一種甜面醬的制備方法
【專利摘要】一種甜面醬的制備方法，取面粉加水充分揉勻后切成長(zhǎng)塊狀，上籠蒸熟形成面糕，面糕晾干后，取米曲霉給面糕種曲形成面糕曲，后將面糕曲傾斜鋪在草席上，面糕曲堆的溫度升至40℃－45℃，進(jìn)行第一次翻堆，翻堆時(shí)將面糕曲180翻轉(zhuǎn)，連續(xù)操作3天；3天后改用大堆垛，將面糕曲放置在堆垛的表面上，放置5－6天，當(dāng)堆垛的頂部沒有水霧冒出，即將面糕曲放置在陽(yáng)光下曬干，曬干后的面糕曲打碎成直徑2－3cm的小塊面糕曲；將鹽水加入小塊面糕曲中，攪勻后放到陽(yáng)光下暴曬，經(jīng)常進(jìn)行翻曬，持續(xù)5－8個(gè)月即發(fā)酵完成，發(fā)酵完后磨細(xì)裝瓶即可。本發(fā)明加工方法合理，制作簡(jiǎn)單，制得的甜面醬味道獨(dú)特香甜，營(yíng)養(yǎng)豐富，可以打開即食。
【專利說明】有技術(shù)的不足，提供一種方法合理，生產(chǎn)效
廠的技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的，一種甜面醬的制備
，充分揉勻，再用杠桿工具壓揉至無(wú)生粉夾1:籠蒸熟形成面糕；
丨手后，按面粉總重量的0.3%倍取米曲霉給？上，面糕曲與地面成10。一 15。，在面糕丨糕曲堆的溫度升至401 — 451，即進(jìn)行第曲向草席上部鋪設(shè)，翻堆后繼續(xù)覆蓋草墊，巨續(xù)操作3天；3天后改用大堆垛，垛頂向垛3表面上，放置5 — 6天，當(dāng)堆垛的頂部沒有尋的面糕曲打碎成直徑2 — 30111的小塊面糕
16，將鹽水加入小塊面糕曲中，攪勻后放到之后每日至少翻2 — 4次，持續(xù)5 — 8個(gè)月吩?shī)A心后，切成長(zhǎng)30(3111111，寬14(3111的塊狀，分
丨手后，按面粉總重量的0.3%倍取米曲霉給上，面糕曲與地面成15°，在面糕曲表面覆I勺溫度升至451，即進(jìn)行第一次翻堆，翻堆設(shè)，翻堆后繼續(xù)覆蓋草墊，每天當(dāng)溫度升至數(shù)，一般每日翻1 一 2次，連續(xù)操作3天；3I孔，將面糕曲放置在堆垛的表面上，放置6I在陽(yáng)光下曬干，曬干后的面糕曲的斷面應(yīng)甜，曬干后的面糕曲打碎成直徑2 — 30.11的
16，將鹽水加入小塊面糕曲中，攪勻后放到之后每日至少翻2次，持續(xù)8個(gè)月即發(fā)酵完
【權(quán)利要求】
1. 一種甜面醬的制備方法，其特征在于，其步驟如下： (1）原料處理：取面粉100份，加入水40份，充分揉勻，再用杠桿工具壓揉至無(wú)生粉夾心后，切成長(zhǎng)30cmm,寬10 — 15cm的塊狀,分層上籠蒸熟形成面糕； (2)制曲：將面糕攤開冷卻、晾干至表面不沾手后，按面粉總重量的0.3%倍取米曲霉給面糕種曲形成面糕曲，后將面糕曲傾斜鋪在草席上，面糕曲與地面成10° — 15°，在面糕曲表面覆蓋草墊保溫形成面糕曲堆，48小時(shí)后面糕曲堆的溫度升至40°C — 45°C，即進(jìn)行第一次翻堆，翻堆時(shí)將面糕曲180翻轉(zhuǎn)，并將面糕曲向草席上部鋪設(shè)，翻堆后繼續(xù)覆蓋草墊，每天當(dāng)溫度升至50°C — 55°C時(shí)再次進(jìn)行翻堆，連續(xù)操作3天；3天后改用大堆垛，垛頂向垛底設(shè)有30cm直徑的通孔，將面糕曲放置在堆垛的表面上，放置5 — 6天，當(dāng)堆垛的頂部沒有水霧冒出，即將面糕曲放置在陽(yáng)光下曬干，曬干后的面糕曲打碎成直徑2 — 3cm的小塊面糕曲； (3)發(fā)酵：按重量比小塊面糕曲：鹽水=1:16，將鹽水加入小塊面糕曲中，攪勻后放到陽(yáng)光下暴曬，24小時(shí)后翻一次，3天后再翻一次，之后每日至少翻2 - 4次，持續(xù)5 — 8個(gè)月即發(fā)酵完成，發(fā)酵完后磨細(xì)裝瓶即可。
【文檔編號(hào)】A23L1/24GK104026555SQ201310069175
【公開日】2014年9月10日 申請(qǐng)日期:2013年3月5日 優(yōu)先權(quán)日:2013年3月5日
【發(fā)明者】徐永兵 申請(qǐng)人:連云港廚圣王調(diào)味有限公司