專(zhuān)利名稱(chēng)：香菇曲奇及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，特別涉及香菇曲奇，還涉及香菇曲奇的制備方法。
背景技術(shù)：
香菇隸屬于擔(dān)子菌綱、傘菌目、口蘑科、香菇屬，又名香蕈、冬菇、花菇、椎茸等，在民間素有“山珍”之稱(chēng)，是世界第二大食用菌，也是我國(guó)特產(chǎn)之一。香菇不僅味道鮮美、風(fēng)味獨(dú)特，而且富含蛋白質(zhì)，多種氨基酸、維生素、多糖、膳食纖維，礦物質(zhì)等，具有降低血液中膽固醇含量，預(yù)防心腦血管疾病、糖尿病，改善腸道功能、增強(qiáng)人體免疫等生理功能。然而，新鮮香菇含水量大(含水量85%-90%)，采后極易發(fā)生腐敗變質(zhì)，不宜長(zhǎng)途運(yùn)輸及貯藏，因此在滿(mǎn)足鮮食的同時(shí)，對(duì)香菇進(jìn)行后期加工處理延長(zhǎng)其保質(zhì)期對(duì)于其應(yīng)用有著至關(guān)重要的影響。我國(guó)每年有大量香菇出口海外，新鮮香菇在儲(chǔ)藏運(yùn)輸過(guò)程中很容易腐敗，喪失價(jià)值。為了延長(zhǎng)保質(zhì)期，常常將香菇制備成香菇食品。但是，香菇菌柄占香菇總重的30%左右，由于菌柄部分纖維較粗，直接加工成香菇食品的品質(zhì)極低。為了獲得高品質(zhì)的香菇食品，一種是將香菇菌柄視為廢棄物丟棄或發(fā)酵后用作肥料使用，不僅造成了一定的環(huán)境污染，而且還降低了香菇資源的利用率，產(chǎn)品附加值很低；另一種則是將香菇加工成香菇提取液，將香菇提取液用于制備香菇食品，但是提取成本高，提取效率低，無(wú)法將香菇中的全部有效成分提取出來(lái)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的之一在于提供制備一種香燕曲奇，含有香燕原有的全部營(yíng)養(yǎng)成分，提高香菇資源的綜合利用率；本發(fā)明的目的之二在于提供香菇曲奇的制備方法，制備方法簡(jiǎn)單，便于工業(yè)化生產(chǎn)。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為:
1.香菇曲奇，所述香菇曲奇含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1-3%的香菇超微粉。優(yōu)選的，所述香菇曲奇含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的香菇超微粉。優(yōu)選的，按重量份計(jì)由以下組分組成:面粉100份，香菇超微粉2.9-8.7份，玉米淀粉30份，奶粉15.5份，小蘇打1.8份，食鹽0.9份，白砂糖49份，淡奶油5.3份，轉(zhuǎn)化糖漿13.3份、黃油49份和雞蛋18份。優(yōu)選的，按重量份計(jì)由以下組分組成:面粉100份，香菇超微粉5.8份，玉米淀粉30份，奶粉15.5份，小蘇打1.8份，食鹽0.9份，白砂糖49份，淡奶油5.3份，轉(zhuǎn)化糖漿13.3份，黃油49份和雞蛋18份。優(yōu)選的，所述香菇超微粉的粒徑為2000-10000目。優(yōu)選的，所述香菇超微粉按如下方法加工:采摘新鮮成熟的香菇，洗凈，晾干香菇表面的水分后利用三級(jí)間歇升溫干燥法干燥，最后將干燥的香菇進(jìn)行超微粉碎，得香菇超微粉。更優(yōu)選的，所述三級(jí)間歇升溫干燥法為:第一級(jí)是用40°C初溫，干燥I小時(shí)，然后每小時(shí)升高2.5°C至溫度升至50°C;第二級(jí)是用55°C初溫，每小時(shí)溫度升高2°C至溫度升至65°C，每隔55分鐘間歇5分鐘，共干燥6小時(shí)；第三級(jí)先在67.5°C條件下干燥3小時(shí)，然后溫度升至70°C干燥2小時(shí)，每隔50分鐘間歇10分鐘。干燥步驟，也可以使用其他方法進(jìn)行干燥，但是使用三級(jí)間歇升溫干燥法，能夠有效降低能耗。 所述香菇曲奇的制備方法，按配比取各組分，攪拌均勻，經(jīng)焙烤得香菇曲奇。優(yōu)選的，所述焙烤為150 V焙烤15分鐘。本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明公開(kāi)的香菇曲奇，原料中添加了香菇超微粉，香菇超微粉以香菇全株為原料，經(jīng)超微粉碎后所得，超微粉碎過(guò)程中不會(huì)破壞香菇中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并能使香菇中的微量元素和可溶性膳食纖維釋放出來(lái)，因此制得的香菇曲奇的營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化吸收；由于超微粉具有粒度小的特點(diǎn)，能夠減少香燕曲奇中的粗糖感，因此能夠提聞香菇曲奇的口感，改善產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)地。此外，本發(fā)明將香菇全株加工為香菇超微粉，能夠利用香菇菌柄，減少了浪費(fèi)和由此帶來(lái)的環(huán)境影響，并提高了香菇的利用率和附加值。


圖1為本發(fā)明制得香菇曲奇圖(A:粒度為100目香菇粉制得的香菇曲奇；B:粒度為400目香菇粉制得的香菇曲奇；C:粒度為3000目香菇粉制得的香菇曲奇；D:粒度為10000目香菇粉制得的香菇曲奇)。
具體實(shí)施例方式以下將結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)的描述。優(yōu)選實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，通常按照常規(guī)條件。實(shí)施例1
香菇粉的制備，包括如下步驟:
a.采摘新鮮成熟的香菇，洗凈，然后平鋪置于4°C條件下放置18小時(shí)，晾干香菇表面的水分；
b.將步驟a所得香菇置于恒溫鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)(DHG-9140A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海齊欣科學(xué)儀器有限公司)，采用三級(jí)間歇升溫干燥法進(jìn)行干燥，第一級(jí)是用40°C初溫，每小時(shí)升高2.5°C至溫度升至50°C，共干燥5小時(shí)；第二級(jí)是用55°C初溫，每小時(shí)溫度升高2°C至溫度升至65°C，每隔55分鐘間歇5分鐘，共干燥6小時(shí)；第三級(jí)先在67.5°C條件下干燥3小時(shí)，然后溫度升至70°C干燥2小時(shí)，每隔50分鐘間歇10分鐘，制得干香菇。c.將步驟b所得干香菇先用高速粉碎機(jī)(JYL-C012型料理機(jī)，濟(jì)南九陽(yáng)股份有限公司)將其粗粉碎至2000目，得到香菇粉。將制備的香菇粉制備香菇曲奇，具體制備方法如下:按重量份計(jì)先取面粉100份，玉米淀粉30份，奶粉15.5份，小蘇打1.8份，食鹽0.9份，白砂糖49份，奶油5.3份，轉(zhuǎn)化糖漿13.3份，黃油49份和雞蛋18份，然后再取相當(dāng)于原料總重量1%的香菇粉，攪拌均勻，擠出裱花，在150°C條件下焙烤15分鐘，取出冷卻，制得香菇曲奇。本實(shí)施例制得的香菇曲奇如圖1A所示。由圖1A可知，本實(shí)施例制得的香菇曲奇層次分明、顏色焦黃。實(shí)施例2 本實(shí)施例制備香燕曲奇的方法與實(shí)施例1相同，區(qū)別在于香燕粉的使用量不同，香燕粉占原料總重量2%。實(shí)施例3
本實(shí)施例制備香燕曲奇的方法與實(shí)施例1相同，區(qū)別在于香燕粉的使用量不同，香燕粉占原料總重量3%。實(shí)施例4
本實(shí)施例制備香燕曲奇的方法與實(shí)施例1相同，區(qū)別在于使用粒度為8000目的香燕超微粉，本實(shí)施例制得的香菇曲奇如圖1B所示。由圖1B可知，本實(shí)施例制得的香菇曲奇層次分明、顏色焦黃。實(shí)施例5
本實(shí)施例制備香燕曲奇的方法與實(shí)施例2相同，區(qū)別在于使用粒度為8000目的香燕超微粉。實(shí)施例6
本實(shí)施例制備香燕曲奇的方法與實(shí)施例3相同，區(qū)別在于使用粒度為8000目的香燕超微粉。實(shí)施例7
本實(shí)施例制備香菇曲奇的方法與實(shí)施例1相同，區(qū)別在于使用粒度為3000目的香菇超微粉，本實(shí)施例制得的香菇曲奇如圖1C所示。由圖1C可知，本實(shí)施例制得的香菇曲奇層次分明、顏色焦黃。實(shí)施例8
本實(shí)施例制備香菇曲奇的方法與實(shí)施例2相同，區(qū)別在于使用粒度為3000目的香菇超微粉。實(shí)施例9
本實(shí)施例制備香菇曲奇的方法與實(shí)施例3相同，區(qū)別在于使用粒度為3000目的香菇超微粉。實(shí)施例10
本實(shí)施例制備香燕曲奇的方法與實(shí)施例1相同，區(qū)別在于使用粒度為10000目的香燕超微粉，本實(shí)施例制得的香菇曲奇如圖1D所示。由圖1D可知，本實(shí)施例制得的香菇曲奇層次分明、顏色焦黃。實(shí)施例11
本實(shí)施例制備香燕曲奇的方法與實(shí)施例2相同，區(qū)別在于使用粒度為10000目的香燕超微粉。實(shí)施例12
本實(shí)施例制備香燕曲奇的方法與實(shí)施例3相同，區(qū)別在于使用粒度為10000目的香燕超微粉。實(shí)施例13
將實(shí)施例1-12制備的香菇曲奇進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)分參照“GB/T 20980-2007餅干”，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為:形態(tài)(15分)，色澤(20分)、香氣(20分)、組織結(jié)構(gòu)(20分)、滋味(15分)、酥脆度(10分)，總分100分。以10人(22-30歲，其中女性5名)組成評(píng)分小組，在室溫下進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)價(jià)，結(jié)果取其平均值。具體評(píng)分參考表I。表1香菇曲奇感官品質(zhì)綜合評(píng)分
權(quán)利要求
1.香菇曲奇，其特征在于:所述香菇曲奇含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%-3%的香菇超微粉。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香菇曲奇,其特征在于:所述香菇曲奇含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的香菇超微粉。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香菇曲奇，其特征在于，按重量份計(jì)由以下組分組成:面粉100份，香菇超微粉2.9-8.7份，玉米淀粉30份，奶粉15.5份，小蘇打1.8份，食鹽0.9份，白砂糖49份，淡奶油5.3份，轉(zhuǎn)化糖漿13.3份、黃油49份和雞蛋18份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香菇曲奇，其特征在于，按重量份計(jì)由以下組分組成:面粉100份，香菇超微粉5.8份，玉米淀粉30份，奶粉15.5份，小蘇打1.8份，食鹽0.9份，白砂糖49份，淡奶油5.3份，轉(zhuǎn)化糖漿13.3份、黃油49份和雞蛋18份。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香菇曲奇，其特征在于:所述香菇超微粉的粒徑為2000-10000 目。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5任意項(xiàng)所述的香菇曲奇，其特征在于，所述香菇超微粉按如下方法加工:采摘新鮮成熟的香菇，洗凈，晾干香菇表面的水分后利用三級(jí)間歇升溫干燥法干燥，最后將干燥的香菇進(jìn)行超微粉碎，得香菇超微粉。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的香菇曲奇，其特征在于，所述三級(jí)間歇升溫干燥法為:第一級(jí)用40°C初溫，干燥I小時(shí)，然后每小時(shí)升高2.5°C至溫度升至50°C ;第二級(jí)是用55°C初溫，每小時(shí)溫度升高2°C至溫度升至65°C，每隔55分鐘間歇5分鐘，共干燥6小時(shí)；第三級(jí)先在67.5°C條件下干燥3小時(shí)，然后溫度升至70°C干燥2小時(shí)，每隔50分鐘間歇10分鐘。
8.權(quán)利要求1-7任一項(xiàng)所述香菇曲奇的制備方法，其特征在于:按配比取各原料，攪拌均勻，然后經(jīng)焙烤得香菇曲奇。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述香菇曲奇的制備方法，其特征在于:所述焙烤為150°C條件下焙烤15分鐘。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種香菇曲奇及其制備方法，香菇曲奇中含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1-3%的香菇超微粉，香菇超微粉由新鮮成熟的香菇經(jīng)干燥后經(jīng)超微粉碎而得，保留了香菇中全部的營(yíng)養(yǎng)成分，如微量元素和可溶性膳食纖維等，并且具有粒徑小，易于消化吸收的特點(diǎn)；制備過(guò)程中將香菇超微粉與配料攪拌混勻后，經(jīng)焙烤后制成香菇曲奇，制得的香菇曲奇營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，口感佳，具有獨(dú)特的香菇風(fēng)味。
文檔編號(hào)A21D2/36GK103141554SQ20131011265
公開(kāi)日2013年6月12日 申請(qǐng)日期2013年4月2日 優(yōu)先權(quán)日2013年4月2日
發(fā)明者明建, 陳龍, 郭曉暉, 夏春燕, 李富華 申請(qǐng)人:西南大學(xué), 陳龍