專利名稱：一種利用脈沖強光處理制備半干型杏鮑菇的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種利用脈沖強光處理制備半干型杏鮑菇的方法，屬于食品深加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
杏鮑菇是近年來開發(fā)工廠化栽培成功的集食用、藥用于一體的珍稀食用菌新品種，也是聯(lián)合國糧農(nóng)組織向世界各國推薦的食用菌新品。杏鮑菇菌肉肥厚、質(zhì)地脆嫩，特別是菌柄組織致密、結(jié)實、乳白，可全部食用，被稱為“平菇王”、“干貝菇”，具有愉快的杏仁香味及如鮑魚的口感，適合保鮮、加工，深得人們的喜愛。而且營養(yǎng)十分豐富，植物蛋白質(zhì)量高達25%，含18種氨基酸和多種豐富的多糖，可顯著提高人體免疫功能，并有降血脂、潤腸胃、美容的功效。目前我國杏鮑菇加工主要停留在簡單的保鮮、烘干及罐頭處理層面上，仍局限于作為一種菌類的餐桌佐餐菜肴原料，在用于生產(chǎn)附加值較高、增值空間較大的健康食品或休閑食品方面的精深加工技術(shù)相當(dāng)落后，尚未見相應(yīng)產(chǎn)品入市，極大的限制了杏鮑菇的推廣，難以滿足社會人士常年、便捷食用、營養(yǎng)健康的需求。為此，要發(fā)揮杏鮑菇等食用菌在膳食結(jié)構(gòu)中的作用，盡快開發(fā)具有廣泛性、易接受性、能保持杏鮑菇本身原有的營養(yǎng)成分、風(fēng)味、色澤的杏鮑菇食品是關(guān)鍵，進而充分發(fā)揮其食用和藥用價值。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種利用脈沖強光處理制備半干型杏鮑菇的方法，提供一種使人們在日常生活中能隨時享用并保持杏鮑菇本身原有的營養(yǎng)成分、風(fēng)味、色澤的杏鮑菇加工食品。本發(fā)明的技術(shù)方案如下:
一種利用脈沖強光處理的半干型杏鮑菇制備方法，包括如下步驟:
(O原料預(yù)處理:經(jīng)挑選、清洗的杏鮑燕浙水后，切成l-3mm厚的薄片；
(2)低溫鹽潰:經(jīng)預(yù)處理的杏鮑菇，靜置于低溫食鹽水中，并放入冷庫中鹽潰
12 18h，然后用清水漂洗至鹽度在I 2% ；
(3)真空鹵制:低溫鹽潰后的杏鮑菇加入水和食品調(diào)味料后置于真空鹵制設(shè)備中鹵制，鹵制后浙水；
(4)干制:真空鹵制后的杏鮑菇放入溫度為55 65°C、真空度為18 25Pa的真空烘箱中干制至含水量55 65% ；
(5)一次脈沖強光殺菌:對干制后的杏鮑菇直接脈沖強光殺菌，并真空包裝；
(6)二次協(xié)同殺菌:真空包裝后的杏鮑菇再經(jīng)脈沖強光協(xié)同沸水浴殺菌，最后冷卻、入庫。步驟(2)所述低溫食鹽水的質(zhì)量濃度為18 23%，溫度為I 5°C ;冷庫溫度為I 5。。。
步驟(3)所述鹵制的時間為20 30min，溫度為55 70°C，真空度為18 25Pa ；所述食品調(diào)味料為泡椒、五香粉、花椒、白砂糖中的一種或幾種，用量為0.5 2wt% ;水用量為180 220wt%,上述用量均以低溫鹽潰后的杏鮑菇為總重量計。步驟(5)所述脈沖強光殺菌的強度為3.2 4.9J/cm2，照射距離為6 12cm，照射時間為正反面各20 30s，每秒閃照3次；物料平鋪不重疊。步驟(6)所述脈沖強光的強度為3.2 4.9J/cm2,照射距離為6 12cm，照射時間為正反面各10 15s，每秒閃照3次；沸水浴殺菌時間為10 20min。本發(fā)明的顯著優(yōu)點:
a)本發(fā)明采用低溫鹽潰，不僅達到護色的目的，且最大程度保持了杏鮑菇原有的色、香、味及脆度。b)本發(fā)明采用真空鹵制工藝，一方面可以縮短鹵制時間，達到快速入味的目的；另一方面制備的即食杏鮑菇休閑產(chǎn)品質(zhì)地緊密，口感脆嫩。c)本發(fā)明采用一次脈沖強光殺菌、二次脈沖強光協(xié)同沸水浴的滅菌工藝，一方面避免傳統(tǒng)高溫高壓蒸汽滅菌給產(chǎn)品造成的變色、質(zhì)地軟爛等問題，保持了杏鮑菇良好色澤及固有質(zhì)地脆嫩的口感；另一方面可以有效延長保質(zhì)期(8個月以上)。d)本發(fā)明提供的生產(chǎn)工藝簡單，操作方便，能滿足工業(yè)化生產(chǎn)的要求。
具體實施例方式以下是本發(fā)明的幾個具體實施例，進一步說明本發(fā)明，但是本發(fā)明不僅限于此。實施例1
挑選新鮮的杏鮑菇200g，切成3mm厚的薄片后，加入23%食鹽水(1°C，剛沒過菇體)后放入1°C冷庫中低溫浸潰18h,然后經(jīng)漂洗使鹽度至2%,加入220%水、2%泡椒真空鹵制30min (溫度55°C，真空度25Pa);浙水后放入65°C真空烘箱(真空度18Pa)中烘烤至含水量56% ;再用脈沖強光正反面各照射殺菌20s (強度4.9J/cm2，距離6cm)后迅速真空包裝，最后經(jīng)二次脈沖強光正反面各照射殺菌15s (強度4.9J/cm2，距離12cm)及沸水殺菌20min,冷卻入庫。保質(zhì)期達9個月以上。實施例2
挑選新鮮的杏鮑菇300g，切成Imm厚的薄片后，加入18%食鹽水(5°C，剛沒過菇體)后放入5°C冷庫中低溫浸潰12h,然后經(jīng)漂洗使鹽度至1%,加入200%水、0.8%五香粉、0.5%白砂糖后真空鹵制20min (溫度70°C，真空度18Pa);浙水后放入55°C真空烘箱(真空度25Pa)中烘烤至含水量64% ;再用脈沖強光正反面各照射殺菌30s (強度4.9J/cm2,距離12cm)后迅速真空包裝，最后經(jīng)二次脈沖強光正反面各照射殺菌IOs (強度4.9J/cm2,距離6cm)及沸水殺菌lOmin，冷卻入庫。保質(zhì)期達9個月以上。實施例3
挑選新鮮的杏鮑菇250g，切成Imm厚的薄片后，加入20%食鹽水(3°C，剛沒過菇體)后放入3°C冷庫中低溫浸潰15h，然后經(jīng)漂洗使鹽度至1.5%，加入180%水、1.2%花椒后真空鹵制25min (溫度65°C，真空度20Pa);浙水后放入60°C真空烘箱(真空度25Pa)中烘烤至含水量61% ;再用脈沖強光正反面各照射殺菌25s (強度3.2J/cm2，距離6cm)后迅速真空包裝，最后經(jīng)二次脈沖強光正反面各照射殺菌13s (強度3.2J/cm2，距離6cm)及沸水 殺菌17min，冷卻入庫。保質(zhì)期達9個月以上。
權(quán)利要求
1.一種利用脈沖強光處理制備半干型杏鮑菇的方法，其特征在于所述方法包括如下步驟: (1)原料預(yù)處理:經(jīng)挑選、清洗的杏鮑燕浙水后，切成l-3mm厚的薄片； (2)低溫鹽潰:經(jīng)預(yù)處理的杏鮑菇，靜置于低溫食鹽水中，并放入冷庫中鹽潰 12 18h，然后用清水漂洗至鹽度在I 2% ； (3)真空鹵制:低溫鹽潰后的杏鮑菇加入水和食品調(diào)味料后置于真空鹵制設(shè)備中鹵制，鹵制后浙水； (4)干制:真空鹵制后的杏鮑菇放入溫度為55 65°C、真空度為18 25Pa的真空烘箱中干制至含水量55 65% ； (5)一次脈沖強光殺菌:對干制后的杏鮑菇直接脈沖強光殺菌，并真空包裝； (6)二次協(xié)同殺菌:真空包裝后的杏鮑菇再經(jīng)脈沖強光協(xié)同沸水浴殺菌，最后冷卻、入庫。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用脈沖強光處理制備半干型杏鮑菇的方法，其特征在于:步驟(2)所述低溫食鹽水的質(zhì)量濃度為18 23%，溫度為I 5°C ;冷庫溫度為I 5°C。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用脈沖強光處理制備半干型杏鮑菇的方法，其特征在于:步驟(3)所述鹵制的時間為20 30min，溫度為55 70°C，真空度為18 25Pa ;所述食品調(diào)味料為泡椒、五香粉、花椒、白砂糖中的一種或幾種，用量為0.5 2wt% ;水用量為180 220wt%，上述用量均以低溫鹽潰后的杏鮑菇為總重量計。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用脈沖強光處理制備半干型杏鮑菇的方法，其特征在于:步驟(5)所述脈沖強光殺菌的強度為3.2 4.9J/cm2，照射距離為6 12cm，照射時間為正反面各20 30s，每秒閃照3次；物料平鋪不重疊。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用脈沖強光處理制備半干型杏鮑菇的方法，其特征在于:步驟(6)所述脈沖強光的強度為3.2 4.9J/cm2，照射距離為6 12cm，照射時間為正反面各10 15s,每秒閃照3次；沸水浴殺菌時間為10 20min。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種利用脈沖強光處理制備半干型杏鮑菇的方法，屬于食品深加工技術(shù)領(lǐng)域。該方法通過原料預(yù)處理、低溫鹽漬、真空鹵制技術(shù)，以及一次脈沖強光殺菌、二次脈沖強光協(xié)同沸水浴的滅菌工藝，制備半干型杏鮑菇食品。通過上述方法提供一種使人們在日常生活中能隨時享用并保持杏鮑菇本身原有的營養(yǎng)成分、風(fēng)味、色澤的杏鮑菇加工食品，本發(fā)明一方面保持了杏鮑菇良好色澤及固有質(zhì)地脆嫩的口感，賦予其不同的滋味，豐富了產(chǎn)品種類；另一方面有效延長了保質(zhì)期(8個月以上)。本發(fā)明提供的生產(chǎn)工藝簡單，操作方便，能滿足工業(yè)化生產(chǎn)的要求。
文檔編號A23L1/28GK103190604SQ201310131099
公開日2013年7月10日 申請日期2013年4月16日 優(yōu)先權(quán)日2013年4月16日
發(fā)明者陳君琛, 賴譜富, 沈恒勝, 翁敏劼, 楊藝龍 申請人:福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)工程技術(shù)研究所