專利名稱：一種燒雞味粉狀香精及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種香精，尤其涉及一種燒雞味粉狀香精及其制備方法。
背景技術(shù)：
隨著人們生活水平的不斷提高，生活節(jié)奏加快，方便食品消費(fèi)量迅速上升，而與之配套的調(diào)味香料的需求量也日益增加。香味逼真的雞肉香精越來(lái)越受人們喜愛(ài)，特別是燒雞味香精更是被廣大消費(fèi)者所青睞，同時(shí)燒烤味能夠減少油膩味，人們?cè)谙硎茈u肉風(fēng)味的同時(shí)卻不必?cái)z取大量的高脂肪，同時(shí)雞肉經(jīng)過(guò)燒烤之后，可以緩解雞肉脂肪的油膩感，增加香氣。因此醇厚感強(qiáng)，回味足的燒雞味香精越來(lái)越受到大家喜歡，也成為香精企業(yè)研究的熱點(diǎn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種醇厚感強(qiáng)，回味足的燒雞味粉狀香精及其制備方法。本發(fā)明采用的技術(shù)方案為:一種燒雞味粉狀香精，該香精由包括如下原料制備得到:雞肉水解液、葡萄糖、木糖、L-半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、植物蛋白水解液、胱氨酸、雞油、酵母粉、大茴香粉、姜粉、蔥粉、麥芽糊精、變性淀粉。優(yōu)選地，一種燒雞味粉狀香精，由包括如下重量份數(shù)的原料制備得到:
雞肉水解液100-200份葡萄糖2-5份
木糖5-10份L-半胱氨酸2-5份
甘氨酸1-5份―內(nèi)氨酸5-10份
植物蛋白水解液5-10份胱氨酸5-10份
雞油5-10份酵母粉10-20份
大茴香粉2-3份姜粉2-3份
蔥粉2-3份麥芽糊精20-40份
變性淀粉1-5份。優(yōu)選地，該燒雞味粉狀香精的原料還包括I+G、L-半胱氨酸鹽酸鹽、亮氨酸中的一種或兩種以上的混合物，其 中0 < I+G < I份，0 < L-半胱氨酸鹽酸鹽彡2份，0 <亮氨酸<3，上述份數(shù)為重量份數(shù)。優(yōu)選地，該燒雞味粉狀香精，由如下重量份數(shù)的原料制備得到:雞肉水解液100-150份葡萄糖3-5份
木糖5-10份L-半胱氨酸2-3份
甘氨酸2-5份丙氨酸5-8份
植物蛋白水解液5-10份胱氨酸5-7份
雞油 5-8份酵母粉10-20份
大茴香粉2-3份姜粉2-3份
蔥粉2-3份亮氨酸1-3份
I+G 0.2-0.5份L-半胱氨酸鹽酸鹽1-2份
麥芽糊精20-40份變性淀粉1-5份 。優(yōu)選地，所述雞肉水解液由如下方法制備得到:在新鮮雞肉糜和水中加入蛋白酶，蛋白酶添加量占新鮮雞肉糜和水質(zhì)量總量的0.1%_1%，混合后加熱，60-65°C反應(yīng)0.5-3小時(shí)，在85°C _95°C滅酶活10-30分鐘， 上清液為雞肉水解液。優(yōu)選地，所述雞肉水解液制備中新鮮雞肉糜和水質(zhì)量比例為4:1。所述蛋白酶為胃蛋白酶、木瓜蛋白酶以及其他市售蛋白酶。本發(fā)明還提供了上述燒雞味粉狀香精的制備方法，包括如下步驟:在反應(yīng)容器中加入雞肉水解液100-200份，葡萄糖2-5份，木糖5-10份，L-半胱氨酸2_5份，甘氨酸1_5份，丙氨酸5-10份，亮氨酸0-3份，雞油5-10份，植物水解蛋白水解液5-10份，胱氨酸5-10份，酵母粉10-20份，I+GO-1份，L-半胱氨酸鹽酸鹽0-2份，大茴香粉2-3份，姜粉2_3份，蔥粉2-3份，攪拌使氨基酸和糖全部溶解，保持100-120°C反應(yīng)1-2小時(shí)，冷卻后得到反應(yīng)香精。然后再加入麥芽糊精20-40份，變性淀粉1-5份，過(guò)膠體磨，進(jìn)行噴霧干燥，進(jìn)口溫度一般在160-200°C，出口溫度是80-100°C，得燒雞味粉狀香精。本發(fā)明的燒雞味粉狀香精，是以新鮮雞肉為原料，經(jīng)過(guò)蛋白酶水解，然后與氨基酸、糖等進(jìn)行一系列熱反應(yīng)，最后得到燒雞味粉狀香精，回味足，風(fēng)味奇特。本發(fā)明所具有的有益效果:I)、本發(fā)明制備的燒雞味粉狀香精，醇厚感強(qiáng)，回味足，風(fēng)味奇特且制造方法簡(jiǎn)單。2)、本發(fā)明有效地降低了產(chǎn)品的脂肪含量，保持了同等風(fēng)味條件下，食品的食用健康性。3)、本發(fā)明得到的產(chǎn)品狀態(tài)為粉狀，其主要特點(diǎn)是應(yīng)用范圍更加廣泛，且穩(wěn)定性更聞。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明，但不限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。實(shí)施例1一種燒雞味粉狀香精的制備方法，包括如下步驟:I )、雞肉水解液的制備在一裝有攪拌器的三口燒瓶中加入鮮雞肉糜400g，水100g，加入0.5g蛋白酶，在65°C下攪拌反應(yīng)I小時(shí)，然后95°C攪拌15min，使蛋白酶失活，冷卻靜置，上清液即為雞肉水解液，作為燒雞味香精的原料。2)、燒雞味粉狀香精的制備在一裝有溫度計(jì)、冷凝管、攪拌器的三口燒瓶中，加入雞肉水解液100份，葡萄糖5份，木糖10份，L-半胱氨酸3份，甘氨酸2份，丙氨酸5份，亮氨酸2份，雞油5份，植物水解蛋白10份，胱氨酸5份，酵母粉10份，I+G0.2份，L-半胱氨酸鹽酸鹽I份，大茴香粉2份，姜粉2份，蔥粉2份，攪拌使全部溶解，保持100°C反應(yīng)I小時(shí)，冷卻后得到反應(yīng)香精。向該反應(yīng)香精中，加入20份麥芽糊精，和3份變性淀粉，充分混勻后過(guò)膠體磨，進(jìn)行噴霧干燥，進(jìn)風(fēng)溫度180°C，出口溫度為100°C，得到燒雞味粉狀香精。實(shí)施例2一種燒雞味粉狀香精的制備方法，包括如下步驟:I)、雞肉水解液的制備先將雞肉糜用超聲波處理15分鐘之后，將其裝入有攪拌器的三口燒瓶中加入鮮雞肉糜400g，水100g，加入0.5g蛋白酶，在60°C下攪拌反應(yīng)I小時(shí)，然后90°C攪拌20min，使蛋白酶失活，冷卻靜置，容器內(nèi)溶液即為雞肉水解液，作為燒雞味香精的原料。2)、燒雞味粉狀香精的制備在一裝有溫度計(jì)、冷凝管、攪拌器的三口燒瓶中，加入雞肉水解液150份，葡萄糖5份，木糖5份，L-半胱氨酸2份，甘氨酸5份，丙氨酸7份，亮氨酸2份，雞油7份，植物水解蛋白5份，胱氨酸5份，酵母粉20份，I+G0.5份，L-半胱氨酸鹽酸鹽2份，大茴香粉3份，姜粉3份，蔥粉3份，攪拌使全部溶解,保持120°C反應(yīng)I小時(shí),冷卻后得到反應(yīng)香精。向該反應(yīng)香精中，加入25份麥芽糊精，和5份變性淀粉，充分混勻后過(guò)膠體磨，進(jìn)行噴霧干燥，進(jìn)風(fēng)溫度180°C，出口溫度為100°C，得到燒雞味粉狀香精。以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并非對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作任何形式上的限制，凡是依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實(shí)質(zhì)對(duì)以上實(shí)施例所作的任何簡(jiǎn)單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發(fā)明的技術(shù)方案的范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種燒雞味粉狀香精，其特征在于:該香精由包括如下原料制備得到:雞肉水解液、葡萄糖、木糖、L-半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、植物蛋白水解液、胱氨酸、雞油、酵母粉、大茴香粉、姜粉、蔥粉、麥芽糊精、變性淀粉。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述燒雞味粉狀香精，其特征在于:該香精由包括如下重量份數(shù)的原料制備得到: 雞肉水解液100-200份葡萄糖2-5份 木糖5-10份L-半胱氨酸2-5份 甘氨酸1_5份丙氨酸5-10份 植物蛋白水解液5-10份胱氨酸5-10份 雞油5-10份酵母粉10-20份 大茴香粉2-3份姜粉2-3份 蔥粉2-3份麥芽糊精20-40份 變性淀粉1-5份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述燒雞味粉狀香精，其特征在于:該燒雞味粉狀香精的原料還包括I+G、L-半胱氨酸鹽酸鹽、亮氨酸中的一種或兩種以上的混合物，其中0 < I+G < I份，0 < L-半胱氨酸鹽酸鹽< 2份，0 <亮氨酸< 3，所述份數(shù)為重量份數(shù)。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述燒雞味粉狀香精，其特征在于:該燒雞味粉狀香精由如下重量份數(shù)的原料制備得到: 雞肉水解液100-150份葡萄糖3-5份 木糖5-10份L-半胱氨酸2-3份 甘氨酸2-5份丙氨酸5-8份 植物蛋白水解液5-10份胱氨酸5-7份 雞油5-8份酵母粉10-20份 大茴香粉2-3份姜粉2-3份 蔥粉2-3份亮氨酸1-3份 I+G0.2-0.5份L-半胱氨酸鹽酸鹽1-2份 麥芽糊精20-40份變性淀粉1-5份。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)所述燒雞味粉狀香精，其特征在于:所述雞肉水解液由如下方法制備得到:在新鮮雞肉糜和水中加入蛋白酶，蛋白酶添加量占新鮮雞肉糜和水質(zhì)量總量的0.1%_1%，混合后加熱，60-65°C反應(yīng)0.5-3小時(shí)，在85°C _95°C滅酶活10-30分鐘，上清液為雞肉水解液。
6.權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)所述燒雞味粉狀香精的制備方法，其特征在于:包括如下步驟:在反應(yīng)容器中加入雞肉水解液100-200份，葡萄糖2-5份，木糖5-10份，L-半胱氨酸2_5份，甘氨酸1-5份，丙氨酸5-10份，亮氨酸0-3份，雞油5-10份，植物水解蛋白水解液5-10份，胱氨酸5-10份，酵母粉10-20份，I+GO-1份，L-半胱氨酸鹽酸鹽0-2份，大茴香粉2_3份，姜粉2-3份，蔥粉2-3份，攪拌使氨基酸和糖全部溶解，保持100-120°C反應(yīng)1_2小時(shí)，冷卻后得到反應(yīng)香精，然后再加入麥芽糊精20-40份，變性淀粉1-5份，過(guò)膠體磨，進(jìn)行噴霧干燥，進(jìn)口溫度一般在160-20(TC，出口溫度是80-100°C，得燒雞味粉狀香精。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種燒雞味粉狀香精及其制備方法，該香精由包括如下原料制備得到雞肉水解液、葡萄糖、木糖、L-半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、植物蛋白水解液、胱氨酸、雞油、酵母粉、大茴香粉、姜粉、蔥粉、麥芽糊精、變性淀粉。本發(fā)明的燒雞味粉狀香精，是以新鮮雞肉為原料，經(jīng)過(guò)蛋白酶水解，然后與氨基酸、糖等進(jìn)行一系列熱反應(yīng)，最后得到燒雞味粉狀香精，回味足，風(fēng)味奇特。
文檔編號(hào)A23L1/226GK103190593SQ20131010385
公開(kāi)日2013年7月10日 申請(qǐng)日期2013年3月28日 優(yōu)先權(quán)日2013年3月28日
發(fā)明者劉昊東 申請(qǐng)人:天津春宇食品配料有限公司