專利名稱：一種傳統(tǒng)腌臘肉制品的抑菌保鮮技術(shù)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種傳統(tǒng)腌臘肉制品的抑菌保鮮技術(shù)，尤其涉及保鮮時間長的傳統(tǒng)腌臘肉制品的抑囷保鮮技術(shù)。
背景技術(shù)：
中國的腌肉制品因其悠久的歷史和獨特的風味其深受大眾的喜愛，近年來，我國肉類工業(yè)的快速發(fā)展，尤其是西式肉制品產(chǎn)量和種類不斷增加，無情地沖擊著中國傳統(tǒng)風味腌臘肉制品市場，與現(xiàn)代肉制品發(fā)展技術(shù)水平及國際先進技術(shù)相比，我國的傳統(tǒng)腌臘制品加工技術(shù)仍存在明顯的不足，傳統(tǒng)腌臘肉制品的生產(chǎn)企業(yè)絕大多數(shù)都是手工作坊模式、工藝落后設(shè)備簡陋、生產(chǎn)周期長，生產(chǎn)工藝中的風干過程受自然氣候影響極大，即使在寒冷的冬季，如果遇到連續(xù)的陰雨天氣或者空氣中濕度過大，腌制臘肉制品中的水分不能快速脫去，反而由于產(chǎn)品鹽分較高，吸收空氣中的水分，在臘肉表面形成液滴，不斷向下滴鹽水，結(jié)果臘肉表面鹽度不斷下降，給腐敗微生物的生長提供了條件，加劇脂肪的氧化，造成產(chǎn)品的變質(zhì)。生物涂膜保鮮技術(shù)和超高壓殺菌技術(shù)已經(jīng)廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)，復(fù)合軟包裝材料在食品包裝中的應(yīng)用也十分廣泛，其綜合性能好，具有高強度、高阻隔性、耐高低溫、包裝操作適應(yīng)性好衛(wèi)生安全的優(yōu)點，復(fù)合材料各層的選擇應(yīng)根據(jù)包裝的對象而定。目前國外對肉制品的保鮮技術(shù)已經(jīng)相對成熟，我們需對相關(guān)技術(shù)作進一步改進和完善，滿足中國傳統(tǒng)腌臘肉的生產(chǎn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種保鮮時間長的傳統(tǒng)腌臘肉制品的抑菌保鮮技術(shù)。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)`方案是:一種傳統(tǒng)腌臘肉制品的抑菌保鮮技術(shù)，其創(chuàng)新點在于，臘肉制品的原料經(jīng)修整、腌潰后涂覆可食性抗菌保鮮膜保鮮，熏制、超高壓殺菌后用復(fù)合膜包裝進行保鮮，所述保鮮工序中，可食性抗菌保鮮膜保鮮采用鈣鹽交聯(lián)法制成，將海藻酸鈉15-25g/L溶于50°C _60°C的滅菌水中，恒溫攪拌2_3h形成粘度較大的溶液，添加山梨醇4-6g/L作為增塑劑，4000r/min離心14_16min,梯度降溫增稠,在0.1Mpa真空下使溶液脫氣l_2h，添加4-5g/L茶多酚，在5%氯化鈣溶液中膠化成膜；用復(fù)合軟包裝材料包裝，所述復(fù)合膜包含阻隔層和熱封層，阻隔層為鋁箔或鋁、合金薄片、乙烯-乙烯醇共聚物、聚偏二氟乙烯、丙烯酸樹脂層、納米無機物或涂氧化層，熱封層是線性低密度聚乙烯；所述超高壓殺菌工序，將包裝厚的腌臘肉放入密閉的超高壓容器內(nèi)，以甘油作為介質(zhì)，施加400Mpa-600Mpa的壓力，保持時間5_15min，溫度為-3V _4°C。本發(fā)明的優(yōu)點在于:
結(jié)合生物涂膜保鮮技術(shù)和超高壓殺菌技術(shù)來控制腐敗菌和致病菌的生長，延長貨架期。將海藻酸鈉的涂膜抗菌作用與天然抗氧化劑(茶多酚)有機結(jié)合，制成傳統(tǒng)腌臘肉制品抗菌涂膜，用復(fù)合軟包裝材料包裝，保濕、保鮮、防滲透，最后通過超高壓殺菌技術(shù)控制菌類生長，同時改善肉的嫩度、加快鹽分滲透。采用本發(fā)明中方案對腌臘肉制品進行保鮮的技術(shù)，保鮮效果更好，貨架期延長，而食品的色澤好，風味和營養(yǎng)價值不變。
具體實施方案原料選擇修整:
選用經(jīng)畜牧獸醫(yī)檢驗合格的三元豬原料，去雜質(zhì)、血污，修整原料；
腌潰:
對修整后的原料進行腌潰，在腌制溫度控制在4°C，腌潰5-6天后，用清水洗滌。涂覆可食性抗菌保鮮膜保鮮:
在腌潰的臘肉表面被覆一層涂覆可食性抗菌保鮮膜，所述保鮮工序中，可食性抗菌保鮮膜保鮮采用鈣鹽交聯(lián)法制成，將海藻酸鈉15-25g/L溶于50°C _60°C的滅菌水中，恒溫攪拌2-3h形成粘度較大的溶液，添加山梨醇4-6g/L作為增塑劑，4000r/min離心14_16min，梯度降溫增稠，在0.1Mpa真空下使溶液脫氣l_2h，添加4-5g/L茶多酚，在5%氯化鈣溶液中膠化成膜。熏制:
將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，熏房內(nèi)初溫為70°c，保持30小時左右。檢驗、包裝
對檢驗合格的腌臘肉制品包裝復(fù)合膜，本發(fā)明中復(fù)合膜包含阻隔層和熱封層，阻隔層為鋁箔或鋁、合金薄片、乙烯-乙烯醇共聚物、聚偏二氟乙烯、丙烯酸樹脂層、納米無機物或涂氧化層，熱封層是線性低密度聚乙烯。超聞壓殺囷
將包裝厚的腌臘肉放入密閉的超高壓容器內(nèi)，以甘油作為介質(zhì)，施加400Mpa-600Mpa的壓力，保持時間5-15min，溫度為_3°C _4°C。本實施例腌臘肉制品的保鮮效果更好，貨架期延長，而食品的色澤好，風味和營養(yǎng)價值不變。上面所述的實施例僅僅是對本發(fā)明的實施例進行具體描述，并非限制本發(fā)明的構(gòu)思和保護范圍，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，本領(lǐng)域普通工程技術(shù)人員對本發(fā)明的技術(shù)方案做出的變形和改進， 均落入本發(fā)明的保護范圍。
權(quán)利要求
1.一種傳統(tǒng)腌臘肉制品的抑菌保鮮技術(shù)，其特征在于，臘肉制品的原料經(jīng)修整、腌潰后涂覆可食性抗菌保鮮膜保鮮，熏制、超高壓殺菌后用復(fù)合膜包裝進行保鮮，所述保鮮工序中，可食性抗菌保鮮膜保鮮采用鈣鹽交聯(lián)法制成，將海藻酸鈉15-25g/L溶于50°C -60°c的滅菌水中，恒溫攪拌2-3h形成粘度較大的溶液，添加山梨醇4-6g/L作為增塑劑，4000r/min離心14-16min,梯度降溫增稠,在0.1Mpa真空下使溶液脫氣l_2h,添加4_5g/L茶多酹,在5%氯化鈣溶液中膠化成膜；所述復(fù)合膜包含阻隔層和熱封層，阻隔層為鋁箔或鋁、合金薄片、乙烯-乙烯醇共聚物、聚偏二氟乙烯、丙烯酸樹脂層、納米無機物或涂氧化層，熱封層是線性低密度聚乙烯；所述超高壓殺菌工序，將包裝厚的腌臘肉放入密閉的超高壓容器內(nèi)，以甘油作為介質(zhì)，施加400Mpa -600Mpa的壓力，保持時間5_15min，溫度為_3°C _4°C。
全文摘要
本發(fā)明提供一種傳統(tǒng)腌臘肉制品的保鮮抑菌技術(shù)，通過生物涂膜保鮮技術(shù)和超高壓殺菌技術(shù)控制腐敗菌和致病菌的生長，利用復(fù)合膜包裝，延長貨架期。以海藻酸鈉為涂膜材料，加入茶多酚作為保鮮劑，通過鈣鹽交聯(lián)工藝制成抗菌膜，起到殺菌，防止細菌繁殖的作用，并且能夠防止氧化變色的作用，改善海藻酸鈉涂膜在抗氧化性能上的不足，超高壓技術(shù)不僅可以控制腐敗菌和致病菌的生長，同時還可通過改善肉的嫩度、加快鹽分滲透，復(fù)合膜的使用更具有保濕、保鮮、避光、防滲透、延長貨架期的特點。
文檔編號A23B4/00GK103238655SQ20131008769
公開日2013年8月14日 申請日期2013年3月19日 優(yōu)先權(quán)日2013年3月19日
發(fā)明者黃海波, 黃奎生, 黃海濤, 周秀琴 申請人:南通玉兔集團有限公司