專利名稱：一種麻辣牛肉味粉狀香精及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種香精，尤其涉及一種麻辣牛肉味粉狀香精及其制備方法。
背景技術(shù)：
隨著人們生活水平的不斷提高，生活節(jié)奏加快，方便食品消費量迅速上升，而與之配套的調(diào)味香料的需求量也日益增加。香味逼真的牛肉香精越來越受人們喜愛，特別是麻辣風(fēng)味的牛肉香精更是被廣大消費者所青睞，同時燒烤風(fēng)味能夠減少油膩味，人們在享受牛肉風(fēng)味的同時卻不必攝取大量的高脂肪，因此醇厚感強，回味足的烤牛肉味的香精越來越受到大家的喜歡，同時液態(tài)產(chǎn)品不便于儲藏，不方便使用，風(fēng)味穩(wěn)定性差，不利于運輸，因此，醇厚感強，回味足的麻辣牛肉味粉狀香精越來越受到大家喜歡，也成為香精企業(yè)研究的熱點。主要應(yīng)用于眾多休閑食品之中。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種醇厚感強，回味足的麻辣牛肉味粉狀香精及其制備方法。本發(fā)明采用的技術(shù)方案為:一種麻辣牛肉味粉狀香精，由包括如下原料制備得到:牛肉水解液、葡萄糖、木糖、半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、HVP、味精、牛脂、花椒粉、大茴香粉、辣椒粉、肉桂粉和麥芽糊精。優(yōu)選地，該麻辣牛肉味粉狀香精，由包括如下重量份數(shù)的原料制備得到:
牛肉水解液100-200份葡萄糖2-5份
木糖5-10份半胱氨酸2-5份
甘氨酸1-5份丙氨酸5-10份
HVP 5-10份味精5-10份
牛脂5-10份花椒粉1-3份
大茴香粉0.5-2份辣椒粉1-3價
肉桂粉0.5-2份麥芽糊精10-20份。優(yōu)選地，該麻辣牛肉味粉狀香精的原料還包括酵母粉、I+G、L_半胱氨酸鹽酸鹽、亮氨酸、變性淀粉或BHA中的一種或兩種以上的混合物，其中O <酵母粉彡3份，O < I+G ( I份，O < L-半胱氨酸鹽酸鹽彡2份，O <亮氨酸彡1，I <變性淀粉彡5份，O < BHA彡I份，上述份數(shù)為重量份數(shù)。優(yōu)選地，所述牛肉水解液由如下方法制備得到:在新鮮牛肉糜和水中加入蛋白酶，蛋白酶添加量占新鮮牛肉糜和水質(zhì)量總量的0.1%_1%，混合后加熱，60-65°C反應(yīng)0.5-3小時，在85°C _95°C滅酶活10-30分鐘，上清液為牛肉水解液。
優(yōu)選地，所述牛肉水解液制備中新鮮牛肉和水質(zhì)量比例為4:1。優(yōu)選地,所述蛋白酶為胃蛋白酶或木瓜蛋白酶。本發(fā)明還提供了上述麻辣牛肉味粉狀香精的制備方法，包括如下步驟:在反應(yīng)容器中加入牛肉水解液100-200份，葡萄糖2-5份，木糖5-10份，半胱氨酸2_5份，甘氨酸1_5份，丙氨酸5-10份，亮氨酸0-1份，牛脂5-10份，HVP5-10份，味精5-10份，酵母粉0-3份，花椒粉1-3份，辣椒粉1-3份，大茴香粉0.5-2份，肉桂粉0.5-2份，I+GO-1份，L-半胱氨酸鹽酸鹽0-2份，攪拌使氨基酸和糖全部溶解，保持100-120°C反應(yīng)1-2小時，冷卻后得到牛肉反應(yīng)香味料。向牛肉反應(yīng)香味料加入麥芽糊精10-20份，變性淀粉1-5份，BHA0-1份混合后，過膠體磨乳化，進口溫度160-200°C，出口溫度是80-100°C，進行噴霧干燥，冷卻后得麻辣牛肉味粉狀香精。優(yōu)選地，所述牛肉水解液由如下方法制備得到:在新鮮牛肉糜和水中加入蛋白酶，蛋白酶添加量占新鮮牛肉糜和水質(zhì)量總量的0.1%_1%，混合后加熱，60-65°C反應(yīng)0.5-3小時，在85°C _95°C滅酶活10-30分鐘，上清液為牛肉水解液。優(yōu)選地，所述牛肉水解液制備中新鮮牛肉和水質(zhì)量比例為4:1。本發(fā)明的烤牛肉味粉狀香精，是以新鮮牛肉為原料，經(jīng)過蛋白酶水解，然后與氨基酸、糖等進行一系列熱反應(yīng)，最后得到麻辣牛肉味香精，再經(jīng)過噴粉加工得到的粉狀香精醇厚感強，回味足，麻辣味十足，風(fēng)味奇特。本發(fā)明所具有的有益效果:I)、本發(fā)明制備的麻辣牛肉味粉狀香精，醇厚感強，回味足，燒烤味突出，風(fēng)味奇特且制造方法簡單。2)、本發(fā)明有效地降低了產(chǎn)品的脂肪含量，保持了同等風(fēng)味條件下，食品的食用健康性。3)、本發(fā)明制備的粉狀產(chǎn)品，降低了產(chǎn)品的水分活度，便于保存和運輸，并延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期。
具體實施例方式下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步說明，但不限定本發(fā)明的保護范圍。實施例1一種麻辣牛肉味粉狀香精的制備方法，包括如下步驟:I)、牛肉水解液的制備在一裝有攪拌器的三口燒瓶中加入鮮牛肉糜400g，水100g，加入0.5g蛋白酶，在65°C下攪拌反應(yīng)I小時，然后95°C攪拌15min，使蛋白酶失活，冷卻靜置，上清液即為牛肉水解液，作為麻辣牛肉味粉狀香精的原料。2)、麻辣牛肉味粉狀香精的制備在一裝有溫度計、冷凝管、攪拌器的三口燒瓶中，加入牛肉水解液100份，葡萄糖5份，木糖10份，半胱氨酸3份，甘氨酸2份，丙氨酸5份，牛脂5份，HVPlO份，味精5份，酵母粉3份，I+G0.2份，L-半胱氨酸鹽酸鹽I份，花椒粉I份，辣椒粉2份，大茴香粉I份，肉桂粉I份，攪拌使全部溶解，保持120°C反應(yīng)I小時，冷卻后得到牛肉反應(yīng)香味料。再向該牛肉反應(yīng)香味料中加入麥芽糊精10份，變性淀粉I份，ΒΗΑ0.2份，過膠體磨乳化后，進風(fēng)溫度180°C下，出風(fēng)溫度90°C下進行噴霧干燥，冷卻后得麻辣牛肉味粉狀香精。實施例2一種麻辣牛肉味粉狀香精的制備方法，包括如下步驟:I)、牛肉水解液的制備先將牛肉糜用超聲波處理15分鐘之后，將其裝入有攪拌器的三口燒瓶中加入鮮牛肉糜400g，水100g，加入0.5g蛋白酶，在60°C下攪拌反應(yīng)I小時，然后90°C攪拌20min，使蛋白酶失活，冷卻靜置，容器內(nèi)溶液即為牛肉水解液，作為麻辣牛肉味粉狀香精的原料。2)、麻辣牛肉味粉狀香精的制備在一裝有溫度計、冷凝管、攪拌器的三口燒瓶中，加入牛肉水解液150份，葡萄糖5份，木糖5份，半胱氨酸2份，甘氨酸5份，丙氨酸7份，牛脂8份，HVP5份，味精5份，酵母粉I份，I+G0.5份，L-半胱氨酸鹽酸鹽2份，花椒粉2份，辣椒粉2份，大茴香粉0.5份，肉桂粉0.5份攪拌使全部溶解，保持100°C反應(yīng)I小時，冷卻后得到牛肉反應(yīng)香味料。再向牛肉反應(yīng)香味料中加入麥芽糊精20份，變性淀粉4份，ΒΗΑ0.2份，過膠體磨乳化后，進風(fēng)溫度180°C，出風(fēng)溫度90°C下進行噴霧干燥，冷卻后得麻辣牛肉味粉狀香精。以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實施例而已，并非對本發(fā)明的技術(shù)方案作任何形式上的限制，凡是依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實質(zhì)對以上實施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發(fā)明的技術(shù)方案的范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種麻辣牛肉味粉狀香精，其特征在于:該麻辣牛肉味粉狀香精由包括如下原料制備得到:牛肉水解液、葡萄糖、木糖、半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、HVP、味精、牛脂、花椒粉、大茴香粉、辣椒粉、肉桂粉和麥芽糊精。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種麻辣牛肉味粉狀香精，其特征在于:該麻辣牛肉味粉狀香精，由包括如下重量份數(shù)的原料制備得到: I肉水解液100-200份葡萄糖2-5份木.5-10份半胱氨酸2-5份甘氨酸1-5份丙氨酸5-10份HVP 5-10份味精5-10份牛脂5-10份花椒粉1-3份 大茴香粉0.5-2份辣椒粉1-3份肉桂粉0.5-2份麥芽糊精10-20份。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述一種麻辣牛肉味粉狀香精，其特征在于:該麻辣牛肉味粉狀香精的原料還包括酵母粉、I+G、L-半胱氨酸鹽酸鹽、亮氨酸、變性淀粉或BHA中的一種或兩種以上的混合物，其中O <酵母粉彡3份，O < I+G彡I份，O < L-半胱氨酸鹽酸鹽彡2份，O<亮氨酸彡1，I <變性淀粉彡5份，O < BHA彡I份，所述份數(shù)為重量份數(shù)。
4.根據(jù)權(quán)利要求2或3所述一種麻辣牛肉味粉狀香精，其特征在于:所述牛肉水解液由如下方法制備得到:在新鮮牛肉糜和水中加入蛋白酶，蛋白酶添加量占新鮮牛肉糜和水質(zhì)量總量的0.1%_1%，混合后加熱，60-65°C反應(yīng)0.5-3小時，在85°C _95°C滅酶活10-30分鐘，上清液為牛肉水解液。
5.權(quán)利要求1-4任一項所述麻辣牛肉味粉狀香精的制備方法，其特征在于:該方法包括如下步驟:在反應(yīng)容器中加入牛肉水解液100-200份，葡萄糖2-5份，木糖5-10份，半胱氨酸2-5份，甘氨酸1-5份，丙氨酸5-10份，亮氨酸0-1份，牛脂5-10份，HVP5-10份，味精5-10份，酵母粉0-3份，花椒粉1-3份，辣椒粉1-3份，大茴香粉0.5-2份，肉桂粉0.5-2份，I+GO-1份，L-半胱氨酸鹽酸鹽0-2份，攪拌使氨基酸和糖全部溶解，保持100-12(TC反應(yīng)1-2小時，冷卻后得到牛肉反應(yīng)香味料。向牛肉反應(yīng)香味料加入麥芽糊精10-20份，變性淀粉1-5份，BHA0-1份混合后，過膠體磨乳化，進口溫度160-200°C，出口溫度是80-100°C，進行噴霧干燥，冷卻后得麻辣牛肉味粉狀香精。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述麻辣牛肉味粉狀香精的制備方法，其特征在于:所述牛肉水解液由如下方法制備得 到:在新鮮牛肉糜和水中加入蛋白酶，蛋白酶添加量占新鮮牛肉糜和水質(zhì)量總量的0.1%_1%，混合后加熱，60-65°C反應(yīng)0.5-3小時，在85°C _95°C滅酶活10-30分鐘，上清液為牛肉水解液。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種麻辣牛肉味粉狀香精及其制備方法，該麻辣牛肉味粉狀香精由包括如下原料制備得到牛肉水解液、葡萄糖、木糖、半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、HVP、味精、牛脂、花椒粉、大茴香粉、辣椒粉、肉桂粉和麥芽糊精。本發(fā)明制備的麻辣牛肉味粉狀香精，醇厚感強，回味足，燒烤味突出，風(fēng)味奇特且制造方法簡單。
文檔編號A23L1/231GK103141808SQ20131010497
公開日2013年6月12日 申請日期2013年3月28日 優(yōu)先權(quán)日2013年3月28日
發(fā)明者劉昊東 申請人:天津春發(fā)生物科技集團有限公司