專利名稱：一種香菇豆干醬及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種醬，尤其涉及一種香菇豆干醬及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
中國是醬的創(chuàng)始國，說來已有數(shù)千年的歷史了。漢班固的《漢武帝內(nèi)傳》中，記西王母下人間見漢武帝，其中記西王母告訴武帝，說神藥上有“連珠云醬”、“玉津金醬”，還有“無靈之醬”。于是就有制醬法是西王母傳與人間的說法。從《周禮》中的記載到《禮記》中的記載看，醬的作用出現(xiàn)了很大的變化，從主要的配食品變成了很具體的調(diào)味品。到了明朝(十三世紀(jì))，豆醬的生產(chǎn)更為發(fā)展，而魚、肉制則日漸被淘汰。制醬的技術(shù)亦普遍流傳于城鄉(xiāng)勞動人民之間。而現(xiàn)在，醬在人們生活中又得到進(jìn)一步發(fā)展，人們喜歡在醬里面添加蔬菜或者肉類等其他輔材料，再經(jīng)過炒制或者蒸煮得到越來越受歡迎的蔬菜醬或者肉醬。豆干是一種歷史悠久的民間小吃，也是豆腐干的簡稱。豆腐干中含有豐富蛋白質(zhì)，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養(yǎng)價值較高；豆干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預(yù)防心血管疾病，保護(hù)心臟；含有多種礦物質(zhì)，補(bǔ)充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進(jìn)骨骼發(fā)育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。但是目前以豆干作為原料再加工的食品幾乎為零。香菇，又稱冬菇，傘形科真菌類，綠色保健蔬菜；是一種生長在木材上的真菌。由于其味道鮮美，香氣沁人，營養(yǎng)豐富，富含天然植物性蛋白質(zhì)、膳食纖維、17種氨基酸、30多種酶，故被譽(yù)為“蔬菜之王”。因此將香菇和豆干兩種營養(yǎng)豐富的原料結(jié)合開發(fā)一種新型醬類調(diào)味品，產(chǎn)品特點是風(fēng)味濃郁，感官狀態(tài)獨特，打破以往醬類調(diào)味品品種少，口味單一的局限性
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明針對現(xiàn)有的醬類調(diào)味品品種少，口味單一，提供了一種新型的香菇豆干醬及其生產(chǎn)方法。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明通過以下方案來實現(xiàn):一種香菇豆干醬，所述香菇豆干醬由主料豆干白胚、復(fù)水后香菇及輔料豆瓣醬、植物油、香蔥、生姜、圓蔥、花椒粉、大料粉、香菜粉、桂皮、甘草、食用鹽、醬油、辣椒粉、麻椒粉、胡椒粉、肉桂及味素通過生產(chǎn)加工而成，其配比重量份如下:復(fù)水后香菇:50 70 植物油:20 40豆瓣醬:10 30香蔥:3 10圓蔥:4 8生姜:2 5
香菜粉:0.5 I 大料粉:I 2花椒粉:1 2甘草:0.5 1.5桂皮:0.5 1.5辣椒粉:0.5 1.5胡椒粉:0.4 I麻椒粉:0.4 I
肉桂:0.3 I味素:0.3 I醬油:1 6食用鹽:1.5 3。所述豆干白胚采用熟漿工藝制備。一種香菇豆干醬的生產(chǎn)方法，所述方法包括以下步驟:I)、精選優(yōu)質(zhì)黃豆，選取顆粒飽滿，無霉變，無破損的優(yōu)質(zhì)黃豆；
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2)、將浸泡達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的黃豆，在不添加水的情況下磨漿，即為粗磨，之后向漿糊中添加水，約未浸泡前黃豆重量的五倍水，再進(jìn)行細(xì)磨；3)、超微化處理，剪切溫度40°C、剪切轉(zhuǎn)速13000rpm、剪切時間15min ；4)、煮漿，溫度升至95°C _105°C后，持續(xù)IOmin ；5)、濾漿，將煮后的漿渣在100目濾網(wǎng)下進(jìn)行漿渣分離，所得豆?jié){經(jīng)糖度計測定后為8度；6)、補(bǔ)涼水，向豆?jié){中添加涼水，使其溫度降至75°C，并且濃度達(dá)到7度；7)、點衆(zhòng)，采用復(fù)合凝固劑點衆(zhòng)，即齒水與石膏混合后點漿，之后靜止不動5min，即蹲腦過程，豆?jié){中的蛋白質(zhì)完全膠結(jié)、凝聚、沉淀，形成了豆花:8)、上板、壓榨，對豆腦進(jìn)行破腦，使豆腦適當(dāng)?shù)钠扑楹缶鶆蛱钊肟蚰Ｖ?，壓榨時間為30min，脫水適中，形狀固定有彈性即可，得到的豆干白胚切成IcmX Icm的豆干丁 ；9)、香菇復(fù)水，挑選無損傷的干香菇后，清洗，用35°C 50°C水浸泡lh，使香菇充分吸水，之后切成IcmX Icm的香燕丁 ；10)、兩段式油炸，豆干丁和香菇丁分別進(jìn)行兩段式油炸，一段油炸溫度在150°C 160°C之間，二段油炸溫度在180°C 200°C，所得油炸料為加工后的主料；11)、炒制，倒入植物油，待油升到一定溫度時，將加工后的主料及輔料加入進(jìn)行炒制，直至材料顏色變深，可停止炒制，加入味素拌勻，之后將產(chǎn)品包裝于瓶子中，進(jìn)行抽真空封口 ；12)、滅菌，進(jìn)行高溫高壓滅菌，時間20min，溫度121°C,之后冷卻即成香菇豆干醬。在步驟11)中，所述輔料包括豆瓣醬、植物油、香蔥、生姜、圓蔥、花椒粉、大料粉、香菜粉、桂皮、甘草、食用鹽、醬油、辣椒粉、麻椒粉、胡椒粉、肉桂，其重量份如下:植物油:30，豆瓣醬:20，香蔥:8，圓蔥:6，生姜:3，香菜粉:0.8，大料粉:1.5，花椒粉:1.5，甘草:1，桂皮:1，辣椒粉:1，胡椒粉:0.8，麻椒粉:0.8,肉桂:0.6，醬油:4，食用鹽:2。本發(fā)明的優(yōu)點是:由于豆干白胚經(jīng)過生產(chǎn)工藝上改進(jìn)，其口感，滋味，風(fēng)味，色澤都較大程度上的改進(jìn)，營養(yǎng)價值得以提高；并且，本發(fā)明配方的改進(jìn)，可形成醬類調(diào)味料中獨特的風(fēng)味和口感。
以下結(jié)合附圖對本發(fā)明作詳細(xì)說明。

圖1為本發(fā)明香菇豆干醬生產(chǎn)方法流程圖。
具體實施方式
如圖1所示，一種香菇豆干醬，其特征在于，所述香菇豆干醬由主料豆干白胚、復(fù)水后香菇及輔料豆瓣醬、植物油、香蔥、生姜、圓蔥、花椒粉、大料粉、香菜粉、桂皮、甘草、食用鹽、醬油、辣椒粉、麻椒粉、胡椒粉、肉桂及味素通過生產(chǎn)加工而成，其配比重量份如下:復(fù)水后香菇:60，植物油:30，豆瓣醬:20，香蔥:8，圓蔥:6，生姜:3，香菜粉:0.8，大料粉:1.5，花椒粉:1.5，甘草:1，桂皮:1，辣椒粉:1，胡椒粉:0.8，麻椒粉:0.8，肉桂:
0.6，味素:0.8，醬油:4，食用鹽:2。I)、精選優(yōu)質(zhì)黃豆，選取顆粒飽滿，無霉變，無破損的優(yōu)質(zhì)黃豆；2)、將浸泡達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的黃豆，在不添加水的情況下磨漿，即為粗磨，之后向漿糊中添加水，約未浸泡前黃豆重量的五倍水，再進(jìn)行細(xì)磨；3)、超微化處理，剪切溫度40°C、剪切轉(zhuǎn)速13000rpm、剪切時間15min ；4)、煮漿，溫度升至95°C _105°C后，持續(xù)IOmin ；5)、濾漿，將煮后的漿渣在100目濾網(wǎng)下進(jìn)行漿渣分離，所得豆?jié){經(jīng)糖度計測定后為8度；6)、補(bǔ)涼水，向豆?jié){中添加涼水，使其溫度降至75°C，并且濃度達(dá)到7度；7)、點衆(zhòng)，采用復(fù)合凝固劑點衆(zhòng)，即齒水與石膏混合后點漿，之后靜止不動5min，即蹲腦過程，豆?jié){中的蛋白質(zhì)完全膠結(jié)、凝聚、沉淀，形成了豆花；8)、上板、壓榨，對豆腦進(jìn)行破腦，使豆腦適當(dāng)?shù)钠扑楹缶鶆蛱钊肟蚰Ｖ校瑝赫r間為30min，脫水適中，形狀固定有彈性即可，得到的豆干白胚切成IcmX Icm的豆干丁 ；9)、香菇復(fù)水，挑選無損傷的干香菇后，清洗，用35°C 50°C水浸泡lh，使香菇充分吸水，之后切成IcmX Icm的香燕丁 ；10)、兩段式油炸，豆干丁和香菇丁分別進(jìn)行兩段式油炸，一段油炸溫度在150°C 160°C之間，二段油炸溫度在180°C 200°C，所得油炸料為加工后的主料；11)、炒制，倒入植物油，待油升到一定溫度時，將加工后的主料及上述輔料重量份加入進(jìn)行炒制，直至材料顏色變深，可停止炒制，加入味素0.8重量份拌勻，之后將產(chǎn)品包裝于瓶子中，進(jìn)行抽真空封口 ；12)、滅菌，進(jìn)行高溫高壓滅菌，時間20min，溫度121°C，之后冷卻即成香菇豆干醬。在步驟3)中的超微化處理，其中剪切溫度的選擇條件因素:因豆?jié){中7S球蛋白的變性溫度為(70±2) °C，IIS球蛋白的變性溫度為(90±2)°C。通常在(TC到40_50°C之間蛋白質(zhì)和水結(jié)合能力隨溫度的提高而增加，當(dāng)溫度超過40-50°C時，由于氫鍵數(shù)目減少，被蛋白質(zhì)結(jié)合的水一般呈現(xiàn)下降趨勢。因此，剪切溫度的三水平分別選擇30°C、40°C、50°C，通過正交試驗確定最佳剪切溫度。在步驟3)中的超微化處理，其剪切轉(zhuǎn)速的水平選擇條件因素:大豆蛋白質(zhì)分子具有典型的兩親結(jié)構(gòu)，在分散液中表現(xiàn)出較強(qiáng)的界面活性，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)受到急速機(jī)械攪拌時，會有大量氣體進(jìn)入，形成水-空氣界面，并將大豆蛋白質(zhì)分子吸附到這個界面上，降低表面張為，促進(jìn)界面形成，同時由于大豆蛋白質(zhì)的部分肽鏈在界面上伸展開來，并通過肽鏈間的相互作用，形成二維保護(hù)網(wǎng)格，使界面膜得以加強(qiáng)，這樣就促進(jìn)了泡沫的形成。因此，當(dāng)剪切轉(zhuǎn)速過大時，豆?jié){發(fā)泡性增大，造成原料蛋白質(zhì)損失過大。所以選擇剪切轉(zhuǎn)速分別為lOOOOrpm、13000rpm> 16000rpm中的一種，通過正交試驗確定最佳剪切轉(zhuǎn)速。在步驟3)中的超微化處理，其剪切時間的水平選擇:剪切時間分別為lOmin、15min、20min中的一種進(jìn)行剪切為最佳時間。在步驟3)中的超微化處理，其剪切條件的確定，確定采用L9 (33)正交試驗研究豆干高剪切超微化處理水平選擇。采用對反應(yīng)影響較大的反應(yīng)剪切溫度(A)、剪切轉(zhuǎn)速(B)、剪切時間(C)三個因素，以蛋白質(zhì)分散度指數(shù)(PDI)為考核指標(biāo)，確定最佳的反應(yīng)條件，因素水平設(shè)計見表I。表I L9 (34)正交試驗因素水平表
權(quán)利要求
1.一種香菇豆干醬，其特征在于，所述香菇豆干醬由主料豆干白胚、復(fù)水后香菇及輔料豆瓣醬、植物油、香蔥、生姜、圓蔥、花椒粉、大料粉、香菜粉、桂皮、甘草、食用鹽、醬油、辣椒粉、麻椒粉、胡椒粉、肉桂及味素通過生產(chǎn)加工而成，其配比重量份如下: 復(fù)水后香菇:50 70 植物油:20 40 豆瓣醬:10 30香蔥:3 10 圓蔥:4 8生姜:2 5 香菜粉:0.5 I大料粉:1 2 花椒粉:1 2甘草:0.5 1.5 桂皮:0.5 1.5辣椒粉:0.5 1.5 胡椒粉:0.4 I麻椒粉:0.4 I 肉桂:0.3 I味素:0.3 I 醬油:1 6食用鹽:1.5 3。
2.按照權(quán)利要求1所述的一種香菇豆干醬，其特征在于，所述豆干白胚采用熟漿工藝制備。
3.一種香菇豆干醬的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟: 1)、精選優(yōu)質(zhì)黃豆， 選取顆粒飽滿，無霉變，無破損的優(yōu)質(zhì)黃豆； 2)、將浸泡達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的黃豆，在不添加水的情況下磨漿，即為粗磨，之后向漿糊中添加水，約未浸泡前黃豆重量的五倍水，再進(jìn)行細(xì)磨； 3)、超微化處理，剪切溫度40°C、剪切轉(zhuǎn)速13000rpm、剪切時間15min； 4)、煮漿，溫度升至95°C_105°C后，持續(xù)IOmin ； 5)、濾漿，將煮后的漿渣在100目濾網(wǎng)下進(jìn)行漿渣分離，所得豆?jié){經(jīng)糖度計測定后為8度； 6)、補(bǔ)涼水，向豆?jié){中添加涼水，使其溫度降至75°C，并且濃度達(dá)到7度； 7)、點漿，采用復(fù)合凝固劑點漿，即鹵水與石膏混合后點漿，之后靜止不動5min，即蹲腦過程，豆?jié){中的蛋白質(zhì)完全膠結(jié)、凝聚、沉淀，形成了豆花； 8)、上板、壓榨，對豆腦進(jìn)行破腦，使豆腦適當(dāng)?shù)钠扑楹缶鶆蛱钊肟蚰Ｖ校瑝赫r間為30min，脫水適中，形狀固定有彈性即可，得到的豆干白胚切成IcmX Icm的豆干丁 ； 9)、香菇復(fù)水，挑選無損傷的干香菇后，清洗，用35°C 50°C水浸泡lh，使香菇充分吸水，達(dá)到重量份為60份，之后切成IcmXlcm的香菇丁 ； 10)、兩段式油炸，豆干丁和香菇丁分別進(jìn)行兩段式油炸，一段油炸溫度在150°C 160°C之間，二段油炸溫度在180°C 200°C，所得油炸料為加工后的主料； 11)、炒制，倒入植物油，待油升到一定溫度時，將加工后的主料及輔料加入進(jìn)行炒制，直至材料顏色變深，可停止炒制，加入味素0.8重量份拌勻，之后將產(chǎn)品包裝于瓶子中，進(jìn)行抽真空封口； 12)、滅菌，進(jìn)行高溫高壓滅菌，時間20min，溫度121°C，之后冷卻即成香菇豆干醬。
4.按照權(quán)利要求3所述的一種香菇豆干醬的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟11)，所述輔料包括豆瓣醬、植物油、香蔥、生姜、圓蔥、花椒粉、大料粉、香菜粉、桂皮、甘草、食用鹽、醬油、辣椒粉、麻椒粉、胡椒粉、肉桂，其重量份如下: 植物油:30，豆瓣醬:20，香蔥:8，圓蔥:6，生姜:3，香菜粉:0.8，大料粉:1.5，花椒粉:.1.5，甘草1，桂皮1，辣椒粉1，胡椒粉0.8，肉桂0.6，醬油4，食用鹽2。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種香菇豆干醬及其生產(chǎn)方法，其最佳重量份比是復(fù)水后香菇60，植物油30，豆瓣醬20，香蔥8，圓蔥6，生姜3，香菜粉0.8，大料粉1.5，花椒粉1.5，甘草1，桂皮1，辣椒粉1，胡椒粉0.8，麻椒粉0.8，肉桂0.6，味素0.8，醬油4，食用鹽2。豆干采用熟漿工藝制得豆?jié){，再經(jīng)石膏及鹵水混合點漿后壓榨制得，香菇以干香菇作為原材料，將豆干及復(fù)水后的香菇切成1cm×1cm的小丁后經(jīng)高溫油炸得到油炸豆干丁及香菇丁，之后添加輔料炒制之后即可得到口味濃厚鮮美的香菇豆干醬。
文檔編號A23L1/24GK103156156SQ20131006941
公開日2013年6月19日 申請日期2013年3月4日 優(yōu)先權(quán)日2013年3月4日
發(fā)明者胡耀輝, 郭修雄, 劉俊梅, 李琢偉, 劉定勇, 周興良, 王丹, 王輝, 王璐 申請人:浙江老爸食品有限公司