專利名稱：低度紅曲米酒的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于低度黃酒類生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，具體地說，涉及低度紅曲米酒的制備方法，由該制備方法制備的紅曲米酒口感好，鮮爽度高，風(fēng)味獨特。
背景技術(shù)：
黃酒行業(yè)在酒類生產(chǎn)上，越來越往低度化方面發(fā)展，目前市場上比較成功的低酒度類產(chǎn)品如古越龍山的帝聚堂、沙州優(yōu)黃的花開富貴等酒度都為8%vol。在生產(chǎn)工藝上，低度酒一般都采用高濃發(fā)酵加后稀釋工藝進行生產(chǎn)，前期的發(fā)酵工藝與黃酒的發(fā)酵工藝相同。主要是在勾兌工段進行加稀釋水和改善酒體口感的低聚糖等添加劑來實現(xiàn)低度化的操作，這些工藝可為本產(chǎn)品的開發(fā)提供參照和借鑒。具體工藝流程和工藝方法參見圖2。以下詳細(xì)敘述現(xiàn)有技術(shù)中黃酒類行業(yè)的工藝操作過程:I)大米先通過常溫浸米洗去表皮糠粞、雜質(zhì)等物質(zhì)，并使米吸水膨脹，利于蒸飯。2)采用臥式蒸飯機通蒸汽進行連續(xù)蒸飯，使米充分糊化。3)用風(fēng)冷進行冷卻，冷卻至35 40°C，然后加水、酒母、麥曲進行落罐，落罐溫度27 30。。。4)發(fā)酵:30 33°C前酵四天，然后壓至后發(fā)酵15 20°C貯存20天。5)壓榨:在0.5 0.6MPa壓力下，通過壓榨機將醪液分離，取清液。6)澄清、過濾:澄清一天，然后用硅藻土過濾機進行過濾。7)殺菌:85 87°C高溫殺菌，并灌裝入壇。8)貯存:倉庫內(nèi)貯存，使酒體陳化。通過陳貯，使酒體內(nèi)部份蛋白質(zhì)沉淀，確保勾兌后酒體的非生物穩(wěn)定性。9)勾兌:通過不同年份酒與中藥材及低聚糖等食品添加劑的混合，然后用經(jīng)砂濾、膜過濾的自來水稀釋成需要的酒度。10)冷凍:通過冷凍機-4 _5°C低溫冷凍處理，進一步去除蛋白質(zhì)等易引起酒體混濁的物質(zhì)。11)過濾:先后經(jīng)過硅藻土過濾機和膜過濾，去除冷凍下來的沉淀物。12)殺菌:采用巴氏殺菌工藝進行殺菌。13)灌裝:經(jīng)灌裝機灌裝壓蓋后即成?，F(xiàn)有技術(shù)的缺點:1、目前生產(chǎn)的黃酒最低酒精度都為8%vol，且以麥曲黃酒為主，因此產(chǎn)品非生物穩(wěn)定性差。當(dāng)酒精度低于8%vol后，產(chǎn)品口感就明顯淡泊、香氣單調(diào)，失去了黃酒的特色。2、低度紅曲米酒，是以紅曲作為糖化劑的酒類產(chǎn)品，但紅曲是一種以糖化型為主的糖化劑，液化力低。因此，在生產(chǎn)中單獨用紅曲，而不加麥曲，酒體不易發(fā)酵，容易造成酒體酸敗。行業(yè)內(nèi)還未見有用紅曲生產(chǎn)低度紅曲酒的報道。3、目前低度酒生產(chǎn)用酒基均需要經(jīng)過陳貯 ，然后進行不同年份酒的勾兌，這樣才能保證產(chǎn)品口感穩(wěn)定。產(chǎn)品以陳香、醇厚為主，缺少低度酒新鮮、淡爽的風(fēng)格特點。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的旨在克服上述現(xiàn)有技術(shù)存在的缺點，提供一種在生產(chǎn)時采用以淋飯酒母生產(chǎn)技術(shù)為基礎(chǔ)，通過改變發(fā)酵工藝、后修釋和勾兌工藝，解決酒度降到8%vol以下帶來的口感淡泊、香氣欠濃郁的低度紅曲米酒的制備方法，由該制備方法制備出的紅曲米酒口感與黃酒有明顯區(qū)別，口感好，鮮爽度高，風(fēng)味獨特，酒精度為3.5%vol的含汽低度紅曲米酒。本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的:本發(fā)明提供一種低度紅曲米酒的制備方法，該方法包括如下制備步驟:I)選料:選用當(dāng)年產(chǎn)的新鮮度為草綠色的粳糯米為原料，采用占粳糯米重量百分比為8 10%的紅曲，選用占粳糯米重量百分比為0.80 1.20%的高產(chǎn)糖分、高產(chǎn)酯類的甜酒曲作為發(fā)酵劑；2)浸米:采用常溫自來水清洗粳糯米，浸泡12 24小時，至米浸至用手指捏即成粉狀為宜；3)洗米:用自來水淋洗浸泡過的米，淋洗至出清水為止；4)蒸飯:采用蒸汽蒸經(jīng)淋洗過的米，米粒表面出氣應(yīng)均勻，要求米粒熟而不爛為
且；5)冷卻:用自來水淋冷，并取部份熱淋飯水，進行回淋，至冷卻后的飯溫為35 40 0C ； 6)搭缸:首先將甜酒曲用細(xì)目粉碎機粉碎至80 120目；其次，將冷卻后的米飯捏散放入掏缸中攪拌均勻，再均勻的接入粉碎的甜酒曲后將米飯搭缸成牢靠的“U”型窩并在米飯表面均勻的散上10 15g甜酒曲細(xì)粉；7)養(yǎng)醅:搭缸后，用竹蓋蓋住缸口，在溫度為32 36°C條件下保溫養(yǎng)醅；8)發(fā)酵:在養(yǎng)醅發(fā)酵3 4天后，”U”型窩內(nèi)糖液已滿窩，糖液內(nèi)有撕撕的冒泡聲時，掀開缸蓋，用耙均勻的搗散醅醪，然后加入占原料重量8 10%的紅曲和占原料重量20 25%自來水；控制糖度為100 150g/L，首次在黃酒行業(yè)采用高濃醪長時間發(fā)酵工藝，總料水比控制1:0.5。發(fā)酵前5天開耙控溫，發(fā)酵溫度控制在30 35°C，發(fā)酵時間30天以上；9)壓榨、澄清:用板框式壓榨機進行壓榨發(fā)酵后的醅醪，壓榨至酒液清亮，然后澄
清一天;10)調(diào)配:排掉澄清下來的酒腳；以1000L紅曲米酒加水調(diào)配至酒度為3.7%vol ；添加檸檬酸0.2 0.3g/L，添加方式為用水溶解后，均勻的加入；蜂蜜0.3 0.5g/L，添加方式為用冷水溶解后，均勻的加入；調(diào)配后，開酒泵打循環(huán)，攪拌均勻，至調(diào)配液的酒精度
3.7% 4.0%、總糖彡20g/L、總酸3.0 4.0g/L為宜；11)過濾:用硅藻土過濾機進行過濾所述調(diào)配液，至酒液清亮透明；12)瞬時殺菌:將過濾后的酒液用瞬時殺菌機進行殺菌30秒，殺菌溫度為90 92°C,然后經(jīng)過I μ m和0.1 μ m膜過濾；13)冰晶、加二氧化碳:將殺菌后的酒液在-1 -1.5°C條件下冰晶，同時充入經(jīng)無菌過濾器過濾的二氧化碳?xì)怏w；在充氣前，對成品貯罐進行二氧化碳背壓以排掉罐內(nèi)空氣，確保罐內(nèi)壓力為0.1Mpa，成品二氧化碳含量為0.3 0.5% ；14)灌裝:采用正壓灌裝方式進行灌裝，生啤桶包裝。進一步地，在所述的發(fā)酵過程中，發(fā)酵3 4天后，加入占原料重量8 10%的紅曲和20 25%量的經(jīng)殺菌后的釀造水進行高濃醪發(fā)酵；發(fā)酵15天后，加入二倍量的經(jīng)殺菌后的釀造水進行二次稀醪發(fā)酵。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具備如下有益效果:I)本發(fā)明引入了原料新鮮度控制概念。采用新鮮的當(dāng)年產(chǎn)粳糯米原料作為釀造原料，要求新鮮度檢測為草綠色，以保證制備的紅曲米酒的鮮爽度高。2)本發(fā)明選用高糖化力O 1100mg/L)、高色調(diào)(紅色價/黃色價:> 0.8)的紅曲菌株與產(chǎn)糖高、產(chǎn)酯香濃的甜酒曲結(jié)合，來釀制用勾兌基酒，確保了產(chǎn)品稀釋后不發(fā)生口感淡泊、風(fēng)味單調(diào)問題。3)本發(fā)明濃醪發(fā)酵中料水比為1:0.5，可使發(fā)酵過程的糖、酸、酒度處于可控狀態(tài)。4)本發(fā)明90 92°C下30秒鐘的瞬時殺菌工藝與低溫冷凍工藝的應(yīng)用，能有效保證產(chǎn)品新鮮、淡爽的口感。


圖1是本發(fā)明工藝生產(chǎn)流程圖。圖2是背景技術(shù)中的工藝生產(chǎn)流程圖。
具體實施例方式通過下面給出的本發(fā)明的具體實施例可以進一步清楚地了解本發(fā)明。但它們不是對本發(fā)明的限定。I)選擇主要原料:大米IOOKg:選用當(dāng)年產(chǎn)的新鮮度為草綠色的粳糯米為原料，以確保產(chǎn)品新鮮的風(fēng)味。紅曲(原料量的8 10%):篩選的高糖化力釀酒紅曲菌株，經(jīng)分純、擴培工藝生產(chǎn)制得紅曲曲種，然后用通風(fēng)制曲工藝培養(yǎng)而成的純種紅曲。該菌株的質(zhì)量指標(biāo)特點為高糖化力、高色調(diào)，糖化力彡1100mg/g,色調(diào)彡0.8。甜酒曲(80 120g):通過多次的搭缸和發(fā)酵試驗，我們選用高產(chǎn)糖分、高產(chǎn)酯類的甜酒曲品種。醪液中糖分含量因為高糖分、高產(chǎn)酯類可確保后修飾時產(chǎn)品口味、風(fēng)味不致出現(xiàn)寡淡、香氣單調(diào)等問題。原理，特征、指標(biāo)、優(yōu)點采用新鮮粳糯米，由于其淀粉結(jié)構(gòu)幾乎全為支鏈淀粉，釀制的酒體更具醇厚感，有利于釀造低度酒。在紅曲酒生產(chǎn)中首度引入大米新鮮度控制理念，來改善酒體風(fēng)味及降度后酒體風(fēng)味單調(diào)問題。 選用新鮮的糯米，有利于減少大米在陳放過程中脂肪類物質(zhì)氧化，產(chǎn)生“陳米臭”影響酒體質(zhì)量。紅曲是高糖化力曲種，改變紅曲酒釀造中因紅曲糖化力不高，需要在紅曲生產(chǎn)中添加黑曲霉混合培養(yǎng)的問題。其糖化力達到1100mg/g以上，是普通紅曲的1.25 1.4倍。高色調(diào)可確保降度后酒體紅曲酒色調(diào)變淡問題，并對色調(diào)指標(biāo)作了標(biāo)準(zhǔn)量化。采用高產(chǎn)酯類風(fēng)味成份、高糖份的甜酒曲，在高糖份條件下，可延緩發(fā)酵過程產(chǎn)酒精，以得到適合降度的高濃稠酒體。2)浸米:通過浸米可以使米吸水容易蒸煮糊化。為去除米粒表面米糠和灰塵對酒體質(zhì)量的影響，先將糯米清洗掉表面的米糠、灰塵等成份，然后浸泡12 24小時。由于開放式發(fā)酵、浸米溫度春夏季節(jié)采用自來水常溫。浸米質(zhì)量要求:米浸至用手指捏即成粉狀為宜。3)洗米:用自來水淋洗已浸泡過的米，要求淋洗至出清水為止。4)蒸飯:為了使米 粒中淀粉充分糊化,利于糖化,需采用蒸汽蒸飯,蒸飯時米粒表面出汽應(yīng)均勻，要求蒸至米粒熟而不爛為好。蒸飯時間控制在5 10分鐘為宜。5)冷卻:用自來水淋冷，并取部份熱淋飯水，進行回淋，確保飯溫溫度均勻一致。要求冷卻飯溫控制在35 40°C為宜。6)、搭缸:甜酒曲是以根霉為主，并含有少量酵母的酒曲，在生產(chǎn)中適量的酒曲用量有利于液化、糖化及發(fā)酵平衡，會產(chǎn)生適合飲用的糖酸比。我們通過摸索，確定80 120g甜酒曲用量。為使搭缸過程接種均勻，在搭缸前用細(xì)目粉碎機粉碎，粉碎度達到80 120目為宜。將冷卻后的米飯，掏入陶缸中，入缸前應(yīng)將米飯捏散，不應(yīng)有結(jié)團情況，然后拌均勻。均勻的接入已粉碎的甜酒曲，并進行搭缸，要求搭U型窩。米飯應(yīng)搭實，并均勻的散上甜酒曲細(xì)粉。U型窩有利于產(chǎn)生的糖液積聚，同時起到疏通醅醪中，利于吸氧。7)養(yǎng)醅:搭缸后，用竹蓋蓋住缸口，然后進行保溫養(yǎng)醅，溫度控制32 36°C。糖液回淋:待窩內(nèi)糖液達到窩內(nèi)高度的4/5時，用不銹鋼水勺舀部份糖液均勻的澆撒在飯層表面進行回淋。養(yǎng)醅過程，應(yīng)密切關(guān)注溫度變化，根據(jù)醅內(nèi)溫度，適當(dāng)?shù)目刂聘咨w開度來進行溫度的控制。通過養(yǎng)醅，培養(yǎng)供給醪液發(fā)酵所需的足夠酵母，并確保米飯淀粉充分糊化和液化。8)發(fā)酵:養(yǎng)醅3 4天后，窩內(nèi)糖液已滿窩，糖液內(nèi)有撕撕的冒泡聲時，掀開缸蓋，用耙均勻的搗散醅醪，然后加入8 IOkg紅曲和20 25Kg自來水。紅曲使用前應(yīng)用清水淋洗一遍,去除表面雜質(zhì)。發(fā)酵過程，前5天每天開耙2次，早、晚班各一次，發(fā)酵溫度控制在30 35°C。發(fā)酵15天后，加入二倍量的經(jīng)殺菌后的釀造水進行二次稀醪發(fā)酵，有利于產(chǎn)品風(fēng)味和色澤的保持。減少在后修飾中，因加水量太大造成色澤偏淺等問題。發(fā)酵時間:總發(fā)酵時間30天以上。9)壓榨、澄清:
用板框式壓榨機進行壓榨，要求壓榨時酒液清亮，然后澄清一天。10)、勾兌:根據(jù)工藝配方進行調(diào)配。低度紅曲米酒勾兌配料表(以1000L計)
權(quán)利要求
1.低度紅曲米酒的制備方法，其特征在于:該方法包括如下制備步驟: 1)選料:選用當(dāng)年產(chǎn)的新鮮度為草綠色的粳糯米為原料，采用占粳糯米重量百分比為8 10%的紅曲，選用占粳糯米重量百分比為0.80 1.20%的高產(chǎn)糖分、高產(chǎn)酯類的甜酒曲作為發(fā)酵劑； 2)浸米:采用常溫自來水清洗粳糯米，浸泡12 24小時，至米浸至用手指捏即成粉狀為宜； 3)洗米:用自來水淋洗浸泡過的米，淋洗至出清水為止； 4)蒸飯:采用蒸汽蒸經(jīng)淋洗過的米，米粒表面出氣應(yīng)均勻，要求米粒熟而不爛為宜； 5)冷卻:用自來水淋冷，并取部份熱淋飯水，進行回淋，至冷卻后的飯溫為35 40°C; 6)搭缸:首先將甜酒曲用細(xì)目粉碎機粉碎至80 120目；其次，將冷卻后的米飯捏散放入掏缸中攪拌均勻，再均勻的接入粉碎的甜酒曲后將米飯搭缸成牢靠的“U”型窩并在米飯表面均勻的散上10 15g甜酒曲細(xì)粉； 7)養(yǎng) 醅: 搭缸后，用竹蓋蓋住缸口，在溫度為32 36°C條件下保溫養(yǎng)醅； 8)發(fā)酵: 在養(yǎng)醅發(fā)酵3 4天后，”U”型窩內(nèi)糖液已滿窩，糖液內(nèi)有撕撕的冒泡聲時，掀開缸蓋，用耙均勻的搗散醅醪，然后加入占原料重量8 10%的紅曲和占原料重量20 25%自來水；控制糖度為100 150g/L，首次在黃酒行業(yè)采用高濃醪長時間發(fā)酵工藝，總料水比控制 1:0.5 ; 發(fā)酵前5天開耙控溫，發(fā)酵溫度控制在30 35°C，發(fā)酵時間30天以上； 9)壓榨、澄清:用板框式壓榨機進行壓榨發(fā)酵后的醅醪，壓榨至酒液清亮，然后澄清一天; 10)調(diào)配:排掉澄清下來的酒腳；以1000L紅曲米酒加水調(diào)配至酒度為3.7%vol ;添加檸檬酸0.2 0.3g/L，添加方式為用水溶解后，均勻的加入；蜂蜜0.3 0.5g/L，添加方式為用冷水溶解后，均勻的加入；調(diào)配后，開酒泵打循環(huán)，攪拌均勻，至調(diào)配液的酒精度3.7% 4.0%、總糖彡20g/L、總酸3.0 4.0g/L為宜； 11)過濾:用硅藻土過濾機進行過濾所述調(diào)配液，至酒液清亮透明； 12)瞬時殺囷:將過濾后的酒液用瞬時殺囷機進彳丁殺囷30秒，殺囷溫度為90 92C，然后經(jīng)過I μ m和0.1 μ m膜過濾； 13)冰晶、加二氧化碳:將殺菌后的酒液在-1 -1.5°C條件下冰晶，同時充入經(jīng)無菌過濾器過濾的二氧化碳?xì)怏w；在充氣前，對成品貯罐進行二氧化碳背壓以排掉罐內(nèi)空氣，確保罐內(nèi)壓力為0.1Mpa，成品二氧化碳含量為0.3 0.5% ； 14)灌裝:采用正壓灌裝方式進行灌裝，生啤桶包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低度紅曲米酒的制備方法，其特征在于: 1)在所述的發(fā)酵過程中，發(fā)酵3 4天后，加入占原料重量8 10%的紅曲和20 25%量的經(jīng)殺菌后的釀造水進行高濃醪發(fā)酵。
2)在所述的發(fā)酵過程中，發(fā)酵15天后，加入二倍量的經(jīng)殺菌后的釀造水進行二次稀醪發(fā)酵。
全文摘要
本發(fā)明提供低度紅曲米酒的制備方法，該低度紅曲米酒是經(jīng)選料，浸米，洗米，蒸飯，冷卻，搭缸，養(yǎng)醅，發(fā)酵，壓榨、澄清，調(diào)配，過濾，瞬時殺菌，冰晶、加二氧化碳，灌裝等一系列工藝程序制備而成，其中選用原料是采用當(dāng)年產(chǎn)粳糯米原料作為釀造原料，要求新鮮度檢測為草綠色；選用高糖化力、高色調(diào)的紅曲菌株與產(chǎn)糖高、產(chǎn)酯香濃的甜酒曲結(jié)合，來釀制用勾兌基酒，確保了產(chǎn)品稀釋后不發(fā)生口感淡泊、風(fēng)味單調(diào)問題；濃醪發(fā)酵中料水比為10.5使發(fā)酵過程的糖、酸、酒度處于可控狀態(tài)；在90-92℃下30秒鐘的瞬時殺菌工藝與低溫冷凍工藝的應(yīng)用，有效保證本發(fā)明制備的低度紅曲米酒的新鮮、淡爽的口感。
文檔編號C12G3/06GK103194350SQ201310108109
公開日2013年7月10日 申請日期2013年3月29日 優(yōu)先權(quán)日2013年3月29日
發(fā)明者徐仁委, 丁永強, 陳加堯 申請人:浙江紅石梁集團濟公家酒坊有限公司