專利名稱：一種土家酸辣雞雜的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種熟食制品，特別是一種具有土家風味和酸辣口味的土家酸辣雞雜。
背景技術：
對于雞內(nèi)臟的處理，現(xiàn)在一般是扔掉或仍然作為菜肴上餐桌，扔掉的不僅會污染環(huán)境，還會傳播疾??；而普通家庭上餐桌也會將邊角余料扔掉而造成環(huán)境污染。一些地方也開始將雞內(nèi)臟做成雞雜熟食制品，進行商業(yè)化操作，現(xiàn)有技術中雞雜熟食制品的制作方法很多，如蒸煮、煎炸、燒烤、腌臘、鹵醬等等，風味特色各有不同；但還沒有發(fā)現(xiàn)具有土家風味和酸辣口味的雞雜。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術問題是針對現(xiàn)在市場上還沒有兼具土家風味和酸辣口味的雞雜，提供一種采用土家族特有的配料和烹飪方法而加工生產(chǎn)的雞雜，以滿足市場的需要，增加食物資源，同時還可以減少因將雞內(nèi)臟扔掉而出現(xiàn)環(huán)境污染的問題。為解決上述技術問題，本發(fā)明提供一種土家酸辣雞雜，其所采用的技術方案是將土雞內(nèi)臟做成具有土家風味和酸辣口味的熟食制品，其特征在于其制作步驟和主配料的配比方案如下。⑴清洗:將土雞內(nèi)臟中的雞心、雞肝、雞胗和雞腸進行精選，然后清洗，分類。⑵除臭味:將雞胗和雞腸用白酒搓揉，沖洗后再加入生粉和食鹽搓揉，然后用清水沖洗干凈。⑶除腥味:將水煮沸，分別將雞心、雞肝、雞胗和雞腸放入，再煮沸3分鐘后取出浙干，除去油沫和血水。⑷切配:分別將雞心、雞肝、雞胗和雞腸切成塊、片、段。(5)腌制:將切配好的雞心、雞肝、雞胗和雞腸分別加入1%的食鹽并拌勻，腌制10-12小時，然后取出浙干。(6)配料:主料為雞雜:由雞心、雞肝、雞胗和雞腸混合后所形成的雞雜原料重量占總重量的50% ;輔料為菜籽油、泡蘿卜、泡椒和泡姜，與總重量相比，菜籽油占25%，泡蘿卜占10%，泡椒占8%，泡姜占5% ;調(diào)料為花椒、八角茴香、香葉、甘草、食鹽和味精，與總重量相比，花椒占0.5%，八角茴香占0.5%，香葉占0.3%，甘草占0.2%，食鹽占0.3%，味精占0.2%。(7)炒制:先把菜籽油燒沸，然后放入雞心和雞胗，猛火炒制5分鐘，然后再放入雞肝和雞腸，再猛火炒制5分鐘，然后加入泡蘿卜、泡椒、泡姜、花椒、八角茴香、香葉、甘草、食鹽和味精，再猛火炒制5分鐘，然后起鍋，得到酸辣口味的雞雜熟食。(8)計量裝袋:將炒制起鍋后的雞雜熟食計量均勻，按規(guī)格裝入蒸煮袋，然后抽真空封口。(9)滅菌入庫:在121°C溫度下滅菌30-40分鐘，然后反壓冷卻至常溫，再將檢驗合格廣品裝箱入庫。本發(fā)明的有益效果是將以往遺棄不用的土雞內(nèi)臟收集制成美味佳肴，即提供了豐富的食物資源又減少了環(huán)境污染，還減少了一個可能傳播疾病的可能性。本發(fā)明通過清洗和除臭味和腥味，使得原材料更加精致；在炒制配料中加入土家族特有的泡蘿卜、泡椒、泡姜和少量的花椒、八角茴香、香葉、甘草，使得雞雜具有淳樸的土家風味和酸辣口味；這樣做出的雞雜酸辣兼?zhèn)?、色鮮味美、氣味香濃、清香可口、開胃健脾，開袋加熱即可食用，便于規(guī)?；a(chǎn)。
具體實施例方式下面結合實施例對本發(fā)明作進一步說明。實施例1。收購土雞內(nèi)臟，將其進行精選，然后清洗，再按照雞心、雞肝、雞胗和雞腸分類，將嗉囊、食管、腺胃歸于雞腸類，將脾臟歸于雞肝類；然后將雞胗和雞腸用白酒搓揉，沖洗后再加入生粉和食鹽搓揉，然后用清水沖洗干凈，除掉臭味；再將水煮沸，分別將雞心、雞肝、雞胗和雞腸放入，再煮沸3分鐘后取出浙干，除去油沫和血水，除掉腥味；然后分別將雞心、雞肝、雞胗和雞腸切成塊、片、段；然后將切配好的雞心、雞肝、雞胗和雞腸分別按照其重量加入1%的食鹽拌勻，腌制10小時，然后取出浙干。然后進行配料，取由雞心、雞肝、雞胗和雞腸混合后所形成的雞雜原料25kg ;取菜籽油12.5kg，泡蘿卜5kg，泡椒4kg，泡姜2.5kg，花椒0.25kg，八角茴香0.25kg，香葉
0.15kg,甘草0.1kg,食鹽0.15kg,味精0.1kg ;接著進行猛火炒制,先把菜籽油燒沸,然后放入雞心和雞胗，猛火炒制5分鐘，然后再放入雞肝和雞腸，再猛火炒制5分鐘，然后加入泡蘿卜、泡椒、泡姜、花椒、八角茴香、香葉、甘草、食鹽和味精，再猛火炒制5分鐘，然后起鍋，得到酸辣口味的雞雜熟食；然后將炒制起鍋后的雞雜熟食按照每份500g的標準計量，裝入蒸煮袋，再抽真空封口 ；接著在121°C溫度下的殺菌室內(nèi)滅菌30分鐘，然后反壓冷卻至常溫，最后檢驗，副除不合格廣品，再將檢驗合格廣品裝箱入庫。實施例2。收購土雞內(nèi)臟，將其進行精選，然后清洗，再按照雞心、雞肝、雞胗和雞腸分類，將嗉囊、食管、腺胃歸于雞腸類，將脾臟歸于雞肝類；然后將雞胗和雞腸用白酒搓揉，沖洗后再加入生粉和食鹽搓揉，然后用清水沖洗干凈，除掉臭味；再將水煮沸，分別將雞心、雞肝、雞胗和雞腸放入，再煮沸3分鐘后取出浙干，除去油沫和血水，除掉腥味；然后分別將雞心、雞肝、雞胗和雞腸切成塊、片、段；然后將切配好的雞心、雞肝、雞胗和雞腸分別按照其重量加入1%的食鹽拌勻，腌制11小時，然后取出浙干。然后進行配料，取由雞心、雞肝、雞胗和雞腸混合后所形成的雞雜原料50kg ;取菜籽油25kg,泡蘿卜IOkg,泡椒8kg,泡姜5kg,花椒0.5kg,八角茴香0.5kg,香葉0.3kg,甘草0.2kg，食鹽0.3kg，味精0.2kg ;接著進行猛火炒制，先把菜籽油燒沸，然后放入雞心和雞胗，猛火炒制5分鐘，然后再放入雞肝和雞腸，再猛火炒制5分鐘，然后加入泡蘿卜、泡椒、泡姜、花椒、八角茴香、香葉、甘草、食鹽和味精，再猛火炒制5分鐘，然后起鍋，得到酸辣口味的雞雜熟食；然后將炒制起鍋后的雞雜熟食按照每份250g的標準計量，裝入蒸煮袋，再抽真空封口 ；接著在121°C溫度下的殺菌室內(nèi)滅菌35分鐘，然后反壓冷卻至常溫，最后檢驗，剔除不合格產(chǎn)品，再將檢驗合格產(chǎn)品裝箱入庫。實施例3。收購土雞內(nèi)臟，將其進行精選，然后清洗，再按照雞心、雞肝、雞胗和雞腸分類，將嗉囊、食管、腺胃歸于雞腸類，將脾臟歸于雞肝類；然后將雞胗和雞腸用白酒搓揉，沖洗后再加入生粉和食鹽搓揉，然后用清水沖洗干凈，除掉臭味；再將水煮沸，分別將雞心、雞肝、雞胗和雞腸放入，再煮沸3分鐘后取出浙干，除去油沫和血水，除掉腥味；然后分別將雞心、雞肝、雞胗和雞腸切成塊、片、段；然后將切配好的雞心、雞肝、雞胗和雞腸分別按照其重量加入1%的食鹽拌勻，腌制12小時，然后取出浙干。然后進行配料，取由雞心、雞肝、雞胗和雞腸混合后所形成的雞雜原料IOOkg ;取菜籽油50kg,泡蘿卜20kg,泡椒16kg,泡姜IOkg,花椒Ikg,八角茴香Ikg,香葉0.6kg,甘草0.4kg，食鹽0.6kg，味精0.4kg ;接著進行猛火炒制，先把菜籽油燒沸，然后放入雞心和雞胗，猛火炒制5分鐘，然后再放入雞肝和雞腸，再猛火炒制5分鐘，然后加入泡蘿卜、泡椒、泡姜、花椒、八角茴香、香葉、甘草、食鹽和味精，再猛火炒制5分鐘，然后起鍋，得到酸辣口味的雞雜熟食；然后將炒制起鍋后的雞雜熟食按照每份50g的標準計量，裝入小包裝蒸煮袋，再抽真空封口 ；接著在121°C溫度下的殺菌室內(nèi)滅菌40分鐘，然后反壓冷卻至常溫，最后檢驗，剔除不合格產(chǎn)品，再將檢驗合格的包裝袋按照每份10包裝盒，然后將產(chǎn)品裝箱入庫。
權利要求
1.一種土家酸辣雞雜，其特征在于制作步驟和配料的配比方案如下: ⑴清洗:將土雞內(nèi)臟中的雞心、雞肝、雞胗和雞腸進行精選，然后清洗，分類； ⑵除臭味:將雞胗和雞腸用白酒搓揉，沖洗后再加入生粉和食鹽搓揉，然后用清水沖洗干凈; ⑶除腥味:將水煮沸，分別將雞心、雞肝、雞胗和雞腸放入，再煮沸3分鐘后取出浙干，除去油沫和血水； ⑷切配:分別將雞心、雞肝、雞胗和雞腸切成塊、片、段； (5)腌制:將切配好的雞心、雞肝、雞胗和雞腸分別加入1%的食鹽并拌勻，腌制10-12小時，然后取出浙干； (6)配料:主料為雞雜:由雞心、雞肝、雞胗和雞腸混合后所形成的雞雜原料重量占總重量的50% ;輔料為菜籽油、泡蘿卜、泡椒和泡姜，與總重量相比，菜籽油占25%，泡蘿卜占10%，泡椒占8%，泡姜占5% ;調(diào)料為花椒、八角茴香、香葉、甘草、食鹽和味精，與總重量相比，花椒占0.5%，八角茴香占0.5%，香葉占0.3%，甘草占0.2%，食鹽占0.3%，味精占0.2% ； (7)炒制:先把菜籽油燒沸，然后放入雞心和雞胗，猛火炒制5分鐘，然后再放入雞肝和雞腸，再猛火炒制5分鐘，然后加入泡蘿卜、泡椒、泡姜、花椒、八角茴香、香葉、甘草、食鹽和味精，再猛火炒制5分鐘，然后起鍋，得到酸辣口味的雞雜熟食； ⑶計量裝袋:將炒制起鍋后的雞雜熟食計量均勻，按規(guī)格裝入蒸煮袋，然后抽真空封Π ； ⑶滅菌入庫:在121°C溫度下滅菌30-40分鐘，然后反壓冷卻至常溫，再將檢驗合格產(chǎn)品裝箱入庫。
全文摘要
一種土家酸辣雞雜，屬于熟食制品技術領域，其所采用的技術方案是將土雞內(nèi)臟做成具有土家風味和酸辣口味的熟食制品；其有益效果是將以往遺棄不用的土雞內(nèi)臟收集制成美味佳肴，即提供了豐富的食物資源又減少了環(huán)境污染，還減少了一個可能傳播疾病的可能性；本發(fā)明通過清洗和除臭味和腥味，使得原材料更加精致；在炒制配料中加入土家族特有的泡蘿卜、泡椒、泡姜和少量的花椒、八角茴香、香葉、甘草，使得雞雜具有淳樸的土家風味和酸辣口味；這樣做出的雞雜酸辣兼?zhèn)?、色鮮味美、氣味香濃、清香可口、開胃健脾，開袋加熱即可食用，便于規(guī)?；a(chǎn)。
文檔編號A23L1/314GK103082328SQ201310071048
公開日2013年5月8日 申請日期2013年3月6日 優(yōu)先權日2013年3月6日
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