專利名稱：一種冷鮮果漿的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種果實后加工工藝，具體是一種冷鮮果漿的制備方法。
背景技術(shù)：
新鮮的瓜果蔬菜營養(yǎng)豐富但不耐保存，部分豆類薯類堅果類營養(yǎng)好卻不易被人體吸收。長期以來對干鮮果蔬的保存一直基于高溫殺菌低溫冷凍的技術(shù)，例如中國專利文獻CN1846541，在制備果漿的過程中采用的高溫滅酶殺菌工藝。對干鮮果蔬的深加工也不外乎制成罐頭或者榨汁制漿，以中國專利文獻CN1099949為代表的采用高壓均質(zhì)處理的果漿制備方法，在保留營養(yǎng)成分、促進人體吸收等方面尤其具有優(yōu)勢。不過高溫殺菌對果漿造成較大的氧化效果，破壞有效成分，也影響口感；高壓均質(zhì)不足以將果漿成分更加細化，影響最終成品食用效果。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明需要解決的技術(shù)問題是降低保鮮過程中的氧化因素，提高果漿的新鮮度和原汁原味的口感；采用超微米纖維果溶技術(shù)，使果漿即溶于水，不易分層和沉淀，更利于人體營養(yǎng)吸收。本發(fā)明的一種冷鮮果漿的制備方法，其特征在于制備步驟是:
I)備材:新鮮果實經(jīng)過清洗、去皮、去核、切成果實丁粒，添加果糖，再加水或不加水，待用。所述的果實，可以是新鮮的蔬菜瓜果，也可以是堅果、豆類、谷類、塊根類、塊莖類等(如草莓、藍莓、芒果、木瓜、蜜瓜、蜜桃、鳳梨 、橙、奇異果、混合莓、蘆薈青瓜、糯玉米、核桃、黑米、南瓜、紫薯、紅豆、紫山藥等等)，選擇最佳采摘期采收，以保證口味色澤質(zhì)量。而果糖為迄今為止被認為最安全、最健康的糖。水的添加量以漿液能進入下道步驟為度，這是業(yè)內(nèi)的常識。2)制粗漿:上述果實丁粒經(jīng)過膠體磨，研磨溫度控制在室溫(優(yōu)選為< 30°C)，制成粗漿，粒度為< 40iim ；
3)制果溶纖維:上述粗漿經(jīng)過超高壓均質(zhì)機研磨成果溶纖維，其粒度為<800nm，是為成品漿，超高壓均質(zhì)機工作壓力6(T80Mpa，研磨溫度控在彡20°C ；
4)真空液態(tài)分裝:將上述成品漿定量真空分裝，分裝壓力<IKpa ；
5)超高壓低溫殺菌:將上述已分裝好的成品漿用超高壓低溫殺菌機進行殺菌處理，溫度控制在室溫(優(yōu)選為彡30°C)，殺菌壓力為30(T400Mpa ；
6)低溫快速微凍:將經(jīng)過殺菌處理的成品漿進低溫快速微凍機，凍結(jié)溫度為-30°C _35°C，凍結(jié)時間為6 15分鐘；此技術(shù)見于韓永苗為發(fā)明人的CN03114741.0和CN03229116.7。7)低溫冷藏:彡-18°C低溫冷藏。冷凍條件下保質(zhì)期至少為18個月。本制備方法在關(guān)鍵的制果溶纖維步驟中使用了超高壓均質(zhì)，制備的果漿粒度小，纖維細，更適合人體吸收，非常適合果漿兌水直接沖泡的食用習慣；在殺菌過程中使用了超高壓低溫殺菌，減少了果漿的高溫氧化，保留了營養(yǎng)，提高了口感。作為優(yōu)選，果實丁粒:果糖:水的重量之比為10:2 8:0飛。針對果實的口感和含水量不同，調(diào)整果糖和水的添加量，可以保證良好的制漿效果和口感。作為優(yōu)選，步驟I)中所述的果實中無法生食的(如紅豆、黑米等)，有預先蒸煮熟化步驟，待用。蒸煮過程中加入的水量，包含于總水量之中。本發(fā)明的有益效果是:用低溫殺菌替代高溫殺菌，減少了高溫氧化造成的對營養(yǎng)的破壞；使用超高壓均質(zhì)替代高壓均質(zhì)，細化了果漿粒度，更有益于人體吸收。使用本工藝制備的果漿，沖泡后色澤、粒度、口感、營養(yǎng)保留程度、新鮮感均優(yōu)于傳統(tǒng)產(chǎn)品，有益于人體吸收果衆(zhòng)內(nèi)營養(yǎng)成分。
具體實施例方式
下面通過實施例，對本發(fā)明的技術(shù)方案作進一步具體的說明。本發(fā)明所用設備均為市購產(chǎn)品。實施例1，制備冷鮮芒果漿
I)備材:1000克鮮芒果肉丁，加入300克水400克果糖。2)制粗漿:使用jm — fb分體式膠體磨初次研磨，將果實丁?；旌衔锬コ纱譂{，測得粒度為20 40 ii m。技術(shù)要求:研磨時溫控在30°C。3)制果溶纖維:·使用ATS-1OOb型超高壓均質(zhì)機，將粗漿經(jīng)超高壓均質(zhì)研磨，工作壓力6(T80Mpa，得到成品漿，果漿超微纖維即溶于水。技術(shù)要求:果溶纖維納米級，均質(zhì)研磨溫控在15°C。測得粒度為200 800nm。4)真空液態(tài)分裝:使用400型真空包裝機按定量分裝，分裝壓力< lKpa，防止果漿氧化。技術(shù)要求:真空包裝。5)超高壓低溫殺菌:使用超高壓低溫殺菌機進行超高壓低溫殺菌，殺菌壓力30(T400Mpa，保持鮮果的原味，顏色和營養(yǎng)。技術(shù)要求:低溫殺菌溫控在30°C。6)低溫快速微凍:使用Jz系列低溫快速微凍機，進行保鮮微凍，避免解凍復合(即加水還原)導致營養(yǎng)的流失。技術(shù)要求:凍結(jié)溫度_30°C '35°C，凍結(jié)時間6 15分鐘。7)入庫冷藏:保持冷藏庫溫度為_18°C以下。實施例2，制備冷鮮紫薯漿
I)備材:鮮紫薯1000克洗凈切成丁，入鍋蒸20分鐘，加500克果糖再加400克水混合。步驟2)和步驟5)所述的室溫控制在28°C。后續(xù)步驟同實施例1。
權(quán)利要求
1.一種冷鮮果漿的制備方法，其特征在于制備步驟是: 1)備材:新鮮果實經(jīng)過清洗、去皮、去核、切成果實丁粒，添加果糖，再加水或不加水，待用； 2)制粗漿:上述果實丁粒經(jīng)過膠體磨，研磨溫度控制在室溫，制成粗漿，粒度為^ 40 u m ； 3)制果溶纖維:上述粗漿經(jīng)過超高壓均質(zhì)機研磨成果溶纖維，其粒度為<800mn，是為成品漿，超高壓均質(zhì)機工作壓力6(T80Mpa，研磨溫度控在≤20°C ； 4)真空液態(tài)分裝:將上述成品漿定量真空分裝，分裝壓力≤IKpa ； 5)超高壓低溫殺菌:將上述已分裝好的成品漿用超高壓低溫殺菌機進行殺菌處理，溫度控制在室溫，殺菌壓力為30(T400Mpa ； 6)低溫快速微凍:將經(jīng)過殺菌處理的成品漿進低溫快速微凍機，凍結(jié)溫度為-300C _35°C，凍結(jié)時間為6 15分鐘； 7)低溫冷藏:≤-18°C低溫冷藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種冷鮮果漿的制備方法，其特征在于:步驟I)中所述的果實丁粒:果糖:水的重量之比為1 0:2 8:0飛。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種冷鮮果漿的制備方法，其特征在于:步驟2)和步驟5)所述的室溫控制在≤ 30°C。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種冷鮮果漿的制備方法，其特征在于:步驟I)中所述的果實中無法生食的，有預先蒸煮熟化步驟，待用。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種冷鮮果漿的制備方法，其特征在于:步驟I)中所述的果實中無法生食的，有預先蒸煮熟化步驟，待用。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種冷鮮果漿的制備方法，需要解決的技術(shù)問題是降低保鮮過程中的氧化因素，提高果漿的新鮮度和原汁原味的口感；采用超微米纖維果溶技術(shù)，使果漿即溶于水，不易分層和沉淀，更利于人體營養(yǎng)吸收。本發(fā)明制備步驟，1)備材；2)膠體磨，制成粗漿；3)制果溶纖維上述粗漿經(jīng)過超高壓均質(zhì)機研磨成果溶纖維，其粒度為≤800nm，超高壓均質(zhì)機工作壓力60~80Mpa，研磨溫度控在≤20℃；4)真空液態(tài)分裝；5)超高壓低溫殺菌；6)低溫快速微凍將經(jīng)過殺菌處理的成品漿進低溫快速微凍機，凍結(jié)溫度為-30℃~-35℃，凍結(jié)時間為6~15分鐘；7)≤-18℃低溫冷藏。
文檔編號A23L2/02GK103230052SQ20131009414
公開日2013年8月7日 申請日期2013年3月22日 優(yōu)先權(quán)日2013年3月22日
發(fā)明者葉波, 龍翠連 申請人:葉波, 龍翠連