專利名稱：一種風(fēng)味豆豉及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種風(fēng)味豆豉及其制作方法。
背景技術(shù)：
豆豉是我國傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品，早在漢代就被譽為能“調(diào)和五味”。豆豉鮮美可口、香氣獨特，深受人們的喜愛，現(xiàn)在市場上出售的豆豉制品很多，但具有保健作用的風(fēng)味豆豉還鮮見報到。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的在于公開一種風(fēng)味豆豉及其制作方法。本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的:
一種風(fēng)味豆豉，它是由以下重量份的原料組成:
黑豆40-50、山楂20-25、山藥10-15、猴頭菌1-3、杏仁1-3、芥末1-2、 山楂核1-1.5、茅栗葉1-3、菜籽油10-12、白酒9-12、生姜2-3，鹽10-12、苯鉀酸鈉少量。所述的風(fēng)味豆豉的制作方法，其特征在于包括以下步驟:
(1)煮豆:用流水沖洗所述質(zhì)量分的黑豆，然后用35-45°C的溫水浸泡140-160分鐘，再在 1-1.2 kgf/cm2 下煮 15-20 分鐘；
(2)制曲:把煮后的黑豆出鍋，冷卻至20-35°C，接種米曲霉曲種，接種量為黑豆質(zhì)量的
0.3-0.5%，拌勻入室，保持室溫25-30°C，分別在制曲后22-24小時和26-28小時進(jìn)行一次翻曲；在制曲后33-35小時，當(dāng)曲料布滿菌絲和黃色孢子時，即可出曲；
所述的米曲霉曲種為滬釀3.042 ;
(3)輔料配制:
將上述質(zhì)量份的山楂去核后，與山藥、猴頭菌混合后，加適量水打成漿料；將上述重量份的杏仁和山楂核混合后研磨成粉料；將上述質(zhì)量份的茅栗葉曬干后剁碎，經(jīng)3-5分鐘微波殺菌處理；
(4)發(fā)酵:用水清洗步驟(2)所得豆曲的表面，然后將步驟(3)所得的輔料和所述質(zhì)量分的菜籽油、白酒、鹽、苯鉀酸鈉一起加入豆豉曲中，攪拌均勻，加水至齊曲面，浸悶10-12小時；然后將浸悶過的豆曲裝罐，每罐約裝容積的80-90%，置于20-30°C的恒溫下發(fā)酵12-15天，最后取出晾干，即得。本發(fā)明的優(yōu)點是:
本發(fā)明生產(chǎn)的豆豉鮮美可口、香氣獨特，加入的山楂口味酸甜，有開胃的功效，同時山楂還含有黃酮類和維生素C、胡蘿卜素等物質(zhì)，能阻斷并減少自由基的生成，增強機體的免疫力，有防衰老、抗癌的作用；山藥山藥富含多種維生素、氨基酸和礦物質(zhì)，可以防治人體脂質(zhì)代謝異常，以及動脈硬化，對維護(hù)胰島素正常功能也有一定作用，有增強人體免疫力，益心安神，寧咳定喘等保健作用。本發(fā)明產(chǎn)品還含有多種對人體有益的中藥成分，長期食用對人體有益。
具體實施方式
實施例一種風(fēng)味豆豉，它是由以下重量份的原料組成:
黑豆50kg、山楂25kg、山藥10kg、猴頭菌2kg、杏仁3kg、芥末1.5kg、山楂核1.5kg、茅栗葉2kg、菜籽油10kg、白酒9kg、生姜2kg,鹽10kg、苯鉀酸鈉少量。包括以下制作步驟:
(O煮豆:用流水沖洗所述質(zhì)量分的黑豆，然后用35°c的溫水浸泡150分鐘，再在1.1kgf/cm2下煮15分鐘；
(2)制曲:把煮后的黑豆出鍋，冷卻至35°C，接種米曲霉曲種，接種量為黑豆質(zhì)量的
0.5%，拌勻入室，保持室溫25°C，分別在制曲后22小時和28小時進(jìn)行一次翻曲；在制曲后34小時，當(dāng)曲料布滿菌絲和黃色孢子時，即可出曲；
所述的米曲霉曲種為滬釀3.042 ;
(3)輔料配制:
將上述質(zhì)量份的山楂去核后，與山藥、猴頭菌混合后，加適量水打成漿料；將上述重量份的杏仁和山楂核混合 后研磨成粉料；將上述質(zhì)量份的茅栗葉曬干后剁碎，經(jīng)3分鐘微波殺菌處理；
(4)發(fā)酵:用水清洗步驟(2)所得豆曲的表面，然后將步驟(3)所得的輔料和所述質(zhì)量分的菜籽油、白酒、鹽、苯鉀酸鈉一起加入豆豉曲中，攪拌均勻，加水至齊曲面，浸悶12小時；然后將浸悶過的豆曲裝罐，每罐約裝容積的80%，置于30°C的恒溫下發(fā)酵12天，最后取出晾干，即得。(2)制曲:把煮后的黑豆出鍋，冷卻至20_35°C，接種米曲霉曲種，接種量為黑豆質(zhì)量的0.3-0.5%，拌勻入室，保持室溫25-30°C，分別在制曲后22-24小時和26-28小時進(jìn)行一次翻曲；在制曲后33-35小時，當(dāng)曲料布滿菌絲和黃色孢子時，即可出曲；
所述的米曲霉曲種為滬釀3.042 ;
(3)輔料配制:
將上述質(zhì)量份的山楂去核后，與山藥、猴頭菌混合后，加適量水打成漿料；將上述重量份的杏仁和山楂核混合后研磨成粉料；將上述質(zhì)量份的茅栗葉曬干后剁碎，經(jīng)3-5分鐘微波殺菌處理；
(4)發(fā)酵:用水清洗步驟(2)所得豆曲的表面，然后將步驟(3)所得的輔料和所述質(zhì)量分的菜籽油、白酒、鹽一起加入豆豉曲中，攪拌均勻，加水至齊曲面，浸悶10-12小時；然后將浸悶過的豆曲裝罐，每罐約裝容積的80-90%，置于20-30°C的恒溫下發(fā)酵12-15天，最后取出晾干，即得。本發(fā)明生產(chǎn)的豆豉鮮美可口、香氣獨特，加入的山楂口味酸甜，有開胃的功效，同時山楂還含有黃酮類和維生素C、胡蘿卜素等物質(zhì)，能阻斷并減少自由基的生成，增強機體的免疫力，有防衰老、抗癌的作用；山藥山藥富含多種維生素、氨基酸和礦物質(zhì)，可以防治人體脂質(zhì)代謝異常，以及動脈硬化，對維護(hù)胰島素正常功能也有一定作用，有增強人體免疫力，益心安神，寧咳定喘等保健作用。本發(fā)明產(chǎn)品還含有多種對人體有益的中藥成分，長期食用對人體有益 。
權(quán)利要求
1.一種風(fēng)味豆豉，其特征在于它是由以下重量份的原料組成: 黑豆40-50、山楂10-15、山藥10-15、猴頭菌1-3、杏仁1-3、芥末1-2、山楂核1-1.5、茅栗葉1-3、菜籽油10-12、白酒9-12、生姜2-3，鹽10-12、苯鉀酸鈉少量。
2.一種如權(quán)利要求1所述的風(fēng)味豆豉的制作方法，其特征在于包括以下步驟: (1)煮豆:用流水沖洗所述質(zhì)量分的黑豆，然后用35-45°C的溫水浸泡140-160分鐘，再在 1-1.2 kgf/cm2 下煮 15-20 分鐘； (2)制曲:把煮后的黑豆出鍋，冷卻至20-35°C，接種米曲霉曲種，接種量為黑豆質(zhì)量的·0.3-0.5%，拌勻入室，保持室溫25-30°C，分別在制曲后22-24小時和26-28小時進(jìn)行一次翻曲；在制曲后33-35小時，當(dāng)曲料布滿菌絲和黃色孢子時，即可出曲； 所述的米曲霉曲種為滬釀3.042 ; (3)輔料配制: 將上述質(zhì)量份的山楂去核后，與山藥、猴頭菌混合后，加適量水打成漿料；將上述重量份的杏仁和山楂核混合后研磨成粉料；將上述質(zhì)量份的茅栗葉曬干后剁碎，經(jīng)3-5分鐘微波殺菌處理； (4)發(fā)酵:用水清洗步驟(2)所 得豆曲的表面，然后將步驟(3)所得的輔料和所述質(zhì)量分的菜籽油、白酒、鹽、苯鉀酸鈉一起加入豆豉曲中，攪拌均勻，加水至齊曲面，浸悶10-12小時；然后將浸悶過的豆曲裝罐，每罐約裝容積的80-90%，置于20-30°C的恒溫下發(fā)酵·12-15天，最后取出晾干，即得。
全文摘要
本發(fā)明目的在于公開一種風(fēng)味豆豉及其制作方法，由黑豆40-50、山楂20-25、山藥10-15、猴頭菌1-3、杏仁1-3、芥末1-2、山楂核1-1.5、茅栗葉1-3、菜籽油10-12、白酒9-12、生姜2-3，鹽10-12、苯鉀酸鈉少量組成。本發(fā)明生產(chǎn)的豆豉鮮美可口、香氣獨特，加入的山楂口味酸甜，有開胃的功效，同時山楂還含有黃酮類和維生素C、胡蘿卜素等物質(zhì)，能阻斷并減少自由基的生成，增強機體的免疫力，有防衰老、抗癌的作用；山藥山藥富含多種維生素、氨基酸和礦物質(zhì)，可以防治人體脂質(zhì)代謝異常，以及動脈硬化，對維護(hù)胰島素正常功能也有一定作用，有增強人體免疫力，益心安神，寧咳定喘等保健作用。本發(fā)明產(chǎn)品還含有多種對人體有益的中藥成分，長期食用對人體有益。
文檔編號A23L1/30GK103222611SQ201310110178
公開日2013年7月31日 申請日期2013年4月1日 優(yōu)先權(quán)日2013年4月1日
發(fā)明者孟磊 申請人:孟磊