專利名稱：一種荔枝酒的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于果酒技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種荔枝酒的制作方法。
背景技術(shù)：
荔枝為無患子科植物，荔枝的果實色、香、味俱佳，富含鈣、磷、蛋白質(zhì)、維生素等成分，既是果中珍品，又是名貴的補品，有食療兩用的功效。荔枝是亞熱帶水果，原產(chǎn)于我國，在我國荔枝的產(chǎn)量逐年增加，但我國的荔枝主要以鮮銷為主。而荔枝果極易被氧化變色、腐爛，不耐貯藏，更有“一日變色，二日味變，三日全變”的說法。新鮮的荔枝從樹上摘下來不能及時地賣出去，將會嚴(yán)重的影響果農(nóng)的經(jīng)濟(jì)效益。為了解決果農(nóng)賣果難的問題，目前市場上逐漸出現(xiàn)了荔枝深加工產(chǎn)品，如荔枝酒、荔枝蜜、荔枝干等。這樣不僅增加了荔枝產(chǎn)品的多元化，增加了果農(nóng)的經(jīng)濟(jì)收入，同時有效地減少了因鮮荔枝變味、腐爛等造成的損失及資源的浪費。眾多荔枝深加工產(chǎn)品中，荔枝酒不僅味道好、儲存時間長，而且營養(yǎng)豐富、具有一定的保健作用，受到消費者的喜愛。普通的荔枝酒多是將果肉用酒浸泡一段時間后制得。如授權(quán)公告號為CN1185332C的中國發(fā)明專利公開了一種荔枝酒及其制作方法，它是將荔枝去殼后把果肉和果核一起放到10 70°C的白酒中，并加入少量的蜂蜜或冰糖、紅糖，或加入中藥生地、當(dāng)歸、人參、茯苓、黃柏、紅棗、雞血藤，然后密閉容器保存三個月以上得到，這種荔枝酒的制作方法簡單、營養(yǎng)豐富，還具有益氣補陰、理氣散寒等中藥作用。但其酒的味道不醇厚、果香不濃郁；在釀造過程中，由于沒有經(jīng)過有效的固液分離，酒中存在大量的肉渣，酒體渾濁，影響視覺和口感。

發(fā)明內(nèi)容
針對上述的問題，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種荔枝酒的制作方法，制得的荔枝酒營養(yǎng)豐富、口感醇厚、香氣細(xì)膩、酒體透明。為解決上述方案，本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實現(xiàn):一種荔枝酒的制作方法，包括以下步驟:I)荔枝原料預(yù)處理:將果園采回的新鮮荔枝經(jīng)清洗殺菌后置于凍柜速凍保藏2 5天；2)澄清荔枝汁的制備:先將步驟I)中的荔枝進(jìn)行解凍，再將其去皮去核后打漿，打漿后置于容器中，同時加入100 120mg/L的SO2和80 100mg/L果膠酶，靜置I 2天后放出自流汁，再加入果汁澄清劑進(jìn)行澄清處理8 12h，取上清液用硅藻土過濾，得荔枝澄清汁I ;放出自流汁后的荔枝果渣，用榨汁機壓榨，得荔枝渾濁汁，再添加果汁澄清劑，澄清處理10 15h，取上清液用硅藻土過濾，得荔枝澄清汁2 ;合并荔枝澄清汁I和2，調(diào)糖度達(dá)180 230g/L后送入發(fā)酵罐，并保持發(fā)酵罐的溫度為10 15°C ；3)酵母馴化:分別稱取重量比為1:8 1:12的活性干酵母和糖水，并將其混合均勻，在30 35°C的溫度下馴化20 30min ；4)發(fā)酵:在裝有澄清荔枝汁的發(fā)酵罐中 ，接入重量百分比為4 10%的酵母液，在5 15°C的溫度下發(fā)酵至酒精度為12 15%，分離除去酒腳；5)陳釀:將步驟4)中制得的酒樣于10 15°C的條件下，陳釀3個月以上，制得陳釀酒；6)過濾灌裝:取陳釀酒，經(jīng)過微孔過濾機的精濾除菌后，在無菌條件下灌裝，即得所述荔枝酒。上述方案中，進(jìn)一步地，步驟6)中，所述微孔過濾機的濾膜孔徑可以為0.10
0.24 μ m。進(jìn)一步地，步驟2)中，所述的果汁澄清劑可以是濃度為0.1 0.5g/L的殼聚糖。進(jìn)一步地，步驟3)中，所述糖水可以為含質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5 10%的白砂糖溶液。進(jìn)一步地，步驟5)中，所述陳釀的時間可以為5 12個月。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為:1、本發(fā)明對剛采收的荔枝進(jìn)行速凍保藏，可以有效抑制多酚氧化酶的活性，使得制得的荔枝汁色澤好、有益于保持荔枝的風(fēng)味。2、本發(fā)明在荔枝汁制備過程中添加了適量的SO2，有利于保持果汁的新鮮度，防止微生物的敗壞和過早褐變；同時還加入了殼聚糖，它是一種有效的果汁澄清劑，能有效地吸附果汁中帶負(fù)電荷的果膠、多酚類物質(zhì)，有利于保持荔枝酒較淺的色澤。3、低溫發(fā)酵有利于提高荔枝酒的品質(zhì)，本發(fā)明主發(fā)酵溫度控制在10 15°C的條件下，釀成的荔枝酒揮發(fā)酸含量 低，酒中芳香風(fēng)味物質(zhì)損失少，酒質(zhì)醇厚、細(xì)膩。
具體實施例方式下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的解釋說明，但不限制本發(fā)明。實施例1:一種荔枝酒的制作方法，包括以下步驟:I)荔枝原料預(yù)處理:將果園采回的新鮮荔枝經(jīng)清洗殺菌后置于凍柜速凍保藏2 5天；2)澄清荔枝汁的制備:先將步驟I)中的荔枝進(jìn)行解凍，再將其去皮去核后打漿，打漿后置于容器中，同時加入100 120mg/L的SO2和80 100mg/L果膠酶，靜置I 2天后放出自流汁，再加入0.1 0.5g/L的殼聚糖進(jìn)行澄清處理8 12h，取上清液用硅藻土過濾，得荔枝澄清汁I ;放出自流汁后的荔枝果渣，用榨汁機壓榨，得荔枝渾濁汁，再添加殼聚糖，澄清處理10 15h，取上清液用硅藻土過濾，得荔枝澄清汁2 ;合并荔枝澄清汁I和2，調(diào)糖度達(dá)180 230g/L后送入發(fā)酵罐，并保持發(fā)酵罐的溫度為13°C ；3)酵母馴化:分別稱取重量比為1:8的活性干酵母和含質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5 10%的白砂糖溶液，并將其混合均勻，在30 35°C的溫度下馴化20 30min ；4)發(fā)酵:在裝有澄清荔枝汁的發(fā)酵罐中，接入重量百分比為5%的酵母液，在13°C的溫度下發(fā)酵至酒精度為12 15%，分離除去酒腳；5)陳釀:將步驟4)中制得的酒樣于10 15°C的條件下，陳釀6個月，制得陳釀酒；6)過濾灌裝:取陳釀酒，經(jīng)過濾膜孔徑為0.10 0.24 μ m的微孔過濾機的精濾除菌后，在無菌條件下灌裝，即得所述荔枝酒。
實施例2:一種荔枝酒的制作方法，包括以下步驟:I)荔枝原料預(yù)處理:將果園采回的新鮮荔枝經(jīng)清洗殺菌后置于凍柜速凍保藏2 5天；2)澄清荔枝汁的制備:先將步驟I)中的荔枝進(jìn)行解凍，再將其去皮去核后打漿，打漿后置于容器中，同時加入100 120mg/L的SO2和80 100mg/L果膠酶，靜置I 2天后放出自流汁，再加入0.1 0.5g/L的殼聚糖進(jìn)行澄清處理8 12h，取上清液用硅藻土過濾，得荔枝澄清汁I ;放出自流汁后的荔枝果渣，用榨汁機壓榨，得荔枝渾濁汁，再添加殼聚糖，澄清處理10 15h，取上清液用硅藻土過濾，得荔枝澄清汁2 ;合并荔枝澄清汁I和2，調(diào)糖度達(dá)180 230g/L后送入發(fā)酵罐，并保持發(fā)酵罐的溫度為10°C ；3)酵母馴化:分別稱取重量比為1:10的活性干酵母和含質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5 10%的白砂糖溶液，并將其混合均勻，在30 35°C的溫度下馴化20 30min ；4)發(fā)酵:在裝有澄清荔枝汁的發(fā)酵罐中，接入重量百分比為4 10%的酵母液，在10°C的溫度下發(fā)酵至酒精度為12 15%，分離除去酒腳；5)陳釀:將步驟4)中制得的酒樣于10 15°C的條件下，陳釀8月，制得陳釀酒；6)過濾灌裝:取陳釀酒，經(jīng)過濾膜孔徑為0.10 0.24 μ m的微孔過濾機的精濾除菌后，在無菌條件下 灌裝，即得所述荔枝酒。
權(quán)利要求
1.一種荔枝酒的制作方法，其特征在于包括以下步驟: O荔枝原料預(yù)處理:將果園采回的新鮮荔枝經(jīng)清洗殺菌后置于凍柜速凍保藏2 5天; 2)澄清荔枝汁的制備:先將步驟I)中的荔枝進(jìn)行解凍，再將其去皮去核后打漿，打漿后置于容器中，同時加入100 120mg/L的SO2和80 100mg/L果膠酶，靜置I 2天后放出自流汁，再加入果汁澄清劑進(jìn)行澄清處理8 12h，取上清液用硅藻土過濾，得荔枝澄清汁I ;放出自流汁后的荔枝果渣，用榨汁機壓榨，得荔枝渾濁汁，再添加果汁澄清劑，澄清處理10 15h，取上清液用硅藻土過濾，得荔枝澄清汁2 ;合并荔枝澄清汁I和2，調(diào)糖度達(dá)180 230g/L后送入發(fā)酵罐，并保持發(fā)酵罐的溫度為10 15°C ； 3)酵母馴化:分別稱取重量比為1:8 1:12的活性干酵母和糖水，并將其混合均勻，在30 35°C的溫度下馴化20 30min ； 4)發(fā)酵:在裝有澄清荔枝汁的發(fā)酵罐中，接入重量百分比為4 10%的酵母液，在5 15°C的溫度下發(fā)酵至酒精度為12 15%，分離除去酒腳； 5)陳釀:將步驟4)中制得的酒樣于10 15°C的條件下，陳釀3個月以上，制得陳釀 酒； 6)過濾灌裝:取陳釀酒，經(jīng)過微孔過濾機的精濾除菌后，在無菌條件下灌裝，即得所述荔枝酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種荔枝酒的制作方法，其特征在于:步驟6)中，所述微孔過濾機的濾膜孔徑為0.10 0.24 μ m。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種荔枝酒的制作方法，其特征在于:步驟2)中，所述的果汁澄清劑是濃度為0.1 0.5g/L的殼聚糖。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種荔枝酒的制作方法，其特征在于:步驟3)中，所述糖水為含質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5 10%的白砂糖溶液。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種荔枝酒的制作方法，其特征在于:步驟5)中，所述陳釀的時間為5 12個月。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種荔枝酒的制作方法，包括將荔枝原料預(yù)處理、澄清荔枝汁的制備、酵母馴化、發(fā)酵、陳釀、過濾灌裝等步驟。本發(fā)明主發(fā)酵溫度控制在10～15℃的條件下，有利于提高荔枝酒的品質(zhì)，使得釀成的荔枝酒揮發(fā)酸含量低，酒中芳香風(fēng)味物質(zhì)損失少，酒質(zhì)醇厚、細(xì)膩。本發(fā)明釀造成的荔枝酒色澤誘人、澄清透明、口感細(xì)膩、結(jié)構(gòu)感強，具有和諧的荔枝果香和酒香，營養(yǎng)豐富，而且工藝簡單、易于推廣。
文檔編號C12G3/02GK103146529SQ201310087549
公開日2013年6月12日 申請日期2013年3月19日 優(yōu)先權(quán)日2013年3月19日
發(fā)明者王金玉 申請人:王金玉