專(zhuān)利名稱(chēng)：一種新型桑果干紅酒的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及桑果酒加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種新型桑果干紅酒的制備方法。
背景技術(shù)：
桑果，又稱(chēng)桑椹，其營(yíng)養(yǎng)十分豐富，含有葡萄糖、礦物質(zhì)、維生素、花色苷、白藜蘆醇和人體必需的各種氨基酸，對(duì)人體健康非常有利，自古以來(lái)多有記載，也是衛(wèi)生部批準(zhǔn)的“藥食同源”農(nóng)產(chǎn)品之一。由于桑果成熟收購(gòu)的季節(jié)性極強(qiáng)，又難以保鮮，多以鮮食為主，為延長(zhǎng)桑果的食用期限，解決集中上市帶來(lái)的賣(mài)難問(wèn)題，目前市場(chǎng)上出現(xiàn)了不少的桑果酒飲品，受到消費(fèi)者的喜愛(ài)?，F(xiàn)有的桑果酒的制備工藝較多，如中國(guó)專(zhuān)利名稱(chēng)為一種生產(chǎn)桑椹果酒的方法及產(chǎn)品(申請(qǐng)?zhí)枮?00810044833.2)公開(kāi)了一種將桑果粉碎、成分調(diào)整后直接發(fā)酵得到產(chǎn)品的制備方法，但是該方法在在產(chǎn)業(yè)化過(guò)程中帶來(lái)的酸敗和澄清問(wèn)題；中國(guó)專(zhuān)利名稱(chēng)為桑果干紅酒的制備方法(申請(qǐng)?zhí)枮?00910101757.9)公開(kāi)了一種通過(guò)榨汁、殺菌、成分調(diào)整(加入白砂糖、二氧化硫)后，直接加入活性干酵母進(jìn)行發(fā)酵，解決了酸敗和澄清問(wèn)題，但是生產(chǎn)過(guò)程中通過(guò)添加白砂糖來(lái)滿(mǎn)足目標(biāo)酒精度的需要，增加了化糖工序、糖的分解時(shí)間(白砂糖需要分解為葡萄糖和果糖等單糖分子，才能被酵母利用)，降低了糖的利用率(白砂糖分解不完全，使干紅酒發(fā)酵結(jié)束后的殘?zhí)呛扛?，殘?zhí)呛扛咭讓?dǎo)致酒在銷(xiāo)售過(guò)程中發(fā)生二次發(fā)酵，增加產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn))，也容易將白砂糖中存在的大量微生物、重金屬、二氧化硫、雜質(zhì)等不安全因素帶入未發(fā)酵的原汁中，影響產(chǎn)品質(zhì)量，增加了產(chǎn)品成本和風(fēng)險(xiǎn)；通過(guò)榨汁、殺菌、添加二氧化硫抑制雜菌生長(zhǎng)繁殖，容易使產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分受到破壞，風(fēng)味變劣；而通過(guò)添加活性干酵母直接發(fā)酵導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)程起酵慢，處理不好，容易出現(xiàn)因雜菌快速繁殖而酸敗現(xiàn)象，使酒變質(zhì)敗壞。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決 的技術(shù)問(wèn)題是提供一種安全、高效、高品質(zhì)、高附加值，且能充分利用糖源、制作成本低的新型桑果干紅酒的制備方法。本發(fā)明解決上述技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案為:一種新型桑果干紅酒的制備方法，包括以下步驟:
(1)新鮮桑果的挑選和清洗:挑選不易流汁、雜菌污染少的“紅果二號(hào)”為原料，剔除爛果、雜質(zhì)后及時(shí)進(jìn)行清洗；
(2)破碎:將挑選、清洗后的桑果進(jìn)行適度破碎；
(3)榨汁:將破碎后的桑果進(jìn)行榨汁，得到桑果汁；
(4)成份調(diào)整:向桑果汁中添加果葡糖漿直至桑果汁中總糖含量達(dá)到180 190g/L(果葡糖漿是單糖，可直接被酵母利用，糖的利用率提高了)，添加亞硫酸直至二氧化硫含量達(dá)到40 50ppm (不添加白砂糖,使糖中的微生物帶入少,可以減少抑菌劑亞硫酸的使用，同時(shí)，減少了因加入亞硫酸所帶來(lái)的刺激味，提高了產(chǎn)品質(zhì)量)；(5)菌種準(zhǔn)備:將活性干酵母與步驟(4)成份調(diào)整完后的桑果汁按重量比2
2.5:10000的比例混合后，控制溫度為20 25°C，培養(yǎng)5 10小時(shí)得到一級(jí)母液，然后將一級(jí)母液與步驟(4)得到的桑果汁按重量比I 1.5:100的比例混合后，控制溫度為18 22°C，培養(yǎng)5 8小時(shí)得到二級(jí)母液，再將二級(jí)母液與步驟(4)得到的桑果汁按重量比I 1.5:100的比例混合后，控制溫度為18 22°C，培養(yǎng)5 8小時(shí)得到三級(jí)母液備用；
(6)發(fā)酵:將步驟(5)得到的三級(jí)母液與步驟(4)得到的桑果汁按重量比5 8:100的比例混合后，控制溫度為18 20°C，發(fā)酵時(shí)間3 4天，至殘留總糖小于1.0g/L時(shí)，發(fā)酵結(jié)束；
(7)倒灌:發(fā)酵結(jié)束后，將沉淀在酒罐底部的果泥與雜物分離得到原酒；
(8)陳釀:將原酒轉(zhuǎn)入陳釀罐中，在15 20°C溫度條件下，存放半年以上；
(9)澄清:向陳釀結(jié)束后的原酒中加入澄清劑攪拌均勻，然后靜置3 4天進(jìn)行澄清；
(10)過(guò)濾:將澄清后的原酒，用硅澡土過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾；
(11)勾兌:將不同批次的原酒按產(chǎn)量比例進(jìn)行整體勾兌均勻，使酒品質(zhì)風(fēng)味一致，同時(shí)補(bǔ)充亞硫酸使得SO2含量達(dá)到30 50ppm (因添加比較干凈的果葡糖漿，雜菌少，殘?zhí)堑停琠■次發(fā)酵、變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)降低，可以減少SO2含量來(lái)提聞廣品品質(zhì))；
(12)冷處理:將勾兌好的原酒在-2 2°C條件下，存放3 5天；
(13)粗濾:將冷處理結(jié)束后的酒，用硅澡土過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾；
(14)回溫:將過(guò)濾后的酒，回復(fù)到常溫； (15)膜過(guò)濾:采用微孔膜過(guò)濾器對(duì)回溫后的酒進(jìn)行過(guò)濾，除去酒中微生物和雜質(zhì)，即得到新型桑果干紅酒。步驟(3)中的榨汁采用帶式壓榨機(jī)榨汁。步驟(4)中所述的果葡糖漿采用F42果葡糖漿。步驟(9)中所述的澄清劑為桑果原酒總量0.1 0.2%的皂土和0.01 0.02%。的果膠酶。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于:
1、本發(fā)明提供一種安全、高效、高品質(zhì)、高附加值的產(chǎn)品，能充分體現(xiàn)桑果更高商業(yè)價(jià)值，且能充分利用糖源、制作成本低、投資少的桑果干紅酒。2、本發(fā)明采用果葡糖漿替代白砂糖，縮短發(fā)酵時(shí)間(相對(duì)于申請(qǐng)?zhí)枮?00910101757.9的中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利桑果干紅酒的制備方法由5 10天縮短為3 4天)和澄清時(shí)間(由5 10天縮短為3 4天)、冷處理時(shí)間(由7 10天縮短為3 5天)，省去化糖工序、減少了投資、降低勞動(dòng)強(qiáng)度，節(jié)約勞動(dòng)成本，同時(shí)由于考慮到果糖較強(qiáng)的還原性，采用F42果葡糖漿(活性高的果糖含量相對(duì)較低，避免褐變的發(fā)生而影響產(chǎn)品品質(zhì))，避免生產(chǎn)過(guò)程中氧化褐變的發(fā)生而影響產(chǎn)品質(zhì)量。3、本發(fā)明省去了超高溫瞬時(shí)(UHT)殺菌，采用三級(jí)母液與桑果汁按重量比5 8:100的比例混合，加快活性干酵母的起酵，利用優(yōu)勢(shì)酵母菌的嗜殺性抑制或殺死雜菌，控制酸敗，提高品質(zhì)；在三級(jí)液的制備中，采用一級(jí)時(shí)因酵母處于休眠狀態(tài)，為使它盡快生長(zhǎng)繁殖，采用相對(duì)較高溫度促進(jìn)生長(zhǎng)繁殖，二級(jí)、三級(jí)中，因酵母大量生長(zhǎng)和繁殖，為使酵母不至于因溫度而引起酵母的過(guò)早老化，弱化發(fā)酵作用，因此采用逐級(jí)降溫的方法來(lái)控制母二、三級(jí)母液的生長(zhǎng)繁殖速度。
4、采用較高溫度的母液培養(yǎng)，促進(jìn)酵母的快速繁殖和成長(zhǎng)，增強(qiáng)酵母發(fā)酵能力，同時(shí)采用較低溫度的發(fā)酵、陳釀，避免了因高溫快速發(fā)酵產(chǎn)生大量二氧化碳而使風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)損失，提高了產(chǎn)品質(zhì)量。5、減少白砂糖所帶來(lái)的微生物、SO2、重金屬的污染，降低了 SO2的使用量(由原來(lái)的60 80ppm，降到30 50ppm)，降低了產(chǎn)品的刺激性，提高了產(chǎn)品質(zhì)量和安全性。6、發(fā)酵更徹底(殘?zhí)切∮?.0g/L)，口感更好，多喝不膩。7、低殘?zhí)潜苊饬硕伟l(fā)酵現(xiàn)象，提高了產(chǎn)品儲(chǔ)存性和穩(wěn)定性。8、采用通用性較強(qiáng)的普通國(guó)產(chǎn)帶式壓榨機(jī)，代替真空氣囊壓榨機(jī)榨汁(申請(qǐng)?zhí)枮?00910101757.9的中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利桑果干紅酒的制備方法中采用真空氣囊壓榨機(jī)榨汁)，降低了設(shè)備投資，實(shí)現(xiàn)了連續(xù)榨汁，提高了生產(chǎn)效率。綜上所述，本發(fā)明一種新型桑果干紅酒的制備方法，提供了一種安全、高效、高品質(zhì)、高附加值的產(chǎn)品，能充分體現(xiàn)桑果更高商業(yè)價(jià)值，且能充分利用糖源、制作成本低、投資少。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。本發(fā)明一種桑果干紅酒的制備方法，具體過(guò)程如下:
(1)新鮮桑果的挑選和清洗:挑選具有不易流汁、雜菌污染少的特性的“紅果二號(hào)”為原料，剔除爛果、雜質(zhì)后及時(shí)進(jìn)行清洗；
(2)破碎:將挑選、清洗后的桑果用靖江前衛(wèi)食品機(jī)械廠生產(chǎn)的TSZ-056型號(hào)的破碎機(jī)進(jìn)行適度破碎；
(3)榨汁:將破碎后的桑果進(jìn)行榨汁，得到桑果汁；
(4)成份調(diào)整:向桑果汁中添加果葡糖漿直至桑果汁中總糖含量達(dá)到180 190g/L(由于果葡糖漿是單糖，可直接被酵母利用，因此糖的利用率提高了，較背景技術(shù)中的專(zhuān)利桑果干紅酒的制備方法總糖含量200 230g/L有所降低)，添加亞硫酸直至二氧化硫含量達(dá)到40 50ppm ;采用GB/T15038-2006中的SO2檢測(cè)方法進(jìn)行；(不添加白砂糖，使糖中的微生物帶入少，可以減少抑菌劑亞硫酸的使用，同時(shí)，減少了因加入亞硫酸所帶來(lái)的刺激味，提高了產(chǎn)品質(zhì)量，因此較背景技術(shù)中涉及的桑果干紅酒的制備方法中二氧化硫?yàn)?0 SOppm有所降低的原因)
(5)菌種準(zhǔn)備:將活性干酵母(法國(guó)進(jìn)口活性干酵母，型號(hào):QA23)與步驟(4)成份調(diào)整完后的桑果汁按重量比2 2.5:10000的比例混合后，控制溫度為20 25°C，培養(yǎng)5 10小時(shí)得到一級(jí)母液，然后將一級(jí)母液與步驟(4)得到的桑果汁按重量比I 1.5:100的比例混合后，控制溫度為18 22°C，培養(yǎng)5 8小時(shí)得到二級(jí)母液，再將二級(jí)母液與步驟(4)得到的桑果汁按重量比I 1.5:100的比例混合后，控制溫度為18 22°C，培養(yǎng)5 8小時(shí)得到三級(jí)母液備用；
(6)發(fā)酵:將步驟(5)得到的三級(jí)母液與步驟(4)得到的桑果汁按重量比5 8:100的比例混合后，控制溫度為18 20°C，發(fā)酵時(shí)間3 4天，至殘留總糖小于1.0g/L時(shí)，發(fā)酵結(jié)束；
(7)倒灌:發(fā)酵結(jié)束后，將沉淀在酒罐底部的果泥與雜物分離得到原酒；(8)陳釀:將原酒轉(zhuǎn)入陳釀罐中，在15 20°C溫度條件下，存放半年以上，以提高產(chǎn)品穩(wěn)定性和品質(zhì)；
(9)澄清:向陳釀結(jié)束后的原酒中加入澄清劑攪拌均勻，然后靜置3 4天進(jìn)行澄清；
(10)過(guò)濾:用硅澡土過(guò)濾機(jī)對(duì)回溫后的酒進(jìn)行過(guò)濾，以除去其中的微生物；
(11)勾兌:將不同批次的原酒進(jìn)行按產(chǎn)量進(jìn)行整體勾兌，所述的將不同批次的原酒進(jìn)行按產(chǎn)量進(jìn)行整體勾兌可理解為:如以5天內(nèi)生產(chǎn)的原酒為例:第一天生產(chǎn)50000kg，第二天生產(chǎn)40000kg，第三天生產(chǎn)50000kg，第四天生產(chǎn)20000kg，第五天生產(chǎn)60000kg，則五天的生產(chǎn)總量為220000kg，以勾兌100000kg酒為例，則取第一天的原酒量為(50000/220000) X 100000kg、取第二天的原酒(40000/220000) X 100000kg、取第三天的原酒(50000/220000) X 100000kg、取第四天的原酒(20000/220000) X 100000kg、取第五天的原酒(60000/220000) X 100000kg，然后混合均勻，即勾兌完成，同時(shí)補(bǔ)充SO2含量至30 50ppm;(由于添加比較干凈的果葡糖漿，雜菌少，殘?zhí)堑停伟l(fā)酵、變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)降低，可以減少SO2含量來(lái)提高產(chǎn)品品質(zhì)，較背景技術(shù)中涉及的桑果干紅酒的制備方法的SO2含量60 IOOppm有所降低的原因)；
(12)冷處理:將勾兌好的原酒在-2 2°C條件下，存放3 5天，增加酒的穩(wěn)定性；
(13)粗濾:將冷處理結(jié)束后的原酒，采用揚(yáng)州潤(rùn)明輕工機(jī)械廠生產(chǎn)的TSJ-016硅藻土機(jī)過(guò)濾，去除其中的浮物和雜物，使產(chǎn)品透明有光澤，無(wú)沉淀(經(jīng)檢測(cè)透光率達(dá)80%)；
(14)回溫:將過(guò)濾后的酒，回復(fù)到常溫；
(15)膜過(guò)濾:采用溫州沙城食品機(jī)械三廠生產(chǎn)的TSJ-012微孔膜過(guò)濾器對(duì)回溫后的酒進(jìn)行過(guò)濾，除去酒中微生物和雜質(zhì)，即得到新型桑果干紅酒。在此具體實(shí)施例中，步驟(3)中的榨汁采用帶式壓榨機(jī)榨汁；步驟(4)中所述的果葡糖漿采用F42果葡糖漿；步驟(9)中所述的`澄清劑為桑果原酒總量0.1 0.2%的皂土和
0.01 0.02%。的果膠酶。本發(fā)明的優(yōu)質(zhì)安全快速桑果干紅酒的制備方法，它還包括膜過(guò)濾后的灌裝、封口。當(dāng)然，上述說(shuō)明并非對(duì)本發(fā)明的限制，本發(fā)明也并不限于上述舉例。本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員在本發(fā)明的實(shí)質(zhì)范圍內(nèi)，作出的變化、改型、添加或替換，也應(yīng)屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1.一種新型桑果干紅酒的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)新鮮桑果的挑選和清洗:挑選不易流汁、雜菌污染少的“紅果二號(hào)”為原料，剔除爛果、雜質(zhì)后及時(shí)進(jìn)行清洗； (2)破碎:將挑選、清洗后的桑果進(jìn)行適度破碎； (3)榨汁:將破碎后的桑果進(jìn)行榨汁，得到桑果汁； (4)成份調(diào)整:向桑果汁中添加果葡糖漿直至桑果汁中總糖含量達(dá)到180 190g/L，添加亞硫酸直至二氧化硫含量達(dá)到40 50ppm ； (5)菌種準(zhǔn)備:將活性干酵母與步驟(4)成份調(diào)整完后的桑果汁按重量比2 2.5:10000的比例混合后，控制溫度為20 25°C，培養(yǎng)5 10小時(shí)得到一級(jí)母液，然后將一級(jí)母液與步驟(4)得到的桑果汁按重量比I 1.5:100的比例混合后，控制溫度為18 22°C，培養(yǎng)5 8小時(shí)得到二級(jí)母液，再將二級(jí)母液與步驟(4)得到的桑果汁按重量比I 1.5:100的比例混合后，控制溫度為18 22°C，培養(yǎng)5 8小時(shí)得到三級(jí)母液備用； (6)發(fā)酵:將步驟(5)得到的三級(jí)母液與步驟(4)得到的桑果汁按重量比5 8:100的比例混合后，控制溫度為18 20°C，發(fā)酵時(shí)間3 4天，至殘留總糖小于1.0g/L時(shí)，發(fā)酵結(jié)束； (7)倒灌:發(fā)酵結(jié)束后，將沉淀在酒罐底部的果泥與雜物分離得到原酒； (8)陳釀:將原酒轉(zhuǎn)入陳釀罐中，在15 20°C溫度條件下，存放半年以上； (9)澄清:向陳釀結(jié)束后的原酒中加入澄清劑攪拌均勻，然后靜置3 4天進(jìn)行澄清； (10)過(guò)濾:將澄清后的 原酒，用硅澡土過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾； (11)勾兌:將不同批次的原酒按產(chǎn)量比例進(jìn)行整體勾兌，使酒品質(zhì)風(fēng)味一致，同時(shí)補(bǔ)充亞硫酸使得SO2含量達(dá)到30 50ppm ； (12)冷處理:將勾兌好的原酒在-2 2°C條件下，存放3 5天； (13)粗濾:將冷處理結(jié)束后的酒，用硅澡土過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾； (14)回溫:將過(guò)濾后的酒，回復(fù)到常溫； (15)膜過(guò)濾:采用微孔膜過(guò)濾器對(duì)回溫后的酒進(jìn)行過(guò)濾，除去酒中微生物和雜質(zhì)，即得到新型桑果干紅酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種新型桑果干紅酒的制備方法，其特征在于:步驟(3)中的榨汁采用帶式壓榨機(jī)榨汁。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種新型桑果干紅酒的制備方法，其特征在于:步驟(4)中所述的果葡糖漿采用F42果葡糖漿。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種新型桑果干紅酒的制備方法，其特征在于:步驟(9)中所述的澄清劑為桑果原酒總量0.1 0.2%的皂土和0.01 0.02%。的果膠酶。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種新型桑果干紅酒的制備方法，特點(diǎn)是包括挑選新鮮桑果并清洗破碎的步驟；將桑果進(jìn)行榨汁得到桑果汁的步驟；向桑果汁中添加果葡糖漿直總糖含量為180～190g/L，添加亞硫酸至二氧化硫含量為40～50ppm的步驟；將活性干酵母與桑果汁按重量比混合培養(yǎng)，將得到的一級(jí)母液與桑果汁進(jìn)行二次培養(yǎng)，將得到的二級(jí)母液與桑果汁按重量比混合后進(jìn)行三次培養(yǎng)，將得到的三級(jí)母液與桑果汁按重量比混合后，于18～20℃，發(fā)酵時(shí)間3～4天，至殘留總糖小于1.0g/L時(shí)的步驟；最后倒灌、陳釀、澄清、過(guò)濾、勾兌、冷處理、粗濾、回溫和膜過(guò)濾得到成品的步驟，優(yōu)點(diǎn)是安全、高效、高品質(zhì)、高附加值，且能充分利用糖源、制作成本低。
文檔編號(hào)C12G3/04GK103205343SQ201310093578
公開(kāi)日2013年7月17日 申請(qǐng)日期2013年3月22日 優(yōu)先權(quán)日2013年3月22日
發(fā)明者陳祖滿(mǎn) 申請(qǐng)人:浙江醫(yī)藥高等專(zhuān)科學(xué)校