專利名稱：一種土家麻辣雞雜的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種熟食制品，特別是一種具有土家風(fēng)味和麻辣口味的土家麻辣雞雜。
背景技術(shù)：
對(duì)于雞內(nèi)臟的處理，現(xiàn)在一般是扔掉或仍然作為菜肴上餐桌，扔掉的不僅會(huì)污染環(huán)境，還會(huì)傳播疾病；而普通家庭上餐桌也會(huì)將邊角余料扔掉而造成環(huán)境污染。一些地方也開始將雞內(nèi)臟做成雞雜熟食制品，進(jìn)行商業(yè)化操作，現(xiàn)有技術(shù)中雞雜熟食制品的制作方法很多，如蒸煮、煎炸、燒烤、腌臘、鹵醬等等，風(fēng)味特色各有不同；但還沒有發(fā)現(xiàn)具有土家風(fēng)味和麻辣口味的雞雜。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對(duì)現(xiàn)在市場(chǎng)上還沒有兼具土家風(fēng)味和麻辣口味的雞雜，提供一種采用土家族特有的配料和烹飪方法而加工生產(chǎn)的雞雜，以滿足市場(chǎng)的需要，增加食物資源，同時(shí)還可以減少因?qū)㈦u內(nèi)臟扔掉而出現(xiàn)環(huán)境污染的問題。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種土家麻辣雞雜，其所采用的技術(shù)方案是將土雞內(nèi)臟做成具有土家風(fēng)味和麻辣口味的熟食制品，其特征在于其制作步驟和原材料的配比方案如下。⑴清洗:將土雞內(nèi)臟中的雞心、雞肝、雞胗和雞腸進(jìn)行精選，然后清洗，分類。⑵除臭味:將雞胗和雞腸用白酒搓揉，沖洗后再加入生粉和食鹽搓揉，然后用清水沖洗干凈。⑶除腥味:將水煮沸，分別將雞心、雞肝、雞胗和雞腸放入，再煮沸3分鐘后取出浙干，除去油沫和血水。⑷切配:分別將雞心、雞肝、雞胗和雞腸切成塊、片、段。(5)腌制:將切配好的雞心、雞肝、雞胗和雞腸分別加入1%的食鹽并拌勻，腌制10-12小時(shí)，然后取出浙干。(6)配料:主料為雞雜:由雞心、雞肝、雞胗和雞腸混合后所形成的雞雜原料重量占總重量的50% ;輔料為菜籽油、鮮竹笑、干辣椒、鮮姜和花椒,與總重量相比,菜籽油占22%,鮮竹筍占10%，干辣椒占10%，鮮姜占1.5%，花椒占5%;調(diào)料為八角茴香、香葉、甘草、食鹽和味精，與總重量相比，八角茴香占0.5%，香葉占0.3%，甘草占0.2%，食鹽占0.3%，味精占0.2%。(7)炒制:先把菜籽油燒沸，然后放入雞心和雞胗，猛火炒制5分鐘，然后再放入雞肝和雞腸，再猛火炒制5分鐘，然后加入鮮竹筍、干辣椒、鮮姜、花椒、八角茴香、香葉、甘草、食鹽和味精，再猛火炒制5分鐘，然后起鍋，得到麻辣口味的雞雜熟食。(8)計(jì)量裝袋:將炒制起鍋后的雞雜熟食計(jì)量均勻，按規(guī)格裝入蒸煮袋，然后抽真空封口。
(9)滅菌入庫:在121°C溫度下滅菌30-40分鐘，然后反壓冷卻至常溫，再將檢驗(yàn)合格廣品裝箱入庫。本發(fā)明的有益效果是將以往遺棄不用的土雞內(nèi)臟收集制成美味佳肴，即提供了豐富的食物資源又減少了環(huán)境污染，還減少了一個(gè)可能傳播疾病的可能性。本發(fā)明通過清洗和除臭味和腥味，使得原材料更加精致；在炒制配料中加入土家族特有的花椒、八角茴香、香葉和甘草，使得雞雜具有淳樸的土家風(fēng)味和麻辣口味；這樣做出的雞雜麻辣兼?zhèn)洹⑸r味厚、氣味香濃、醇香可口、開胃健脾，開袋加熱即可食用，便于規(guī)?；a(chǎn)。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明。實(shí)施例1。收購?fù)岭u內(nèi)臟，將其進(jìn)行精選，然后清洗，再按照雞心、雞肝、雞胗和雞腸分類，將嗉囊、食管、腺胃歸于雞腸類，將脾臟歸于雞肝類；然后將雞胗和雞腸用白酒搓揉，沖洗后再加入生粉和食鹽搓揉，然后用清水沖洗干凈，除掉臭味；再將水煮沸，分別將雞心、雞肝、雞胗和雞腸放入，再煮沸3分鐘后取出浙干，除去油沫和血水，除掉腥味；然后分別將雞心、雞肝、雞胗和雞腸切成塊、片、段；然后將切配好的雞心、雞肝、雞胗和雞腸分別按照其重量加入1%的食鹽拌勻，腌制10小時(shí)，然后取出浙干。然后進(jìn)行配料，取由雞心、雞肝、雞胗和雞腸混合后所形成的雞雜原料25kg ;取菜籽油11kg，鮮竹筍5kg，干辣椒5kg，鮮姜0.75kg，花椒2.5kg，八角茴香0.25kg，香葉
0.15kg,甘草0.1kg,食鹽0.15kg,味精0.1kg ;接著進(jìn)行猛火炒制,先把菜籽油燒沸,然后放入雞心和雞胗，猛火炒制5分鐘，然后再放入雞肝和雞腸，再猛火炒制5分鐘，然后加入泡蘿
卜、泡椒、泡姜、花椒、八角茴香、香葉、甘草、食鹽和味精，再猛火炒制5分鐘，然后起鍋，得到麻辣口味的雞雜熟食；然后將炒制起鍋后的雞雜熟食按照每份500g的標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量，裝入蒸煮袋，再抽真空封口 ；接著在121°C溫度下的殺菌室內(nèi)滅菌30分鐘，然后反壓冷卻至常溫，最后檢驗(yàn)，副除不合格廣品，再將檢驗(yàn)合格廣品裝箱入庫。實(shí)施例2。收購?fù)岭u內(nèi)臟，將其進(jìn)行精選，然后清洗，再按照雞心、雞肝、雞胗和雞腸分類，將嗉囊、食管、腺胃歸于雞腸類，將脾臟歸于雞肝類；然后將雞胗和雞腸用白酒搓揉，沖洗后再加入生粉和食鹽搓揉，然后用清水沖洗干凈，除掉臭味；再將水煮沸，分別將雞心、雞肝、雞胗和雞腸放入，再煮沸3分鐘后取出浙干，除去油沫和血水，除掉腥味；然后分別將雞心、雞肝、雞胗和雞腸切成塊、片、段；然后將切配好的雞心、雞肝、雞胗和雞腸分別按照其重量加入1%的食鹽拌勻，腌制11小時(shí)，然后取出浙干。然后進(jìn)行配料，取由雞心、雞肝、雞胗和雞腸混合后所形成的雞雜原料50kg ;取菜籽油22kg，鮮竹筍10kg，干辣椒10kg，鮮姜1.5kg，花椒5kg，八角茴香0.5kg，香葉0.3kg，甘草0.2kg，食鹽0.3kg，味精0.2kg ;接著進(jìn)行猛火炒制，先把菜籽油燒沸，然后放入雞心和雞胗，猛火炒制5分鐘，然后再放入雞肝和雞腸，再猛火炒制5分鐘，然后加入泡蘿卜、泡椒、泡姜、花椒、八角茴香、香葉、甘草、食鹽和味精，再猛火炒制5分鐘，然后起鍋，得到麻辣口味的雞雜熟食；然后將炒制起鍋后的雞雜熟食按照每份250g的標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量，裝入蒸煮袋，再抽真空封口 ；接著在121°C溫度下的殺菌室內(nèi)滅菌35分鐘，然后反壓冷卻至常溫，最后檢驗(yàn)，剔除不合格產(chǎn)品，再將檢驗(yàn)合格產(chǎn)品裝箱入庫。實(shí)施例3。收購?fù)岭u內(nèi)臟，將其進(jìn)行精選，然后清洗，再按照雞心、雞肝、雞胗和雞腸分類，將嗉囊、食管、腺胃歸于雞腸類，將脾臟歸于雞肝類；然后將雞胗和雞腸用白酒搓揉，沖洗后再加入生粉和食鹽搓揉，然后用清水沖洗干凈，除掉臭味；再將水煮沸，分別將雞心、雞肝、雞胗和雞腸放入，再煮沸3分鐘后取出浙干，除去油沫和血水，除掉腥味；然后分別將雞心、雞肝、雞胗和雞腸切成塊、片、段；然后將切配好的雞心、雞肝、雞胗和雞腸分別按照其重量加入1%的食鹽拌勻，腌制12小時(shí)，然后取出浙干。然后進(jìn)行配料，取由雞心、雞肝、雞胗和雞腸混合后所形成的雞雜原料IOOkg ;取菜籽油44kg,鮮竹笑20kg,干辣椒20kg,鮮姜3kg,花椒IOkg,八角茴香Ikg,香葉0.6kg,甘草0.4kg，食鹽0.6kg，味精0.4kg ;接著進(jìn)行猛火炒制，先把菜籽油燒沸，然后放入雞心和雞胗，猛火炒制5分鐘，然后再放入雞肝和雞腸，再猛火炒制5分鐘，然后加入泡蘿卜、泡椒、泡姜、花椒、八角茴香、香葉、甘草、食鹽和味精，再猛火炒制5分鐘，然后起鍋，得到麻辣口味的雞雜熟食；然后將炒制起鍋后的雞雜熟食按照每份50g的標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量，裝入小包裝蒸煮袋，再抽真空封口 ；接著在121°C溫度下的殺菌室內(nèi)滅菌40分鐘，然后反壓冷卻至常溫，最后檢驗(yàn)，剔除不合格產(chǎn)品，再將檢驗(yàn)合格的包裝袋按照每份10包裝盒，然后將產(chǎn)品裝箱入庫。
權(quán)利要求
1.一種土家麻辣雞雜，其特征在于制作步驟和原材料的配比方案如下: ⑴清洗:將土雞內(nèi)臟中的雞心、雞肝、雞胗和雞腸進(jìn)行精選，然后清洗，分類； ⑵除臭味:將雞胗和雞腸用白酒搓揉，沖洗后再加入生粉和食鹽搓揉，然后用清水沖洗干凈; ⑶除腥味:將水煮沸，分別將雞心、雞肝、雞胗和雞腸放入，再煮沸3分鐘后取出浙干，除去油沫和血水； ⑷切配:分別將雞心、雞肝、雞胗和雞腸切成塊、片、段； (5)腌制:將切配好的雞心、雞肝、雞胗和雞腸分別加入1%的食鹽并拌勻，腌制10-12小時(shí)，然后取出浙干； (6)配料:主料為雞雜:由雞心、雞肝、雞胗和雞腸混合后所形成的雞雜原料重量占總重量的50% ;輔料為菜籽油、鮮竹筍、干辣椒、鮮姜和花椒，與總重量相比，菜籽油占22%，鮮竹筍占10%，干辣椒占10%，鮮姜占1.5%，花椒占5% ;調(diào)料為八角茴香、香葉、甘草、食鹽和味精，與總重量相比，八角茴香占0.5%，香葉占0.3%，甘草占0.2%，食鹽占0.3%，味精占0.2% ； (7)炒制:先把菜籽油燒沸，然后放入雞心和雞胗，猛火炒制5分鐘，然后再放入雞肝和雞腸，再猛火炒制5分鐘，然后加入鮮竹筍、干辣椒、鮮姜、花椒、八角茴香、香葉、甘草、食鹽和味精，再猛火炒制5分鐘，然后起鍋，得到麻辣口味的雞雜熟食； ⑶計(jì)量裝袋:將炒制起鍋后的雞雜熟食計(jì)量均勻，按規(guī)格裝入蒸煮袋，然后抽真空封n ； ⑶滅菌入庫:在121°c溫度下滅菌30-40分鐘，然后反壓冷卻至常溫，再將檢驗(yàn)合格產(chǎn)品裝箱入庫。
全文摘要
一種土家麻辣雞雜，屬于熟食制品技術(shù)領(lǐng)域，其所采用的技術(shù)方案是將土雞內(nèi)臟做成具有土家風(fēng)味和麻辣口味的熟食制品，其有益效果是將以往遺棄不用的土雞內(nèi)臟收集制成美味佳肴，即提供了豐富的食物資源又減少了環(huán)境污染，還減少了一個(gè)可能傳播疾病的可能性；本發(fā)明通過清洗和除臭味和腥味，使得原材料更加精致；在炒制配料中加入土家族特有的花椒、八角茴香、香葉和甘草，使得雞雜具有淳樸的土家風(fēng)味和麻辣口味；這樣做出的雞雜麻辣兼?zhèn)?、色鮮味厚、氣味香濃、醇香可口、開胃健脾，開袋加熱即可食用，便于規(guī)?；a(chǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/314GK103099240SQ201310071049
公開日2013年5月15日 申請(qǐng)日期2013年3月6日 優(yōu)先權(quán)日2013年3月6日
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