專利名稱：一種咸蛋黃的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于禽蛋制品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種咸蛋黃的制作方法。
背景技術(shù)：
咸蛋黃因其豐富的營養(yǎng)和獨(dú)特的口感與風(fēng)味，被廣泛用作許多中式美味菜肴的重要配料和蛋黃月餅、蛋黃粽子等蛋黃風(fēng)味食品不可或缺的加工材料。咸蛋黃傳統(tǒng)的腌制方法即腌制咸蛋的方法，包括鹽水浸泡法和草木灰包裹法等，咸蛋腌制好后，破殼取蛋黃，經(jīng)后續(xù)加工和包裝而成。傳統(tǒng)方法制備的咸蛋黃外形整齊圓潤，但為了達(dá)到咸蛋黃起沙、出油的高質(zhì)量要求，必須使用食鹽濃度很高的腌制液，致使取咸蛋黃后剩余的咸蛋清因含高濃度的鹽分而難以利用或利用成本高，造成大量咸蛋清被廢棄，這是資源的極大浪費(fèi)，也給環(huán)境造成極大的負(fù)擔(dān)。同時(shí)該法生產(chǎn)周期也較長，一般為15-40 天。為不浪費(fèi)蛋清并縮短腌制時(shí)間，目前研究的咸蛋黃腌制方法，一般先將蛋清分離，再采用干腌或濕腌的方法對蛋黃進(jìn)行腌制；但干腌法因覆蓋在蛋黃上的食鹽的重力作用容易導(dǎo)致蛋黃膜破損，濕腌法蛋黃容易發(fā)生粘連，造成咸蛋黃成品外形不齊整。也有直接將蛋黃完整結(jié)構(gòu)打破再進(jìn)行批量整體腌制的報(bào)道，中國專利CN102132896B (—種咸蛋黃的快速整體腌制方法)公開了一種將鮮蛋黃與腌制劑充分?jǐn)嚢杌旌虾箅缰疲俳?jīng)加熱濃縮、成熟化、油沙化、加入成型劑成型而成咸蛋黃的方法。此種方法腌制的蛋黃通過人工重組成型，有別于蛋黃球天然的形態(tài)；另外，因其含有除食鹽外的其他腌制劑和成型劑，蛋黃本身的含量會有所降低，口感可能也會異于咸蛋黃自然的口感，不易被消費(fèi)者認(rèn)同。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種外觀自然、齊整、風(fēng)味獨(dú)特、加工簡單的咸蛋黃制作方法。本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的。(I)蛋黃分離:鮮蛋去殼，用蛋黃分離器使蛋黃與蛋清分離。(2)香辛料液浸泡:分離出來的蛋黃放入香辛料液中浸泡30_90min。(3)冷凍定型:將浸泡過的蛋黃轉(zhuǎn)移到_18°C的冷凍液中，迅速放置于-18°C的冰柜內(nèi)冷凍定型4-8h。(4)干腌:用半透膜包住冷凍定型后的蛋黃，于20_30°C，在食鹽中干腌24_60h。(5)熟化:腌后的蛋黃50-10(TC焙烤0.5-4h熟化，真空包裝。步驟(2)所述的香辛料液各組分按質(zhì)量份配比為:水50-80份，老姜3-10份，八角茴香1-3份，白芷2-4份，肉豆蘧2-5份，山萘2-4份，陳皮5_10份，食鹽3-7份，白酒2_7份。香辛料液的制備方法為:將水、老姜、八角茴香、白芷、肉豆蘧、山萘、陳皮、食鹽按質(zhì)量配比煮沸后文火熬煮30-45min，冷卻后加入白酒2_7份，混合均勻。步驟(3)所述冷凍液是飽和食鹽水中加入飽和食鹽水質(zhì)量0.2-1%的氯化鈣或0.03-0.25%的乙二胺四乙酸二鈉中的一種或兩種配制而成，冷卻后放入冰柜內(nèi)冷凍至-18。。。本發(fā)明所述的鮮蛋可以是鮮雞蛋、鮮鴨蛋、鮮鵝蛋、鮮鵪鶉蛋。本發(fā)明利用飽和食鹽水的凝固點(diǎn)低于_20°C，在_18°C呈液體狀態(tài)，而蛋黃在此溫度則會冷凍凝固，從而實(shí)現(xiàn)了咸蛋黃保持原有齊整外形的目的。本發(fā)明所述的咸蛋黃形態(tài)齊整、風(fēng)味獨(dú)特、顏色鮮亮、出油率高、松沙性足，不僅可作為蛋黃月餅、蛋黃粽子等蛋黃風(fēng)味食品的配料，還可以作為餐桌菜肴食用。本發(fā)明分離的蛋清在腌制前已經(jīng)分離出來，可另做其他加工使用。
具體實(shí)施例方式對本發(fā)明將通過以下實(shí)施例作進(jìn)一步的說明。實(shí)施例1。(I)蛋黃分離:鮮鴨蛋去殼，用蛋黃分離器使蛋黃與蛋清分離。(2)香辛料液浸泡:分離出來的鴨蛋黃放入香辛料液中浸泡30min。其中香辛料液各組分按質(zhì)量份配比為:水68份，老姜6份，八角茴香1.5份，白芷2.5份，肉豆蘧2.5份，山萘2.5份，陳皮6份，食鹽5份，白酒6份；香辛料液的制備方法為:將水、老姜、八角茴香、白芷、肉豆蘧、山萘、陳皮、食鹽八種組分煮沸后文火熬煮45min，冷卻后加入白酒6份，混合均勻。(3)冷凍定型:將浸泡過的鴨蛋黃轉(zhuǎn)移到_18°C的冷凍液中，迅速放置于-18°C的冰柜內(nèi)冷凍定型4h。其中冷凍液是飽和食鹽水加入飽和食鹽水質(zhì)量1%的氯化I丐配制而成，冷卻后放入冰柜內(nèi)冷凍至-18°C。(4)干腌:用半透膜包住冷凍定型后的鴨蛋黃，于30°C，在食鹽中干腌48h。(5)熟化:腌后的鴨蛋黃80°C焙烤2h熟化，真空包裝。實(shí)施例2。(I)蛋黃分離:鮮雞蛋去殼，用蛋黃分離器使蛋黃與蛋清分離。(2)香辛料液浸泡:分離出來的雞蛋黃放入香辛料液中浸泡60min。其中香辛料液各組分按質(zhì)量份配比為:水75份，老姜4份，八角茴香I份，白芷2份，肉豆蘧2份，山萘2份，陳皮5份，食鹽4份，白酒5份；香辛料液的制備方法為:將水、老姜、八角茴香、白芷、肉豆蘧、山萘、陳皮、食鹽八種組分煮沸后文火熬煮35min，冷卻后加入白酒5份，混合均勻。(3)冷凍定型:將浸泡過的雞蛋黃轉(zhuǎn)移到_18°C的冷凍液中，迅速放置于-18°C的冰柜內(nèi)冷凍定型6h。其中冷凍液是飽和食鹽水中加入飽和食鹽水質(zhì)量0.8%的氯化鈣與
0.125%的乙二胺四乙酸二鈉配制而成，冷卻后放入冰柜內(nèi)冷凍至-18°C。(4)干腌:用半透膜包住冷凍定型后的雞蛋黃，于25°C，在食鹽中干腌60h。(5)熟化:腌后的雞蛋黃100°C焙烤0.5h熟化，真空包裝。實(shí)施例3。(I)蛋黃分離:鮮鵝蛋去殼，用蛋黃分離器使蛋黃與蛋清分離。(2)香辛料液浸泡:分離出來的鵝蛋黃小心地放入香辛料液中浸泡90min。其中香辛料液各組分按質(zhì)量份配比為:水54份，老姜10份，八角茴香3份，白芷3份，肉豆蘧3份，山萘3份，陳皮8份，食鹽7份，白酒7份；香辛料液的制備方法為:將水、老姜、八角茴香、白芷、肉豆蘧、山萘、陳皮、食鹽八種組分煮沸后文火熬煮45min，冷卻后加入白酒7份，混合均勻。(3)冷凍定型:將浸泡過的鵝蛋黃轉(zhuǎn)移到_18°C的冷凍液中，迅速放置于-18°C的冰柜內(nèi)冷凍定型8h。其中冷凍液是飽和食鹽水中加入飽和食鹽水質(zhì)量0.4%的氯化鈣與
0.25%的乙二胺四乙酸二鈉配制而成，冷卻后放入冰柜內(nèi)冷凍至-18°C。(4)干腌:用半透膜包住冷凍定型后的鵝蛋黃，于30°C，在食鹽中干腌50h。(5)熟化:腌后的鵝蛋黃60°C焙烤4h熟化，真空包裝。實(shí)施例4。(I)蛋黃分離:鮮鴨蛋去殼，用蛋黃分離器使蛋黃與蛋清分離。(2)香辛料液浸泡:分離出來的鴨蛋黃小心地放入香辛料液中浸泡80min。其中香辛料液各組分按質(zhì)量份配比為:水66份，老姜7份，八角茴香I份，白芷2份，肉豆蘧2.5份，山萘2.5份，陳皮7份，食鹽5份，白酒7份；香辛料液的制備方法為:將水、老姜、八角茴香、白芷、肉豆蘧、山萘、陳皮、食鹽八種組分煮沸后文火熬煮35min，冷卻后加入白酒7份，混合均勻。(3)冷凍定型:將浸泡過的鴨蛋黃轉(zhuǎn)移到_18°C的冷凍液中，迅速放置于-18°C的冰柜內(nèi)冷凍定型6.5h。其中冷凍液是飽和食鹽水中加入飽和食鹽水質(zhì)量0.5%的氯化鈣與
0.2%的乙二胺四乙酸二鈉配制而成，冷卻后放入冰柜內(nèi)冷凍至-18°C。(4)干腌:用半透膜包住冷凍定型后的鴨蛋黃，于20°C，在食鹽中干腌60h。(5)熟化:腌后的鴨蛋黃70°C焙烤2.5h熟化，真空包裝。
權(quán)利要求
1.一種咸蛋黃的制作方法，其特征是包括以下步驟: (1)蛋黃分離:鮮蛋去殼，用蛋黃分離器使蛋黃與蛋清分離； (2)香辛料液浸泡:分離出來的蛋黃放入香辛料液中浸泡30-90min； (3)冷凍定型:將浸泡過的蛋黃轉(zhuǎn)移到_18°C的冷凍液中，迅速放置于_18°C的冰柜內(nèi)冷凍定型4-8h ；(4)干腌:用半透膜包住冷凍定型后的蛋黃，于20-30°C，在食鹽中干腌24-60h； (5)熟化:腌后的蛋黃50-10(TC焙烤0.5-4h熟化，真空包裝； 步驟(2)所述的香辛料液各組分按質(zhì)量份配比為:水50-80份,老姜3-10份，八角茴香1-3份，白芷2-4份，肉豆蘧2-5份，山萘2-4份，陳皮5_10份，食鹽3-7份，白酒2_7份； 香辛料液的制備方法為:將水、老姜、八角茴香、白芷、肉豆蘧、山萘、陳皮、食鹽按質(zhì)量配比煮沸后文火熬煮30-45min，冷卻后加入白酒2_7份，混合均勻； 步驟(3)所述冷凍液是飽和食鹽水中加入飽和食鹽水質(zhì)量0.2-1%的氯化鈣或0.03-0.25%的乙二胺四乙酸二鈉中的一種或兩種配制而成，冷卻后放入冰柜內(nèi)冷凍至-18。。。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的咸蛋黃的制作方法，其特征是步驟(I)所述的鮮蛋為鮮雞蛋、鮮鴨蛋、鮮鵝蛋或鮮鵪鶉蛋。
全文摘要
一種咸蛋黃的制作方法，包括以下步驟(1)用蛋黃分離器使蛋黃與蛋清分離；(2)分離出來的蛋黃放入香辛料液中浸泡30-90min；(3)將浸泡過的蛋黃轉(zhuǎn)移到-18℃的冷凍液中，迅速放置于-18℃的冰柜內(nèi)冷凍定型4-8h；用半透膜包住冷凍定型后的蛋黃，于20-30℃，在食鹽中干腌24-60h；腌后的蛋黃50-100℃焙烤0.5-4h熟化，真空包裝。本發(fā)明所述的咸蛋黃形態(tài)齊整、風(fēng)味獨(dú)特、顏色鮮亮、出油率高、松沙性足，不僅可作為蛋黃月餅、蛋黃粽子等蛋黃風(fēng)味食品的配料，還可以作為餐桌菜肴食用。
文檔編號A23L1/32GK103141867SQ20131007402
公開日2013年6月12日 申請日期2013年3月8日 優(yōu)先權(quán)日2013年3月8日
發(fā)明者趙燕, 涂勇剛, 李建科, 胡明月 申請人:南昌大學(xué)