專利名稱：米飯的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及能夠進(jìn)行長期保存、為高品質(zhì)且風(fēng)味口感優(yōu)異的米飯的制造方法。
背景技術(shù)：
近年來，以在無菌狀態(tài)下包裝的米飯食品、通過用微波爐或溫水加熱而可食用的米飯的殺菌袋裝食品(retort food)為代表的可長期保存的米飯食品廣為流行。
然而，在作為米飯?jiān)系陌酌椎仍厦字?，附著有耐熱性芽孢菌等枯草桿菌(Bacillus)屬、微球菌(Micrococcus)屬、綠膿桿菌(Pseudomonas)屬的細(xì)菌或者其它土壤細(xì)菌(soil bacterium)。因此,為了確保米飯食品的長期保存性,需要在米飯食品的制造、加工階段充分地實(shí)施原料米的殺菌處理。作為原料米的殺菌處理，例如提出了通過在高溫、高壓條件下進(jìn)行煮飯工序，從而用熱進(jìn)行殺菌的方法。另外，作為除此之外的原料米的殺菌處理，還提出了在洗米、浸潰以及煮飯等中的任一米飯的制造工序中，使用氧化水等殺菌劑進(jìn)行殺菌的方法。這樣，作為原料米的殺菌處理，提出了各種方法。具體而言，專利文獻(xiàn)I中公開了通過在浸潰和煮飯工序中使用含有有機(jī)酸的水，并將煮飯后的PH調(diào)節(jié)為4.0 4.8來進(jìn)行殺菌處理的米飯的制造方法。另外，專利文獻(xiàn)2中公開了使用室溫下pH為4.0以下、氧化還原電位為820mV以上、溶解氯濃度為I 200ppm、溶解氧濃度為50ppm以下的殺菌水作為煮飯工序中使用的煮飯水的方法。另外，專利文獻(xiàn)3中公開了用含有有機(jī)酸或有機(jī)酸鹽的水溶液對(duì)原料米進(jìn)行洗米，接著將原料米浸潰于PH4.1 6.5、有效氯濃度50 80ppm的含有次氯酸的水中的方法。
專利文獻(xiàn)1:日本特開平5-176693號(hào)公報(bào)
專利文獻(xiàn)2:日本特開平8-131136號(hào)公報(bào)
專利文獻(xiàn)3:日本特開2000-60458號(hào)公報(bào)發(fā)明內(nèi)容
但是，僅僅通過像上述那樣利用高溫、高壓進(jìn)行殺菌處理的方法，殺菌作用并不充分，另外，還存在會(huì)導(dǎo)致制造工序的延遲化、制造設(shè)備的復(fù)雜化等的問題。因此，關(guān)于以往的殺菌方法，在長期保存穩(wěn)定性、成本方面存在課題。另一方面，像專利文獻(xiàn)1、專利文獻(xiàn)2那樣，如果用酸性強(qiáng)的水處理原料米，則殺菌作用高，但有時(shí)米飯產(chǎn)生酸味、酸臭味，品質(zhì)有可能受損。另外，對(duì)于像專利文獻(xiàn)3那樣用含有次氯酸的水進(jìn)行處理的方法而言，殺菌作用優(yōu)異，但有效氯濃度高，此時(shí)，氯會(huì)進(jìn)入原料米中。因此，米飯的風(fēng)味口感、品質(zhì)可能受損。
另外，次氯酸水等氧化水一般是通過電解氯化鈉(NaCl)而生成的，生成的次氯酸以解離成離子的狀態(tài)，即，以次氯酸根離子(ocr)的狀態(tài)、或者次氯酸根離子與氯(Cl2)的混合狀態(tài)存在。對(duì)于次氯酸以這樣的狀態(tài)存在的氧化水而言，在氧化水中的有效氯濃度過低的情況下，有時(shí)得不到充分的殺菌作用。但是，在使有效氯濃度過高的情況下，有時(shí)氯、次氯酸根離子變得容易進(jìn)入原料米中，因此，有時(shí)成為使米飯本身的風(fēng)味口感等品質(zhì)降低的原因。這樣，對(duì)于像以往那樣將通過電解氯化鈉而生成的次氯酸用作殺菌劑的米飯的制造方法而言，難以兼得米飯的長期保存性和風(fēng)味口感等品質(zhì)。本發(fā)明是鑒于上述觀點(diǎn)而作出的，其目的在于提供一種長期保存穩(wěn)定性優(yōu)異，并且為高品質(zhì)、風(fēng)味口感優(yōu)異的米飯的制造方法。本發(fā)明所涉及的米飯的制造方法的特征在于，包括洗米工序、浸潰工序以及煮飯工序，其中，至少在上述洗米工序中使用通過電解稀鹽酸而生成的微酸性電解水。 另外，如上述米飯的制造方法，其特征在于，上述微酸性電解水的pH為5.0 6.5。另外，如上述米飯的制造方法，上述微酸性電解水的有效氯濃度優(yōu)選為10 30ppmo進(jìn)而，還優(yōu)選在上述浸潰工序和上述煮飯工序中的至少一方中使用上述微酸性電解水。另外，上述米飯的制造方法優(yōu)選進(jìn)一步包括無菌包裝工序。根據(jù)本發(fā)明的米飯的制造方法，至少在洗米工序中使用通過電解稀鹽酸而生成的微酸性電解水，使該微酸性電解水的pH為5.0 6.5。因此，微酸性電解水中含有分子狀次氯酸，通過該分子狀次氯酸的殺菌作用，從而對(duì)原料米的除菌效率變高。其結(jié)果，米飯的長期保存穩(wěn)定性優(yōu)異。另外，由于次氯酸為分子狀，所以即使與次氯酸根離子、氯(Cl2)相比有效氯濃度低，也顯示優(yōu)異的殺菌作用，因此原料米的風(fēng)味、香味不易受損。
具體實(shí)施例方式以下，說明用于實(shí)施本發(fā)明的方式。本發(fā)明的米飯的制造方法包括對(duì)原料米進(jìn)行洗米的工序、浸潰的工序以及煮飯的工序。作為本發(fā)明的米飯的制造方法中使用的原料米的種類沒有特別限制，例如可以使用粳米(Non-glutinous rice)、糯米(Glutinous rice)、糖米(Brown rice)、精白米(Polished rice)、新米(New Rice)、陳米(Non-new rice、Storage rice),或者其它軟米(Soft-textured rice)、硬米(Hard rice)等。另外，也可以使用免淘米(Pre-washed rice)作為原料米。原料米的產(chǎn)地也沒有特別限制，可以是日本國內(nèi)生產(chǎn)的米，也可以是外國生產(chǎn)的米。原料米的洗米工序中使用的洗米水例如使用將2 6%濃度的稀鹽酸在無隔膜的電解槽內(nèi)電解而生成的水(以下，稱為微酸性電解水)。特別是，優(yōu)選使用在電解的水中不含有氯化鈉(NaCl)的電解水。洗米工序中使用的微酸性電解水可以如上所述通過電解稀鹽酸而得到，在上述電解中，如下述式(I) (3)所示，鹽酸被轉(zhuǎn)變成次氯酸(H0C1 )，制成含有次氯酸的水溶液，而得到微酸性電解水。HCl — H++Cr......(I)2Cr —Cl2+2e-......(2)C12+H20 — H0C1+HC1......(3)此處，如(3)式所示，與次氯酸一起，還生成HCl副產(chǎn)物，但該HCl被再次電解，同樣地生成次氯酸。這樣生成的次氯酸能夠以分子狀次氯酸，即，以未解離成離子的次氯酸的狀態(tài)存在。分子狀次氯酸例如如果與次氯酸鈉等次氯酸鹽的水溶液相比，則即使為低氯濃度，殺菌效果也高。
對(duì)于微酸性電解水，在電解稀鹽酸后，可根據(jù)需要來稀釋進(jìn)行濃度調(diào)節(jié)，例如，可以將微酸性電解水的PH調(diào)節(jié)為5.0 6.5。如果微酸性電解水的pH為上述范圍內(nèi)，則微酸性電解水的殺菌作用特別優(yōu)異，所以優(yōu)選。
另外，可以使微酸性電解水的有效氯濃度的上限值為30ppm，此時(shí)，微酸性電解水顯示充分的殺菌作用，并且也不會(huì)損害所得米飯的風(fēng)味口感。當(dāng)然，即使有效氯濃度的上限值超過30ppm，也沒有問題，即使有效氯濃度超過30ppm，殺菌作用也沒有大差別。另外，如下所述，從微酸性電解水可以被指定為食品添加物的殺菌劑的觀點(diǎn)考慮，上限值也優(yōu)選為30ppm。另一方面,微酸性電解水的有效氯濃度的下限值例如可以設(shè)為lOppm。如果有效氯濃度的下限值為lOppm，則微酸性電解水的作為殺菌劑的作用充分。當(dāng)然，有效氯濃度的下限值為IOppm以下，例如為5ppm也可以使用，但從盡量縮短洗米工序(或者后述的浸潰工序)所耗費(fèi)的時(shí)間的觀點(diǎn)考慮，優(yōu)選使下限值為lOppm。另外，與上限值的情況相同，如果下限值為lOppm，則還有可以將微酸性電解水指定為食品添加物的殺菌劑的優(yōu)點(diǎn)。
洗米工序中的洗米方法沒有特別限定，可以使用公知的洗米機(jī)進(jìn)行。例如，能夠?qū)⒃厦淄度胂疵讬C(jī)中并供給上述微酸性電解水來進(jìn)行洗米。洗米工序中的洗米條件沒有特別限定，例如可以優(yōu)選采用使用由水壓形成的水流和氣泡來洗米的方法，此時(shí)，能夠在不損傷原料米的情況下進(jìn)行洗米。當(dāng)然，上述洗米也可以不使用洗米機(jī)而手動(dòng)進(jìn)行。例如，也可以在原料米中加入微酸性電解水，用手揉搓地洗米后，除去微酸性電解水，反復(fù)進(jìn)行數(shù)次這樣的操作。
在洗米工序中，如果微酸性電解水的溫度過高，則煮飯后有時(shí)發(fā)生原料米彼此的凝聚，有時(shí)外觀性也會(huì)降低，所以優(yōu)選為40°C以下。此時(shí)，微酸性電解水的作為殺菌劑的作用充分，另外，也無需擔(dān)心洗米工序會(huì)延遲。
另外，就洗米時(shí)間而言，只要進(jìn)行到可將附著于原料米的表面的麩皮等雜質(zhì)完全除去的程度即可。例如，一次洗米進(jìn)行2分鐘以上為充分，另外，使用免淘米作為原料米時(shí)，只要進(jìn)行30秒以上就為充分，任何情況下均可進(jìn)行短時(shí)間的洗米。通過這樣的洗米，從而能夠?qū)埩粲谠厦字械碾s質(zhì)除去，同時(shí)也可利用微酸性電解水的殺菌作用進(jìn)行原料米的殺菌。另外，洗米可以多次進(jìn)行。
在浸潰工序中，可以與洗米工序同樣，使用上述微酸性電解水進(jìn)行，將如上所述經(jīng)過洗米的原料米投入浸潰槽中，向其中加入微酸性電解水進(jìn)行浸潰即可。此時(shí)，如果使浸潰槽的微酸性電解水為水流循環(huán)式，使得可每5 10分鐘更換一次新的微酸性電解水，則浸潰槽中的原料米能夠在其整體上均勻地與微酸性電解水接觸，可得到利用微酸性電解水產(chǎn)生的充分的殺菌效果?；蛘撸部梢砸贿吺刮⑺嵝噪娊馑畯慕⒉鄣撞恳绯?，一邊持續(xù)流動(dòng)規(guī)定的時(shí)間后，進(jìn)行上述浸潰處理。應(yīng)予說明，在浸潰工序中，可以不使用微酸性電解水，而使用自來水。這是由于只要在洗米工序中使用微酸性電解水，原料米就可得到充分殺菌。
根據(jù)與洗米工序相同的理由，浸潰工序中使用的微酸性電解水的溫度優(yōu)選為40 V以下。另外，使上述浸潰的時(shí)間為至少15分鐘以上即可，例如，只要浸潰30分鐘以上，附著于原料米的細(xì)菌、特別是耐熱性芽孢菌等就能夠得到充分殺菌，而且，也無需擔(dān)心原料米品質(zhì)會(huì)降低。
在進(jìn)行上述浸潰工序之后，通過煮飯工序來進(jìn)行原料米的煮飯。在該煮飯工序中，通過上述洗米工序和浸潰工序，原料米得到充分殺菌，所以作為使用的水，即使使用由無菌膜過濾過的水或自來水也沒有問題。當(dāng)然，也可以將上述微酸性電解水用作煮飯用水。或者，也可以是上述微酸性電解水和由無菌膜過濾過的水或自來水的混合水(例如，1:1的混合水)。通過在煮飯工序中使用微酸性電解水，從而米飯的長期保存性變得更良好。在煮飯工序中使用微酸性電解水時(shí)，有效氯濃度優(yōu)選為10 12ppm，此時(shí)，得到的米飯中完全感覺不到酸味，風(fēng)味口感不會(huì)受損。這樣，即使在煮飯時(shí)使用微酸性電解水，與次氯酸鈉等次氯酸鹽等相比，該微酸性電解水中含有的分子狀次氯酸對(duì)人體的安全性也沒有問題。而且，認(rèn)為分子狀次氯酸本身原本就是體內(nèi)的必需構(gòu)成成分，所以即使在煮飯工序中使用微酸性電解水也沒有任何問題。從衛(wèi)生管理的觀點(diǎn)出發(fā)，上述煮飯工序中使用的煮飯機(jī)優(yōu)選使用連續(xù)式常壓蒸汽煮飯機(jī)來進(jìn)行煮飯。當(dāng)然，使用其它公知的煮飯機(jī)也沒有問題，但如果考慮設(shè)備的維護(hù)等的方便性，則優(yōu)選使用蒸汽煮飯器。煮飯條件可設(shè)定為適當(dāng)?shù)臈l件，例如，可以將微酸性電解水和被洗米、浸潰處理過的原料米填充在耐熱性容器中，并使溫度為98 101°C、煮飯時(shí)間為25 50分鐘，但并不限定于此。另外，上述煮飯工序優(yōu)選在微酸性電解水的蒸汽存在的條件下進(jìn)行。此時(shí)，能夠一邊進(jìn)行煮飯一邊進(jìn)行沉降菌(falling bacteria)的殺菌,能夠防止沉降菌混入到所得米飯中。為了生成微酸性電解水的蒸汽，可以使用市售的汽鍋等。對(duì)于本發(fā)明的米飯的制造方法而言，由于至少在洗米工序中使用含有分子狀次氯酸的微酸性電解水作為殺菌劑，因此對(duì)原料米的殺菌作用非常優(yōu)異。而且，這樣的微酸性電解水與像以往那樣電解氯化鈉水溶液而得到的次氯酸相比，殺菌作用優(yōu)異。這是因?yàn)榫臀⑺嵝噪娊馑泻械姆肿訝畲温人岫?，與電解氯化鈉水溶液而得到的次氯酸中含有的次氯酸根離子(ocr)、以該ocr和氯(Ci2)的混合狀態(tài)存在的狀態(tài)相比，殺菌作用強(qiáng)。因此，在本發(fā)明中，能夠更可靠地進(jìn)行米飯的殺菌。作為本發(fā)明的另一個(gè)特征，所制造的米飯的米飯本來的風(fēng)味口感、香味不易受損。這是因?yàn)榭烧J(rèn)為微酸性電解水中含有的分子狀次氯酸與ocr、Ci2這樣的殺菌劑相比，難以對(duì)米飯本身的風(fēng)味口感、香味造成影響。因此，對(duì)于電解氯化鈉水溶液而得到的殺菌劑和電解稀鹽酸而得到的微酸性電解水而言，即使兩者的有效氯濃度相同，后者也不易損害米飯的風(fēng)味口感、香味。另外，微酸性電解水的有效氯濃度越低，米飯的風(fēng)味口感越好。因此，如果像本發(fā)明這樣，在米飯的制造方法中使用微酸性電解水，則不僅具有高的殺菌作用，還能夠給米飯本身帶來優(yōu)異的風(fēng)味口感、香味，即使長期保存，也能夠維持高的品質(zhì)。進(jìn)而，含有分子狀次氯酸的微酸性電解水對(duì)人體的安全性也高。特別是，如果該微酸性電解水的pH為5.0 6.5且有效氯濃度為10 30ppm，則在厚生勞動(dòng)省令第75號(hào)中，作為“微酸性次氯酸水”而被指定為食品添加物的殺菌劑，即使在米飯的制造中使用這樣的微酸性電解水，也沒有任何問題。在本發(fā)明的米飯的制造方法中，可以在上述煮飯工序之后實(shí)施在無菌室內(nèi)對(duì)米飯進(jìn)行無菌包裝等工序等的無菌包裝工序。作為無菌包裝的方法，例如，可將米飯送入100級(jí)的潔凈室中，接著，利用填充裝置等使米飯?zhí)畛浒b于包裝容器。應(yīng)予說明，進(jìn)行無菌包裝時(shí)，也可以注入氮?dú)獾确腔钚詺怏w，此時(shí)，能夠得到即使將米飯長期保存也感覺不到酸臭味的無菌米飯。通過這樣具有無菌包裝工序，從而能夠進(jìn)一步提高米飯的保存穩(wěn)定性。另外，也可以不利用無菌包裝工序，例如，在包裝后進(jìn)行加壓、加熱(煮飯、殺菌)而制成殺菌袋裝米飯(即，裝入殺菌袋而得的米飯)。
本發(fā)明的米飯的制造方法例如可適用于白米飯、紅米飯、什錦菜飯、小鍋什錦飯、麥飯、炒飯、咖喱炒飯、雞肉飯、黃油飯等米飯的制造。
實(shí)施例
以下，通過實(shí)施例具體說明本發(fā)明，但本發(fā)明不僅限于這些實(shí)施例。
(實(shí)施例1)
準(zhǔn)備IOkg的粳白米(岐阜縣產(chǎn)、商品名Koshihikar1、平成23年度產(chǎn))作為原料米。進(jìn)行如下操作:將其放入洗米容器，使用30L的微酸性電解水(pH6.0、有效氯濃度IOppm)作為洗米水，用手揉洗后，立即棄去洗米用水。該操作反復(fù)進(jìn)行數(shù)次。應(yīng)予說明，微酸性電解水使用以無隔膜方式電解3%稀鹽酸而得的溶液(微酸性電解水研究所制)。然后，清洗至洗米用水的臟污消失后，加入20L的微酸性電解水(pH6.0、有效氯濃度30ppm)作為浸潰用水，從而進(jìn)行30分鐘經(jīng)過洗米的原料米的浸潰。接著，充分除去浸潰用水，準(zhǔn)備50個(gè)耐熱性容器，分別填充IlOg的浸潰處理過的原料米，并且分別填充90g的微酸性電解水(pH6.0、有效氯濃度IOppm)作為煮飯用水。將這樣加入了原料米和煮飯用水的耐熱性容器收納于耐熱性袋，以袋口打開的狀態(tài)，在蒸制器中以溫度98 101°C進(jìn)行30分鐘的煮飯。
上述煮飯結(jié)束后，燜15分鐘后，從蒸制器取出，立即轉(zhuǎn)移至潔凈工作臺(tái)內(nèi)，將加入有煮飯米的容器從耐熱性袋取出，用潔凈工作臺(tái)內(nèi)的熱封機(jī)使用阻氣性膜以無菌方式進(jìn)行密封，得到經(jīng)過無菌包裝的米飯。
(實(shí)施例2)
作為煮飯用水，使用自來水代替微酸性電解水，除此之外，用與實(shí)施例1相同的方法得到米飯。
(比較例I)
使用自來水作為洗米用水、浸潰用水以及煮飯用水，除此之外，用與實(shí)施例1相同的方法得到米飯。
(比較例2)
使用電解食鹽水(NaCl aq.)而生成的次氯酸水(pH4、有效氯濃度70ppm)作為洗米用水和浸潰用水，，除此之外，用與比較例I相同的方法得到米飯。
(比較例3)
使用電解食鹽水(NaClaq.)而生成的次氯酸水(pH3、有效氯濃度IOppm)作為洗米用水和煮飯用水，使用電解食鹽水(NaClaq.)而生成的次氯酸水(pH3、有效氯濃度30ppm)作為浸潰用水，除此之外，用與實(shí)施例1相同的方法得到米飯。
將在上述實(shí)施例和比較例中得到的米飯的腐敗樣品數(shù)的測定結(jié)果和米飯的制造條件一并在表I中示出。進(jìn)而，將在上述實(shí)施例和比較例中得到的米飯的感官試驗(yàn)評(píng)價(jià)在表2中示出。
另外，在表3中示出使用了微酸性電解水的洗米工序和浸潰工序后的原料米的一般活菌數(shù)的結(jié)果。另外，作為比較，一并示出沒有進(jìn)行洗米工序和浸潰工序的原料米以及用自來水進(jìn)行了洗米工序和浸潰工序的浸潰工序后的原料米的一般活菌數(shù)的結(jié)果。
應(yīng)予說明，各測定、評(píng)價(jià)方法用以下所示的方法進(jìn)行。
(腐敗樣品數(shù)的測定)將在各實(shí)施例和比較例中得到的50個(gè)裝入耐熱容器的米飯分別在35°C下保存14天后，以目視確認(rèn)腐敗狀態(tài)，將50個(gè)米飯中的腐敗個(gè)數(shù)的累計(jì)作為腐敗樣品數(shù)。(米飯的感官試驗(yàn)評(píng)價(jià))在上述腐敗樣品數(shù)的測定中，取出未腐敗的部分，將其用微波爐在電功率600W、力口熱時(shí)間2分鐘下加熱。其后，由任意選出的20名受檢者進(jìn)行米飯的食用，根據(jù)以下評(píng)價(jià)基準(zhǔn)來判定米飯的風(fēng)味、口感、氣味以及外觀?！?良好。〇:基本良好A:雖然不是無法食用的程度，但有不舒適感。X:到無法食用的程度的不舒適感。(一般活菌數(shù)的評(píng)價(jià))準(zhǔn)備500mL的宮城縣古川農(nóng)協(xié)制Hitomebore (平成22年度生產(chǎn)，精米日:2011年6月23日)作為原料米，投入容器中，向其中加入500mL的有效氯濃度19ppm、pH6.1的次氯酸水(即，微酸性電解水)，用手揉洗后，立即將水除去，反復(fù)進(jìn)行5次這樣的操作。接著，從容器的底部以IOOmL/分鐘的流量流入微酸性電解水，同時(shí)一邊進(jìn)行15分鐘溢流，一邊進(jìn)行浸潰處理。其后，除去微 酸性電解水，然后加入IL新的微酸性電解水，在該狀態(tài)下不溢出地浸潰45分鐘。將浸潰過的微酸性電解水排出后，采用帶有過濾布的無菌聚乙烯袋，加入63mL的無菌生理食鹽水，將50g的原料米充分揉搓。然后，使用一般活菌用微生物檢測片"SANITA-KUN (CHISSO公司制)”培養(yǎng)濾液，測定一般活菌數(shù)。由表I可知，對(duì)于實(shí)施例中得到的米飯而言，由于在洗米工序和浸潰工序中使用電解稀鹽酸而生成的微酸性電解水，所以經(jīng)過14天后也看不到腐敗，保存性良好。另一方面，對(duì)于在洗米工序和浸潰工序中未使用微酸性電解水的比較例中得到的米飯而言，大部分發(fā)生腐敗。由表3的結(jié)果可知，這是因?yàn)橛梦⑺嵝噪娊馑疵?、浸潰過的原料米看不到一般活菌數(shù)，與此相對(duì)用自來水處理或未處理的原料米的一般活菌數(shù)多。另外，由表2可知，實(shí)施例中所得米飯的風(fēng)味、口感、氣味、外觀均特別優(yōu)異，與此相對(duì)，比較例I中得到的米飯大多發(fā)生腐敗，風(fēng)味、口感、氣味、外觀變差，達(dá)到無法食用的程度。另外，如比較例2所示，電解食鹽水而生成的次氯酸水雖然可顯示出殺菌效果，但是長期保存后的米飯的風(fēng)味、口感受損。另外，由實(shí)施例1與比較例3的比較可知，盡管兩者的洗米用水中含有的有效氯濃度相同，但是就風(fēng)味和口感而言，實(shí)施例1中制造的米飯均比比較例3的米飯優(yōu)異。即，顯示出即使洗米中使用的水的有效氯濃度相同，根據(jù)該水是微酸性電解水還是強(qiáng)酸性電解水，風(fēng)味口感也會(huì)產(chǎn)生差異。用微酸性電解水進(jìn)行洗米的米飯的風(fēng)味口感優(yōu)異，可認(rèn)為是因?yàn)槲⑺嵝噪娊馑泻械姆肿訝畲温人岜旧聿灰子绊懨罪埖娘L(fēng)味口感。另一方面，如比較例3所示，對(duì)于電解食鹽水(NaCl aq.)而生成的次氯酸水而言，次氯酸水中含有的次氯酸并非為分子狀，而是為離子解離狀態(tài)的次氯酸根離子(ocr)，或該ocr與氯(Cl2)的混合狀態(tài)。而且，它們?nèi)菀讱埩粲诿罪堉?，其結(jié)果是，對(duì)風(fēng)味口感產(chǎn)生不良影響。如上所述可知，就由本發(fā)明的制造方法得到的米飯而言，由于使用通過電解稀鹽酸而得到的含有分子狀次氯酸的微酸性電解水，所以長期保存穩(wěn)定性優(yōu)異，并且風(fēng)味口感也不易受損。
表I
權(quán)利要求
1.一種米飯的制造方法，其特征在于，包括洗米工序、浸潰工序以及煮飯工序，其中，至少在所述洗米工序中使用通過電解稀鹽酸而生成的pH為5.0 6.5的微酸性電解水。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的米飯的制造方法，其特征在于，所述微酸性電解水的有效氯濃度為10 30ppm。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的米飯的制造方法，其特征在于，在所述浸潰工序和所述煮飯工序的至少一方中使用所述微酸性電解水。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的米飯的制造方法，其特征在于，在所述浸潰工序和所述煮飯工序的至少一方中使用所述微酸性電解水。
5.根據(jù)權(quán)利要求1 4中任一項(xiàng)所述的米飯的制造方法，其特征在于，進(jìn)一步包括無菌包裝 工序。
全文摘要
本發(fā)明提供一種長期保存穩(wěn)定性優(yōu)異、并且為高品質(zhì)且風(fēng)味口感優(yōu)異的米飯的制造方法。本發(fā)明的米飯的制造方法包括洗米工序、浸漬工序以及煮飯工序。至少在上述洗米工序中使用通過電解稀鹽酸而生成的微酸性電解水。
文檔編號(hào)A23L1/10GK103211151SQ20131010010
公開日2013年7月24日 申請(qǐng)日期2013年3月26日 優(yōu)先權(quán)日2012年3月28日
發(fā)明者溝畑清農(nóng)祐 申請(qǐng)人:株式會(huì)社丸營食糧