一種風(fēng)味魚(yú)制品加工工藝與非熱殺菌方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種風(fēng)味魚(yú)制品加工工藝與非熱殺菌方法，包括剖殺、清洗、調(diào)味、包裝、超高壓殺菌步驟。所述的調(diào)味步驟為將處理后的厚度為10～15mm的魚(yú)塊置于調(diào)味液中，在10℃～15℃溫度條件下浸漬1～2小時(shí)。配制的調(diào)味液配比為：4％的食鹽水1000升、濃度為50％的葡萄糖液20升、10％的葡萄糖酸鋅液10升、濃度為10％的植物乳桿菌發(fā)酵劑20升。將調(diào)味后的魚(yú)塊進(jìn)行真空包裝，采用超高壓殺菌處理，在室溫下，加壓至100～300MPa，保壓10～20min，處理2次，可以殺滅常規(guī)微生物，再結(jié)合低溫保鮮技術(shù)，可達(dá)到調(diào)味入味更佳、商業(yè)的無(wú)菌的應(yīng)用要求。
【專(zhuān)利說(shuō)明】—種風(fēng)味魚(yú)制品加工工藝與非熱殺菌方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明設(shè)計(jì)了一種風(fēng)味魚(yú)產(chǎn)品加工工藝，屬于食品加工冷殺菌【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002]我國(guó)有豐富的淡水魚(yú)資源，淡水魚(yú)類(lèi)魚(yú)肉質(zhì)好，營(yíng)養(yǎng)豐富，季節(jié)性容易掌握，以新鮮銷(xiāo)售為主。但由于淡水魚(yú)本身的骨刺細(xì)小而且不易去除，加工難度要大于目前應(yīng)用較多的海產(chǎn)魚(yú)，同時(shí)淡水魚(yú)由于生長(zhǎng)在池塘或湖泊中，不可避免地帶有土腥昧等缺點(diǎn)，目前淡水魚(yú)利用率不高，加工比例非常低，淡水魚(yú)加工的薄弱環(huán)節(jié)制約了淡水養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。
[0003]我國(guó)對(duì)水產(chǎn)采用腌制加工歷史由來(lái)已久，腌制主要是通過(guò)添加食鹽的方式降低魚(yú)體水分活度，從而抑制細(xì)菌繁殖和魚(yú)體蛋白分解，達(dá)到延緩魚(yú)腐敗的目的，同時(shí)食鹽溶液還能除去魚(yú)體上的腥臭味。但往往在加工過(guò)程中未得到有效的處理，可導(dǎo)致大量的霉菌入侵，容易使腌制的產(chǎn)品發(fā)生霉變，食用后影響身體健康。
[0004]近年來(lái)，應(yīng)用生物發(fā)酵技術(shù)對(duì)全魚(yú)制品、魚(yú)塊制品、魚(yú)糜制品進(jìn)行了較多的研究，主要集中于發(fā)酵菌種選育、發(fā)酵過(guò)程引起的產(chǎn)品性能變化、制品保藏技術(shù)等領(lǐng)域，在菌種選育及貯藏技術(shù)、魚(yú)制品生物發(fā)酵技術(shù)上取得了一定進(jìn)展，但在產(chǎn)業(yè)化上還未形成比較成熟的標(biāo)準(zhǔn)化成套技術(shù)及工藝，也未能取得大規(guī)模的工業(yè)化應(yīng)用。
[0005]食品殺囷處理就是以食品原料、加工品為對(duì)象，通過(guò)對(duì)引起食品變質(zhì)的王要因素-微生物的殺菌及除菌，達(dá)到食品品質(zhì)的穩(wěn)定化，有效延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，并因此降低食品中有害細(xì)菌在存活數(shù)量，避免活菌的攝入引起人體感染或預(yù)先在食品中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素導(dǎo)致人類(lèi)中毒。
[0006]食品超高壓殺菌技術(shù)就是將食品密封于高壓容器，在靜高壓下處理一段時(shí)間，以達(dá)到食品保藏的目的。超高壓技術(shù)可以破壞細(xì)菌的細(xì)胞膜，使酶失活，導(dǎo)致細(xì)胞形態(tài)的改變，細(xì)胞膜破壞認(rèn)為是高壓致死細(xì)菌的主要原因。與熱處理方法相比較，超高壓技術(shù)對(duì)食品作用均一、迅速且無(wú)體積和形狀的限制，對(duì)風(fēng)味物質(zhì)、色素等小分子物質(zhì)的天熱機(jī)構(gòu)無(wú)影響，能較好的保持食品的原汁、原味及營(yíng)養(yǎng)成分等。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的發(fā)明目的是為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種風(fēng)味魚(yú)制品加工工藝與非熱殺菌方法，采用超高壓殺菌處理，在較短的時(shí)間內(nèi)，使風(fēng)味魚(yú)制品調(diào)味效果更佳以及達(dá)到商業(yè)的無(wú)菌狀態(tài)。
[0008]發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的:一種風(fēng)味魚(yú)制品加工工藝與非熱殺菌方法，包括剖殺、清洗、調(diào)味、包裝、超高壓殺菌步驟。
[0009](I)調(diào)味劑的配制
[0010]該調(diào)味劑的配比為:1%的食鹽水1000升，濃度為50%的葡萄糖液20升，10%的葡萄糖酸鋅液10升，濃度為10%的植物乳桿菌發(fā)酵劑20升；
[0011]⑵調(diào)味
[0012]將整理后的厚度為10?15mm魚(yú)塊放在上述配制的調(diào)味劑中，控制溫度為10?15°C,浸潰I?2小時(shí)；
[0013](3)超高壓殺菌處理
[0014]將真空包裝后的魚(yú)塊放入超高壓容器中處理，在室溫下，加壓至100?300MPa，保壓10?20min，然后泄壓，處理2次。
[0015]本發(fā)明的有益效果是:
[0016](I)超高壓殺菌技術(shù)是一種冷加工技術(shù)，可在常溫或者較低溫度下殺死細(xì)菌等微生物，而食品的天熱味道、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不受或很少受影響；
[0017](2)在風(fēng)味魚(yú)制品調(diào)味液中，加入益生菌、鋅離子，增加底物濃度激活酶，使生物酶發(fā)生作用，大量繁殖益生菌，抑止霉菌生成，使入味后的產(chǎn)品具有濃郁的乳香味；
[0018](3)經(jīng)過(guò)超高壓處理后，使魚(yú)塊的質(zhì)構(gòu)得到了改善，彈性提高20 %以上。
[0019]加工得到的風(fēng)味魚(yú)產(chǎn)品鹽分含量在5%以?xún)?nèi)、常溫可保藏120天、肉質(zhì)口感彈性好，無(wú)土腥味，產(chǎn)生益生物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

【具體實(shí)施方式】
[0020]下面將詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】:
[0021]采用青魚(yú)或草魚(yú)，進(jìn)行以下步驟的操作:
[0022]1、對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理
[0023]將鮮魚(yú)剖膛，去鱗、去腮，去內(nèi)臟，清洗干凈。
[0024]2、浸潰
[0025](I)調(diào)味劑的配制
[0026]該調(diào)味劑的配比為:4%的食鹽水1000升，濃度為50%的葡萄糖液20升，10%的葡萄糖酸鋅液10升，濃度為10%的植物乳桿菌發(fā)酵劑20升；
[0027](2)調(diào)味
[0028]將整理后的厚度為10?15mm魚(yú)塊放在上述配制的調(diào)味劑中，控制溫度為10?15°C,浸潰I?2小時(shí)。
[0029]3、真空包裝
[0030]使用真空包裝機(jī)將調(diào)味后的魚(yú)塊進(jìn)行真空包裝。
[0031]4、殺菌處理
[0032]將真空包裝后的魚(yú)塊放入超高壓容器中處理，在室溫下，加壓至100?300MPa，保壓10?20min，然后泄壓，處理2次。
[0033]5、包裝、貯藏
[0034]將殺菌后的真空包裝魚(yú)塊進(jìn)行裝箱處理，常溫下貯藏。
[0035]以上已以較佳實(shí)施例公開(kāi)了本發(fā)明，然其并非用以限制本發(fā)明，凡采用等同替換或者等效變換方式所獲得的技術(shù)方案，均落在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種風(fēng)味魚(yú)制品加工工藝與非熱殺菌方法，包括剖殺、清洗、調(diào)味、包裝、超高壓殺菌步驟，其特征在于所述的調(diào)味和超高壓殺菌步驟為: (1)調(diào)味劑的配制 該調(diào)味劑的配比為:4%的食鹽水1000升，濃度為50%的葡萄糖液20升，10%的葡萄糖酸鋅液10升，濃度為10%的植物乳桿菌發(fā)酵劑20升； (2)調(diào)味 將整理后的厚度為10?15mm魚(yú)塊放在上述配制的調(diào)味劑中，控制溫度為10?15°C，浸潰I?2小時(shí)； (3)超聞壓殺菌處理 將真空包裝后的魚(yú)塊放入超高壓容器中處理，在室溫下，加壓至100?300MPa，保壓10?20min，然后泄壓，處理2次。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種風(fēng)味魚(yú)制品加工工藝與非熱殺菌方法，其特征在于在配比調(diào)味劑浸入的條件下，超高壓處理更易殺滅微生物，在較短的時(shí)間內(nèi)，使風(fēng)味魚(yú)制品調(diào)味效果更佳以及達(dá)到商業(yè)的無(wú)菌狀態(tài)。
【文檔編號(hào)】A23L1/025GK104041854SQ201310075769
【公開(kāi)日】2014年9月17日 申請(qǐng)日期:2013年3月12日 優(yōu)先權(quán)日:2013年3月12日
【發(fā)明者】孫土根, 季坤, 錢(qián)晨霞 申請(qǐng)人:昆山市周莊綠爾康食品有限公司