專利名稱：一種固態(tài)白酒發(fā)酵及生香增強(qiáng)劑的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種固態(tài)白酒發(fā)酵及生香增強(qiáng)劑的生產(chǎn)方法，屬于生物技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
白酒酒糟是白酒生產(chǎn)最大的副產(chǎn)品，其中殘存著未能完全利用的淀粉、蛋白質(zhì)、礦物元素、代謝產(chǎn)物，如氨基酸、維生素、微生物菌體等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，另外，白酒酒糟中含有大量的白酒香氣成分及香氣成分的前提物，其中己酸、乳酸、丁酸等構(gòu)成濃香型白酒的前提物；糠醛、亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、5-甲基-2-糠醛、苯乙醇、吡咯-2-甲醛、苯甲醛、苯乙醛、2-乙酰呋喃、糠醇、2，3，5，6-四甲基吡嗪、9-十五碳烯酸乙酯、2-羥基-3-苯基丙酸乙酯、硬脂酸乙酯、3-乙?；量?、植烷等是構(gòu)成醬香型白酒的香氣成分或前提物。傳統(tǒng)白酒增香劑分為直接增香和間接增香兩種類型。直接增香型如中國(guó)專利文獻(xiàn):CN101144056A (申請(qǐng)?zhí)?00710073656.6)，其公開了一種新型白酒增香劑及其在制酒中的應(yīng)用方法，新型白酒增香劑的制備方法包括以下步驟:脂肪酶解、脂肪酶滅活、脂肪酶解產(chǎn)物乳化；該白酒增香劑是在原酒陳化或勾兌過程中添加。中國(guó)專利文獻(xiàn):CN102108324A (申請(qǐng)?zhí)?00910215522.2)公開了一種酒類高效增
香劑，其在固態(tài)法白酒生產(chǎn)或者液態(tài)法生料釀酒中的應(yīng)用以及利用該增香劑制造的白酒或蒸餾酒。該增香劑由釀酒復(fù)合酶、酯化紅曲和生香活性干酵母按一定比例組合而成，適用于固態(tài)、半固態(tài)和液 態(tài)法釀酒工藝，其用量為投料量的0.1 5%。該增香劑通過微生物生長(zhǎng)代謝提高白酒香氣物質(zhì)的含量從而達(dá)到增香目的。上述增香劑的加入導(dǎo)致生產(chǎn)成本升高，隨著國(guó)家白酒標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定優(yōu)質(zhì)白酒勾兌過程中不得添加非發(fā)酵性物質(zhì)，導(dǎo)致上述增香劑的使用被越來(lái)越多的加以限制。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種固態(tài)白酒發(fā)酵及生香增強(qiáng)劑的生產(chǎn)方法。發(fā)明概述本發(fā)明利用固態(tài)白酒酒糟為原料，經(jīng)過預(yù)處理后，在經(jīng)過酶解、熱反應(yīng)的技術(shù)措施，獲得白酒發(fā)酵過程中的微生物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，提高微生物的活性，促進(jìn)微生物產(chǎn)香氣成分的代謝，同時(shí)，獲得白酒香氣成分或香氣成分的前提物。在白酒釀造過程中使用該產(chǎn)品，可以縮短發(fā)酵周期，提高出酒率，節(jié)省大曲使用量；提高優(yōu)質(zhì)酒得率。發(fā)明詳述一種固態(tài)白酒發(fā)酵及生香增強(qiáng)劑的生產(chǎn)方法，步驟如下:(I)將酒糟用80 85°C的水?dāng)嚢枇芟矗频昧芟匆?，然后?5 80g/L的添加量向淋洗液中加入脫脂麥胚，調(diào)pH值5.8 6.2，滅菌，制得滅菌麥糟原液；(2)取步驟(I)制得的滅菌麥糟原液，降溫至80 85°C，加入CaCl2溶液，然后按8 12U/mL的添加量加入淀粉酶，保溫反應(yīng)40 60min ;然后，降溫至61°C 63°C，分別按30 60U/mL的添加量加入糖化酶、5 10U/mL添加量加入普魯蘭酶，攪拌保溫反應(yīng)50 70min,制得初步糖化液；(3)將步驟(2)制得的初步糖化液降溫至58 60°C，按40 60U/mL的添加量添加戊聚糖酶，在58 60°C條件下，保溫糖化3 5h，制得戊聚糖酶水解液；(4)將步驟(3)制得的戊聚糖酶水解液降溫至45 46°C，保溫?cái)嚢?，按?2 15U/mL的添加量添加酸性蛋白酶，然后按3.2 3.8g/L的添加量添加CaCO3，攪拌后，蛋白水解反應(yīng)I 1.5h，然后升溫至76 78°C，真空濃縮，制得固態(tài)白酒發(fā)酵及生香增強(qiáng)劑。根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的，所述步驟(I)中的淋洗，采用逆流淋洗工藝；進(jìn)一步優(yōu)選的，所述步驟(I)中的淋洗，采用三級(jí)逆流淋洗工藝，酒糟與淋洗液體淋洗過程中經(jīng)過的步驟相反，酒糟先經(jīng)過一次淋洗，由二級(jí)淋洗液進(jìn)行淋洗步驟，制得一次淋洗酒糟和淋洗液；然后一次淋洗酒糟經(jīng)過二次淋洗，由一級(jí)淋洗液進(jìn)行淋洗步驟，制得二次淋洗酒糟和二級(jí)淋洗液；二次淋洗酒糟再經(jīng)過三次淋洗，由80 85°C的水進(jìn)行淋洗步驟，制得酒糟廢渣和一級(jí)淋洗液。根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的，所述步驟(I)的酒糟與水的重量比為1:(1 2)。根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的，所述步驟(I)的淋洗液中，固形物濃度> 130g/L。根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的，所述步驟(I)的pH調(diào)節(jié)劑為濃度160g/L的碳酸鈉溶液。根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的，所述步驟(I)的滅菌為在93 94°C條件下，保溫滅菌30min。根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的，所述步驟(2)的滅菌麥糟原液中，固形物濃度> 180g/L。根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的，所述步驟(2)中，CaCl2溶液的添加量為按15mg/L的添加量加入質(zhì)量百分比為10%的CaCl2溶液。添加CaCl2可以提高酶的熱穩(wěn)定性。
`
根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的，所述步驟(4)中，固態(tài)白酒發(fā)酵及生香增強(qiáng)劑的固形物濃度彡 520g/L。上述酸性蛋白酶的添加目的是將酒糟中的蛋白分解為小分子物質(zhì)，從而有利于后續(xù)微生物的利用，因此本領(lǐng)域可以根據(jù)需要選擇相應(yīng)的現(xiàn)有酸性蛋白酶。糖化酶的添加目的是將酒糟中的淀粉水解為微生物可以利用的葡萄糖，因此本領(lǐng)域可以根據(jù)需要選擇相應(yīng)的現(xiàn)有糖化酶。淀粉酶的添加目的是水解酒糟中的淀粉、糖原，從而有利于后續(xù)微生物的利用，因此本領(lǐng)域可以根據(jù)需要選擇相應(yīng)的現(xiàn)有淀粉酶。普魯蘭酶的添加目的是水解酒糟中的支鏈淀粉，從而有利于后續(xù)微生物的利用，因此本領(lǐng)域可以根據(jù)需要選擇相應(yīng)的現(xiàn)有普魯蘭酶。添加戊聚糖酶的目的是把酒糟中的半纖維素水解成低聚木糖、五碳糖并降低溶液粘度，五碳糖中主要成分是木糖，木糖是白酒香氣成分的前提物。本發(fā)明制得的固態(tài)白酒發(fā)酵及生香增強(qiáng)劑的主要成分如表I所示。表I固態(tài)白酒發(fā)酵及生香促進(jìn)劑主要成分
權(quán)利要求
1.一種固態(tài)白酒發(fā)酵及生香增強(qiáng)劑的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟如下: (1)將酒糟用80 85°C的水?dāng)嚢枇芟?，制得淋洗液，然后?5 80g/L的添加量向淋洗液中加入脫脂麥胚，調(diào)pH值5.8 6.2，滅菌，制得滅菌麥糟原液； (2)取步驟(I)制得的滅菌麥糟原液，降溫至80 85°C，加入CaCl2溶液，然后按8 12U/mL的添加量加入淀粉酶，保溫反應(yīng)40 60min ;然后，降溫至61°C 63°C，分別按30 60U/mL的添加量加入糖化酶、5 10U/mL添加量加入普魯蘭酶，攪拌保溫反應(yīng)50 70min，制得初步糖化液； (3)將步驟(2)制得的初步糖化液降溫至58 60°C，按40 60U/mL的添加量添加戊聚糖酶，在58 60°C條件下，保溫糖化3 5h，制得戊聚糖酶水解液； (4)將步驟(3)制得的戊聚糖酶水解液降溫至45 46°C，保溫?cái)嚢?，按?2 15U/mL的添加量添加酸性蛋白酶，然后按3.2 3.8g/L的添加量添加CaCO3，攪拌后，蛋白水解反應(yīng)I 1.5h，然后升溫至76 78°C，真空濃縮，制得固態(tài)白酒發(fā)酵及生香增強(qiáng)劑。
2.如權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟(I)中的淋洗，采用逆流淋洗工藝；進(jìn)一步優(yōu)選的，所述步驟(I)中的淋洗，采用三級(jí)逆流淋洗工藝，酒糟與淋洗液體淋洗過程中經(jīng)過的步驟相反，酒糟先經(jīng)過一次淋洗，由二級(jí)淋洗液進(jìn)行淋洗步驟，制得一次淋洗酒糟和淋洗液；然后一次淋洗酒糟經(jīng)過二次淋洗，由一級(jí)淋洗液進(jìn)行淋洗步驟，制得二次淋洗酒糟和二級(jí)淋洗液；二次淋洗酒糟再經(jīng)過三次淋洗，由80 85°C的水進(jìn)行淋洗步驟，制得酒糟廢渣和一級(jí)淋洗液。
3.如權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟(I)的酒糟與水的重量比為1:(I 2)。
4.如權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟(I)的淋洗液中，固形物濃度≥ 130g/L。
5.如權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟(I)的pH調(diào)節(jié)劑為濃度160g/L的碳酸鈉溶液。
6.如權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟(I)的滅菌為在93 94°C條件下，保溫滅菌30min。
7.如權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟(2)的滅菌麥糟原液中，固形物濃度> 180g/L。
8.如權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟(2)中，CaCl2溶液的添加量為按15mg/L的添加量加入質(zhì)量百分比為10%的CaCl2溶液。
9.如權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟(4)中，固態(tài)白酒發(fā)酵及生香增強(qiáng)劑的固形物濃度> 520g/L。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種固態(tài)白酒發(fā)酵及生香增強(qiáng)劑的生產(chǎn)方法，步驟如下(1)將酒糟用水?dāng)嚢枇芟矗频昧芟匆?，然后向淋洗液中加入脫脂麥胚，調(diào)pH值，滅菌；(2)降溫加入CaCl2溶液，然后加入淀粉酶，保溫反應(yīng)；降溫，加入糖化酶、普魯蘭酶，攪拌保溫；(3)降溫后添加戊聚糖酶，保溫糖化；(4)降溫，保溫?cái)嚢?，添加酸性蛋白酶和CaCO3，攪拌水解，升溫，真空濃縮，制得固態(tài)白酒發(fā)酵及生香增強(qiáng)劑。本發(fā)明制得的固態(tài)白酒發(fā)酵及生香增強(qiáng)劑中含有白酒發(fā)酵過程中微生物需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，促進(jìn)微生物產(chǎn)香氣成分的代謝，且含有白酒香氣成分和香氣成分的前提物，可提高優(yōu)質(zhì)酒得率。
文檔編號(hào)C12G3/02GK103146534SQ20131010554
公開日2013年6月12日 申請(qǐng)日期2013年3月28日 優(yōu)先權(quán)日2013年3月28日
發(fā)明者陸奉勇, 王瑞明 申請(qǐng)人:濟(jì)南瑞豐生物工程有限公司