專利名稱：一種復(fù)合香辛調(diào)味劑及制備風(fēng)味羊肉湯的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種復(fù)合香辛調(diào)味劑及制備風(fēng)味羊肉湯的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
羊湯是中華民族飲食文化的瑰寶；羊湯的品質(zhì)以湯色乳白、入口醇厚、不膻不醒為佳。目前，在羊湯的加工過程中存在以下兩方面問題:一方面，羊湯帶有膻味是很多人無法接受羊湯的原因，用調(diào)味劑除膻是常用的手段，但是目前人們所選用的香料各異，用量無法量化；另一方面，目前羊湯的加工工藝較為傳統(tǒng)、對(duì)技術(shù)要求較高、對(duì)人的依賴程度大。從而導(dǎo)致了即使使用相同工藝加工出的羊湯，其口味依然存在不穩(wěn)定、差異較大的問題。

發(fā)明內(nèi)容
為了解決上述羊湯口味不穩(wěn)定的問題，本發(fā)明提供了一種用于加工羊湯的復(fù)合香辛調(diào)味劑。本發(fā)明還提供了采用上述復(fù)合香辛調(diào)味劑制備風(fēng)味羊肉湯的方法。本發(fā)明的技術(shù)方案
一種復(fù)合香辛調(diào)味劑，由5-15份草果油脂、3-10份孜然油脂、5-9份山奈油脂、7-11份干姜油脂、7-10份肉桂油脂、5-12份八角油脂、90-200份高良姜油脂、1_10份砂仁油脂、9-12份草豆蘧油脂、1-6份桅子油脂、3-14份香砂油脂、1-13份甘草油脂、1-15份小茴香油月旨、5-25份丁香油脂、5-10份花椒油脂組成；所述份數(shù)為重量份。上述復(fù)合香辛調(diào)味劑，優(yōu)選的由10-12份草果油脂、5-7份孜然油脂、7-9份山奈油月旨、8-10份干姜油脂、7-9份肉桂油脂、8-10份八角油脂、186-192份高良姜油脂、6-8份砂仁油脂、9-10份草豆蘧油脂、4-5份桅子油脂、8-10份香砂油脂、8-10份甘草油脂、6_8份小茴香油脂、12-15份丁香油脂、6-8份花椒油脂組成；
更優(yōu)選的，由10份草果油脂、7份孜然油脂、7份山奈油脂、10份干姜油脂、7份肉桂油脂、8份八角油脂、190份高良姜油脂、6份砂仁油脂、10份草豆蘧油脂、5份桅子油脂、8份香砂油脂、9份甘草油脂、6份小茴香油脂、12份丁香油脂、6份花椒油脂組成。一種制備風(fēng)味羊肉湯的方法，依次包括下述步驟:
(1)將羊肉置于酒水中，浸泡10-20min后用大火煮沸，去除浮沫；取出羊肉用冷水洗凈，得凈羊肉；羊肉與酒水的比例為Ikg:2.0-2.3L ；
將羊骨斬至3-7cm段狀，用清水浸泡2-6小時(shí)，然后用大火煮沸，去除浮沫；然后取出羊骨用冷水洗凈，得凈羊骨；
(2)將凈羊骨、凈羊肉、羊油依次放入鍋中，加入60-70°C的水，大火加熱20-50min后打開鍋蓋，維持沸騰狀態(tài)3-5分鐘；
(3)加入蔥段、姜塊，蓋上鍋蓋，大火加熱30-45min；
(4)加入復(fù)合香辛調(diào)味劑，再加熱45-60min后關(guān)火，過濾、收集湯；
(5)將湯在10-120MPa的壓力下均質(zhì)5_10min，既得羊肉湯； 所述酒水是由酒精度為13%的干紅和水按照1:3的體積比配制而成；
步驟(2)中，凈羊骨、凈羊肉、羊油和水的質(zhì)量比為1:0.7-0.8:0.05-0.07:3 ；
蔥段、姜塊的質(zhì)量，均為步驟(2)中水的0.01-0.012% ；
所述復(fù)合香辛調(diào)味劑由5-15份草果油脂、3-10份孜然油脂、5-9份山奈油脂、7-11份干姜油脂、7-10份肉桂油脂、5-12份八角油脂、90-200份高良姜油脂、1_10份砂仁油脂、9-12份草豆蘧油脂、1-6份桅子油脂、3-14份香砂油脂、1-13份甘草油脂、1-15份小茴香油月旨、5-25份丁香油脂、5-10份花椒油脂組成，所述份數(shù)為重量份；其體積為步驟(2)中水的1.7-5.6X10'上述制備風(fēng)味羊肉湯的方法，優(yōu)選的，復(fù)合香辛調(diào)味劑的用量為步驟(2)中水的體積的 3X10—6。上述制備風(fēng)味羊肉湯的方法，步驟(5)優(yōu)選將湯冷卻至60_80°C之后再均質(zhì)；更優(yōu)選的均質(zhì)壓力為90-100MPa。上述制備風(fēng)味羊肉湯的方法，所用所述復(fù)合香辛調(diào)味劑優(yōu)選由10份草果油脂、7份孜然油脂、7份山奈油脂、10份干姜油脂、7份肉桂油脂、8份八角油脂、190份高良姜油脂、6份砂仁油脂、10份草豆蘧油脂、5份桅子油脂、8份香砂油脂、9份甘草油脂、6份小茴香油月旨、12份丁香油脂、6份花椒油脂組成。所述草果油脂是采用二氧化碳超臨界萃取的方法，從草果中萃取出的油脂； 所述孜然油脂是采用二氧化碳超臨界萃取的方法，從孜然中萃取出的油脂；
所述山奈油脂是采用二氧化碳超臨界萃取的方法，從山奈中萃取出的油脂；
所述干姜油脂是采用二氧化碳超臨界萃取的方法，從干姜中萃取出的油脂；
所述肉桂油脂是采用二氧化碳超臨界萃取的方法，從肉桂中萃取出的油脂；
所述八角油脂是采用二氧化碳超臨界萃取的方法，從八角中萃取出的油脂；
所述高良姜油脂是采用二氧化碳超臨界萃取的方法，從高良姜中萃取出的油脂； 所述砂仁油脂是采用二氧化碳超臨界萃取的方法，從砂仁中萃取出的油脂；
所述草豆蘧油脂是采用二氧化碳超臨界萃取的方法，從草豆蘧中萃取出的油脂； 所述桅子油脂是采用二氧化碳超臨界萃取的方法，從桅子的果實(shí)中萃取出的油脂； 所述香砂油脂是采用二氧化碳超臨界萃取的方法，從香砂中萃取出的油脂；
所述甘草油脂是采用二氧化碳超臨界萃取的方法，從甘草中萃取出的油脂；
所述小茴香油脂是采用二氧化碳超臨界萃取的方法，從小茴香中萃取出的油脂； 所述丁香油脂是采用二氧化碳超臨界萃取的方法，從丁香的莖或葉中萃取出的油脂； 所述花椒油脂是采用二氧化碳超臨界萃取的方法，從花椒中萃取出的油脂。有益效果
(O復(fù)合香辛調(diào)味劑能有效消除羊湯的膻味和腥味，且能提高鮮味；
(2)復(fù)合香辛調(diào)味劑，由各種調(diào)味料的油脂混合而成，能充分保證調(diào)味的準(zhǔn)確性；
(3)工藝標(biāo)準(zhǔn)化，降低了對(duì)技術(shù)人員的依賴程度；
(4)所制備的羊肉湯，肉質(zhì)細(xì)嫩，湯色乳白、入口醇厚、不膻不醒；且口味穩(wěn)定統(tǒng)一。感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)
將下述實(shí)施例1-5所制備的羊肉湯，與河南洛陽(yáng)鐵謝羊肉湯、山西郭氏羊湯、江蘇徐州羊肉湯、山東單縣羊肉湯進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)價(jià)。采用模糊數(shù)學(xué)中的七度法對(duì)羊肉湯評(píng)分值進(jìn)行分析，評(píng)語(yǔ)論域?yàn)?I分為最難接受，2分為較難接受，3分為稍難接受，4分為勉強(qiáng)接受，5分為稍易接受，6分為容易接受，7分為最易接受。由經(jīng)過訓(xùn)練的20人感官評(píng)價(jià)員組成評(píng)價(jià)小組，按照標(biāo)準(zhǔn)感官評(píng)價(jià)程序進(jìn)行評(píng)分。設(shè)定羊肉湯的評(píng)定領(lǐng)域?yàn)樯珴?，香氣，膻味，腥味，香辛料味、體態(tài)。評(píng)價(jià)得分結(jié)果見表1:
表權(quán)利要求
1.一種復(fù)合香辛調(diào)味劑，其特征在于，由5-15份草果油脂、3-10份孜然油脂、5-9份山奈油脂、7-11份干姜油脂、7-10份肉桂油脂、5-12份八角油脂、90-200份高良姜油脂、1_10份砂仁油脂、9-12份草豆蘧油脂、1-6份桅子油脂、3-14份香砂油脂、1-13份甘草油脂、1-15份小茴香油脂、5-25份丁香油脂、5-10份花椒油脂組成；所述份數(shù)為重量份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)合香辛調(diào)味劑，其特征在于，由10-12份草果油脂、5-7份孜然油脂、7-9份山奈油脂、8-10份干姜油脂、7-9份肉桂油脂、8-10份八角油脂、186-192份高良姜油脂、6-8份砂仁油脂、9-10份草豆蘧油脂、4-5份桅子油脂、8-10份香砂油脂、8_10份甘草油脂、6-8份小茴香油脂、12-15份丁香油脂、6-8份花椒油脂組成。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)合香辛調(diào)味劑，其特征在于，由10份草果油脂、7份孜然油脂、7份山奈油脂、10份干姜油脂、7份肉桂油脂、8份八角油脂、190份高良姜油脂、6份砂仁油脂、10份草豆蘧油脂、5份桅子油脂、8份香砂油脂、9份甘草油脂、6份小茴香油脂、12份丁香油脂、6份花椒油脂組成。
4.一種制備風(fēng)味羊肉湯的方法，其特征在于，依次包括下述步驟: (1)將羊肉置于酒水中，浸泡10_20min后用大火煮沸，去除浮沫；取出羊肉用冷水洗凈，得凈羊肉；羊肉與酒水的比例為Ikg:2.0-2.3L ； 將羊骨斬至3-7cm段狀，用清水浸泡2-6小時(shí)，然后用大火煮沸，去除浮沫；然后取出羊骨用冷水洗凈，得凈羊骨； (2)將凈羊骨、凈羊肉、羊油依次放入鍋中，加入60-70°C的水，大火加熱20-50min后打開鍋蓋，維持沸騰狀態(tài)3-5分鐘； (3)加入蔥段、姜塊，蓋上鍋蓋，大火加熱30-45min； (4)加入復(fù)合香辛調(diào)味劑，再加熱45-60min后關(guān)火，過濾、收集湯； (5)將湯在10-120MPa的壓力下均質(zhì)5_10min，既得羊肉湯； 所述酒水是由酒精度為13%的干紅和水按照1:3的體積比配制而成； 步驟(2)中，凈羊骨、凈羊肉、羊油和水的質(zhì)量比為1:0.7-0.8:0.05-0.07:3 ； 蔥段、姜塊的質(zhì)量，均為步驟(2)中水的0.01-0.012% ； 所述復(fù)合香辛調(diào)味劑由5-15份草果油脂、3-10份孜然油脂、5-9份山奈油脂、7-11份干姜油脂、7-10份肉桂油脂、5-12份八角油脂、90-200份高良姜油脂、1_10份砂仁油脂、9-12份草豆蘧油脂、1-6份桅子油脂、3-14份香砂油脂、1-13份甘草油脂、1-15份小茴香油月旨、5-25份丁香油脂、5-10份花椒油脂組成，所述份數(shù)為重量份；其體積為步驟(2)中水的1.7-5.6X10'
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備風(fēng)味羊肉湯的方法，其特征在于，復(fù)合香辛調(diào)味劑的用量為步驟(2)中水的體積的3X10_6。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備風(fēng)味羊肉湯的方法，其特征在于，步驟(5)中，將湯冷卻至60-80°C之后再均質(zhì)；均質(zhì)壓力為90-100MPa。
7.根據(jù)權(quán)利要求4 6所述的制備風(fēng)味羊肉湯的方法，其特征在于，所用所述復(fù)合香辛調(diào)味劑由10份草果油脂、7份孜然油脂、7份山奈油脂、10份干姜油脂、7份肉桂油脂、8份八角油脂、190份高良姜油脂、6份砂仁油脂、10份草豆蘧油脂、5份桅子油脂、8份香砂油脂、9份甘草油脂、6份小茴香油脂、12份丁香油脂、6份花椒油脂組成。
全文摘要
為了解決羊湯口味不穩(wěn)定的問題，本發(fā)明專利涉及一種復(fù)合香辛調(diào)味劑及制備風(fēng)味羊肉湯的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明的復(fù)合香辛調(diào)味劑草果油脂、孜然油脂、山奈油脂、干姜油脂、肉桂油脂、八角油脂、高良姜油脂、砂仁油脂、草豆蔻油脂、梔子油脂、香砂油脂、甘草油脂、小茴香油脂、丁香油脂、花椒油脂按照特定比例混合而成；能有效消除羊湯的膻味和腥味，且能提高鮮味；同時(shí)還充分保證調(diào)味的準(zhǔn)確性。本發(fā)明的方法采用復(fù)合香辛調(diào)味劑，且使工藝標(biāo)準(zhǔn)化，降低了對(duì)技術(shù)人員的依賴程度；從而使制備的羊肉湯，湯色白、入口醇厚、不膻不醒；且口味穩(wěn)定統(tǒng)一。
文檔編號(hào)A23L1/226GK103190594SQ20131010569
公開日2013年7月10日 申請(qǐng)日期2013年3月29日 優(yōu)先權(quán)日2013年3月29日
發(fā)明者王萌, 朱海濤, 于政宇 申請(qǐng)人:濟(jì)南大學(xué)