專(zhuān)利名稱(chēng)：一種白茶的加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種白茶的加工工藝，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)的白茶加工工藝是將鮮葉經(jīng)萎凋后干燥，其成品葉張略有縮摺，呈半卷?xiàng)l形，色澤暗綠略帶褐色。傳統(tǒng)工藝的不足在于茶葉中的維生素和氨基酸損失嚴(yán)重，產(chǎn)品品質(zhì)較差。CN102018063A公開(kāi)了一種白茶加工工藝，采摘茶樹(shù)鮮葉，均勻攤放在萎凋槽上，萎凋15-20h，揉捻3-5分鐘，干燥至毛茶含水量為6±0.5%。該方案使用萎凋槽容易造成萎凋葉機(jī)械損傷，引起紅變，制成的新白茶有酵感，品質(zhì)差。CN102187918A公開(kāi)了一種新工藝白茶的制作方法，是揀選新鮮無(wú)劣變、無(wú)異味、無(wú)農(nóng)藥殘留、無(wú)其他雜物的茶葉鮮葉作為原料；在溫度25-30°C左右，相對(duì)濕度在65-70%的環(huán)境下，歷時(shí)18-38h，進(jìn)行鮮葉的萎凋；通過(guò)搖青機(jī)進(jìn)行搖青，歷時(shí)2h ;通過(guò)包揉機(jī)進(jìn)行包揉，歷時(shí)Ih ;經(jīng)過(guò)定型Ih ;用烘干機(jī)在溫度100-110°C下，烘干至茶葉含水量達(dá)到5-6%，制成成品。該方案對(duì)茶葉的萎凋和包揉步驟的描述較為簡(jiǎn)略，不利于白茶加工的實(shí)際操作。CN102599271A公開(kāi)了一種白茶的制作方法，是先將鮮葉均勻放在萎凋房涼青架水篩上，萎凋至芽針毫色發(fā)白、葉張色澤由淺綠轉(zhuǎn)深綠、暗綠或灰綠，芽尖或嫩枝呈“翹尾”狀，葉張垂卷，青氣消退、茶香溢出，手摸萎凋葉有刺手的感覺(jué)，鮮葉萎凋減重70%-75%，萎凋葉含水率約為25%-30%的程度；再將萎凋葉翻拌均勻，堆置20-30cm，時(shí)間lh，等回軟后制作；接著將堆青葉適量置入快速壓揉成型機(jī)內(nèi)快速壓揉，壓揉時(shí)間30秒后立即解塊，再重新壓揉，共壓揉5-6次，每次壓揉漸次加壓，制作至外形縮摺呈半顆粒狀；然后將制作葉置于溫度為110°C -120°C的烘干機(jī)內(nèi)烘干，時(shí)間在60-90分鐘后手搌搓茶葉成粉末狀，含水率5-6% ;最后剔去蠟葉、紅張、枝梗及非茶類(lèi)夾雜物，將揀剔好的茶葉置于溫度為120°C _130°C的烘干機(jī)內(nèi)烘干15分鐘，得到成品。該方案壓揉過(guò)度，容易破壞茶葉中的營(yíng)養(yǎng)成分。本發(fā)明人通過(guò)對(duì)目前國(guó)內(nèi)外白茶的生產(chǎn)加工技術(shù)現(xiàn)狀進(jìn)行調(diào)研，針對(duì)白茶加工工藝中存在的問(wèn)題和不足，提出了解決方案。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了一種白茶的加工工藝，解決了現(xiàn)有技術(shù)中白茶成品茶的品質(zhì)較差，維生素和氨基酸損失嚴(yán)重的問(wèn)題。本發(fā)明的目的是通過(guò)如下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)的:一種白茶的加工工藝，是將白茶鮮葉經(jīng)過(guò)輕萎凋、輕發(fā)酵、輕揉捻和干燥的步驟，得到成品茶，其主要包括以下步驟:(I)輕萎凋取含水率70-75%的白茶鮮葉；當(dāng)氣候條件正常時(shí)采用自然萎凋，歷時(shí)24_48h ;當(dāng)遇到低溫陰雨天，采用室內(nèi)加溫萎凋，歷時(shí)12_15h ;當(dāng)遇到氣溫低、連續(xù)多雨高濕的情況，或者在生產(chǎn)高峰期，采用萎凋槽加溫萎凋，歷時(shí)8-10h;所得萎凋葉失水26-30%，色澤由翠綠轉(zhuǎn)灰綠，茸毛發(fā)白，葉緣微卷，手握葉子有刺觸感，青臭氣消失，發(fā)出甜醇的“萎凋香”；(2)輕發(fā)酵將萎凋葉平鋪于空氣流通、沽凈干燥的地板上，避免壓、踩、踏；在低溫干燥的天氣，堆葉厚度為20-30cm，歷時(shí)3-4h ;在高溫高濕的南風(fēng)天，堆葉厚度為15_20cm，歷時(shí)2-3h ；萎凋程度重且含水量低的葉子，其堆積時(shí)間長(zhǎng)于萎凋程度輕的茶葉堆積時(shí)間；(3)輕揉捻頭春茶嫩度好的茶青輕壓短揉3-5min,中等嫩度的茶青輕壓揉5_10min,老茶青加壓揉10_15min，低檔夏秋茶則加壓揉15_21min，在揉捻時(shí)輕壓、短揉；(4)干燥將揉捻后的茶葉進(jìn)行烘干，烘干溫度控制在100-120°C，烘干時(shí)間為50_80min，成
品茶含水率6%土 1%，烘干后趁熱裝箱。在步驟(I)中，茶葉的萎凋程度主要以鮮葉失水程度為工藝指標(biāo)，含水適當(dāng)?shù)奈蛉~，一般失水26-28 %，不超過(guò)30 %，柔軟而有彈性。萎凋葉色澤由翠綠轉(zhuǎn)灰綠，茸毛發(fā)白，葉緣微卷，手握葉子有刺觸感，青臭氣消失，發(fā)出甜醇的“萎凋香”即為適度的征候。在步驟(2 )中，茶葉的堆積過(guò)程起了輕微發(fā)酵的作用，可促進(jìn)多酚類(lèi)及其他成分在酶的作用下發(fā)生變化。通過(guò)堆積，可使茶葉色澤進(jìn)一步轉(zhuǎn)向深綠或墨綠，且青臭氣被消除，發(fā)出特殊的糖香，同時(shí)梗葉脈中的水分重新分配，使萎凋葉變軟富有彈性，為揉捻創(chuàng)造有利的條件。堆積的厚度及歷時(shí)視萎調(diào)程度及天氣情況有所變化，有利于茶葉的發(fā)酵。在步驟(3)中，白茶的嫩度以毫多而肥壯、葉張肥嫩的為嫩度好；毫芽瘦小而稀少的為中等嫩度；葉張老嫩不勻或雜有老葉、蠟葉的為老茶青。加壓程度及揉捻時(shí)間長(zhǎng)短與茶青的嫩度及季節(jié)有關(guān)，隨著嫩度的下降揉捻時(shí)間要相應(yīng)延長(zhǎng)，因?yàn)槟鄱群玫牟枨嘟?jīng)過(guò)萎凋，柔軟性強(qiáng)易成形，而粗老葉纖維素硬化不易成形。在步驟(4)烘干的目的是固定茶葉的品質(zhì)，以達(dá)到曲卷成形、湯色杏黃、香味甜醇的白茶品質(zhì)特征。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果:減少了氨基酸、維生素C的損失，使加工后的茶葉色澤更加翠綠，外形自然舒展和美觀；所制成品茶具有曲卷成形、湯色杏黃、香味甜醇的高品質(zhì)特征；可將含水率70-75%的鮮葉制成含水率6%土 1%的成品茶，保證成品茶質(zhì)量達(dá)到了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例進(jìn)一步描述本發(fā)明的技術(shù)方案:實(shí)施例1(I)輕萎凋取含水率70%的白茶鮮葉；當(dāng)氣候條件正常時(shí)采用自然萎凋，歷時(shí)24h ;當(dāng)遇到低溫陰雨天，采用室內(nèi)加溫萎凋，歷時(shí)12h ;當(dāng)遇到氣溫低、連續(xù)多雨高濕的情況，或者在生產(chǎn)高峰期，采用萎凋槽加溫萎凋，歷時(shí)8h ;所得萎凋葉失水26%，色澤由翠綠轉(zhuǎn)灰綠，茸毛發(fā)白，葉緣微卷，手握葉子有刺觸感，青臭氣消失，發(fā)出甜醇的“萎凋香”；(2)輕發(fā)酵將萎凋葉平鋪于空氣流通、沽凈干燥的地板上，避免壓、踩、踏；在低溫干燥的天氣，堆葉厚度為20cm，歷時(shí)3h ;在高溫高濕的南風(fēng)天，堆葉厚度為15cm，歷時(shí)2h ；萎凋程度重且含水量低的葉子，其堆積時(shí)間長(zhǎng)于萎凋程度輕的茶葉堆積時(shí)間；(3)輕揉捻頭春茶嫩度好的茶青輕壓短揉3min,中等嫩度的茶青輕壓揉5min,老茶青加壓揉IOmin,低檔夏秋茶則加壓揉15min,在揉搶時(shí)輕壓、短揉；(4)干燥將揉捻后的茶葉進(jìn)行烘干，烘干溫度控制在100°C，烘干時(shí)間為80min，成品茶含水率6%土 1%，烘干后趁熱裝箱。實(shí)施例2(I)輕萎凋取含水率73%的白茶鮮葉；當(dāng)氣候條件正常時(shí)采用自然萎凋，歷時(shí)36h ;當(dāng)遇到低溫陰雨天，采用室內(nèi)加溫萎凋，歷時(shí)13.5h;當(dāng)遇到氣溫低、連續(xù)多雨高濕的情況，或者在生產(chǎn)高峰期，采用萎凋槽加溫萎凋，歷時(shí)9h ;所得萎凋葉失水28%，色澤由翠綠轉(zhuǎn)灰綠，茸毛發(fā)白，葉緣微卷，手握葉子有刺觸感，青臭氣消失，發(fā)出甜醇的“萎凋香”；(2)輕發(fā)酵將萎凋葉平鋪于空氣流通、沽凈干燥的地板上，避免壓、踩、踏；在低溫干燥的天氣，堆葉厚度為25cm，歷時(shí)3.5h ;在高溫高濕的南風(fēng)天，堆葉厚度為17.5cm，歷時(shí)2.5h ；萎凋程度重且含水量低的葉子，其堆積時(shí)間長(zhǎng)于萎凋程度輕的茶葉堆積時(shí)間；(3)輕揉捻頭春茶嫩度好的茶青輕壓短揉4min,中等嫩度的茶青輕壓揉7.5min,老茶青加壓揉12.5min，低檔夏秋茶則加壓揉18min，在揉捻時(shí)輕壓、短揉；(4)干燥將揉捻后的茶葉進(jìn)行烘干，烘干溫度控制在110°C，烘干時(shí)間為65min，成品茶含水率6%土 1%，烘干后趁熱裝箱。實(shí)施例3(I)輕萎凋取含水率75%的白茶鮮葉；當(dāng)氣候條件正常時(shí)采用自然萎凋，歷時(shí)48h ;當(dāng)遇到低溫陰雨天，采用室內(nèi)加溫萎凋，歷時(shí)15h ;當(dāng)遇到氣溫低、連續(xù)多雨高濕的情況，或者在生產(chǎn)高峰期，采用萎凋槽加溫萎凋，歷時(shí)IOh ;所得萎凋葉失水30%，色澤由翠綠轉(zhuǎn)灰綠，茸毛發(fā)白，葉緣微卷，手握葉子有刺觸感，青臭氣消失，發(fā)出甜醇的“萎凋香”；(2)輕發(fā)酵將萎凋葉平鋪于空氣流通、沽凈干燥的地板上，避免壓、踩、踏；在低溫干燥的天氣，堆葉厚度為30cm，歷時(shí)4h ;在高溫高濕的南風(fēng)天，堆葉厚度為20cm，歷時(shí)3h ；萎凋程度重且含水量低的葉子，其堆積時(shí)間長(zhǎng)于萎凋程度輕的茶葉堆積時(shí)間；(3)輕揉捻頭春茶嫩度好的茶青輕壓短揉5min,中等嫩度的茶青輕壓揉IOmin,老茶青加壓揉15min,低檔夏秋茶則加壓揉21min,在揉搶時(shí)輕壓、短揉；(4)干燥將揉捻后的茶葉進(jìn)行烘干，烘干溫度控制在120°C，烘干時(shí)間為80min，成品茶含水率6%土 1%，烘干后趁熱裝箱。經(jīng)檢測(cè)，采用本發(fā)明工藝制得的白茶成品符合GB/T22291-2008《白茶》中的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。本發(fā)明的生產(chǎn)工藝流程符合(NY/T5019-2001)《無(wú)公害食品茶葉加工技術(shù)規(guī)程》中的相關(guān)規(guī)定。
權(quán)利要求
1.一種白茶的加工工藝，其特征在于:是將白茶鮮葉經(jīng)過(guò)輕萎凋、輕發(fā)酵、輕揉捻和干燥的步驟，得到成品茶，其主要包括以下步驟: (1)輕萎凋 取含水率70-75%的白茶鮮葉；當(dāng)氣候條件正常時(shí)采用自然萎凋，歷時(shí)24-48h ;當(dāng)遇到低溫陰雨天，采用室內(nèi)加溫萎凋，歷時(shí)12-15h;當(dāng)遇到氣溫低、連續(xù)多雨高濕的情況，或者在生產(chǎn)高峰期，采用萎凋槽加溫萎凋，歷時(shí)8-10h;所得萎凋葉失水26-30%，色澤由翠綠轉(zhuǎn)灰緣，茸毛發(fā)白，葉緣微卷，手握葉子有刺觸感，青臭氣消失，發(fā)出甜醇的“萎凋香”； (2)輕發(fā)酵 將萎凋葉平鋪于空氣流通、沽凈干燥的地板上，避免壓、踩、踏；在低溫干燥的天氣，堆葉厚度為20-30cm，歷時(shí)3-4h ;在高溫高濕的南風(fēng)天，堆葉厚度為15-20cm，歷時(shí)2_3h ； 萎凋程度重且含水量低的葉子，其堆積時(shí)間長(zhǎng)于萎凋程度輕的茶葉堆積時(shí)間； (3)輕揉捻 頭春茶嫩度好的茶青輕壓短揉3-5min,中等嫩度的茶青輕壓揉5_10min,老茶青加壓揉10-15min，低檔夏秋茶則加壓揉15_21min，在揉捻時(shí)輕壓、短揉； (4)干燥 將揉捻后的茶葉進(jìn)行烘干，烘干溫度控制在100-120°C，烘干時(shí)間為50-80min，成品茶含水率6%±1%，烘干后趁熱裝箱。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種白茶的加工工藝，是將白茶鮮葉經(jīng)過(guò)輕萎凋、輕發(fā)酵、輕揉捻和干燥的步驟，得到成品茶。本發(fā)明減少了氨基酸、維生素C的損失，使加工后的茶葉色澤更加翠綠，外形自然舒展和美觀；所制成品茶具有曲卷成形、湯色杏黃、香味甜醇的高品質(zhì)特征；可將含水率70-75%的鮮葉制成含水率6%±1%的成品茶，保證成品茶質(zhì)量達(dá)到了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
文檔編號(hào)A23F3/06GK103156005SQ201310077300
公開(kāi)日2013年6月19日 申請(qǐng)日期2013年3月11日 優(yōu)先權(quán)日2013年3月11日
發(fā)明者趙天鵬, 趙勝林 申請(qǐng)人:正安縣瑞緣茶業(yè)有限公司