專利名稱：一種用于飲料的水果果粒的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種用于飲料的水果果粒的制備方法，具體涉及一種即使在被加入到飲料中后被進(jìn)一步加工也能夠在飲料中保持成型的水果果粒的制備方法。
背景技術(shù)：
飲料是指以水為基本原料，由不同的配方和制造工藝生產(chǎn)處理，供人們直接飲用的液體食品。近年來(lái)出現(xiàn)的包含了含有水果顆粒飲料，如包含有果粒的果汁飲料和包含有果粒的酸奶飲料等，它們既能夠?yàn)橄M(fèi)者提供真材實(shí)料的感覺(jué)，又豐富了飲料的營(yíng)養(yǎng)和口感，因此都大受消費(fèi)者歡迎。目前常常使用的水果種類有橙、黃桃、葡萄、蘆薈、椰果等，這些水果通常都具有較高的硬度或緊實(shí)度，在加入飲料后即使經(jīng)過(guò)后續(xù)加工也不易出現(xiàn)散爛，能夠保持其基本形態(tài)。但是有些水果，如芒果和木瓜等，其水分含量較高且果肉柔軟、較為松散，將其直接加入到飲料中之后，如果再經(jīng)過(guò)后續(xù)的加工就會(huì)出現(xiàn)破碎，甚至散爛的現(xiàn)象，無(wú)法保持其基本形態(tài)，嚴(yán)重影響飲料產(chǎn)品的品質(zhì)。因此尚無(wú)法大規(guī)模用于生產(chǎn)果粒果汁飲料或果粒乳品飲料等。

發(fā)明內(nèi)容
針對(duì)上述缺陷，本發(fā)明提供一種用于飲料的水果果粒的制備方法，特別提供一種能夠在飲料中保持成型的水果果粒的制備方法。本發(fā)明中的一種用于飲料的水果果粒的制備方法，其是將水果經(jīng)過(guò)挑選、清洗、去皮核或去皮籽、切成顆粒后，再經(jīng)過(guò)硬化脫澀處理、調(diào)配處理、脫水處理，制得飲料專用水果果權(quán)廣品。本發(fā)明中的水果優(yōu)選是芒果或木瓜。也可以應(yīng)用于其他水果。其中所述的硬化脫澀處理步驟如下:用去離子水和氯化鈣、亞硫酸氫鈉、果膠甲酯酶、食鹽、檸檬酸、葡糖酸內(nèi)酯配制硬化脫澀溶液，使它們?cè)谌芤褐械臐舛葹?氯化鈣3-5wt%、亞硫酸氫鈉0.3-0.5wt%、果膠甲酯酶0.2-0.5wt%、食鹽1-2.5wt%、檸檬酸0.3-0.5wt%、葡糖酸內(nèi)酯l-4wt% ;再將水果顆粒于常溫下在該溶液中浸泡3-10min后取出。其中所述的調(diào)配處理步驟如下:用熱的去離子水和果膠、羧甲基纖維素鈉、黃原膠、三聚磷酸鈉、卡拉膠、魔芋膠和甜味劑配制調(diào)配溶液，使它們?cè)谌芤褐械臐舛葹?果膠0.1-0.2wt%、羧甲基纖維素鈉 0.1-0.2wt%、黃原膠 0.05-0.lwt%、三聚磷酸鈉 0.05-0.lwt%、卡拉膠0.05-0.08wt%、魔芋膠0.05-0.lwt%、甜味劑0.3-0.5% ;再將硬化脫澀后的水果顆粒在該溶液中浸泡5-15min后取出。其中所述的甜味劑可以是本領(lǐng)域常用的各種甜味劑，如蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖衆(zhòng)等，也可以使用無(wú)糖甜味劑，更優(yōu)選使用由低聚異麥芽糖30-40wt%、木糖醇10-15wt%、山梨糖醇10-15wt%、赤蘚糖醇5-10wt%、三氯鹿糖20-30wt%組成的甜味劑。其中所述的熱的去離子水的溫度為60_80°C。其中所述的脫水處理是將水果顆粒在50_60°C下脫水至含水量為60-80%。
上述的方法在脫水處理后還可以包括滅菌處理和包裝的步驟。其中所述的滅菌處理優(yōu)選是不會(huì)對(duì)水果顆粒的質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)造成破壞的處理，可以包括臭氧滅菌、輻射滅菌等，最優(yōu)選使用常溫高能電子束滅菌，電子束輸出能量5-lOMeV，吸收劑量3-5kGy。上述方法中在脫水處理后還可以包括冷凍和包裝的步驟。所述的冷凍優(yōu)選在-18°C下的快速冷凍。本發(fā)明的方法能夠通過(guò)硬化脫澀處理能夠增加水果顆粒的硬度、通過(guò)調(diào)配處理使其中的凝膠成分能夠填充和/或保護(hù)水果顆粒，并通過(guò)脫水處理進(jìn)一步提高水果顆粒的緊實(shí)度和致密感，能夠使水果顆粒即使在添加到飲料中之后再經(jīng)過(guò)高強(qiáng)度的加工，也能夠保持成型并具有良好的口感。此外，本發(fā)明的方法還能夠通過(guò)調(diào)配處理中的熱水浸泡去除不受人歡迎的澀味、殺滅水果顆粒中的各種酶活性，并通過(guò)調(diào)味劑調(diào)整水果顆粒的甜度，從而獲得適口性良好的水果顆粒產(chǎn)品。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式
作進(jìn)一步詳細(xì)描述。以下實(shí)施例用于說(shuō)明本發(fā)明，但不用來(lái)限制本發(fā)明的范圍。實(shí)施例1:飲料專用芒果顆粒的制備
將芒果經(jīng)過(guò)挑選、清洗、去皮、核、切成顆粒后，再經(jīng)過(guò)硬化脫澀處理、調(diào)配處理、脫水處理，制得飲料專用芒果果粒產(chǎn)品。其中所述的硬化脫澀處理步驟如下:用去離子水和氯化鈣、亞硫酸氫鈉、果膠甲酯酶、食鹽、檸檬酸、葡糖酸內(nèi)酯配制硬化脫澀溶液，使它們?cè)谌芤褐械臐舛葹?氯化鈣3wt%、亞硫酸氫鈉0.5wt%、果膠甲酯酶0.2wt%、食鹽lwt%、朽1檬酸0.3wt%、葡糖酸內(nèi)酯lwt% ;再將水果顆粒于常溫下在該溶液中浸泡3min后取出；
其中所述的調(diào)配處理步驟如下:用80°C的去離子水和果膠、羧甲基纖維素鈉、黃原膠、三聚磷酸鈉、卡拉膠、魔芋膠和甜味劑配制調(diào)配溶液，使它們?cè)谌芤褐械臐舛葹?果膠0.lwt%、羧甲基纖維素鈉0.2wt%、黃原膠0.lwt%、三聚磷酸鈉0.05wt%、卡拉膠0.05wt%、魔芋膠0.lwt%、甜味劑0.3% ;再將硬化脫澀后的水果顆粒在該溶液中浸泡15min后取出；其中所述的甜味劑是蔗糖；
其中所述的脫水處理是將水果顆粒在60°C下脫水至含水量為60%。
實(shí)施例2:飲料專用木瓜顆粒的制備
將木瓜經(jīng)過(guò)挑選、清洗、去皮、籽、切成顆粒后，再經(jīng)過(guò)硬化脫澀處理、調(diào)配處理、脫水處理，制得飲料專用木瓜果粒產(chǎn)品。其中所述的硬化脫澀處理步驟如下:用去離子水和氯化鈣、亞硫酸氫鈉、果膠甲酯酶、食鹽、檸檬酸、葡糖酸內(nèi)酯配制硬化脫澀溶液，使它們?cè)谌芤褐械臐舛葹?氯化鈣5wt%、亞硫酸氫鈉0.3wt%、果膠甲酯酶0.5wt%、食鹽2.5wt%、朽1檬酸0.3wt%、葡糖酸內(nèi)酯4wt% ;再將水果顆粒于常溫下在該溶液中浸泡IOmin后取出。其中所述的調(diào)配處理步驟如下:用60°C去離子水和果膠、羧甲基纖維素鈉、黃原膠、三聚磷酸鈉、卡拉膠、魔芋膠和甜味劑配制調(diào)配溶液，使它們?cè)谌芤褐械臐舛葹?果膠0.2wt%、羧甲基纖維素鈉0.2wt%、黃原膠0.05wt%、三聚磷酸鈉0.lwt%、卡拉膠0.05wt%、魔芋膠0.05wt%、甜味劑0.5% ;再將硬化脫澀后的水果顆粒在該溶液中浸泡5min后取出。其中所述的甜味劑是由低聚異麥芽糖40wt%、木糖醇15wt%、山梨糖醇15wt%、赤蘚糖醇5wt%、三氯鹿糖25wt%組成的甜味劑。其中所述的脫水處理是將水果顆粒在50°C下脫水至含水量為80%。
實(shí)施例3:飲料專用芒果顆粒的制備
將芒果經(jīng)過(guò)挑選、清洗、去皮、核、切成顆粒后，再經(jīng)過(guò)硬化脫澀處理、調(diào)配處理、脫水處理，再經(jīng)過(guò)滅菌和包裝，制得飲料專用芒果果粒產(chǎn)品。其中所述的硬化脫澀處理步驟如下:用去離子水和氯化鈣、亞硫酸氫鈉、果膠甲酯酶、食鹽、檸檬酸、葡糖酸內(nèi)酯配制硬化脫澀溶液，使它們?cè)谌芤褐械臐舛葹?氯化鈣5wt%、亞硫酸氫鈉0.3wt%、果膠甲酯酶0.5wt%、食鹽2wt%、朽1檬酸0.5wt%、葡糖酸內(nèi)酯3wt% ;再將水果顆粒于常溫下在該溶液中浸泡8min后取出；
其中所述的調(diào)配處理步驟如下:用70°C的去離子水和果膠、羧甲基纖維素鈉、黃原膠、三聚磷酸鈉、卡拉膠、魔芋膠和甜味劑配制調(diào)配溶液，使它們?cè)谌芤褐械臐舛葹?果膠
0.2wt%、羧甲基纖維素鈉0.lwt%、黃原膠0.05wt%、三聚磷酸鈉0.lwt%、卡拉膠0.08wt%、魔芋膠0.08wt%、甜味劑0.3% ;再將硬化脫澀后的水果顆粒在該溶液中浸泡IOmin后取出；其中所述的甜味劑是由低聚異麥芽糖30wt%、木糖醇15wt%、山梨糖醇15wt%、赤蘚糖醇10wt%、三氯鹿糖30wt%組成的甜味劑。其中所述的脫水處理是將水果顆粒在60°C下脫水至含水量為70% ；
其中所述的滅菌是常溫高能電子束滅菌，電子束輸出能量5-lOMeV，吸收劑量3-5kGy。
實(shí)施例4:飲料專用木瓜顆粒的制備
將木瓜經(jīng)過(guò)挑選、清洗、去皮、籽、切成顆粒后，再經(jīng)過(guò)硬化脫澀處理、調(diào)配處理、脫水處理，再經(jīng)過(guò)冷凍和包裝制得飲料專用木瓜果粒產(chǎn)品。其中所述的硬化脫澀處理步驟如下:用去離子水和氯化鈣、亞硫酸氫鈉、果膠甲酯酶、食鹽、檸檬酸、葡糖酸內(nèi)酯配制硬化脫澀溶液，使它們?cè)谌芤褐械臐舛葹?氯化鈣3wt%、亞硫酸氫鈉0.5wt%、果膠甲酯酶0.2wt%、食鹽1.5wt%、朽1檬酸0.4wt%、葡糖酸內(nèi)酯2wt% ;再將水果顆粒于常溫下在該溶液中浸泡8min后取出。其中所述的調(diào)配處理步驟如下:用60°C去離子水和果膠、羧甲基纖維素鈉、黃原膠、三聚磷酸鈉、卡拉膠、魔芋膠和甜味劑配制調(diào)配溶液，使它們?cè)谌芤褐械臐舛葹?果膠
0.lwt%、羧甲基纖維素鈉0.lwt%、黃原膠0.lwt%、三聚磷酸鈉0.05wt%、卡拉膠0.08wt%、魔芋膠0.lwt%、甜味劑0.5% ;再將硬化脫澀后的水果顆粒在該溶液中浸泡12min后取出，其中所述的甜味劑是果葡糖漿。其中所述的脫水處理是將水果顆粒在55°C下脫水至含水量為75%。其中所述的冷凍是在_18°C下的快速冷凍。以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明技術(shù)原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和潤(rùn)飾，這些改進(jìn)和潤(rùn)飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1.一種用于飲料的水果果粒的制備方法，其特征在于:將水果經(jīng)過(guò)挑選、清洗、去皮核或去皮籽、切成顆粒后，再經(jīng)過(guò)硬化脫澀處理、調(diào)配處理、脫水處理，制得飲料專用水果果粒女口廣叩O
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用于飲料的水果果粒的制備方法，其特征在于:其中所述的水果是亡果和/或木瓜。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用于飲料的水果果粒的制備方法，其特征在于:其中所述的硬化脫澀處理步驟如下:用去離子水和氯化鈣、亞硫酸氫鈉、果膠甲酯酶、食鹽、檸檬酸、葡糖酸內(nèi)酯配制成硬化脫澀溶液，并使它們?cè)谌芤褐械臐舛葹?氯化鈣3-5wt%、亞硫酸氫鈉0.3-0.5wt%、果膠甲酯酶0.2-0.5wt%、食鹽1-2.5wt%、檸檬酸0.3-0.5wt%、葡糖酸內(nèi)酯l-4wt% ;再將水果顆粒于常溫下在該溶液中浸泡3-10min后取出。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用于飲料的水果果粒的制備方法，其特征在于:其中所述的調(diào)配處理步驟如下:用熱的去離子水和果膠、羧甲基纖維素鈉、黃原膠、三聚磷酸鈉、卡拉膠、魔芋膠和甜味劑配制成調(diào)配溶液，并使它們?cè)谌芤褐械臐舛葹?果膠0.1-0.2wt%、羧甲基纖維素鈉0.1-0.2wt%、黃原膠0.05-0.lwt%、三聚磷酸鈉0.05-0.lwt%、卡拉膠0.05-0.08wt%、魔芋膠0.05-0.lwt%、甜味劑0.3-0.5% ;再將硬化脫澀后的水果顆粒在該溶液中浸泡5-15min后取出。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的用于飲料的水果果粒的制備方法，其特征在于:其中的甜味劑是由低聚異麥芽糖30_40wt%、木糖醇10_15wt%、山梨糖醇10_15wt%、赤蘚糖醇5_10wt%、三氯蔗糖20-30wt%組成的甜味劑。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的用于飲料的水果果粒的制備方法，其特征在于:其中所述的熱的去離子水的溫度為60-80°C。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用于飲料的水果果粒的制備方法，其特征在于:其中所述的脫水處理是將水果顆粒在50-60°C下脫水至含水量為60-80%。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用于飲料的水果果粒的制備方法，其特征在于:在脫水處理后還可以包括滅菌處理和包裝的步驟，其中所述的滅菌處理是常溫高能電子束滅菌，電子束輸出能量5-lOMeV，吸收劑量3-5kGy。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用于飲料的水果果粒的制備方法，其特征在于:在脫水處理后還可以包括冷凍和包裝的步驟，所述的冷凍是在-18°C下的快速冷凍。
全文摘要
本申請(qǐng)涉及一種用于飲料的水果果粒的制備方法，其是將水果經(jīng)過(guò)挑選、清洗、去皮核或去皮籽、切成顆粒后，再經(jīng)過(guò)硬化脫澀處理、調(diào)配處理、脫水處理，制得飲料專用水果果粒產(chǎn)品。本發(fā)明的方法能夠通過(guò)硬化脫澀處理增加水果顆粒的硬度、通過(guò)調(diào)配處理使其中的凝膠成分能夠填充和/或保護(hù)水果顆粒，并通過(guò)脫水處理進(jìn)一步提高水果顆粒的緊實(shí)度和致密感，能夠使水果顆粒即使在添加到飲料中之后再經(jīng)過(guò)高強(qiáng)度的加工，也能夠保持成型并具有良好的口感。此外，本發(fā)明的方法還能夠通過(guò)調(diào)配處理中的熱水浸泡去除不受人歡迎的澀味、殺滅水果顆粒中的各種酶活性，并通過(guò)調(diào)味劑調(diào)整水果顆粒的甜度，從而獲得適口性良好的水果顆粒產(chǎn)品。
文檔編號(hào)A23L1/212GK103099145SQ201310075408
公開(kāi)日2013年5月15日 申請(qǐng)日期2013年3月11日 優(yōu)先權(quán)日2013年3月11日
發(fā)明者鐘春燕, 其他發(fā)明人請(qǐng)求不公開(kāi)姓名 申請(qǐng)人:海南椰國(guó)食品有限公司