且其中含有對(duì)人的健康有益的活性乳酸菌，目前一般的蔬菜湯汁中乳酸菌含量為10卜7cfu/mL，經(jīng)常食用可攝入大量的活性乳酸菌及乳酸菌代謝產(chǎn)物，其具有調(diào)節(jié)腸道菌群平衡、降低膽固醇、提高機(jī)體免疫力等保健功能。我國的發(fā)酵蔬菜雖然近20年來取得了很大的成績，但與腌制菜業(yè)發(fā)達(dá)國家相比，還存在著很大的差距，具體體現(xiàn)在企業(yè)分散，層次不一，效率低下，品種單一等問題，嚴(yán)重制約了我國發(fā)酵蔬菜行業(yè)的發(fā)展。泡菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，需要積極開發(fā)泡菜品種，深入研究發(fā)酵蔬菜的生產(chǎn)エ藝，提升產(chǎn)品技術(shù)含量，增加產(chǎn)品的附加值。牛蒡以其獨(dú)特的品質(zhì)近年來受到消費(fèi)者的歡迎，牛蒡根中含有豐富的營養(yǎng)成分，其中低聚糖含量尤其豐富。牛蒡中低聚糖具有改善人體內(nèi)微生態(tài)環(huán)境，有利于益生菌的增殖，抑制腸內(nèi)沙門氏菌和腐敗菌的生長，調(diào)節(jié)胃腸功能，防治便秘，提高人體免疫功能等保健作用。目前市場(chǎng)上牛蒡產(chǎn)品種類較少，牛蒡泡菜更為鮮見。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明針對(duì)我國目前泡菜生產(chǎn)品種単一、功能性附加值低下的特點(diǎn)，提供ー種高乳酸菌含量功能性牛蒡根泡菜。本發(fā)明是以如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:ー種高乳酸菌含量功能性牛蒡根泡菜，它是以鮮牛蒡?yàn)橹饕希?輔以輔料加工制成，所述的輔料為食鹽、白砂糖、生姜、大蒜、八角、花椒、桂皮，各原料的重量份為:鮮牛蒡78 86份，食鹽4 10份，白砂糖8 14份，生姜3飛份，大蒜2 4份，花椒0.3 0.8份，八角0.1 0.5份，桂皮0.2^0.6份；具體方法如下:(I)選取優(yōu)質(zhì)、無病蟲害的鮮牛蒡，以自來水清洗掉泥砂，陰干表面水分；再將牛蒡切成5cm*lcm見方條狀,在清水中浸泡15min,撈出之后再在涼開水中浸泡15min,浙干水分；生姜用涼開水洗凈后切片；選取優(yōu)質(zhì)花椒、八角、陳皮放入紗布袋中，將ロ扎緊；(2)發(fā)酵壇刷洗干凈，再用9(Tl00°C開水浸泡15min，將水倒棹。將步驟(I)中牛蒡及香辛料裝壇；食鹽、白砂糖放入涼開水中，攪拌使其充分溶解后將水注入壇內(nèi)；或?qū)⑹雏}、白砂糖放入開水中，攪拌使其充分溶解冷卻至室溫后將水注入壇內(nèi)；封壇置于室溫下發(fā)酵，夏季室溫為25 35°C時(shí)發(fā)酵時(shí)間為7 10天，室溫為15 25°C時(shí)發(fā)酵時(shí)間為l(Tl5天，室溫為5 15°C時(shí)發(fā)酵時(shí)間為15 20天；( 3 )發(fā)酵完成后將泡菜進(jìn)行無菌罐裝；(4)罐裝好的泡菜于4° C保存，保質(zhì)期限為15 25天。本發(fā)明的有益效果是:泡菜中乳酸菌含量高，可達(dá)到7 SLog ;原料成本低廉、易得；生產(chǎn)エ藝簡單，易于操作；泡菜顏色悅目；風(fēng)味酸甜可ロ，可為不同口味嗜好人群廣泛接受；ロ感生津爽脆，避免了大部分蔬菜發(fā)酵后質(zhì)感變軟的問題；泡菜中含有豐富的乳酸菌和低聚糖，具有調(diào)整腸道菌群、促進(jìn)消化、通便、降血壓、降血脂、調(diào)節(jié)血糖、護(hù)肝、提高機(jī)體免疫力、預(yù)防乳腺癌、改善男性勃起功能障礙的功效。本發(fā)明提升了泡菜的技術(shù)含量，提高了牛蒡經(jīng)濟(jì)附加值，使農(nóng)民增收，促進(jìn)人民身體健康。
具體實(shí)施方式
:實(shí)施例1:配方:牛蒡根78份，食鹽6份，白砂糖8份，生姜4份，大蒜2份，花椒0.3份，八角
0.3份，桂皮0.2份。加工方法I)選取優(yōu)質(zhì)、無病蟲害的牛蒡，以自來水清洗掉表面泥砂，陰干水分；將牛蒡切成5cm*lcm見方條狀,在清水中浸泡15min,撈出之后再在涼開水中浸泡15min,浙干水分；生姜用涼開水洗凈后切片；將花椒、八角、陳皮放入紗布袋中，將ロ扎緊。2)發(fā)酵壇刷洗干凈，用9(T10(TC開水浸泡15min，將步驟(I)中牛蒡及香辛料裝壇，食鹽、白砂糖放入涼開水中，攪拌使其充分溶解后將水注入壇內(nèi)；封壇置于室溫下發(fā)酵，于30°C左右室溫下發(fā)酵時(shí)間7天。3)發(fā)酵完成后將泡菜進(jìn)行無菌罐裝。4)罐裝好的泡菜于4° C保存。實(shí)施案例2:配方:牛蒡根84份，食鹽8份，白砂糖6份，生姜2份，大蒜3份，花椒0.5份，八角
0.2份，桂皮0.3份。加工方法I)選取優(yōu)質(zhì)、無病蟲害的牛蒡，以自來水清洗掉表面泥砂，陰干水分；將牛蒡切成5cm*lcm見方條狀,在清水中浸泡15min,撈出之后再在涼開水中浸泡15min,浙干水分；生姜用涼開水洗凈后切片；選取優(yōu)質(zhì)花椒、八角、陳皮放入紗布袋中，將ロ扎緊。2)發(fā)酵壇刷洗干凈，用9(T10(TC開水浸泡15min，將步驟(I)中牛蒡及香辛料裝壇，食鹽、白砂糖放入涼開水中，攪拌使其充分溶解后將水注入壇內(nèi)；封壇置于室溫下發(fā)酵，于20°C左右室溫下發(fā)酵時(shí)間為10天。3)發(fā)酵完成后將泡菜進(jìn)行無菌罐裝。4)罐裝好的泡菜于4° C保存。上述兩個(gè)實(shí)施例所得牛蒡泡菜，酸甜適ロ，鮮嫩爽脆，保留了牛蒡中營養(yǎng)成分，克服了原料牛蒡根質(zhì)硬、難以咀嚼的缺點(diǎn)。泡菜中乳酸菌總含量高達(dá)7 8Log，長期使用對(duì)身體健康具有促進(jìn)作用。
權(quán)利要求
1.ー種高乳酸菌含量功能性牛蒡根泡菜，其特征在于它是以鮮牛蒡?yàn)橹饕希o以輔料加工制成，所述的輔料為食鹽、白砂糖、生姜、大蒜、八角、花椒、桂皮；各原料的重量份為:鮮牛蒡78 82份，食鹽4 10份，白砂糖8 14份，生姜3飛份，大蒜2 4份，花椒0.3 .0.8份，八角0.1 0.5份，桂皮0.2^0.6份； 具體方法如下: (1)選取優(yōu)質(zhì)、無病蟲害的鮮牛蒡，以自來水清洗掉泥砂，陰干表面水分；再將牛蒡切成.5cm*lcm見方條狀,在清水中浸泡15min,撈出之后再在涼開水中浸泡15min,浙干水分；生姜用涼開水洗凈后切片；選取優(yōu)質(zhì)花椒、八角、陳皮放入紗布袋中，將ロ扎緊； (2)發(fā)酵壇刷洗干凈，再用90 100で開水浸泡15min，將水倒棹。將步驟(I)中牛蒡及香辛料裝壇；食鹽、白砂糖放入涼開水中，攪拌使其充分溶解后將水注入壇內(nèi)；或?qū)⑹雏}、白砂糖放入開水中，攪拌使其充分溶解冷卻至室溫后將水注入壇內(nèi)，水以沒過壇內(nèi)固體為佳；封壇置于室溫下發(fā)酵，夏季室溫為25 35°C時(shí)發(fā)酵時(shí)間為7 10天，室溫為15 25°C時(shí)發(fā)酵時(shí)間為1(T15天，室溫為5 15°C時(shí)發(fā)酵時(shí)間為15 20天； (3)發(fā)酵完成后將泡菜進(jìn)行無菌罐裝； (4)罐裝好的泡菜于4°C保存，保質(zhì)期限為15 25天。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種高乳酸菌含量功能性牛蒡泡菜，屬于蔬菜深加工領(lǐng)域。它以牛蒡?yàn)橹饕煞?，以食鹽、白砂糖、生姜、大蒜、花椒、八角和桂皮為輔料于室溫下自然發(fā)酵制得。各原料的重量份為鮮牛蒡78～82份，食鹽4~10份，白砂糖8~14份，生姜3~6份，大蒜2~4份，花椒0.3～0.8份，八角0.1～0.5份，桂皮0.2~0.6份。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于泡菜中乳酸菌含量高，可達(dá)到7～8Log；原料成本低廉、易得；生產(chǎn)工藝簡單，易于操作；泡菜顏色悅目；風(fēng)味酸甜可口，可為不同口味嗜好人群廣泛接受；避免了大部分蔬菜發(fā)酵后質(zhì)感變軟的問題；提高了牛蒡經(jīng)濟(jì)附加值，使農(nóng)民增收，促進(jìn)人民身體健康。
文檔編號(hào)A23L1/214GK103110077SQ20131006720
公開日2013年5月22日 申請(qǐng)日期2013年3月1日 優(yōu)先權(quán)日2013年3月1日
發(fā)明者賀菊萍, 秦衛(wèi)東, 劉輝, 夏義泉 申請(qǐng)人:徐州工程學(xué)院